文/魯北

第一次吃墨魚卵粿，其實(shí)是帶著些獵奇心態(tài)的。

現(xiàn)做的墨斗卵粿，攤平肉漿鐵板油煎，不一會(huì)兒，海洋的微咸氣息就順著滋滋作響的聲音漫開。兩面煎至焦香金黃，利落地出鍋入盤，就可以上桌了。這樣由星星點(diǎn)點(diǎn)青蒜（也就是蒜苗）點(diǎn)綴著的片狀墨魚卵粿，明明遭受了一頓火熱油烹，一口下去卻出乎意料的鮮美彈牙，這一刻，咸濕海風(fēng)化作具象，墨魚的鮮嫩落為實(shí)感。再看那淺金色外皮包裹下的里層，怎一個(gè)雪白軟嫩惹人垂涎。

據(jù)說墨斗卵粿還可以配上潮汕辣醬或者蘸料，吃來又是一番趣味。

潮汕人口中的“墨斗”，其實(shí)就是墨魚，其肉質(zhì)鮮嫩爽口，是出了名的高蛋白優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)。墨斗卵入菜已久。清代文學(xué)家袁枚那本著名食譜《隨園食單》里就曾經(jīng)記下“烏魚蛋最鮮”，烏魚蛋就是墨斗卵。但這個(gè)“最鮮”的評價(jià)之后，袁枚緊接著一句“最難服事”，翻譯成大白話就是，這東西鮮是真鮮，但異味也是真難處理。當(dāng)然了，袁枚也給出了自己的處理方法：“須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯、蘑菇爆爛”，過滾水，再加雞湯、蘑菇煨熟燉透。和這一吃法異曲同工的還有魯菜里那道著名的“烏魚蛋湯”，據(jù)說咸鮮清嫩，一吃難忘。

墨斗卵落在潮汕人手里，又是另一派吃法。以海鹽腌之，就是下飯神器“咸墨斗卵”，和小魷魚腌成的“厚爾鮭”一樣，是潮汕人佐白糜最愛的“雜咸”之一。而用新鮮的墨魚卵壓漿做粿，就是今天的主角“墨斗卵粿”。

墨魚卵粿只有一個(gè)家鄉(xiāng)，那就是粵東南的潮汕達(dá)濠。曾經(jīng)以捕魚曬鹽為主業(yè)的海濱漁村達(dá)濠，如今隸屬汕頭濠江區(qū)。所謂食在廣東，味在潮汕，汕頭達(dá)濠靠海吃海，美味如恒河沙數(shù)，從鱟粿到魚丸個(gè)個(gè)頂著頭的鮮，但墨斗卵粿絕對是其中最神秘的一個(gè)——和手打魚丸不同，即使在汕頭，墨斗卵粿也是本地饕客才懂的私家味道，其滋味往往不足為外人道也。

達(dá)濠人制作墨斗卵粿，全部秘訣就在一個(gè)“鮮”字。

首先是墨魚新鮮。達(dá)濠一帶，盛產(chǎn)肉質(zhì)細(xì)嫩、雪白鮮甜的大墨魚。憑借著極佳的海濱位置，做黑斗卵粿的老師傅只需要守住凌晨三點(diǎn)的港口，就能擁有最新鮮的原料。

其次是處理手法干脆利落，去味留鮮。以最快速度將墨魚運(yùn)送至后廚取新鮮墨魚卵，清洗清洗再清洗。而后以特定手勢碾散，和以生粉、鹽水等攪拌，打到初步起漿，留住墨魚之鮮。

最后就是摔打，最費(fèi)力氣，卻也是達(dá)濠人最擅長的。和制作魚丸一樣，老師傅一掌一掌迅速地?cái)嚧?，不時(shí)將新鮮的青蒜加入其中，直至肉漿成型，這墨斗卵粿才算完成。

早年間，要吃到好吃的墨斗卵粿，只能跑一趟汕頭達(dá)濠。好在這幾年老鋪?zhàn)觿?chuàng)新不斷，墨斗卵粿也終成了可遙寄遠(yuǎn)方的海貨至鮮。

彈和彈也有區(qū)別。當(dāng)別人還在糾結(jié)彈力來源的時(shí)候，達(dá)濠人已經(jīng)將彈劃分出了軟漿、中漿和硬漿。在晶華魚丸的老師傅手中，手打這一項(xiàng)暴力美學(xué)更是進(jìn)化出了各種彈的級(jí)別。不同于硬實(shí)、有嚼頭的中漿手打牛肉丸，手打墨斗卵粿妥妥地屬于軟漿一類。即含水多、脆韌之間軟嫩猶存的口感，重點(diǎn)落在一個(gè)“鮮濃”上。

為了方便食用，老鋪?zhàn)舆€為墨斗卵粿做了預(yù)煎。

生的墨斗卵粿介于黏糊與流體之間，切起來相當(dāng)費(fèi)勁兒，老鋪?zhàn)觿t在寄送前預(yù)先進(jìn)行簡單煎制。這樣的墨斗卵粿冷鮮運(yùn)送，收到之后解凍、熱鍋，只需要三五分鐘，在熱油里把一片片墨斗魚粿翻著個(gè)兒地?zé)嵬?，兩面金黃出鍋，就是一盤噴香。

墨斗卵粿最經(jīng)典的吃法就是煎好直接吃，或者蘸辣椒醬。除此之外，還可以煎好后搭配粉、面、粥，早午晚餐，亦讓人一口三嘆。