徐斌會

油鹽醬醋茶，是我們每天的生活必需品，而醋的歷史尤為源遠(yuǎn)流長。醋最早是用來治病的，可追溯到周朝。相傳武王伐紂，為了解決士兵水土不服和日夜行軍勞累無神，軍師姜子牙責(zé)令其夫人專門制造一種能醒神的藥水，這種藥水就被命名為醋。士兵帶上醋，人困馬乏的時候在鼻子上聞一下，立馬神清氣爽，醋也有避邪的作用。由此，醋就流傳了下來。

也許始于故土的緣故，食用醋、做醋的歷史，在關(guān)中西部大地，不但人人皆知，而且家家戶戶都會做。在西岐，看誰家媳婦利氣不利氣，至今主要看兩個方面：一是能不能搟一案薄勁光的好面，能不能熗一鍋酸辣香的臊子面湯。二是能不能做出味道純正的好醋?！俺源琢恕奔仁乾F(xiàn)代人的嫉妒語，也是過去行軍打仗時軍司令的口語，演繹到今天卻成了情人之間心生嫉妒的代名詞，實在是有趣。封神演義里封神大師姜子牙把他的老婆馬師都封成了醋壇神，可見醋的歷史淵源多么的漫長。當(dāng)然，馬師也是一個利氣的人，要不怎么能上得了封神榜，供萬世朝拜呢。

西岐人吃飯，寧可無鹽，不可無醋。特別是在做醋時的那種神圣、那種虔誠，是到骨子里了。在做醋的整個過程中，總是每天點香上表，念叨醋神婆保佑。

母親是做醋的高手，我也是聞著醋香長大的。母親每年總會在自留地里種一方比炕稍大的大麥，母親說：“大麥做的曲酵好，做的醋香濃、口味厚淳?！泵磕犒溩邮崭詈?，母親就著手準(zhǔn)備做醋了。先把晾曬干凈的大麥用水淘洗又晾干，然后上磨子磨。上磨前，母親怕粗細(xì)不好掌握，提前在已干燥的大麥粒上灑適量的開水，叫麥醒醒，這樣處理后，磨出的麥糠麩大小黏稠剛剛好。麩面不能太細(xì)，也不能太粗，麩面過細(xì)酵曲不透氣，黏度大，沒有空隙，易結(jié)塊變腐。太粗則黏不住，空隙大，發(fā)酵不好，做好關(guān)鍵的第一步，做醋的程序就正式開始了。

第一步踩曲。曲模子（模具）比過去蓋房用的胡基木子（模具）稍小稍薄點，大約一尺長、八寸寬，厚度一般五公分。做曲一定要在三伏天做，成曲酵時，要在磨好的大麥麩皮內(nèi)炒些五谷雜糧，碾碎加入，再用做饃時留下的酵頭搗碎，加入適量的清水，攪拌均勻，在模具上用腳踩實。當(dāng)然不直接用腳踩在曲胚上，必須在模具下面和上面都墊鋪一層厚厚的棉布袋，人的腳在布袋上踩。曲酵成胚時都是父親幫忙做的，曲料的調(diào)配比例、酵頭摻入的多少、踩曲用力的多少，這都是經(jīng)驗，很難掌握，雜糧多了醋味分散，酵母頭多了味道苦澀，曲胚采實了發(fā)酵不起來，踩虛了容易出霉，做好的曲胚都要用燒紙一類的紙全部包裹嚴(yán)密，防止蚊蟲叮咬、細(xì)菌滋生。一般會放在窗臺有陽光的地方，為的是在發(fā)酵過程中易干燥，不變質(zhì)腐變。

第二步煮醋。煮醋是醋制作過程中最重要的，最關(guān)鍵的一步。一般在麥種上農(nóng)閑時節(jié)，拌醋那天一般要看一個好日子，吉利的日子。每每拌醋前，母親都要在幾位大神位前叩頭作揖，看香點天亮，嘴里常常念念有詞，說一些聽也聽不懂的話，然后才在大黑老鍋里憑經(jīng)驗下五色雜糧，一般是圓顆糧食，大火燒開，小火慢燉六七個小時。我記著母親常常會在煮醋料的鍋里下些干玉米棒，連同醋料一起煮，待醋料煮好時，玉米棒也就熟透了，這個時候的玉米棒吃起來，那嚼勁、力道及香味，可不比嫩玉米棒遜色多少。

醋料煮好后就要在醋老甕里進(jìn)行發(fā)酵處理，這個過程大約兩個星期，主要也與時間與溫度有關(guān)，將煮熟透的醋料先盛入甕內(nèi)，然后將早已準(zhǔn)備好的胚曲搗碎，用木制的棍棒搗拌均勻，濕軟硬程度以含水量能使胚曲與煮的料發(fā)酵為宜。母親也常常在煮醋前就將家里那個黑大老甕洗了再洗，擦了再擦多次，再放在太陽底下暴曬，甕口隨著太陽照射的方向的變化，不停地滾動甕口變化著暴曬。母親說，在太陽底下曬的時間越長、甕吸收的太陽光越多，做的醋越香。這也難怪，這口甕是我家專門用來做醋的，黑黝黝的釉面油光發(fā)亮，人走在它跟前一影一影的都像是它跟著你的腳步閃動呢。醋料在甕里發(fā)酵的這些天，時不時的就傳來“咕咚、咕咚”的聲音，在甕里醋料面層上釋放出雞蛋大的水泡，如果你站在跟前，不小心就有水泡瞬間被氣浪推開的水珠醒過來，在你的眼里、在你的睫毛上、在你的嘴唇邊，也有了酸酸的香味呢。大約快發(fā)酵好了的時候，發(fā)出的聲音就成“噗哧，噗哧”的，香味就越來越明顯，醋味也濃烈了起來。

第三步拌醋。醋料發(fā)酵煮好后，就是拌醋了，一定要放在?籃里拌，母親說?籃里拌的醋透氣、保溫、好發(fā)酵。在醋料未進(jìn)?籃前，每年都要在太陽下好好地曬幾個日頭，防止酶細(xì)菌繁衍，影響醋料的發(fā)酵。

拌醋是個力氣活，一般要兩個人才能完成，一個人攪拌，一個人從甕里一勺一勺地舀出，和提前粉碎的胚曲小麥麩皮及五谷雜糧攪拌均勻，干濕必須合理，這些都是經(jīng)驗，全憑個人技能掌握。攪拌好，把上面抹平，在?籃的上口蓋幾層保溫用的布袋，如果溫度低，有時候還要加蓋棉被。

從料胚進(jìn)?籃到發(fā)酵好，這個過程大約二十天，這期間才是考驗?zāi)懿荒茏龀纱住⒆龊么椎年P(guān)鍵時刻。

我家有窯洞，一般拌醋時間相對較晚幾天，醋料在?籃里的二十幾天，主要是發(fā)酵過程，如果溫度低，不發(fā)酵，料熱不起來。如果溫度過高，蓋得太嚴(yán)實，醋料熱得快，出來的醋淡，不濃釅，沒有味。我?？吹侥赣H前一天在?籃上蓋被子，等一天又取掉。如果料不熱時，還給料送吃的，就是用隔年的老陳醋做成酸酸的拌湯攪在料的中心地帶，然后捂蓋上被子。有時候還在醋料里放一個瓷盆，盆里盛上開水，捂上棉被。有的人家為做好醋，還“記門”。記門就是在做醋的房間門上掛一個紅色的門簾，不許外人進(jìn)去。如果連續(xù)幾年做不好醋時，記門有時就記在頭門上，如果誰家這個時間段在頭門出水口（我們叫水眼）放一個小瓦，下面扣著麥秸稈燒下的草灰，一定是這家人戶做醋或者添小娃了。有時候還要請一些醋做好的醋家婆去使“法術(shù)”，無非就是點香、燒紙錢，再尋找一個碗，盛多半碗水，找三根筷子，然后念念有詞，什么“妖魔鬼怪都走開，醋家婆你回來，給你燒香送錢了，不要再為難了，神靈靈，顯靈靈，醋家婆你顯靈”，全家主要人等都把頭磕得不停，這個時候，三根筷子在碗的水里立住了，就說明感動了神靈，醋家婆顯神了，醋馬上就熱了，一家人齊齊磕三個響頭，再作揖。如果立不住，就要重新開始，如此反復(fù)還不行，就要請有大“法術(shù)”的醋婆了。這個時節(jié)，母親常常被人叫去當(dāng)醋家婆，深更半夜才回家。

第四部淋醋。醋料一般要三熱三涼后就成功了。那個時候，母親常常把捂在?籃上的遮蓋物收回后，全院都是濃濃的醋香味，可竄可竄了。淋醋就成了最后一道工序。那個時候用的都是瓷瓦盆，叫醋缸，在醋缸里置放好發(fā)酵好的料，再加上從深井里攪上的清水，滲透幾個小時，就開始淋了。淋醋大約一個星期，常常不分白天黑夜地進(jìn)行。那一個星期，不只是醋香撲鼻，濃烈的味道常常在彌漫中使眼睛也有酸酸的感覺，一會兒醋出盆的聲線如萬馬奔騰，一會兒又是斷斷續(xù)續(xù)、跌跌撞撞的樣子，一會兒高昂，一會兒低沉。母親常說：“醋淋三遍無味，四遍比水還淡?！蹦赣H還說：“醋從淋下到食用，它都在發(fā)酵的過程中，顏色味道都會變化，好的醋，越放越香?！?/p>

對于農(nóng)家來說，淋醋是快樂的、開心的。醋淋好后，母親一般都要給左鄰右舍送上一碗，那家端去一小盆，左鄰右舍也常常會把自家淋的醋送來嘗嘗鮮，看哪家今年的醋成了。那個時候，特高興給大家送醋了，不但能聽到褒獎母親的話，夸母親的運(yùn)氣，好的時候，還能掙上一塊饃饃呢。那些沒有做成醋的人家也不用愁，今天這家送點、明天那家端點，總之不會沒有醋吃。那種濃濃的親情、鄉(xiāng)情，相互送醋的情景，到今天想起來，都是滿滿的感動、親切。

作者簡介：

徐斌會，陜西岐山人，現(xiàn)居寶雞太白。中國散文協(xié)會會員、陜西省作家協(xié)會會員，太白縣文聯(lián)副主席，《太白文藝》主編。文章先后在《星星》《延河》《參花》《鴨綠江》《作家報報》《云南日報》等發(fā)表。出版散文集《掬情熱土》《在這里，慢下來》，散文詩集《春山可望》。