楊周彝

興?趣?廣?泛，尤?好美?食?烹?調(diào)，工?余下?廚?近?40?年，每?有?一?得，即?碼字?成?文，經(jīng)?常?發(fā)表?于?雜?志，終?成集?腋?成?裘?之?作《上海型男的做飯智慧》。

荷包蛋是最常見(jiàn)的菜肴之一，但要煎出一個(gè)個(gè)圓潤(rùn)漂亮、蛋黃不散的荷包蛋可不是人人都會(huì)的。很多人一直難以掌握這門(mén)技巧，煎出的荷包蛋，或是形狀不規(guī)則；或是蛋黃被碰破，流散的蛋黃與蛋白混在一起?；或是火候未掌握好，荷包蛋外皮焦黑，一看就沒(méi)有食欲了。

市面上有一款專門(mén)用來(lái)煎荷包蛋的木柄平底鍋，呈正方形，內(nèi)部有?4?個(gè)直徑?9?厘米、深2?厘米的圓形凹槽，鍋體采用了鑄鐵火山巖涂層，無(wú)毒、耐磨、不粘鍋，而且價(jià)格很便宜，只需?30?多元。我購(gòu)買(mǎi)使用后，發(fā)現(xiàn)不僅?能?從?根?本?上?解?決了難以煎出漂亮荷包蛋的問(wèn)題，而且一次可以煎?4?個(gè)荷包蛋，相當(dāng)于“批量生產(chǎn)”，效率提高了?4?倍。又因?yàn)槭遣徽冲?，用油量也大大減少。

做法也很簡(jiǎn)單，只需在?4?個(gè)凹槽里刷一層薄油，依次打入?4?枚雞蛋，撒一點(diǎn)鹽，煎幾分鐘，翻面，再煎兩三分鐘就做好了。

有天，我對(duì)著這個(gè)“煎蛋神器”沉思，它既然能煎出漂亮的荷包蛋，用來(lái)做其他菜品一定也不錯(cuò)。

1牛肉餅

??在菜場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)?1?千克牛腿肉，回家后洗凈、切碎，放入攪拌機(jī)中攪成牛肉糜，放入不銹鋼拌碗中，加?1?勺黃酒、適量鹽、半勺生抽、1?勺黑胡椒粒、50?毫升核桃油（或橄欖油），打入2?枚雞蛋，攪拌上勁?；

??將攪拌好的牛肉糜裝入食品袋中，扎緊袋口，在砧板上用力摔打至肉團(tuán)緊實(shí)（這一步可使牛肉餅在煎的時(shí)候不會(huì)散開(kāi)）；

??煎鍋燒熱，在?4?個(gè)凹槽中涂上黃油，依次放入牛肉糜，用木鏟輕輕壓扁，小火煎至底部焦黃，翻面，再煎?5?分鐘，即成。

小貼士?：做好的牛肉餅可以直接吃，也可以切開(kāi)小圓面包，加上牛肉餅、生菜、西紅柿片做成自制漢堡，相信沒(méi)有人會(huì)拒絕這種美味。

2牛肉餡餅

??在?500?克面粉中加適量水，打入?2?枚雞蛋，揉成面團(tuán)，醒發(fā)?2?小時(shí)?；

??將醒好的面團(tuán)切成網(wǎng)球大小的劑子，用搟面杖搟成直徑?10?厘米的面餅，包入牛肉餡（牛肉餡用上述牛肉餅的方法制備），壓成圓餅?；

??煎鍋燒熱，在?4?個(gè)凹槽中涂上一層薄油，依次放入圓餅，小火煎至兩面焦黃（約?10?分鐘），即成。

小貼士?：吃這種牛肉餡餅，可以配一碗西紅柿雞毛菜湯、小米粥和幾款醬菜，葷素皆備。

3蔥油餅

??在?1?千?克面粉中加適量水，打入?2?枚雞蛋，揉成面團(tuán)，?醒發(fā)?2個(gè)小時(shí)?；500?克蔥洗凈，切去黃葉、根須，切成末，放入小碗中?；準(zhǔn)備?1?瓶熟豬油?；

??將醒好的面團(tuán)切成?4?厘米長(zhǎng)的小劑子，分別用搟面杖搟成直徑?20?厘米的面皮，舀?1?勺熟豬油，在面皮上涂勻，撒一大把蔥花、少量鹽，卷成長(zhǎng)條，盤(pán)成餅狀，壓扁至與煎鍋凹槽同樣大小；

??煎鍋燒熱，在?4?個(gè)凹槽中涂一層薄油，依次放入蔥油餅，小火煎至兩面金黃，即成。

小貼士?：

??這種自制蔥油餅，蔥香撲鼻，大小適中，家里大人小孩都喜歡吃，而且比市售?6?元?1?個(gè)的蔥油餅更實(shí)惠?；

??如果蔥油餅一次吃不完，可將其放入冰箱冷藏室。隔天早上取出，放入空氣炸鍋中設(shè)置150?攝氏度烤?6?分鐘，早餐的主食就有了。