關(guān)鍵詞：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，藕粉，質(zhì)量通則，解讀

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2024.01.026

0 引言

標(biāo)準(zhǔn)是絕對(duì)的，也是相對(duì)的。說(shuō)它絕對(duì)，是因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)在制修訂時(shí)，是多方協(xié)商而統(tǒng)一形成的、大家基本接受的、定型的一套規(guī)則、文本，在當(dāng)時(shí)是較優(yōu)的方案，或者說(shuō)在當(dāng)時(shí)是最合適的方案；說(shuō)它是相對(duì)的，是因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)并不是最優(yōu)技術(shù)、最優(yōu)服務(wù)、最優(yōu)秀產(chǎn)品的方案，甚至還存在沒(méi)有發(fā)現(xiàn)的缺點(diǎn)、錯(cuò)誤，隨著時(shí)間的推移，這些缺點(diǎn)和錯(cuò)誤會(huì)不斷地被發(fā)現(xiàn)、被完善。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)際上是追求完美路上的不完美表現(xiàn)，也可以說(shuō)暫時(shí)是對(duì)不完美事物總結(jié)出的完美表現(xiàn)。

標(biāo)準(zhǔn)修訂實(shí)際上就是標(biāo)準(zhǔn)追求完美、不斷被完善的過(guò)程，是一項(xiàng)常規(guī)性的活動(dòng)。隨著生產(chǎn)技術(shù)、檢測(cè)技術(shù)的不斷進(jìn)步，標(biāo)準(zhǔn)修訂中的質(zhì)量控制指標(biāo)通常會(huì)越來(lái)越嚴(yán)格，過(guò)程控制會(huì)越來(lái)越優(yōu)化，服務(wù)質(zhì)量會(huì)不斷提升。隨著原有標(biāo)準(zhǔn)缺點(diǎn)、錯(cuò)誤被發(fā)現(xiàn)，標(biāo)準(zhǔn)的修訂會(huì)越來(lái)越符合實(shí)際。

《藕粉質(zhì)量通則》[1]已于2023年5月1日開(kāi)始實(shí)施。筆者作為標(biāo)準(zhǔn)的主要起草人，以本文解析標(biāo)準(zhǔn)修訂中的幾個(gè)重要內(nèi)容，以利于更好地理解該標(biāo)準(zhǔn)、使用該標(biāo)準(zhǔn)。

1 《藕粉質(zhì)量通則》修訂的背景

原《藕粉》[2]國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)于2010年出臺(tái)，2018年國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)下達(dá)了修訂計(jì)劃，標(biāo)準(zhǔn)至修訂計(jì)劃下達(dá)已實(shí)施8年。

在國(guó)家層面，針對(duì)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)與通用性產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的分工管理進(jìn)行了調(diào)整：食品安全標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)健委管理，通用性產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局管理；在社會(huì)層面，出現(xiàn)了將不符合標(biāo)準(zhǔn)的“混合藕粉”當(dāng)成“藕粉”銷(xiāo)售的現(xiàn)象，這容易誤導(dǎo)消費(fèi)，讓監(jiān)管存在難點(diǎn)；在企業(yè)層面，原有標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法不準(zhǔn)確及對(duì)典型性藕粉顆粒的檢測(cè)存在一定的誤判，檢測(cè)方法優(yōu)化不夠。此外原標(biāo)準(zhǔn)文本對(duì)速溶藕粉與調(diào)制藕粉的區(qū)分、定義不明確，考慮不同區(qū)域藕粉工藝水平不足，部分指標(biāo)不適應(yīng)產(chǎn)品品類。

2 修訂重點(diǎn)內(nèi)容解析

標(biāo)準(zhǔn)的修訂內(nèi)容比較多，有指標(biāo)提高的，也有指標(biāo)調(diào)整的，不少內(nèi)容進(jìn)行了優(yōu)化，使標(biāo)準(zhǔn)的適用性更強(qiáng)，更利于企業(yè)使用、檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)、消費(fèi)問(wèn)題的解決等。

2.1 標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)題的調(diào)整解析

原標(biāo)準(zhǔn)名為“藕粉”，一般作為普通食品名，不適應(yīng)《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》《中華人民共和國(guó)食品安全法》等有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制訂及內(nèi)容的要求?，F(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)名稱調(diào)整為《藕粉質(zhì)量通則》，調(diào)整后的名稱滿足標(biāo)準(zhǔn)化法要求，作為基礎(chǔ)通用性標(biāo)準(zhǔn)與強(qiáng)制性食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相配套，能對(duì)藕粉行業(yè)起引領(lǐng)作用。

2.2 定義完善解析

原標(biāo)準(zhǔn)對(duì)“調(diào)制藕粉”的定義缺失、不明確，和“速溶藕粉”名稱放在一處，但沒(méi)有明確定義。

新標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)此問(wèn)題進(jìn)行了調(diào)整，增加了“調(diào)制藕粉”的定義，即以純藕粉或速溶藕粉為基底原料（純藕粉含量≥50%），添加或不添加白砂糖、麥芽糊精、桂花、食用香精等輔料，配以堅(jiān)果干、水果干等輔料，經(jīng)配料、攪拌等工藝制成，可明顯區(qū)分部分或全部輔料的產(chǎn)品。明確了調(diào)配藕粉的原料來(lái)源，可來(lái)源于速溶藕粉，亦區(qū)分了速溶藕粉。

2.3 檢測(cè)方法調(diào)整解析

本次修訂最大的突破還在于對(duì)檢測(cè)方法進(jìn)行了優(yōu)化，特別是對(duì)典型性藕淀粉顆粒的檢測(cè)及檢測(cè)樣本的處理等方面的內(nèi)容。

2.3.1 檢測(cè)樣本的處理

檢測(cè)樣本進(jìn)行處理，最主要的目的是進(jìn)行典型性藕淀粉顆粒的檢測(cè)。

調(diào)制藕粉理化指標(biāo)的檢測(cè)，應(yīng)首先進(jìn)行大顆粒添加物的篩除（主體為粉時(shí)）或剔除（主體為塊、片等形狀時(shí)），剩余物應(yīng)制成粉狀物，再按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法對(duì)粉狀物進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果需按總量進(jìn)行百分比折算。

原國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中沒(méi)有對(duì)添加物進(jìn)行相應(yīng)處理，易導(dǎo)致檢測(cè)方法的不統(tǒng)一。修訂地標(biāo)準(zhǔn)增加樣本處理后，使調(diào)制藕粉的檢測(cè)更規(guī)范，數(shù)據(jù)處理更準(zhǔn)確。

2.3.2 典型性藕淀粉顆粒含量檢測(cè)方法優(yōu)化

（1）檢測(cè)方法模型的選擇及優(yōu)化

與原檢測(cè)方法比較，優(yōu)化后的方法主要差別如表1所示。

經(jīng)對(duì)5個(gè)樣本（表2是其中一個(gè)樣本處理情況），進(jìn)行平行試驗(yàn)后所得10組數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，按5區(qū)綜合、1區(qū)最高、3區(qū)高值綜合、3區(qū)去高去低綜合、4區(qū)高值綜合等5個(gè)模型進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，所得百分比表現(xiàn)為：“五區(qū)（三中）＜四高＜三高＜一高”這一特征。五區(qū)與三中值比較，影響不大，其他模型數(shù)據(jù)與五區(qū)綜合模型相比，對(duì)藕淀粉顆粒含量能提升指標(biāo)值0至10個(gè)百分點(diǎn)，有助于降低誤判概率。平行試驗(yàn)允許誤差除1個(gè)樣本無(wú)效外，四高模型四次均小于20%，三高模型有1次等于20%。選擇“四高”模型更優(yōu)。

因手工涂片存在較大的差別，該模型能更好地反映出去除最差的區(qū)域后，處理數(shù)據(jù)的合理性。新標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有選擇三高模型和一高模型，也是為了和原標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行更好的銜接，避免指標(biāo)值提升過(guò)大及保證更好的穩(wěn)定性。

（2）平行試驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理及優(yōu)化

新標(biāo)準(zhǔn)平行誤差數(shù)據(jù)的處理基于“（兩次結(jié)果絕對(duì)差值/2）/兩次結(jié)果的算術(shù)平均值”公式，原標(biāo)準(zhǔn)平行實(shí)驗(yàn)基于“兩次結(jié)果相對(duì)差值/第一次試驗(yàn)結(jié)果”計(jì)算。

從表2獲取的數(shù)據(jù)中可以看出，用原方法進(jìn)行平行試驗(yàn)，相對(duì)平行誤差均超過(guò)10%，該方法沒(méi)有可用性（不管采用任何一種模型，該法平行試驗(yàn)誤差計(jì)算結(jié)果均接近20%）。如果僅將原方法中的10%調(diào)整為20%，也會(huì)因?yàn)闄z測(cè)次序的不同，兩次檢測(cè)數(shù)據(jù)處理時(shí)的分母不同，而出現(xiàn)2個(gè)結(jié)果（如表2中的數(shù)據(jù)），導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果具有不確定性；而使用絕對(duì)差值法，因分母為兩次檢測(cè)數(shù)據(jù)的平均值，只有一個(gè)數(shù)據(jù)，是一個(gè)定值，會(huì)使檢測(cè)數(shù)據(jù)更準(zhǔn)確及更明確。故將“兩次平行試驗(yàn)所得結(jié)果相對(duì)誤差應(yīng)不大于10%”調(diào)整為“所得結(jié)果絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的20%”是必然要求，也是對(duì)原方法錯(cuò)誤的一個(gè)修正。

（3）結(jié)果的最終確定

非平行試驗(yàn)典型性藕淀粉顆粒含量，以四高占比區(qū)域所得數(shù)據(jù)，按公式計(jì)算得出結(jié)果；平行試驗(yàn)一般在第一次數(shù)據(jù)檢測(cè)結(jié)果不符合要求時(shí)進(jìn)行，兩次結(jié)果中，以相對(duì)高值取整數(shù)后的數(shù)值作為最終檢測(cè)結(jié)果。

2.3.3 酸度檢測(cè)方法及指標(biāo)的調(diào)整解析

原國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，純藕粉和調(diào)制藕粉（速溶藕粉）酸度（OT）均為“≤10 mL/100 g”，對(duì)于純藕粉，由于成分單一，酸度大小可以真實(shí)反映產(chǎn)品質(zhì)量，有利于對(duì)酸敗產(chǎn)品的判斷，制定意義重大；但對(duì)于調(diào)制藕粉（速溶藕粉）則不同，由于其添加物的不同，酸度并不固定，“≤10 mL/100 g”的限值與產(chǎn)品實(shí)際不符，易導(dǎo)致合格率偏低，酸度指標(biāo)不能真實(shí)反映產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，因加入輔料的不同而存在很大差異，不能真實(shí)反映產(chǎn)品酸敗程度，因此制定意義不大。

原標(biāo)準(zhǔn)酸度檢測(cè)方法為GB/T 12456-2008，結(jié)合GB/T 12456-2021新標(biāo)準(zhǔn)，兩標(biāo)準(zhǔn)中第一法均為酸堿滴定法，老標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定不適用于渾濁不透明的試液[3]，新標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整了適用范圍，不再包含淀粉及其衍生物，純藕粉試樣處理后，并不是完全透明的，方法引用不妥；而GB 5009.239-2016中規(guī)定第一法同GB/T 12456-2021第一法一樣，亦為指示劑酸堿滴定法，適用于生乳及乳制品、淀粉及其衍生物、糧食及制品酸度的測(cè)定，純藕粉歸類為淀粉及其衍生物，在該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的適用范圍內(nèi)，調(diào)整后更為合適。

標(biāo)準(zhǔn)起草過(guò)程中，共獲取50個(gè)樣本檢測(cè)酸度指標(biāo)，大部分在8 mL/100 g以下，3～6區(qū)間占比達(dá)6 4%，考慮到檢測(cè)結(jié)果沒(méi)有收集臨近保質(zhì)期的產(chǎn)品，經(jīng)協(xié)商一致，增加了“≤8 mL/100 g”為一級(jí)級(jí)差分級(jí)線。

3 結(jié)語(yǔ)

限于篇幅，本文僅解析了標(biāo)題、定義的變更、兩項(xiàng)檢測(cè)方法的優(yōu)化等內(nèi)容。

本次修訂，標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容變化較大，對(duì)藕粉的分類進(jìn)行了明確，對(duì)非標(biāo)準(zhǔn)約束的產(chǎn)品進(jìn)行了剔除，對(duì)典型性藕淀粉顆粒方法進(jìn)行了優(yōu)化，對(duì)引用的不正確的檢測(cè)方法進(jìn)行了調(diào)整，對(duì)不適合的指標(biāo)進(jìn)行了刪除，提高了原標(biāo)準(zhǔn)的水平，是對(duì)原標(biāo)準(zhǔn)一次較大的完善。但也還可能存在些問(wèn)題。例如：對(duì)于籽蓮淀粉典型性藕淀粉顆粒含量的測(cè)定及判別，籽蓮藕淀粉典型性藕淀粉顆粒含量過(guò)高，平行試驗(yàn)誤差數(shù)值處理過(guò)程中應(yīng)否保留一位小數(shù)等問(wèn)題還有待進(jìn)一步的研究及完善。

本文對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的解析，希望能對(duì)相關(guān)人員起到理解標(biāo)準(zhǔn)、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的作用，為今后《藕粉質(zhì)量通則》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的修訂開(kāi)啟新的思路。

作者簡(jiǎn)介

習(xí)海軍，碩士，高級(jí)工程師，長(zhǎng)期從事標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域研究工作。

（責(zé)任編輯：張佩玉）