◎ 陸秀香，沈小剛，張永琥，弓志青

(1.山東玉皇糧油食品有限公司，山東 臨沂 276600；2.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與營養(yǎng)研究所，山東 濟(jì)南 250100）

食用菌含有豐富的蛋白類、多糖類、三萜類以及礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，在降血壓、降膽固醇、降血糖、抗腫瘤、提高機(jī)體免疫力等方面具有一定的保健功能，有“現(xiàn)代保健食品”的美稱[1]。將食用菌粉添加到掛面中，可增加掛面的花色品種，提高其營養(yǎng)價(jià)值，但對(duì)掛面的質(zhì)構(gòu)有一定影響，通過調(diào)整合適的添加量，可避免影響掛面口感[2-3]。

本研究主要將金針菇粉、黑皮雞樅粉、猴頭菇粉3 種自制食用菌粉，按照不同的添加量制作掛面，通過烘干酥條率、掛面物理性能、蒸煮特性、感官評(píng)價(jià)各項(xiàng)指標(biāo)，評(píng)價(jià)掛面配方，以確定3 種食用菌適宜添加量，為特色掛面配方開發(fā)與生產(chǎn)提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 主要材料

食用菌粉：金針菇粉、黑皮雞樅粉、猴頭菇粉（實(shí)驗(yàn)室自制，100 目）；面條專用小麥粉：濕面筋含量34%（山東玉皇糧油食品有限公司）。

1.2 主要儀器

JHMZ 200 針式和面機(jī)（北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司）；JXFD 7 醒發(fā)箱（北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司）；JMTD 168/140 試驗(yàn)面條機(jī)（北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司）；BLH-1600 電子型拉伸儀（浙江伯利恒儀器設(shè)備有限公司）；BMJ-400C 電熱培養(yǎng)箱（上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司）。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 食用菌掛面實(shí)驗(yàn)室制作方法

結(jié)合掛面車間生產(chǎn)工藝，參考GB/T 35875—2018[4]稍作修改。

（1）混粉：食用菌分別按照3%、5%、10%、15%、20%的比例與面條專用小麥粉混合，制備食用菌混合粉。

（2）和面：稱取混合粉200 g 投入和面機(jī)中，加入適量常溫自來水，和面2 min，形成顆粒均勻、手感濕潤的面絮。

（3）餳面：將面絮裝入密封袋中，并放置35 ℃、相對(duì)濕度80 %發(fā)酵箱中熟化30 min。

（4）壓延：調(diào)整面條機(jī)輥間距到3.0 mm，將面絮復(fù)合壓片，將面片對(duì)折雙層復(fù)合壓延2 次，單片重復(fù)壓延1 次，面片厚度接近3 mm。分別調(diào)整面條機(jī)壓輥間距為2.50、2.00、1.50、1.00、0.80 mm 各壓延1 次，制得面片，厚度為（0.80±0.05）mm。

（5）切條：將面片切成寬3 mm、長100 cm 的面條，掛桿，去掉不完整面條，保留完整面條40 根。

（6）培養(yǎng)箱烘干：將面條掛桿掛入烘房，40 ℃左右烘干4 h。

（7）定長切斷：切成長度20 cm 斷面，裝入密封袋，備用。

1.3.2 烘干酥條率

掛面在培養(yǎng)箱干燥后，清數(shù)掛桿上完整長度掛面的根數(shù)，記為a，計(jì)算干燥過程中的酥條率（A）。

1.3.3 掛面最大彎曲度

按照劉銳等[5]的方法測(cè)定。

1.3.4 掛面硬度測(cè)定

掛面硬度為直條掛面被力學(xué)量化設(shè)備破壞時(shí)的最大力值，參考拉伸儀的使用，制定掛面硬度測(cè)定方法。

（1）樣品準(zhǔn)備：將制作的掛面隨機(jī)挑選18 根厚度為（0.80±0.05）mm、直條無變形、表面光滑的掛面，每3 根掛面縱向疊加固定在一起，制作成寬3.00 mm、厚度為原掛面厚度約3 倍的掛面測(cè)試樣品6 個(gè)。

（2）拉伸儀準(zhǔn)備：打開拉伸儀并按照設(shè)備操作規(guī)程校準(zhǔn)。

（3）硬度測(cè)定：將掛面測(cè)試樣品放置在拉伸儀托架上夾具固定孔上（弧形最低點(diǎn)），點(diǎn)擊測(cè)試程序中的“測(cè)試”，按壓設(shè)備綠色按鈕，開始測(cè)定。拉面鉤拉斷3 層面條時(shí)的最大阻力值即為掛面的硬度。測(cè)試6 次，去掉一個(gè)最大值和一個(gè)最小值后計(jì)算平均值。

1.3.5 蒸煮特性測(cè)定

烹調(diào)損失率、熟斷條率測(cè)定按照 GB/T 40636—2021[6]中方法測(cè)定。

1.3.6 感官評(píng)價(jià)

食用菌掛面的感官評(píng)價(jià)按照GB/T 35875—2018 中方法評(píng)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 食用菌掛面制作過程的加工性能

以不添加食用菌粉制作的掛面為空白組，食用菌粉不同添加量制作的掛面酥條率數(shù)據(jù)匯總見表1。

表1 食用菌掛面制作加工性能表

由表1 可以看出，隨著食用菌添加量增大，酥條率增大，特別是食用菌添加量達(dá)到20%，烘干過程中酥條率太高，不適合生產(chǎn)。

2.2 食用菌掛面物理性能

食用菌菌粉不同添加量制作的掛面，分別測(cè)定其最大彎曲度和掛面硬度，數(shù)據(jù)見圖1。

圖1 食用菌掛面硬度、最大彎曲度圖

由圖1 可以看出，與空白面條專用小麥粉制作的掛面相比，隨著食用菌粉比例增加，食用菌掛面最大彎曲度減小，硬度減小。食用菌添加量達(dá)到20%的3種掛面最大彎曲度均小于0.1，硬度≤55 EU，黑皮雞樅的C5 硬度低于設(shè)備檢出限（50 EU）。

2.3 食用菌掛面蒸煮特性及感官評(píng)價(jià)

食用菌粉不同添加量制作的掛面，分別測(cè)定烹調(diào)損失率、熟斷條率數(shù)據(jù)及感官評(píng)價(jià)得分，見表2。

表2 食用菌掛面蒸煮特性及感官評(píng)價(jià)得分表

由表2 可以看出，與空白面條專用小麥高筋粉制作的掛面A 相比，隨著食用菌粉比例增加，食用菌掛面烹調(diào)損失率上升、熟斷條率上升、感官評(píng)價(jià)分值下降。當(dāng)金針菇掛面菌粉添加量達(dá)到15%時(shí)，烹調(diào)損失率、熟斷條率符合掛面標(biāo)準(zhǔn)GB/T 40636—2021，但感官評(píng)價(jià)分值不高；當(dāng)黑皮雞樅及猴頭菇菌粉添加量達(dá)到15%及以上時(shí)，烹調(diào)損失率、熟斷條率不符合掛面標(biāo)準(zhǔn)GB/T 40636—2021，感官評(píng)價(jià)分值低。同時(shí)，食用菌特有的風(fēng)味，隨著菌粉添加量的增加而增加。

3 結(jié)論

本研究使用面條專用粉制作3 種食用菌掛面，隨著食用菌添加量的增大，掛面制作的烘干酥條率上升；掛面物理性能硬度及最大彎曲度下降；蒸煮性能及感官評(píng)價(jià)分值均下降。結(jié)合實(shí)驗(yàn)室配方評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：烘干酥條率不高于5%、掛面硬度不低于60 EU、最大彎曲度不低于0.1、蒸煮性能符合掛面標(biāo)準(zhǔn)GB/T 40636—2021、感官評(píng)價(jià)不低于72 分。由此可知，金針菇掛面菌粉適宜添加量為3%～15%，黑皮雞樅掛面菌粉適宜添加量為3%～10%，猴頭菇掛面菌粉適宜添加量為3%～10%。同時(shí)，生產(chǎn)配方可根據(jù)食用菌掛面風(fēng)味需要，調(diào)整添加量。