周潔

自由搭配的食材、爽滑筋道的粉條、辣中帶香的配料等等，成就了天水麻辣燙的揚(yáng)名江湖。而作為舶來(lái)品的辣椒，早就在會(huì)吃的中國(guó)人手里玩出了各種勾動(dòng)食欲的花樣。

貴州起初“以辣代鹽”，引領(lǐng)了西南地區(qū)的食辣風(fēng)潮；清朝嘉慶年間，湖南吃辣即已“無(wú)椒芥不下箸也，湯則多有之”；江西的辣講究原汁原味，連辣椒的籽都得留著；四川的辣是“聯(lián)姻”的麻辣，是花椒和辣椒的有機(jī)結(jié)合……

無(wú)辣不歡，最江湖。

被辣椒改變的中國(guó)人

這些年來(lái)，如果有什么味道能夠一統(tǒng)江湖，我愿把這份榮譽(yù)獻(xiàn)給辣椒?？傆腥苏f(shuō)本幫菜過(guò)甜、淮揚(yáng)菜寡淡、粵菜全靠食材，而東北菜就是一鍋亂燉……唯有那川菜、湘菜、江西菜、貴州菜，似乎永遠(yuǎn)那么門庭若市、一位難求，看來(lái)如今的人們，不論地域，都愛(ài)重口味。

辣椒，大概在500多年前從東南沿海傳入我國(guó)，湯顯祖的《牡丹亭》里曾經(jīng)列舉了38種花名，其中就有辣椒花，而明代高濂《遵生八箋》中記載：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀?！?/p>

由于辣椒白花淡雅、果實(shí)彤紅，甚是可觀，所以相當(dāng)一段時(shí)間里，辣椒被作為一種觀賞性植物，養(yǎng)在園子里欣賞。后來(lái)，愛(ài)嘗百草的中國(guó)人又發(fā)現(xiàn)了它的藥用價(jià)值——通過(guò)其辛辣發(fā)熱的特點(diǎn)，可以治療凍瘡以及腳氣。

中國(guó)人什么時(shí)候把它送上餐桌的呢？據(jù)《中國(guó)民俗趣談》中的記載：起初先人是不知道吃辣椒的。有婆媳倆在一次熬豬食中夾有幾顆辣椒，把豬食煮好后，滿屋的辣味嗆得婆婆不停地打噴嚏，過(guò)了幾天，婆婆的感冒也好了。后來(lái)，婆婆的胃口不好，隨之連飯也吃不下去了，媳婦一急便想起了那幾顆小辣椒，又采些泡于水中，吃飯時(shí)給婆婆倒了少許湯，時(shí)間一長(zhǎng)，婆婆頓頓離不開(kāi)辣椒，飯量開(kāi)始大增，人也顯得年輕。就這事一傳十、十傳百，從此辣椒便成了人們飲食中的佳料。

這當(dāng)然含有趣說(shuō)的成分了，大家比較公認(rèn)的說(shuō)法，是貴州人第一個(gè)發(fā)現(xiàn)辣椒能吃。

1721年編成的一本地方志《思州府志》記載道：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽?！鼻宄乃贾葜傅氖墙裉斓馁F州東北部一帶，這一段記載有兩個(gè)信息，一是吃辣椒是為了用它來(lái)代替鹽。二是吃辣椒是從土家族和苗族的民眾中首先流行起來(lái)的。

因?yàn)楫?dāng)時(shí)鹽井稀少以及政策嚴(yán)苛，貴州長(zhǎng)期處于缺鹽的狀態(tài)，當(dāng)?shù)厝酥荒苷覍ぬ娲贰?/p>

貴州人曾“以堿代鹽”，即嘗試吃草木灰下飯。因?yàn)椴菽净宜獬龅碾x子進(jìn)入血液后，可以起到維持血液電離平衡的作用，一定程度上可以代替鹽。

貴州人也曾“以酸代鹽”，他們發(fā)現(xiàn)發(fā)酵的酸湯可以補(bǔ)充鹽分，讓人吃了以后有力氣，就養(yǎng)成了吃酸的習(xí)慣，還有了“三天不吃酸，走路打竄竄”的說(shuō)法。

當(dāng)來(lái)自于海外的辣椒抵達(dá)貴州后，老百姓發(fā)現(xiàn)它不僅便于種植，而且產(chǎn)量很高，用它來(lái)代替鹽的咸味，非常合適，甚至有貴州老百姓把辣椒當(dāng)成水果吃，于是辣椒就這樣普及開(kāi)了。舶來(lái)的辣椒和貴州本土的酸湯一結(jié)合，又成就了中國(guó)菜的一種經(jīng)典口味。

再然后，這種辛辣刺激的感覺(jué)逐漸傳遍了全國(guó)，川渝湘贛紛紛加入，硬生生地將五味從“酸甜苦辛咸”改成了“酸甜苦辣咸”。

如今，中國(guó)已是世界第一大辣椒的生產(chǎn)國(guó)與消費(fèi)國(guó)——其播種面積約占世界辣椒播種面積的40%。

雖說(shuō)是酸甜苦辣咸，但辣嚴(yán)格意義上不是味覺(jué)，而是一種刺激性的痛覺(jué)，這種痛覺(jué)會(huì)充斥著口腔和鼻腔。吃辣很爽是有科學(xué)依據(jù)的，因?yàn)橥从X(jué)感受器被激活時(shí)還會(huì)刺激大腦主動(dòng)釋放內(nèi)啡肽，內(nèi)啡肽又可促進(jìn)多巴胺分泌，并產(chǎn)生快感。

從這個(gè)角度來(lái)看，“痛并快樂(lè)著”，并非妄語(yǔ)。

總之，辣椒一問(wèn)世，很快就在鍋碗灶臺(tái)上所向披靡，迅速改變了中國(guó)人的飲食習(xí)慣。自清朝嘉慶年間，江西、湖南、貴州、四川等種植大省就已經(jīng)開(kāi)始大面積種植辣椒了，不僅用作調(diào)料，還“種以為蔬”——辣椒具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。辣椒富含維生素C、維生素A、維生素B6、葉酸和鉀等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。維生素C是一種強(qiáng)效的抗氧化劑，有助于提高免疫力、保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷。維生素A對(duì)視力和皮膚健康起著重要作用。維生素B6和葉酸對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的正常運(yùn)作至關(guān)重要。

如今，中國(guó)已是世界第一大辣椒的生產(chǎn)國(guó)與消費(fèi)國(guó)——其播種面積約占世界辣椒播種面積的40%。目前全國(guó)辣椒種植面積超過(guò)3000萬(wàn)畝，占蔬菜種植面積的12%以上，產(chǎn)量則超過(guò)4000萬(wàn)噸。

而從種植面積分布來(lái)看，全國(guó)有28個(gè)省份種植辣椒，形成了貴州、湖南、江西、四川、陜西、河北、河南、吉林等16個(gè)重點(diǎn)辣椒產(chǎn)區(qū)，就連最不喜歡吃辣椒的福建省栽培面積也近10萬(wàn)畝……一句話，辣椒這種舶來(lái)品，在中國(guó)得到了發(fā)揚(yáng)光大。

興于貴州，旺于巴蜀

其實(shí)，在辣椒風(fēng)靡四方之前，中國(guó)人的味覺(jué)里也是有“辣”的。四川川菜自古就喜歡使用香辛料。東晉時(shí)期常璩所寫的《華陽(yáng)國(guó)志·蜀記》中就有“蜀人好香辛”的記載。蔥、姜、蒜、花椒自古就是四川常用的重口味調(diào)料品。

古代的“好辛香”與清末以來(lái)的“好辛香”自然是不同的，藍(lán)勇曾在《中國(guó)川菜史》一書中介紹說(shuō)：“漢晉南北朝時(shí)期，巴蜀地區(qū)因好辛香喜歡用花椒、姜和蜜助味，形成了巴蜀特殊的‘甜麻姜香的口味，唐宋時(shí)期這種風(fēng)俗依然如故，依然食味清淡而普遍用糖助味?！?/p>

由于元末明初與明末清初兩次戰(zhàn)亂的影響，四川人口銳減，“三藩之亂”后的四川人口僅有60萬(wàn)，飲食文化也跟之前產(chǎn)生了斷裂。后來(lái)，清朝通過(guò)多種政策優(yōu)惠鼓勵(lì)湖南、廣東、廣西、江西等地民眾前往四川定居，“湖廣填四川”帶來(lái)的大規(guī)模外省移民也讓川菜呈現(xiàn)出風(fēng)格多元的形態(tài)。

四川閉塞的交通條件讓移民們很難采買到原來(lái)慣用的食材與調(diào)料，而這些移民大多是貧苦農(nóng)民出身，來(lái)到巴蜀地區(qū)就是為了吃飽飯，很快就接受了辣椒這種開(kāi)胃刺激又豐產(chǎn)的蔬菜，甚至出現(xiàn)了“辣子是咱窮漢子的肉”的說(shuō)法，辣椒也就自然而然隨著這些移民傳入四川地區(qū)。

四川火鍋。

花椒原來(lái)的“一哥”的位置雖然不保，但辣椒與花椒產(chǎn)生了精彩的碰撞，正好可以很好地中和腥臊的味道，由此誕生了麻辣燙、毛血旺、麻辣火鍋等一系列菜式，江湖菜由此誕生。

清末年間，辣椒已經(jīng)成了川人烹調(diào)時(shí)的主要佐料之一。據(jù)徐心余在《蜀游聞見(jiàn)錄》中記載：“惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可?！彼拇ㄈ诉€將辣椒與胡豆一起制出了“川菜之魂”——豆瓣醬。

辣椒在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，都被打上了“窮人”的烙印。當(dāng)時(shí)刊印的《成都通覽》所載的1328種川菜里幾乎沒(méi)有辣味的蹤跡。那些菜肴都屬于官府菜，講究清鮮醇濃、百菜百味——諸如開(kāi)水白菜、清湯魚翅、白油雞片等等。

不過(guò)也有例外。

《清稗類鈔·飲食類》記述了這樣一個(gè)故事：

曾國(guó)藩任兩江總督時(shí)，有一下級(jí)官僚賄賂為曾國(guó)藩做菜的廚師，打聽(tīng)上司在飲食上的喜好。這位廚師回答道：“該做啥就做啥，不用多想。每樣菜由我過(guò)目就行了?！?/p>

某日，他做了個(gè)燕窩料理，讓廚師過(guò)目，廚師拿出個(gè)竹筒，胡亂撒上些調(diào)味料。問(wèn)其中緣由，廚師透露了這樣的秘密：“辣椒粉，曾國(guó)藩最喜歡的東西。每樣菜只要撒上這，肯定會(huì)被褒獎(jiǎng)?！敝竽窍录?jí)官僚依樣行事，果然如廚師所言。

可見(jiàn)雖然吃辣椒不算體面，但它在那時(shí)，已經(jīng)有了打破傳統(tǒng)飲食文化體系的潛力。

辣椒的新時(shí)代

前文說(shuō)到，辣椒是從東南沿海進(jìn)入我國(guó)，所以剛傳入中國(guó)的辣椒品種，類似杭椒，需要溫暖的氣候才能種植。這也是為什么辣椒雖然早已風(fēng)靡云貴川一帶，卻始終很難向北突破秦嶺傳到北方地區(qū)的原因。

直到19世紀(jì)六七十年代，四川培育出了更加耐寒的品種“線椒”，辣椒才得以突破秦嶺進(jìn)入了陜西關(guān)中地區(qū)，又向西傳播到了甘肅、青海等西北地區(qū)，向東進(jìn)入中原，逐漸成為了北方人飲食的一部分，也成就了2024年的一碗“天水麻辣燙”。

辣椒傳到北方后，中國(guó)人吃辣椒的方式開(kāi)始有了“南醬北粉”的差別，通俗地說(shuō)，就是南方人愛(ài)吃辣椒醬，北方人則喜歡辣椒粉。

這當(dāng)然跟氣候不無(wú)關(guān)系。北方干燥，辣椒做成粉更易保存，制作也很簡(jiǎn)單。而在南方，將生辣椒再制成辣椒醬的過(guò)程中會(huì)添加其他物質(zhì)，并加以腌漬，屬于一種發(fā)酵物。

這里就不得不提吃辣大省湖南的辣椒醬了，辣椒醬分為油制和水制兩種。油制辣醬是用芝麻油和辣椒制成，顏色鮮紅，上面浮著一層芝麻油，容易保存；水制是用水和辣椒制成，顏色鮮紅，加入蒜、姜、糖、鹽，可以長(zhǎng)期保存。而且，各種各樣的辣椒醬還可以與菜品有機(jī)搭配，形成特色，比如剁椒魚頭。

而當(dāng)說(shuō)到中國(guó)哪個(gè)省份最能吃辣，江西省是一個(gè)不能漏掉的地方。江西菜不像四川配點(diǎn)花椒，不像貴州融合酸湯，也不像湖南講究香辣，江西的辣，是純粹的辣，是直擊腦門的辣，是讓人涕淚橫流的辣。以江西最能吃辣的萍鄉(xiāng)舉例，當(dāng)?shù)刈钣忻囊坏啦私胁栌蜕徎ㄑ?，鴨肉完全浸泡在辣椒與辣湯中，幾乎是一半辣椒一半鴨肉，等閑食之，小心辣到胃痛。而這樣的菜肴，如今在上海竟然也開(kāi)出了專店，可見(jiàn)辣椒席卷全國(guó)之勢(shì)。

在江西，拌粉也要用辣椒拌。

中國(guó)人也不是僅僅以追求吃辣見(jiàn)長(zhǎng)的。事實(shí)上，就吃辣能力而言，中國(guó)人在世界范圍內(nèi)并不特別厲害。根據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計(jì)，中國(guó)辣椒的產(chǎn)量是世界第一，但是其中90%都是一點(diǎn)辣味都沒(méi)有的菜椒。此外，中國(guó)最常吃的調(diào)味辣椒品種是杭椒和線椒，在國(guó)際上都不算辣。

但在做菜方面，辣椒確是中國(guó)餐飲的一大名片。

辣椒真正普及到全國(guó)，離不開(kāi)改革開(kāi)放之后大規(guī)模的人口流動(dòng)，幾個(gè)吃辣大省的麻婆豆腐、辣椒小炒肉、酸湯魚、重慶火鍋等名菜向各地輻射。相關(guān)研究也證明，城市的辣味餐館比例隨著移民比例的提高而不斷上升。

這不僅僅是因?yàn)橐泼穸鴰?lái)的口味變化，也和現(xiàn)代飲食工業(yè)有著密切關(guān)系。辣味有強(qiáng)烈的辨識(shí)度，又能掩蓋現(xiàn)代物流帶來(lái)的冰凍食物的不良味道與口感，還能夠起到開(kāi)胃的作用，這促使辣味成為餐館的首選。而辣味餐館因相對(duì)價(jià)格低廉，自然也會(huì)讓更多沒(méi)有吃辣習(xí)慣的人嘗試。

辣椒甚至還誕生了一門“辣椒經(jīng)濟(jì)學(xué)”：辣椒供應(yīng)量增加，意味著經(jīng)濟(jì)繁榮；辣椒供應(yīng)量減少，預(yù)示經(jīng)濟(jì)下行。辣椒成了中國(guó)經(jīng)濟(jì)蓬勃發(fā)展的一個(gè)縮影，誰(shuí)又能不被辣椒的生命力所感染呢？