蔡瀾

怎么買到一瓶好醬油？完全看你個人喜好而定，有的喜歡淡一點，有的愛吃濃厚些，更有人感覺帶甜的最美味。老抽有時是用來調(diào)色，一碟烤麩，用生抽便引不起食欲，非老抽不可。臺灣人的豆油膏，最適宜點白灼的豬內(nèi)臟。如果你遇上很糟糕的點心，叫伙計從廚房中拿一些豬油來點，難吃的也變?yōu)楹贸缘牧恕?/p>

小時候吃飯，餐桌上傳來一陣陣醬油香味，現(xiàn)在大量生產(chǎn)，已久未聞到，我一直找尋此種失去的味覺，至今難覓，曾經(jīng)買過一本叫《如何制造醬油》的書，我想總有一天自己做，才能達到愿望。是時，我一定把那種美味的醬油拿來當湯喝。

腐乳可以說是百分百的中國東西，它的味道，只有歐洲的乳酪可以匹敵。

把豆腐切成小方塊，讓它發(fā)酵后加鹽，就能做出腐乳來，但是方法和經(jīng)驗各異，制成品的水準也有天淵之別。通常分為兩種，白顏色的和紅顏色的，后者甚為江浙人所嗜，稱之為醬汁肉，顏色來自紅米。前者也分辣的和不辣的兩種。

一塊好的腐乳，吃進去之前，先聞到一陣香味，口感像絲綢一樣細滑。死咸是大忌，鹽分應(yīng)恰到好處。劣等的腐乳，只能用來做菜了，加椒絲炒蕹菜，非常惹味。

炆肉的話，則多用紅腐乳。紅腐乳也叫南乳，炒花生的稱為南乳花生。

腐乳還能醫(yī)治思鄉(xiāng)病，長年在外國居住，得到一瓶，感激流涕，看到友人用來涂面包，認為是天下絕品。東北人也用來涂東西吃，涂的是饅頭。

據(jù)國內(nèi)美食家白忠懋說，長沙人叫腐乳為貓乳，為什么呢？腐和虎同音，但吃老虎是大忌諱，就叫成同屬貓科的貓乳了。

最平凡的食物，也是我最喜愛的。豆芽，天天吃，沒吃厭。

一般分綠豆芽和黃豆芽，后者味道帶腥，是另外一回事，我們只談前者。

別以為全世界的豆芽都是一樣，如果仔細觀察，各地的都不同。水質(zhì)的關(guān)系，水美的地方，豆芽長得肥肥胖胖，真可愛。水不好的枯枯黃黃，很瘦細，無甜味。

這是西方人學不懂的一個味覺，他們只會把細小的豆發(fā)出迷你芽來生吃，真正的綠豆芽他們不會欣賞，是人生的損失。

我們的做法千變?nèi)f化，清炒亦可，通?？梢院投古菀积R炒，加韭菜也行。高級一點，爆香咸魚粒，再炒豆芽。

清炒時，下一點點的魚露，不然味道就太寡了。程序是這樣的：把鍋燒熱，下油，油不必太多，若用豬油為最上乘。等油冒煙，即刻放入豆芽，接著加魚露，兜兩兜，就能上菜，一過熱就會把豆芽殺死。豆芽本身有甜味，所以不必加味精。

就算是煮一碗即食面，加點豆芽，就完全不同了。

好，再教你怎么在即食面中加豆芽。

把豆芽洗好，放在一邊。水滾，下調(diào)味料包，然后放面，筷子把面團撐開，水再次冒泡的時候，下豆芽。面條夾起。鋪在豆芽上面，即刻熄火，上桌時豆芽剛好夠熟，就此而已。再簡單不過，只要你肯嘗試。

豆芽為最便宜的食品之一，上流餐廳認為低級，但是一叫魚翅，豆芽就登場了。最貴的食材，要配上最賤的，也是諷刺。

這時的豆芽已經(jīng)升級，從豆芽變成了“銀芽”，頭和尾是擇掉的，看到頭尾的地方，一定不是什么高級餐廳。家里吃的都去頭尾，這是一種樂趣，失去了絕對后悔。幫媽媽擇豆芽的日子不會很長。珍之，珍之。