一方水土養(yǎng)一方人，飲食文化是一個(gè)地方、民族煙火氣濃厚的體現(xiàn)，著眼中華，中國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，并且有著深遠(yuǎn)的歷史意義；放眼世界，其他國(guó)家也有著更豐富多彩的飲食結(jié)構(gòu)和文化禮儀，墨西哥作為一個(gè)低緯度國(guó)家，對(duì)比中國(guó)，有著不同的飲食文化特色。

在飲食禮儀方面，中墨之間也有相同之處，墨西哥和中國(guó)一樣，都十分注重餐桌禮儀。兩者都要求在正式進(jìn)餐場(chǎng)合中，吃東西時(shí)注意細(xì)嚼慢咽，盡量不要發(fā)出聲音，嘴里有食物時(shí)不要隨意說話。另外，吃飯時(shí)坐姿要端正，吃飯的動(dòng)作幅度不能太大。吃完后，客人要在主人離座后再離開座位，并向主人道謝。兩者也有不同之處，體現(xiàn)在用餐時(shí)的座次方面，墨西哥人在正式場(chǎng)合中一般是圍繞方桌入座，主人坐正座，最尊貴的客人則坐在正座的另一頭，其他賓客根據(jù)主人的安排坐在方桌的兩側(cè)。當(dāng)?shù)亓餍杏梅阶谰筒?，是因?yàn)槟鞲绮惋嫴捎玫氖欠植椭?，即菜品在上桌前已?jīng)根據(jù)每個(gè)人的需求分配好，所以用方桌更方便餐具的擺放和使用。而在中國(guó)，正式的用餐場(chǎng)合普遍使用圓桌，并且以“面朝大門為尊”作為座次原則，即面朝大門的位置一般給最尊貴的客人使用。正對(duì)大門的為主客，其他座位則以離主客的距離來看，越靠近主客位置越尊。這是由于中國(guó)盛行的是共餐制，圓桌的使用方便客人用餐，每個(gè)賓客都可以品嘗到菜品。此外，從另一個(gè)角度來說，圓桌在中華文化中寓意團(tuán)圓，象征著和諧和美好，傳遞著中國(guó)人對(duì)彼此的祝愿。

飲食特點(diǎn)

就飲食內(nèi)容來說，中墨兩國(guó)的飲食選擇大不相同，不同之處尤其體現(xiàn)在主食上。墨西哥緯度低，全國(guó)境內(nèi)大部分面積又是高原和山地，這樣的地理環(huán)境使當(dāng)?shù)睾芏嗟貐^(qū)光照充足，熱量適中，適宜玉米大規(guī)模種植。早在4300年前，在瑪雅文明時(shí)期，墨西哥人就已經(jīng)開始大量種植玉米，經(jīng)過幾千年的發(fā)展，墨西哥本土出產(chǎn)的玉米就高達(dá)幾百種。由于地理和歷史兩種現(xiàn)實(shí)因素，墨西哥人將玉米作為主食之一，年人均消費(fèi)的玉米都高達(dá)幾百公斤，用玉米制成的食物也多達(dá)40多種，其中最普遍的便是將玉米制成玉米餅。當(dāng)?shù)厝讼矚g將玉米面餅同各種各樣蔬菜、肉類、奶制品搭配起來一起食用，制作各種各樣的特色美食。除此之外，墨西哥的飲食結(jié)構(gòu)也有著豐富性，由于墨西哥南部為熱帶沿海區(qū)，氣溫高，降水充足，適宜各種類型的水果蔬菜生長(zhǎng)，如鱷梨、橘子、西紅柿等，為當(dāng)?shù)厝颂峁┒鄻拥乃褪卟说倪x擇；中部的墨西哥灣擁有豐富的魚類資源，為其他地區(qū)輸入各類海鮮產(chǎn)品；墨西哥北部山地有廣闊的牧場(chǎng)，為當(dāng)?shù)靥峁┴S富的牛羊肉。就中國(guó)而言，由于其緯度位置，地形地勢(shì)和海陸分布綜合條件的影響，形成了以大陸性季風(fēng)氣候?yàn)橹鞯膹?fù)雜多變的氣候類型，以秦嶺淮河為分界線，南北呈現(xiàn)較大差異的氣候條件，北方以溫帶季風(fēng)和溫帶大陸性氣候?yàn)橹鳎戏絼t以亞熱帶季風(fēng)氣候?yàn)橹?，因此在飲食?nèi)容上，中國(guó)南北方差異較大，各具特點(diǎn)。秦嶺淮河以南地區(qū)，水田分布廣，多用于水稻種植，南方人以大米為主食；而秦嶺淮河以北的北方，以旱地為主，適合種植小麥，主食則以面粉和雜糧為主。同時(shí)，在飲食結(jié)構(gòu)方面，中國(guó)和墨西哥一樣，具有多樣性特點(diǎn)。在中國(guó)的沿海地區(qū)，由于海岸線長(zhǎng)，海鮮資源十分豐富，為內(nèi)陸輸入各種各樣的海產(chǎn)品；中國(guó)內(nèi)陸長(zhǎng)江沿岸地區(qū)，淡水魚資源豐富，各類河鮮受到大眾歡迎；中國(guó)西北部的眾多高質(zhì)量牧場(chǎng)，也為內(nèi)地源源不斷地提供優(yōu)質(zhì)牛羊肉產(chǎn)品；每個(gè)地方也有當(dāng)?shù)靥厣氖卟怂?/p>

在飲食風(fēng)味方面，中國(guó)和墨西哥在大體上并不相同，但個(gè)別城市的飲食口味有相似之處。墨西哥作為辣椒和番茄的出口大國(guó)，本土產(chǎn)出的辣椒、番茄品種多樣，這兩個(gè)食材是墨西哥醬汁的重要原料。又由于受到古印第安文化的影響和西班牙的殖民統(tǒng)治，菜式以酸辣為主要特色。在墨西哥，正宗的菜品通常都會(huì)搭配辣椒和番茄，味道綜合了甜、辣、酸三種口味，酸和辣尤其突出，獨(dú)具墨西哥特色。中國(guó)的飲食風(fēng)味則以南甜北咸?hào)|酸西辣作為分布特點(diǎn)，在辣方面，位于中西部的湖北、湖南、江西、貴州、四川的飲食都以辣為特色，貴州飲食更是以酸辣著稱，和墨西哥的飲食口味十分相似，墨西哥的莎莎醬和貴州的酸湯醬，作為當(dāng)?shù)氐奶厣u料，都是由辣椒和西紅柿制成的，也是當(dāng)?shù)厝嗽谥谱髅朗尺^程中不可缺少的調(diào)味料。貴州的飲食特點(diǎn)是由于位于我國(guó)西部，周圍多高原山地，地形閉塞，古時(shí)由于交通不便，很難將鹽運(yùn)輸?shù)疆?dāng)?shù)?，貴州人借助“以酸補(bǔ)鹽”的方法，延長(zhǎng)食物的保質(zhì)時(shí)期，再是由于當(dāng)?shù)貪駸?，通過吃辣祛除濕氣。

飲食民俗

在節(jié)日飲食方面，墨西哥是瑪雅文明的源頭，中國(guó)是中華文明的發(fā)源地，兩者截然不同的文化起源奠定了兩者傳統(tǒng)節(jié)日大不相同，傳統(tǒng)節(jié)日中的飲食也各具特色。在墨西哥新年時(shí)，墨西哥人會(huì)吃當(dāng)?shù)靥厣挠衩佐?，這是用玉米皮或香蕉葉包裹由玉米制成的面團(tuán)，再往面團(tuán)里放入各種肉、水果、辣椒、奶酪、蔬菜等，這是墨西哥的傳統(tǒng)美食，各個(gè)傳統(tǒng)節(jié)日都少不了它的身影。在圣誕節(jié)，墨西哥人會(huì)吃墨式烤豬肉、土豆烤牛排，喝一種由龍舌蘭和水果混合而成的圣誕酒；在亡靈節(jié)，墨西哥人會(huì)享用亡靈面包，一種獨(dú)特的節(jié)日美食，這是一種發(fā)酵后的甜面包，表面撒上糖分，上面還有一對(duì)交叉的長(zhǎng)條狀和一個(gè)小球作為裝飾，以此象征著生命的循環(huán)往復(fù)，體現(xiàn)墨西哥人對(duì)生命的獨(dú)特理解，獨(dú)具亡靈節(jié)的特色。中國(guó)的傳統(tǒng)節(jié)日豐富多樣，不同的傳統(tǒng)節(jié)日都有著自己代表性的美食，在春節(jié)，中國(guó)的家家戶戶一定會(huì)吃魚，雖然魚是中國(guó)人餐桌上的常見食物，但在春節(jié)時(shí)期，魚代表了另一層含義，寓意著年年有余，寄托著中國(guó)人對(duì)未來生活的期待和祝福。通常，家家戶戶也會(huì)在春節(jié)前夕準(zhǔn)備春卷、年糕，在大年三十闔家團(tuán)圓時(shí)一起享用。但是，在中國(guó)不同的民族和地區(qū)，春節(jié)時(shí)的飲食習(xí)慣也存在一定差異，如北方人習(xí)慣在年夜飯吃餃子，南方人則更喜歡吃湯圓。除此之外，中國(guó)人會(huì)在中秋節(jié)吃月餅，元宵節(jié)吃湯圓，這是因?yàn)橹袊?guó)人崇尚“和”，提倡以和為貴，月餅和湯圓都寓意著闔家幸福、團(tuán)團(tuán)圓圓，每當(dāng)佳節(jié)來臨時(shí)，中國(guó)家庭通常會(huì)相約一同聚餐，吃節(jié)日美食，這也是中國(guó)人追求團(tuán)圓、美滿、和和美美的一種體現(xiàn)。同時(shí)，中國(guó)作為禮儀之邦，自古以來都有孝的傳統(tǒng)，在重陽(yáng)節(jié)，中國(guó)人都會(huì)去看望老人，和家中長(zhǎng)輩一起吃桂花糕享用菊花酒。

在特殊飲食方面，墨西哥和中國(guó)都有十分獨(dú)特的美食。由于墨西哥部分地區(qū)受副熱帶高氣壓控制，降水量少，荒漠和半荒漠地區(qū)分布廣，仙人掌大量生長(zhǎng)，十分容易獲得，據(jù)統(tǒng)計(jì)，世界上近3000種仙人掌中墨西哥就占了2000種，在墨西哥可以找到近200種的可食用仙人掌。且仙人掌富含多種礦物質(zhì)、維生素、氨基酸和蛋白質(zhì)，以及豐富的膳食纖維，可謂是“全營(yíng)養(yǎng)食物”，當(dāng)?shù)匾矔?huì)專門種植仙人掌供人們消費(fèi)食用。仙人掌在墨西哥的餐桌上就如同我國(guó)餐桌上的青菜一樣常見，當(dāng)?shù)厝藫碛卸喾N烹飪仙人掌的方法，涼拌、烤、煎、炒、煲湯等，其中最普遍的是作為配菜和塔克卷餅一起食用。另外，墨西哥也是世界上最大的食蟲國(guó)，十分擅長(zhǎng)將昆蟲制成美食，這個(gè)飲食特點(diǎn)可以追溯到千年以前。由于受當(dāng)?shù)氐乩砦恢煤蜌夂驐l件的影響，墨西哥常年高溫，降水量少，適合蟲子生存繁殖，導(dǎo)致昆蟲數(shù)量多。據(jù)統(tǒng)計(jì)，當(dāng)?shù)乜墒秤玫南x子就達(dá)到400多種，并且，加上昆蟲自身含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，人們逐漸接受并用各種各樣的方法制作成美食，成為當(dāng)?shù)氐囊环N獨(dú)特飲食文化。其中墨西哥魚子醬，就是由一種名為鳥蠅的昆蟲制成，是該國(guó)最名貴的國(guó)宴美食。中國(guó)也有很多地方喜歡吃昆蟲，如云南、山東、廣西等地，這些地方緯度低，氣候濕熱，可食用的昆蟲數(shù)量多，隨著歷史文化的變遷，也逐漸形成了吃蟲子的傳統(tǒng)，這點(diǎn)和墨西哥相似。但由于中國(guó)是一個(gè)統(tǒng)一的多民族國(guó)家，有著56個(gè)民族，由于文化的差異性，有些民族有著自己獨(dú)特的食俗。例如，侗族人喜食腌酸肉，這是因?yàn)樗麄兇蟛糠址植荚趶V西、貴州等地，當(dāng)?shù)氐乩砦恢瞄]塞，天氣炎熱，肉類難以保存，為了防止食物變質(zhì)，當(dāng)?shù)厝司陀酶鞣N調(diào)料將生肉腌制起來儲(chǔ)存，延長(zhǎng)保質(zhì)時(shí)期，一年后再食用。在西藏地區(qū)，糌粑是當(dāng)?shù)氐奶厣朗?，由青稞制成，是?dāng)?shù)厝顺３缘闹魇场＿@是由于西藏地區(qū)海拔高、氣溫低、空氣稀薄，牧民在外勞作時(shí)易消耗體力，而糌粑熱量高，營(yíng)養(yǎng)豐富，適合隨身攜帶，御寒充饑。

飲食歷史

在飲食歷史上，就墨西哥而言，西班牙的殖民統(tǒng)治為其飲食文化帶來了巨大變革。在西班牙殖民以前，玉米是當(dāng)?shù)厝俗钇毡榈氖澄?，?dāng)?shù)厝艘矔?huì)在玉米田里種植菜豆、辣椒等農(nóng)作物，玉米、菜豆和辣椒構(gòu)成了印第安人的飲食基礎(chǔ)。當(dāng)時(shí)的墨西哥人就已經(jīng)將玉米的吃法發(fā)揮到極致，鑒于玉米皮難以消化，阿茲特克人就采用“灰化”的方法，將玉米谷粒放入氫氧化鈣和水的溶液中軟化谷粒；利用玉米棒的葉子來包墨西哥式粽子；收集采用玉米須來制成利尿茶飲；并把玉米秸稈、玉米葉子用作飼料，玉米可以說是出現(xiàn)在他們生活的方方面面，這也造成了當(dāng)?shù)仫嬍硟?nèi)容十分單一，然而西班牙殖民者的到來改變了這一局面。西班牙在殖民統(tǒng)治過程中，帶來了牛、羊和小麥、大麥等各種谷物，為了滿足他們自身對(duì)吃面包、喝牛奶的生活習(xí)慣。與此同時(shí)，殖民者也在當(dāng)?shù)匾M(jìn)了動(dòng)物油脂和各種香料，如黑胡椒、白胡椒、肉桂等，墨西哥人在這段時(shí)期學(xué)會(huì)了炒菜這種烹飪方式，也開始學(xué)會(huì)了利用香料保存食物，如腌肉、制香腸、蜜制水果等?？梢哉f，西班牙人的到來，豐富了當(dāng)?shù)氐娘嬍硟?nèi)容，但其三角飲食習(xí)慣仍占據(jù)主導(dǎo)地位。到了19世紀(jì)，墨西哥的飲食逐漸受到各個(gè)歐洲國(guó)家的影響。在1909年墨西哥接受了6萬8千名外國(guó)移民，他們也為墨西哥帶來了各式各樣的民族菜，如布丁、馬卡龍、意式餃子等特色美食，同時(shí)各類餐廳、冰淇淋店和咖啡店也慢慢開始出現(xiàn)在大街小巷。在中國(guó)飲食歷史上，絲綢之路可以視作飲食內(nèi)容的一個(gè)分界點(diǎn)。絲綢之路的開通為中國(guó)帶來了豐富的飲食資源，中國(guó)從西域引進(jìn)了石榴、葡萄、西瓜、甜瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香等各種各樣的水果蔬菜。在此之前，中國(guó)的飲食結(jié)構(gòu)還是主要以稷、黍、麥、菽、麻、稻、菰等谷類為主，飲食結(jié)構(gòu)較單一。到了南宋時(shí)期，中國(guó)的菜式就有335種，菜蔬的種類也有600多種，古代人也可以用面粉制成饅頭、面條、油條等各式各類的小吃，豐富了人們?cè)诓惋嬌系倪x擇。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，西方的殖民入侵帶來了西方的飲食文化，各式各樣的西式糕點(diǎn)和面包開始流行于街頭，西餐廳也開始在各大城市出現(xiàn)，這類具有西方風(fēng)味的食品也日益受到大眾的喜愛，紅酒、香檳酒、汽水、冰棒、冰淇淋、面包、西點(diǎn)、蛋糕等逐漸被國(guó)人所接受。

從中墨兩國(guó)飲食文化變遷，可以發(fā)現(xiàn)地形、氣候等因素會(huì)影響人們對(duì)食物口味的偏愛；不同文化間的交流也會(huì)帶來食物種類的增加和食物烹飪方式的不同等。品嘗人間百味，從飲食文化可見一斑。

（作者單位：華中師范大學(xué)）