差不多五年前，我在澳門(mén)跟朋友偶遇一家牛雜。

當(dāng)時(shí)哪曉得港澳地方小物價(jià)高，也不問(wèn)價(jià)，看什么都饞，樣樣要一點(diǎn)，換來(lái)老板娘一個(gè)大如湯盆的白色塑料碗，冒尖的牛雜峰頂之上，奉送一大勺顫巍巍的濃汁日本豆腐。猶記當(dāng)時(shí)，比飽弟更震驚的是一旁的朋友，我倆當(dāng)年點(diǎn)菜沒(méi)數(shù)程度，并稱(chēng)東五環(huán)臥龍鳳雛——他那份跟我一樣，還多加一份公仔面。

沒(méi)承想，從第一口，便不受控制鯨吸般吃完。澳門(mén)牛雜多咖喱口味，濃汁澆在嫩豆腐上，成心讓人停不下嘴。不管老板娘是不是拿我們倆游客當(dāng)冤大頭，這一下把釜底炆到火候正好的存貨全塞進(jìn)這兩碗里，牛肚牛肺牛腸牛膀，尤其牛筋軟爛到流汁，跟咖喱濃湯混到一起，吃到像游泳，要換口氣再繼續(xù)。

兩人一結(jié)賬，合計(jì)三百塊不到，心里不服，卻被舌頭和胃按住。除了扶墻回酒店之外，唯一的后遺癥是食用牛攝入過(guò)量，三天內(nèi)看見(jiàn)皮帶都害怕。更可氣的是，三天后飽弟又拉朋友：要不要去解饞？這次大家都學(xué)聰明了，各自點(diǎn)了六十塊不到的一份，也奇怪，總沒(méi)有上次吃得酣暢饜足。

要從滿(mǎn)足口腹之欲的角度看，這第二頓的錢(qián)，才真等于白花——還不如當(dāng)冤大頭呢！

前不久，驚蟄青年公眾號(hào)的賈輝老師撰文盛贊牛雜是廣東人的Omakase（廚師發(fā)辦）?？上?，我與牛雜的第一次相遇，就因?yàn)楹翢o(wú)節(jié)制，杜絕了它作為“接地氣高端料理”樸素而精致的可能。

從那天開(kāi)始，牛雜在我眼里，天生便是一種盛宴。

之所以說(shuō)是一種盛宴，大概每一個(gè)廣受贊譽(yù)的牛雜檔老板，每天頭一件事，就是費(fèi)盡心思保證鍋里的每一樣?xùn)|西都好吃。

其實(shí)想想也明白，牛身上不同部位，牛大腸、牛粉腸、牛肺、牛膀、草肚、金錢(qián)肚，有的還要加牛筋牛腩，質(zhì)地不同，哪怕燉進(jìn)一鍋里，要讓每種都達(dá)到恰好的火候，并非易事。

牛雜這東西，不雜不好吃。老板哪怕這輩子沒(méi)讀過(guò)一個(gè)字的哲學(xué)，每天也要思考一種天地間復(fù)雜的辯證關(guān)系：牛雜本身要有臟器香，口味太清淡便沒(méi)意思?？晌吨亓?，又體現(xiàn)不出牛雜該有的重口味來(lái)。要想保持這種微妙的平衡，便要有一鍋牛高湯打底的好鹵水。

鹵水好講，香港常見(jiàn)的潮州做法，干蔥頭、整頭大蒜、整塊的姜下鍋，花椒八角香葉陳皮一把把抓進(jìn)去，廣州牛雜則有加南乳和磨豉醬的——其實(shí)醬料各家不同，方子網(wǎng)上滿(mǎn)天飛，頂要緊的是柱侯醬。

一鍋牛雜，哪一口才是靈魂？講來(lái)好像沒(méi)有張無(wú)忌的光明頂，個(gè)個(gè)都像能做教主，可誰(shuí)來(lái)大家都不服氣。最受歡迎也最金貴的，永遠(yuǎn)是金錢(qián)肚，好似成班麻甩佬里站一個(gè)學(xué)生哥。軟、韌，口感最豐富，吸汁吸到恰好，不奪本味，第一口吃到好的金錢(qián)肚，便對(duì)整碗都不會(huì)有惡感，反之亦然。

牛大腸粗過(guò)豬大腸，韌勁也好過(guò)豬腸，但就像北京人吃鹵煮、羊雜碎一樣，留點(diǎn)肥油才香，那是靈魂。牛粉腸，就是廣東人口中罵的“你條粉腸”中那個(gè)粉腸，細(xì)、爽、脆，因?yàn)榫o接胃下部，粉粉的是腸壁絨毛，愛(ài)吃的才不愿想這么細(xì)。

牛膀，即牛的胰腺，這是廣東牛雜最特別的部位，宛如龍睛。

TVB著名甘草演員兼市井食家李家鼎（鼎爺）說(shuō)，這東西做好了不比法國(guó)鵝肝差。還曾看人采訪(fǎng)過(guò)“執(zhí)雜佬”試吃，一口牛膀，便能分出牛雜是凍品還是鮮貨——新鮮的牛膀富有層次感，凍的一嚼就發(fā)粉化渣。

沒(méi)有牛肺，不成牛雜。大片脆嫩固然好，但行家都知最細(xì)嫩的是牛肺邊，就像肝尖肚頭，吃雜碎也得挑尖上尖。

至于牛脆骨、牛沙瓜一類(lèi)，只有久做這行得了真?zhèn)鞯摹皩?zhuān)業(yè)人士”敢賣(mài)，想吃的話(huà)，一要找，二要搶——尤其沙瓜，是牛的第四個(gè)胃，本就個(gè)頭小數(shù)量少賣(mài)得不多，哪怕找到會(huì)做的店，還要跟老粉絲們搶那有數(shù)的幾碗。

以上諸君，少了哪一樣都不成牛雜，但世事從來(lái)難圓，還不是湊合吃。

可吃純牛雜時(shí)，要有一樣不在，恐怕有人要著急：蘿卜呢！我的蘿卜呢！

豎劈也好橫切也罷，泡在牛雜鍋里吸足湯汁，是白蘿卜在這顆星球上受到的最優(yōu)待遇之一，要不怕老板臉色難看，單吃一碗都是至味。

一樣一個(gè)口感，一家一種做法，一處一種吃法：廣州、香港牛雜醬香濃郁，前者愛(ài)加面筋炸豆腐，后者適合搭配粉面；澳門(mén)牛雜咖喱味重；茂名牛雜以清湯取勝；湛江牛雜按串賣(mài)，好似街頭吃魚(yú)蛋輕松寫(xiě)意……

當(dāng)然，一碗牛雜好不好吃，全看老板們夠不夠有追求。

高湯煮是基本，不辭勞苦的話(huà)能用新鮮貨就用新鮮的，像香港牛雜市場(chǎng)萎縮，每天新鮮牛雜不夠賣(mài)，只能買(mǎi)凍貨，老板們也會(huì)用火候和調(diào)味拼命彌補(bǔ)。對(duì)了，在香港連剪牛雜用的剪刀都是特制的，除此一行外，別無(wú)人用……

可見(jiàn)，任何要做好牛雜的人，必要有一顆不亞于高手匠人的心。

其實(shí)說(shuō)起牛雜，看了那么多采訪(fǎng)，大家最常用的一句點(diǎn)睛形容是：下欄變上餐。

包括那句“廣東人的 Omakase”，其實(shí)也是隱隱為牛雜抱不平：明明用料用心都不差，還賣(mài)這么便宜，誰(shuí)說(shuō)比不上架子十足的高級(jí)料理！

在大眾文化里，牛雜的形象是什么？看看港片，賣(mài)牛雜的人普遍都慘兮兮的?？缮钪心?？牛雜真實(shí)的底色，也用港片中的話(huà)來(lái)講，是“莫欺少年窮”，是“刀仔鋸大樹(shù)”，是一群人在一個(gè)時(shí)代里，扎扎實(shí)實(shí)做事，要么飛躍要么安然的夢(mèng)。

不過(guò)后來(lái)，窮少年已位列仙班，陳刀仔做完賭俠做天王，又一代人像牛雜般在世間這口大鍋里打滾，Omakase的夢(mèng)，半夜做做好了。

賣(mài)牛雜的人都累，吃牛雜的人都忙——倘若真那么有錢(qián)有閑，何必坐定鋪頭大啖牛雜，人人要做夢(mèng)，夢(mèng)完黃金夢(mèng)黃粱，可是呢，夢(mèng)一天一天發(fā)著，事一天一天做著，十年廿載，真就這么一天天做了下去，吃了過(guò)來(lái)。自己的黃粱未熟，倒裝點(diǎn)了多少人一個(gè)活色生香的煙火夢(mèng)，沒(méi)有牛雜大鍋沸騰的香氣，廣東人的市井，好像總?cè)币粔K補(bǔ)不上。

人人都要金斧頭鐵飯碗，誰(shuí)來(lái)喂飽饞牛雜的人啊。

牛雜是廣東人的Omakase嗎？可以說(shuō)是。但要說(shuō)不是，也挺好。