在新疆，天山以南的地區(qū)被稱為南疆。和田位于新疆最南端，是于闐國（古代西域佛教王國）古地，也是精絕古城所在地，是絲綢之路南道人類活動的中心。

我多次去過和田夜市，毫不夸張地說，這里聚集了南疆最好吃的食物，有手抓飯、缸子肉、肚包肉、酸奶粽子、馕包肉、烤包子、薄皮包子、各種馕等等，讓人眼花繚亂。

和田的美食風味以烤為主。燒烤是人類最早的烹飪方式之一，到了今天，盡管人類已經(jīng)發(fā)明了烤箱等烹飪工具，但明火燒烤還是廣受喜愛，可能是因為其產(chǎn)生的特有味道難以被替代。

和田夜市，燒烤種類繁多，有紅柳烤、馕坑烤、架子烤；有串著烤、包著烤、埋著烤；在烤的食材上，主要是以羊肉為主，有烤肉、烤羊肝，還有烤腰子、烤塞皮（將羊的脾臟掏空洗凈后塞入碎肥羊肉、皮牙子、羊肝等制成）、烤肉筋、烤羊心管、烤羊腸等等?？傊虻拿恳粋€部位在和田都會被安排得明明白白，相當講究。

在眾多的燒烤中，烤全羊是和田具有代表性的美味。以前物質條件沒那么豐富時，烤全羊只被用來招待最尊貴的客人，而今則是和田夜市里尋?？梢娭朗常覀兤胀ɡ习傩找材芟碛昧?。它的制作要求很嚴格：烤制的羊一般選的是當年草膘羊，用姜黃、雞蛋、秘制調料腌制一天一夜，再將羊的腹部填充香料和蔬菜，用木棍貫穿其頭尾，置入馕坑之中，隨后把馕坑口密封起來。經(jīng)過數(shù)小時的烤制，羊皮的水分已經(jīng)被烘干，變得油亮香脆；而內里的肉被皮牢牢鎖存，油脂不斷浸潤之，味道變得濃郁起來，軟爛適口，在最大9BGEJQk+sROGKnCcZTossaRvYJDWvyP8Xg6ptvup6E0=程度上保留了羊肉最本真的味道。

烤蛋是和田夜市的特色之一，其中以“三蛋一星”最為有名。做法是在鵝蛋的頂部打開一個小口，取出蛋清，將鴿子蛋、烏雞蛋的蛋黃倒進去，攪拌均勻。在炭火慢慢烤制的過程中，往里加入藏紅花、蜂蜜和特定的中草藥，熟了后用小勺挖著吃。這種烤蛋，營養(yǎng)十分豐富，吃起來口感甜甜糯糯，還伴以透過外殼傳遞進來的干香味，吃后讓人久久難以忘懷。

和田人喜歡養(yǎng)鴿子，也喜歡吃鴿子。每天清晨，這里的天空都會傳來陣陣鴿哨聲。夜市里有烤鴿子、鹵鴿子、香酥鴿子、鴿子湯、鴿子拌面，應有盡有。

萬物皆可烤的和田人，還創(chuàng)新了一種鴿子的新吃法，那就是西瓜烤鴿子。將大西瓜從頂部切開，取出部分瓜瓤，放入鴿子、枸杞、紅棗等配菜，封上口之后放進馕坑里，烤制兩個小時。

有人以為這是暗黑料理，但其實只要揭開蓋子，那撲鼻而來的清香味，就會令人忍不住食指大動。鴿子的肉質本就細嫩飽滿，與西瓜的清甜之味結合在一起，吃起來有種特有的清新味道。吃完鴿子后，把剩下的鴿子湯倒入碗中，湯汁是金黃色的，喝著有種鮮香回甘的特別滋味。這種組合屬于兩兩成全、強強聯(lián)合，真讓人拍案稱絕！