朱婷婷，李定江，林薇薇， 王 卉

（1.海南熱帶海洋學院食品科學與工程學院，海南三亞 572022；2.海南熱帶海洋學院海南省海洋食品工程技術(shù)研究中心，海南三亞 572022）

0 引言

儋州雞產(chǎn)于海南省儋州市，是由儋州當?shù)赝岭u經(jīng)過長期馴養(yǎng)而來[1]。儋州雞也稱儋州小種雞，又稱北岸小種雞，是2014 年海南省畜禽品種資源調(diào)查時新發(fā)現(xiàn)的一個小型地方雞遺傳資源。研究表明，儋州雞具有較好的胴體品質(zhì)和營養(yǎng)價值，肉質(zhì)口感和風味俱佳[2-3]。儋州雞雞肉中蛋白質(zhì)的含量高，且消化率高，易被人體吸收利用，有增強體力、提高人體免疫力的作用。儋州雞肌肉氨基酸組成豐富，以谷氨酸含量最高，谷氨酸是最主要的鮮味氨基酸，具有形成肉鮮味和緩沖咸味等味道的特殊功效[4-6]。此外，儋州雞肌肉脂肪含量低，所含脂肪包括多不飽和脂肪酸（PUFA）11 種，具有促生長、清除自由基、降低血液膽固醇、改善血液流變性及微循環(huán)等重要作用[7-9]。

黃皮是一種生長在熱帶和亞熱帶常綠果樹，每個部分都非常珍貴且具備藥食兩用的功能[10-11]。黃皮葉具有疏風解表、化痰行氣的功效，常作為黃皮雞的制備原料之一使用。

目前，黃皮雞的制備較為單一，對于其工藝參數(shù)的研究較少，旨在用模糊數(shù)學感官模型來分析黃皮雞制備的工藝參數(shù)，以便對黃皮雞的感官指標作出更加準確客觀的評價，同時添加了藥食同源的配料，以期豐富黃皮雞產(chǎn)品的多樣性，增加黃皮雞的補益功效，使之具有營養(yǎng)和養(yǎng)生的作用，以滿足現(xiàn)代人對于高品質(zhì)生活的需求。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料：儋州雞、黃皮葉，購自儋州農(nóng)貿(mào)市場；食鹽、雞精、耗油、山楂、山藥、紅棗，購自三亞旺豪超市。

儀器：KFS-C 型電子天平，凱豐集團有限公司產(chǎn)品；CYSB60YCW10D-110 型全智能電壓力鍋，浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司產(chǎn)品；AML-767 型破壁料理機，中山澳樂瑪電器有限公司產(chǎn)品；CA-HM型卡路里分析儀，北京盈盛恒泰有限責任公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

試驗所用儋州小種雞為公雞，大小為1.2～1.4 kg，將新鮮的小種雞宰殺后清洗干凈，除去雞毛及內(nèi)臟后用清水漂洗至無血水后，瀝干水分待用。然后，用食鹽、雞精、蠔油等在雞身上揉搓，使之入味。最后，將整雞放入電壓力鍋中，添加多種藥食同源食材佐料（紅棗、山藥、山楂），山楂具有健脾開胃、消食化滯、活血的功效；山藥含有淀粉酶、多酚氧化酶等物質(zhì)，有利于脾胃消化吸收功能；紅棗味甘性溫、入脾胃經(jīng)，有補中益氣、養(yǎng)血安神、緩和藥性的功效；再將黃皮葉蓋于雞上，慢火高溫蒸至整只雞全熟。

1.2.2 黃皮雞的評價方法

（1）感官評價。以黃皮雞的色澤、風味、口感、彈性作為感官評價的指標，選擇食品科學與工程學院的教師和學生共10 人對黃皮雞評分，評價人均無感官缺陷，年齡在20～39 歲。評價前2 h 內(nèi)，禁止飲食及吸煙等行為，評價期間杜絕相互討論，每次評價間隔20 min 以上，且需要清水漱口[12]。評定人員按照表中的4 個指標評定“好、較好、一般、差”4 個等級，按照十分制進行評分。

黃皮雞感官評價標準見表1。

表1 黃皮雞感官評價標準

（2）模糊數(shù)學感官評價[13]。實踐中，感官評價的屬性存在邊界模糊，難以量化，并容易受主觀因素的影響。模糊數(shù)學是感官評定中常用的數(shù)學方法，能將復雜的感覺因子數(shù)值化，從而得出最優(yōu)的制備方案。具體評價步驟如下：①評價指標集的確定。評價指標集A 包括：A1色澤：色澤是否均勻，表面有無光澤，有無異色的現(xiàn)象；A2風味：是否呈現(xiàn)品種應有的香味，無異味；A3口感：是否口感鮮嫩爽口、細膩，是否過硬或過軟，有無脆感，嚼勁；A4彈性：是否富有彈性、壓而不裂，是否能迅速復原。②評價指標集權(quán)重系數(shù)的確定。評價指標集權(quán)重集采用問卷調(diào)查方法[14]，調(diào)查人數(shù)50 人，均為食品科學與工程學院的教師和學生，確保調(diào)查者身體健康，無感知方面缺陷。對黃皮雞的色澤、風味、口感、彈性等因素按照其重要程度的比例進行分析評價，得出黃皮雞的權(quán)重集（見表2）。③確定評估矩陣和綜合評估值。模糊評判矩陣是對參與模糊綜合評定的各個因子按照各自的權(quán)重來構(gòu)成評定結(jié)果，按照不同評價指標進行票數(shù)分布，建立矩陣R，進而求得模糊綜合評判的值。然后，評價得出黃皮雞的4 個評價等級：優(yōu)（V1）、良（V2）、中（V3）、差（V4），從而得出的評語集V=（V1，V2，V3，V4）。根據(jù)清晰質(zhì)量等級邊界模糊化法將分值區(qū)域清晰化，進而得到相對應的分值。最后，將模糊綜合評判的值乘以對應的評語集，就是綜合感官評分。

表2 黃皮雞權(quán)重

黃皮雞權(quán)重見表2，評語集與分值區(qū)域?qū)姳?。

表3 評語集與分值區(qū)域?qū)?分

具體步驟為已知黃皮雞的4 個權(quán)重集為W=（W1，W2，W3，W4）=（色澤、風味、口感、彈性）=（0.24，0.27，0.26，0.23）。

按照模糊數(shù)學模型原理Y=W×R。

式中：Y——模糊數(shù)學感官評價結(jié)果；

W——各因素的權(quán)重集；

R——每個樣品的模糊評價矩陣。

再對等級因素進行賦值，得到感官評分。

式中：T——綜合感官評分；

Y——模糊數(shù)學感官評價結(jié)果；

V——評語集。

1.2.3 單因素試驗設計

（1）黃皮葉添加量對黃皮雞感官評分的影響。選擇黃皮葉添加量為所用雞質(zhì)量的4%，6%，8%，10%，12%，控制其他因素，包括食鹽添加量0.6%，腌制時間15 min，蒸煮時間40 min，進行試驗篩選，測定黃皮葉添加量對黃皮雞感官評分的影響。

（2）食鹽添加量對黃皮雞感官評分的影響。選擇食鹽添加量為所用雞質(zhì)量的0.4%，0.5%，0.6%，0.7%，0.8%，控制其他因素，包括腌制時間15 min，蒸煮時間40 min，黃皮葉添加量6%，進行試驗篩選，測定食鹽添加量對黃皮雞感官評分的影響。

（3）腌制時間對黃皮雞感官評分的影響。選擇腌制時間為5，10，15，20，25 min，固定蒸煮時間40 min，黃皮葉添加量6%，食鹽添加量0.6%，進行試驗篩選，得出不同腌制時間對黃皮雞感官評分的影響。

（4）蒸煮時間對黃皮雞感官評分的影響。選擇蒸煮時間為30，35，40，45，50 min，固定黃皮葉添加量6%，食鹽添加量0.6%，腌制時間15 min，進行試驗篩選，得出不同蒸煮時間對黃皮雞感官評分的影響。

1.2.4 正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果分析基礎之上，選擇以黃皮葉添加量、食鹽添加量、腌制時間、蒸煮時間4 個因素，每個因素選擇3 個水平，對黃皮雞進行設計L9（34）正交試驗。運用模糊數(shù)學感官評價的方法，對其制備工藝進行優(yōu)選。

正交試驗因素與水平設計見表4。

表4 正交試驗因素與水平設計

1.2.5 營養(yǎng)成分的測定

采用卡路里分析儀[15]對黃皮雞營養(yǎng)成分進行測定，過程如下：

在測定開始前，制備一份配料最佳的黃皮雞，雞肉屬于固體樣品，先將雞肉粉碎成糊狀，備用。按照儀器操作要求進行空白矯正，放入樣品進行測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果分析

2.1.1 黃皮葉添加量對黃皮雞品質(zhì)的影響

黃皮葉添加量對黃皮雞感官評分的影響見圖1。

圖1 黃皮葉添加量對黃皮雞感官評分的影響

由圖1 可知，當黃皮葉添加量為6%時，黃皮雞的感官評價最好。黃皮葉獨有的風味賦予儋州雞及湯汁獨特的香味，改善并提高雞肉外觀色澤及味道口感。黃皮葉添加量為6%時，感官評分達到最高。

2.1.2 食鹽添加量對黃皮雞品質(zhì)的影響

食鹽添加量對黃皮雞感官評分的影響見圖2。

圖2 食鹽添加量對黃皮雞感官評分的影響

食鹽不僅是人們飲食中不可缺少的調(diào)味品，還是人體中不可缺少的物質(zhì)成分。食鹽是黃皮雞菜品中咸味的主要來源，具有提味增鮮的作用，能刺激人的味覺，增加口腔唾液分泌，從而促進食欲和提高食物消化率。由圖2 可知，食鹽添加量為0.5%時，黃皮雞成品的感官評價最好。

2.1.3 腌制時間的確定

腌制有助于調(diào)味料給雞肉上色和入味，且腌制的時間過短或太長都會影響黃皮雞成品的總體感官評分。

腌制時間對黃皮雞感官評分的影響見圖3。

圖3 腌制時間對黃皮雞感官評分的影響

由圖3 可知，腌制時間為15 min 時成品感官評分高，適量腌制時間制得的黃皮雞品質(zhì)好，肉質(zhì)細膩鮮嫩、口感彈滑、軟硬適中、色澤均勻，感官評分高于其他對照組。

2.1.4 蒸煮時間的確定

蒸煮時間對黃皮雞感官評分的影響見圖4。

圖4 蒸煮時間對黃皮雞感官評分的影響

蒸煮時間的確定對黃皮雞品質(zhì)好壞影響較大，蒸煮時間過短會使雞肉不能完全變性，熟化不完全；時間過長，水分流失嚴重，肉塊緊縮，雞肉中有些營養(yǎng)物質(zhì)也會丟失，口味和色澤變壞，彈性變差，營養(yǎng)價值會降低。由圖4 可知，蒸煮時間為40 min 時，成品的感官評價最佳。

2.2 正交試驗結(jié)果分析

選擇10 名食品科學與工程學院的教師和學生對黃皮雞的4 項指標進行統(tǒng)一打分。

黃皮雞感官評價指標統(tǒng)計見表5。

表5 黃皮雞感官評價指標統(tǒng)計

將上表的數(shù)據(jù)帶入模糊矩陣模型[11]：以試驗組1為例，色澤投票結(jié)果優(yōu)、良、中、差的投票人數(shù)分別為3，5，1，1，所以R色澤=（3，5，1，1）。同理，R風味=（3，4，2，1），R口感=（4，4，2，0），R彈性=（5，3，2，0）。將以上因素的感官評定票數(shù)轉(zhuǎn)化成矩陣，如下所示：

可得出，第1 組的模糊數(shù)學感官評價結(jié)果如下：

模糊綜合評價得分T=Y1×T，評價級V=（90，70，50，20），Y1=（0.372，0.401，0.176，0.051），因此得出儋州黃皮雞的模糊綜合評分為：

同理，通過計算得出黃皮雞的模糊數(shù)學感官評價得分：

黃皮雞的正交試驗設計及結(jié)果因素見表6

表6 黃皮雞的正交試驗設計及結(jié)果因素

選取4 個因素進行3 水平試驗，設計L9（34）的正交試驗，確定黃皮雞的最佳工藝。由表6 可知，影響因素主次順序為A＞C＞D＞B，試驗中制作黃皮雞的最佳組合為A3B2C3D3，即黃皮葉添加量8%，食鹽添加量0.5%，腌制時間20 min，蒸煮時間45 min。因該組合不在上述9 組試驗中，因此進行驗證試驗，將上述正交試驗9 組中評分最高組合A3B1C3D2（樣本1）和最佳組合A3B2C3D3（樣本2）進行驗證試驗（表7），最后驗證結(jié)果最佳組合A3B2C3D3為79.46 分，高于正交試驗中評分最高組。由表7 可知，按照此配料方法制備的黃皮雞品質(zhì)較好，感官評分較高。

表7 驗證試驗感官評價指標統(tǒng)計

驗證試驗感官評價指標統(tǒng)計見表7。

感官得分的算法同上。通過計算得出黃皮雞的模糊數(shù)學感官評價得分：

2.3 營養(yǎng)成分結(jié)果分析

由卡路里分析儀可直接測出黃皮雞的部分營養(yǎng)價值，結(jié)果為每100 g 黃皮雞成品中雞肉能量含量820 kJ，蛋白質(zhì)21.8 g，脂肪10.8 g，碳水化合物2.9 g，水分63.5 g。

3 結(jié)論

利用模糊數(shù)學模型，通過單因素試驗和正交試驗，得出儋州黃皮雞制備的最佳工藝為黃皮葉添加量8%，食鹽添加量0.5%，腌制時間20 min，蒸煮時間45 min，此工藝下的黃皮雞成品感官評價最好，可得到色澤淡黃、氣味清香、鮮嫩爽滑、滋味鮮美、富有彈性，既有雞肉香味又有黃皮葉清香的黃皮雞；最佳工藝黃皮雞成品營養(yǎng)成分測定用卡路里分析儀檢測，檢測結(jié)果為能量含量820 kJ/100 g，蛋白質(zhì)21.8 g/100 g，脂肪10.8 g/100 g，碳水化合物2.9 g/100 g，水分63.5 g/100 g。