摘 要：隨著社會(huì)的不斷發(fā)展和進(jìn)步，巴蜀文化主題宴席菜品設(shè)計(jì)需要餐飲企業(yè)及宴席設(shè)計(jì)者具備縝密的系統(tǒng)性思維能力，在主題內(nèi)涵的挖掘、菜肴結(jié)構(gòu)組合、營(yíng)養(yǎng)合理搭配等多方面全面創(chuàng)新文化主題宴席菜品設(shè)計(jì)思路。本研究旨在以巴蜀文化主題宴席的菜品設(shè)計(jì)為案例，探討并總結(jié)出開發(fā)巴蜀文化主題宴席菜品設(shè)計(jì)的對(duì)策和方法，以供相關(guān)人員參考與借鑒。

關(guān)鍵詞：巴蜀文化；川菜；宴席；菜品設(shè)計(jì)

一、研究背景

川菜是中國(guó)四大菜系之一，也是中華料理集大成者。不僅在我國(guó)美食界占據(jù)重要地位，而且已經(jīng)走出國(guó)門，在全球范圍內(nèi)廣受歡迎。川菜具有“一菜一格，百菜百味”的特點(diǎn)，是中國(guó)四大傳統(tǒng)菜系中平民化程度最高、影響力最廣泛的菜系之一。川菜在海外的傳播和接受程度直接影響四川乃至中國(guó)旅游業(yè)的發(fā)展，要提高中國(guó)文化軟實(shí)力的發(fā)展，必須涉及文化，因此文化的輸出顯得尤為重要。

二、巴蜀文化主題宴席菜品設(shè)計(jì)需求調(diào)研

1.調(diào)研的目的及方法

為了進(jìn)一步研究巴蜀文化主題宴席菜品設(shè)計(jì)在實(shí)踐過程中存在的問題和缺陷，采用問卷調(diào)研的方法詳細(xì)了解消費(fèi)者對(duì)巴蜀文化主題宴席菜品設(shè)計(jì)的感受和需求，深入探究菜品設(shè)計(jì)和文化融合方面的具體要求。

該項(xiàng)問卷調(diào)研旨在了解消費(fèi)者對(duì)巴蜀文化主題宴席菜品的評(píng)價(jià)和期待，通過詳細(xì)的調(diào)查數(shù)據(jù)，能夠發(fā)現(xiàn)一些關(guān)鍵問題。并基于調(diào)查結(jié)果，提出一系列可行性改進(jìn)措施，旨在進(jìn)一步促進(jìn)巴蜀文化主題宴席文化內(nèi)涵和特色，為餐飲企業(yè)及宴席菜品設(shè)計(jì)者提供有益的指導(dǎo)和建議，從而有效推動(dòng)巴蜀文化主題宴席的發(fā)展和提升。

2.調(diào)研對(duì)象

在該問卷調(diào)研中，主要調(diào)研對(duì)象來自不同地區(qū)的消費(fèi)人群，以及相關(guān)餐飲企業(yè)及宴席菜品設(shè)計(jì)者。

3.調(diào)研步驟

該問卷調(diào)研中包括三個(gè)部分，共計(jì)13個(gè)問題。

針對(duì)消費(fèi)群體的問卷，第一部分為被調(diào)查對(duì)象的基本信息，例如性別、年齡、地區(qū)、受教育程度、工作性質(zhì)，對(duì)被調(diào)研人員的基本情況進(jìn)行定位；第二部分著重調(diào)研消費(fèi)者對(duì)巴蜀文化了解程度、川菜的喜愛程度、口味偏好、宴席選擇、菜品文化認(rèn)同感、菜品外觀等多方面的認(rèn)可程度及滿意度；最后是開放性問題，向消費(fèi)者征求巴蜀文化主題宴席菜品設(shè)計(jì)的意見。

此次調(diào)查采用了線上問卷調(diào)查和線下問卷調(diào)查兩種模式，共回收了消費(fèi)者調(diào)研問卷250份，其中有效問卷228份，無效問卷22份。

4.調(diào)研結(jié)果

（1） 被調(diào)查對(duì)象性別及年齡占比

根據(jù)回收的228份調(diào)研問卷顯示，參與此次問卷調(diào)查的男性有118名，占總?cè)藬?shù)的51.75%；女性有110名，占總?cè)藬?shù)的48.25%。男女比例相當(dāng)。具體而言，年齡在18歲以下的有7人，占總?cè)藬?shù)的3.07％；18～30歲的有89人，占39.04％；30～45歲的有63人，占27.63%；45～60歲的有53人，占23.25%；60歲以上的有16人，占7.02%。從數(shù)據(jù)中可以看出，18～30歲人群占比最高，其次是30～45歲人群。

（2） 被調(diào)查對(duì)象選擇巴蜀文化主題宴席的影響因素

據(jù)圖1顯示，首先針對(duì)調(diào)查對(duì)象選擇巴蜀文化主題宴席的情況進(jìn)行分析，結(jié)果顯示菜品被選擇了201次，占比為88.16%；其次為文化主題，被選擇了169次，占比為74.12%；再次為宴席價(jià)格，被選擇了134次，占比為58.77%；最后為宴席的知名度，被選擇了80次，占比為35.09%。從圖1可見，在巴蜀文化主題宴席中，消費(fèi)者更加注重菜品與文化主題。

（3） 被調(diào)查對(duì)象對(duì)于巴蜀文化主題宴席菜品看重情況

針對(duì)菜品，為調(diào)研者提供了9個(gè)選擇項(xiàng)，分別為菜品特色、外觀精致、價(jià)格實(shí)惠、分量充足、營(yíng)養(yǎng)健康、干凈衛(wèi)生、種類豐富、文化內(nèi)涵以及特色食材，被調(diào)查者可以從中選取多個(gè)選項(xiàng)。根據(jù)圖2數(shù)據(jù)顯示，在所有選擇中，營(yíng)養(yǎng)健康最受關(guān)注，被選擇了197次，占比達(dá)86.4%；其次是特色食材，被選擇了157次，占比為68.86%；而分量充足、外觀精致、種類豐富、文化內(nèi)涵、菜品特色、價(jià)格實(shí)惠、干凈衛(wèi)生則依次排在其后。這意味著，人們更加注重菜品的營(yíng)養(yǎng)健康，并且在選擇巴蜀文化主題宴席菜品時(shí)，被調(diào)查對(duì)象會(huì)考慮巴蜀特色的食材。

（4） 調(diào)查對(duì)象對(duì)巴蜀文化主題宴席菜品設(shè)計(jì)的建議以及意見

對(duì)采集的巴蜀文化主題菜品設(shè)計(jì)提出的建議和意見進(jìn)行分析后，生成了關(guān)鍵詞聚類圖3。從聚類結(jié)果中可以看出，出現(xiàn)頻率較高的關(guān)鍵詞包括“菜品”“避免浪費(fèi)”“內(nèi)涵”“品種”“創(chuàng)意”“文化”“適量”“特色”“傳統(tǒng)”等，這些關(guān)鍵詞無疑反映了消費(fèi)者對(duì)巴蜀文化主題宴席菜品的需求熱點(diǎn)。

意見關(guān)鍵詞聚類圖

三、調(diào)研小結(jié)

1.選擇巴蜀文化主題宴席的影響因素方面

為了讓巴蜀文化主題宴席更具獨(dú)特的感受，調(diào)查顯示被調(diào)查對(duì)象越來越注重宴席菜品的設(shè)計(jì)和文化主題的選擇。因此，宴席的菜品設(shè)計(jì)和文化主題在整個(gè)活動(dòng)中非常關(guān)鍵。

2.被調(diào)查對(duì)象對(duì)于巴蜀文化宴席菜品看重情況方面

據(jù)調(diào)查，大多數(shù)受訪者認(rèn)為，在巴蜀文化主題宴席上，菜品的設(shè)計(jì)應(yīng)注重菜品的營(yíng)養(yǎng)和健康性，同時(shí)也需要傳達(dá)文化內(nèi)涵。這反映了人們?cè)谧非竺朗车耐瑫r(shí)，也越來越關(guān)注菜品對(duì)身體健康的影響。此外，由于宴席是一種文化交流的形式，因此特別強(qiáng)調(diào)菜品所代表的文化背景對(duì)增進(jìn)交流的作用?？傊?，巴蜀文化主題宴席菜品的設(shè)計(jì)不僅需要考慮美味，還需注重菜品的健康營(yíng)養(yǎng)和文化內(nèi)涵。

3.調(diào)查對(duì)象對(duì)巴蜀文化主題宴席菜品設(shè)計(jì)的建議以及意見方面

具體而言，消費(fèi)者對(duì)于巴蜀文化主題宴席菜品的呼聲主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：首先，希望菜品種類多樣化，以便嘗試更多不同味道和食材。其次，強(qiáng)調(diào)菜品要有傳統(tǒng)文化內(nèi)涵，并且能夠展現(xiàn)巴蜀地區(qū)的歷史文化底蘊(yùn)。此外，消費(fèi)者提倡精細(xì)的制作工藝和健康飲食理念，建議餐廳控制食材用量，避免食物浪費(fèi)，同時(shí)注意適量搭配不同菜品。最后，頗具創(chuàng)意的菜品設(shè)計(jì)和特色也是消費(fèi)者重點(diǎn)關(guān)注的方向。

四、巴蜀文化主題宴席菜品設(shè)計(jì)的建議和措施

文化主題宴席主要包含六個(gè)方面，宴席菜單設(shè)計(jì)、宴席餐酒具設(shè)計(jì)、宴席布藝設(shè)計(jì)、宴席餐巾花設(shè)計(jì)、宴席中心藝術(shù)品設(shè)計(jì)和各種臺(tái)面小物設(shè)計(jì)。所有環(huán)節(jié)都應(yīng)融入文化主題元素，以達(dá)到相得益彰的效果。在此基礎(chǔ)上，宴席菜單包含菜單呈現(xiàn)設(shè)計(jì)和菜品設(shè)計(jì)兩個(gè)部分，菜品設(shè)計(jì)是宴席的重中之重，對(duì)于巴蜀文化主題宴席，菜品設(shè)計(jì)的多個(gè)方面都需要認(rèn)真考究，包括文化元素、原材料選用、菜式搭配、烹調(diào)方法以及菜品名稱等。

1.用心探尋挖掘文化主題，實(shí)現(xiàn)菜品與主題特色統(tǒng)一

巴蜀文化主題宴席的核心由兩部分組成。首先是宴席本身，主要目的是招待朋友并形成良好的交流環(huán)境；其次是巴蜀文化主題。任何一場(chǎng)宴席都應(yīng)該具有一定的主題性，巴蜀文化主題宴席也是如此。因此，選擇合適的文化主題內(nèi)容非常重要。僅依靠巴蜀文化概念不能完成主題宴席建設(shè)，因?yàn)閱渭兊母拍钊菀讓?dǎo)致內(nèi)容不夠清晰，必須對(duì)各個(gè)巴蜀文化元素內(nèi)容進(jìn)行研究，深入研究巴蜀主題文化才能保證相應(yīng)的內(nèi)容符合實(shí)際需求。針對(duì)巴蜀文化，從地理空間、歷史文脈、飲食習(xí)俗等不同維度探尋主題文化。譬如，柴門餐飲的蜀山宴，采用了地標(biāo)性山珍為食材，打造代表四川“材”“味”“風(fēng)情”的宴席，通過在川菜百味中提煉簡(jiǎn)單川味的純粹，讓食客整套吃完就像行走在蜀地山川河流之中。即使身處宴席場(chǎng)，也能感受濃郁的蜀山氣息。

因此，在設(shè)計(jì)巴蜀文化主題宴席時(shí)，以巴蜀文化為依托，挖掘文化的獨(dú)特性、主題的唯一性是首先要考慮的，這需要餐飲企業(yè)和宴席設(shè)計(jì)者具備獨(dú)特的觀察力和敏銳的洞察力，深入研究巴蜀文化，設(shè)計(jì)出新穎獨(dú)特，受觀眾喜愛的宴席主題。

2.菜品搭配數(shù)量適度，結(jié)構(gòu)合理

中國(guó)傳統(tǒng)文化的面子文化在宴席上得到淋漓盡致的體現(xiàn)，這也使宴請(qǐng)時(shí)的派場(chǎng)至關(guān)重要，餐飲企業(yè)和宴席菜品設(shè)計(jì)者需要合理把握宴席菜品數(shù)量，既要確保滿足客人的需求，又要避免不必要的鋪張浪費(fèi)。在搭配時(shí)也要結(jié)構(gòu)合理，應(yīng)當(dāng)注意“五味相宜，五色俱全”的原則，將酸、甜、苦、辣、咸這五種味道合理組合；同時(shí)選擇不同顏色和形狀的菜肴作為互補(bǔ)，能夠更好地營(yíng)造出色彩鮮艷、美觀大方的視覺效果。根據(jù)就餐人群的需求不同，對(duì)菜品進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。在進(jìn)行宴席菜品設(shè)計(jì)時(shí)，既要考慮顧客飲食習(xí)慣和口味習(xí)慣的合理性，又要考慮菜品自身結(jié)構(gòu)的科學(xué)性；既要考慮到菜品之間的相互聯(lián)系與相互作用，更要考慮到菜品與整個(gè)菜單的相互作用，要強(qiáng)調(diào)整體協(xié)調(diào)。

3.營(yíng)養(yǎng)均衡，突出衛(wèi)生健康

隨著我國(guó)消費(fèi)者文化水平和生活水平的提高，人們對(duì)健康飲食的意識(shí)日益增強(qiáng)。如何在滿足顧客味蕾體驗(yàn)的同時(shí)，兼顧菜品的科學(xué)性與營(yíng)養(yǎng)性，已經(jīng)成為現(xiàn)代宴席設(shè)計(jì)者需要思考的問題。雖然顏色、香氣和口感是宴席菜品的重要組成部分，但考慮到消費(fèi)者越來越重視健康，保證菜肴的衛(wèi)生、安全和營(yíng)養(yǎng)，對(duì)餐飲企業(yè)及宴席設(shè)計(jì)者來說也很重要。

作為巴蜀文化的載體，傳統(tǒng)川菜宴席在味道方面表現(xiàn)出色，但在追求健康和文明理念方面尚有欠缺。以供應(yīng)一流的健康美食為目標(biāo)，宴席設(shè)計(jì)者應(yīng)將巴蜀文化的元素與現(xiàn)代科學(xué)觀念相結(jié)合，采用新鮮、健康、無污染的食材，烹制符合營(yíng)養(yǎng)需求和每個(gè)人個(gè)體差異的菜品。此外，有些餐飲企業(yè)在設(shè)計(jì)巴蜀文化主題宴席采用分餐制，有效糾正了浪費(fèi)問題，使宴席的文化品質(zhì)不斷得到提高。在現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展過程中，保持文化特色與跟隨時(shí)代潮流不矛盾，健康和高尚的宴席設(shè)計(jì)可以更好地滿足顧客多元的需求，同時(shí)也為巴蜀文化的傳承和發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

4.融會(huì)貫通，注重菜品各方面的創(chuàng)新

菜品創(chuàng)新是餐飲企業(yè)以及宴席設(shè)計(jì)者的一項(xiàng)艱巨任務(wù)，需要菜品設(shè)計(jì)者具有創(chuàng)新、審美、烹調(diào)和火候掌握等能力。巴蜀地區(qū)物產(chǎn)十分豐饒，宴席菜品設(shè)計(jì)者可以積極利用巴蜀特產(chǎn)原料以及新原料和新調(diào)料巧妙組合，根據(jù)不同性質(zhì)、形狀、營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)特點(diǎn)，采用科學(xué)的烹調(diào)方法制作菜肴，使每道菜肴在口感和色彩上都獨(dú)具一格。例如，銀芭餐廳的川菜酵宴，以川菜經(jīng)典二十四味為本底，傳承了川菜傳統(tǒng)的烹飪技藝，結(jié)合川菜風(fēng)味的多樣性，采用真空恒溫烹飪、自然發(fā)酵以及大廚量化手工發(fā)酵和可循環(huán)再生等烹飪技藝，讓每道菜肴的食材處理和烹調(diào)技藝都以最佳方式呈現(xiàn)，不僅傳承了川菜文化，更體現(xiàn)了巴蜀發(fā)酵文化。

餐飲企業(yè)可以著眼區(qū)域風(fēng)貌、口味口感、健康搭配等方面，把握大眾對(duì)食品衛(wèi)生和品質(zhì)安全的需求。除此之外，更要注重挖掘巴蜀文化的歷史背景和淵源，利用多元的文化資源打造菜品，將文化融入菜肴中，讓顧客品嘗到獨(dú)特的巴蜀地域文化味道，真正享受美食背后的文化樂趣。

川菜和巴蜀文化的傳承遠(yuǎn)不止于味道，從文化故事到創(chuàng)新表達(dá)，都需要設(shè)計(jì)者在單個(gè)菜品和文化中不斷尋找靈感，這樣才能做好文化賦能宴席，滿足大眾不斷增長(zhǎng)的個(gè)性化消費(fèi)需求。應(yīng)該通過充分利用巴蜀地區(qū)豐富的物產(chǎn)、巧妙結(jié)合新材料和技法、不斷推陳出新以及挖掘巴蜀文化歷史背景等多種方式實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品創(chuàng)新，并成為市場(chǎng)上更具競(jìng)爭(zhēng)力的佳肴。

五、結(jié)語(yǔ)

巴蜀文化歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，奇?zhèn)ス妍?，載體豐富，在全國(guó)乃至全世界都占據(jù)重要地位。如今，隨著人們對(duì)美好生活的向往，文化主題宴席風(fēng)靡各地，成為餐飲業(yè)發(fā)展的亮點(diǎn)和趨勢(shì)。要把巴蜀文化更好地融入主題文化宴席中，菜品的研發(fā)設(shè)計(jì)是非常重要的環(huán)節(jié)，是餐飲企業(yè)與消費(fèi)者接觸的重要媒介，也是傳遞文化的重要載體。集中反映了餐飲企業(yè)與宴席菜品設(shè)計(jì)者的文化素質(zhì)、烹調(diào)工藝、審美意識(shí)和創(chuàng)新能力等?？傊?，巴蜀文化主題宴席菜品設(shè)計(jì)的成功需要全面考慮各種因素，實(shí)現(xiàn)涼熱比例適當(dāng)、營(yíng)養(yǎng)搭配合理、烹飪方式多樣、擺盤設(shè)計(jì)美觀等多方面的統(tǒng)一，從而打造出具有深厚文化內(nèi)涵、口感極佳并且營(yíng)養(yǎng)豐富的菜品。只有這樣，一場(chǎng)巴蜀文化主題宴席才會(huì)生動(dòng)立體，富有生命力，贏得賓客的好評(píng)，同時(shí)也能帶來良好的經(jīng)濟(jì)效益，更為廣泛地推廣和傳承巴蜀文化。

參考文獻(xiàn)：

[1]焦飏.論跨文化交際中的川菜和川菜文化與川菜國(guó)際影響力的提升——以《中國(guó)川菜》為例[J].智庫(kù)時(shí)代，2019（3） ：123-124.

作者簡(jiǎn)介：崔子怡，女，安徽省淮北市人，學(xué)生，研究方向：飲食文化及食品創(chuàng)新研究；周凌潔（1981— ），女，江蘇南京人，碩士，副教授，研究方向：餐飲管理與服務(wù)。