高延新

我喜歡游山玩水，除了用腳步丈量祖國(guó)的大好河山，還特別關(guān)注并善于用心記錄地方的特色美食。壯麗秀美的山川震撼了人們的視覺(jué)，豐富多樣的美食滿(mǎn)足人們的味蕾。美景與美食堪稱(chēng)絕配，賞美景品美食真可謂優(yōu)哉樂(lè)哉。

前幾天，我與幾位朋友相約到鄒平市最西端的青陽(yáng)鎮(zhèn)采風(fēng)，有幸品嘗了來(lái)自大山深處最為正宗的青陽(yáng)炒雞，可算一飽口福，解了解饞，連續(xù)多日口齒留香，回味悠長(zhǎng)。好東西就要分享，我絮叨了幾次，妻子和孩子向我投來(lái)異樣的目光?！扒嚓?yáng)炒雞就這么好吃？”她們略帶疑惑地問(wèn)道。我抿抿嘴，拍拍胸，豎起大拇指應(yīng)和一句：“那是你們沒(méi)吃過(guò)，味道鮮美?！?/p>

俗話(huà)說(shuō)得好：“沒(méi)有一只雞能活著飛出山東?！笨梢?jiàn)“雞”為山東人做出的貢獻(xiàn)也是首屈一指的。山東是孔孟之鄉(xiāng)，禮儀之邦，“好客山東”的靚麗名片更是得益于山東人的淳樸厚道。清貧的歲月里，家家戶(hù)戶(hù)養(yǎng)上十幾只小雞仔，養(yǎng)大生蛋補(bǔ)貼家用，平日里哪怕饞得流口水也不舍得宰殺?？梢坏┘依飦?lái)了客人，山東人燒水殺雞那可一點(diǎn)也不猶豫，原先摳摳搜搜一下變得大手大腳，沒(méi)有絲毫的心疼之意，好歹也要安排上幾道硬菜。這就是山東人的胸懷，更是其純真的本色。

在山東比較出名的有臨沂炒雞、棗莊辣子雞、萊蕪炒雞、青陽(yáng)炒雞等。其主要食材都是本地的溜達(dá)雞（即散養(yǎng)的雞），由于材料搭配、烹飪方法因地域文化不同而不同，炒雞的口感也有幾分差異。萊蕪炒雞多用甜面醬、香辛料提升口感，醬香味濃郁。臨沂炒雞添加了青椒，鮮度有所提升。棗莊辣子雞用的是當(dāng)?shù)厝俗约赫{(diào)制的面醬，口味奇特。千人千口味，很難說(shuō)哪里的口感好，哪里的口感稍有遜色。若說(shuō)臨沂炒雞醬香醇厚，那青陽(yáng)炒雞則麻辣脆香。這也是青陽(yáng)炒雞的獨(dú)特之處。

家住青陽(yáng)鎮(zhèn)西窩陀村的王廣河師傅，是青陽(yáng)“王廣河炒雞”的商標(biāo)持有人。王廣河師傅年輕時(shí)就對(duì)烹飪心生情愫、情有獨(dú)鐘，連續(xù)多年在外地的歷練，讓其羽翼豐滿(mǎn)，烹飪技藝不斷提高。尤其在龍口市招待所炒菜那三年，他跟師傅們交流學(xué)習(xí)，切磋技藝。那時(shí)他就對(duì)炒雞產(chǎn)生了濃厚的興趣，黃燜雞、紅燒雞、藥膳雞他都有全面的了解，而且深有研究。2003 年，因家有親人病逝，他從龍口市回到了鄒平市青陽(yáng)鎮(zhèn)西窩陀村。處理完家里的事務(wù)后，他本打算再去龍口炒菜，可仔細(xì)琢磨，外出打工舍家撇業(yè)，很不方便。于是他心生一大膽的想法，何不在家開(kāi)飯店炒菜。再仔細(xì)考慮，應(yīng)該利用多年來(lái)的烹飪技藝搞一特色美食，青陽(yáng)炒雞是不錯(cuò)的選擇。

起先，為了弄明白顧客喜歡哪種炒雞類(lèi)型，他把一只雞對(duì)半劈開(kāi)，炒兩個(gè)風(fēng)格、兩個(gè)口味，讓顧客品嘗后進(jìn)行反饋，然后選出大眾口味。通過(guò)對(duì)數(shù)據(jù)的詳細(xì)記錄、對(duì)市場(chǎng)的調(diào)研，他發(fā)現(xiàn)顧客還是喜歡保持本色的炒雞，無(wú)香辛料、無(wú)醬料包、無(wú)添加劑的原始炒法。此炒雞麻辣鮮香，肉質(zhì)脆嫩爽口，有“一口辣二口脆三口麻”之說(shuō)。這就是青陽(yáng)炒雞。

鄒平，一個(gè)名不見(jiàn)經(jīng)傳的小縣城，能叫得上名的炒雞就有幾十家，比如楊寨炒雞、碼頭炒雞、禮叁炒雞、牛王炒雞等。要論名氣地位，青陽(yáng)炒雞憑借其獨(dú)有的特色深受人們青睞，在鄒平可算炒雞界的老大哥。二十多年來(lái)，青陽(yáng)王廣河炒雞一直保留炒整只雞配四個(gè)小咸菜的傳統(tǒng)模式，主打一個(gè)保持特色，親民實(shí)惠。顧客落座，就著小咸菜先小酌幾杯，算是清清口。等炒雞端上桌，一下激發(fā)顧客的食欲。大塊吃肉，大口喝酒，山東人豪爽的性格盡顯。夾一塊炒雞入口，雞皮脆嫩，鮮香濃郁。起初有辣味，再吃就有點(diǎn)麻的感覺(jué)，花椒的麻香蓋住了辣椒的辛辣味。這也是青陽(yáng)炒雞的魅力所在。漫山遍野歡騰的溜達(dá)雞，吃著野菜，喝著山泉水，肉質(zhì)自然緊致細(xì)嫩，低脂肪高營(yíng)養(yǎng)。再加上老師傅幾十年的烹飪技藝，簡(jiǎn)單食材經(jīng)過(guò)巧妙搭配，一爐旺火炒制出十里鮮香。一盤(pán)色澤鮮亮、麻辣鮮香的青陽(yáng)炒雞就此問(wèn)世，再搭配幾張現(xiàn)烙的薄餅，那真叫一個(gè)絕。尤其是把小餅一卷，蘸著炒雞里的少許醬汁，咬一口下肚，那更叫一個(gè)“得勁”。一斤面出八到十張薄餅，厚度在5毫米左右，勁道，蔥香味十足。吃過(guò)一次后，好多人點(diǎn)名要多買(mǎi)幾份打包帶走。王廣河自己腌制的小咸菜酸辣爽口，香甜鮮脆，很好地與炒雞融合互補(bǔ)，看似單一卻不失美感，看似普通卻極具內(nèi)涵。

俗話(huà)說(shuō)“打天下易，守天下難”，經(jīng)營(yíng)一家店也是同樣的道理，把一種特色做到極致，除了具備高超的技藝，更重要的還是堅(jiān)持好本色，守住初心。顧客每次去店里吃飯，老板都是微笑相迎，禮貌讓座，泡上香茗，然后根據(jù)來(lái)客人數(shù)合理安排挑選溜達(dá)雞，絕不會(huì)心生歹念，為了發(fā)財(cái)而故施伎倆。我想這也許就是青陽(yáng)炒雞能守住金字招牌的緣由所在吧。

青陽(yáng)炒雞已成為鄒平市乃至山東省的特色美食，時(shí)有慕名而來(lái)品嘗炒雞的人。隨著電商的興起，青陽(yáng)炒雞在保留原汁原味的基礎(chǔ)上，用真空包裝通過(guò)快遞郵向全國(guó)各地，豐富人們的餐桌，滿(mǎn)足人們的胃口。據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，青陽(yáng)廣河炒雞平均每天要炒制50只左右。身處異地的山東游子也能在他鄉(xiāng)吃上正宗的青陽(yáng)炒雞，還有外地的朋友也可以通過(guò)直播平臺(tái)詳細(xì)了解山東省鄒平市的這一地方美食，在電腦上、手機(jī)里動(dòng)動(dòng)手指就能下單購(gòu)買(mǎi)。還有好多人把這一地方特色美食作為饋贈(zèng)親朋好友的節(jié)日禮品。同時(shí)，青陽(yáng)王廣河炒雞還被作為地方知名美食接受省市電視臺(tái)深度采訪(fǎng)報(bào)道，對(duì)宣傳魅力鄒平起了至關(guān)重要的作用。王廣河師傅把接力棒遞交兒子手中，自己則作為監(jiān)督者退居幕后，但炒雞特色依然保持原汁原味，而且在此基礎(chǔ)上進(jìn)行優(yōu)化創(chuàng)新，把這一地方特色美食做大做強(qiáng)，讓更多人了解地方特色美食文化，吃到口味純正的青陽(yáng)炒雞。

幽幽摩訶山，濃濃家園情。隱秘于大山深處的炒雞正慢慢走出大山，走向全國(guó)各地。帶著一份純真，一份情懷。人們更清楚地認(rèn)識(shí)到山東人的樸實(shí)與厚重，一輩子只做一種美食，而且能本色傳承，確實(shí)很值得稱(chēng)贊。有時(shí)候，我經(jīng)常會(huì)問(wèn)自己，什么才叫“良心”，我可以很肯定地說(shuō)，“持本色，守初心，有情懷”叫“良心”。青陽(yáng)王廣河炒雞不光做到了，而且做到了極致。王廣河師傅算是白手起家，我們從他身上看到的是對(duì)烹飪技藝的執(zhí)著追求，對(duì)特色美食文化的堅(jiān)守，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的極高要求。他說(shuō)過(guò)，青陽(yáng)炒雞就是一份良心買(mǎi)賣(mài)，決不允許弄虛作假，“人守初心，雞持原味”才是經(jīng)營(yíng)之道。來(lái)山東，到濱州，在鄒平，說(shuō)啥也要走進(jìn)大山深處，品嘗這一麻辣鮮香的青陽(yáng)炒雞，慢慢感受來(lái)自山東人的樸實(shí)厚重、本色情懷。山水雖美，不及人美。

編輯|孫夢(mèng)