摘 要：為響應國家食品安全及追溯政策，提升食品安全保障水平，餐飲行業(yè)需要建立一套完整的食品安全追溯體系。本文以餐飲環(huán)節(jié)食品安全追溯體系構建作為研究切入點，分析餐飲環(huán)節(jié)食品安全追溯體系構建的重要性及現(xiàn)狀，提出從明確體系法律地位和基本框架、開發(fā)追溯技術平臺實現(xiàn)信息無縫對接、逐步總結推廣試點成功經(jīng)驗等方面入手，構建完善的餐飲環(huán)節(jié)食品安全追溯體系，并評估其實施效果。

關鍵詞：餐飲環(huán)節(jié)；食品安全；追溯體系

Construction and Implementation Effect of Food Safety Traceability System in Catering Sector

ZHAO Buwen

（Jinxiang County Market Supervision Service Center， Jining 272200， China）

Abstract： In order to respond to the national food safety and traceability policy and improve the level of food safety， the catering industry needs to establish a complete food safety traceability system. This paper takes the construction of food safety traceability system in the catering sector as the research entry point， and analyzes the importance and status quo of the construction of food safety traceability system in the catering sector. It is proposed to construct a perfect food safety traceability system in the catering sector from the aspects of clarifying the legal status and basic framework of the system， developing traceability technology platform to achieve seamless information docking， and gradually summarizing and promoting successful pilot experiences， and evaluate its implementation effect.

Keywords： catering link; food safety; traceability system

餐飲環(huán)節(jié)食品安全追溯體系建設主要是通過追蹤和記錄餐飲食品原材料、生產(chǎn)、流轉以及銷售等各個環(huán)節(jié)的信息及數(shù)據(jù)，借助數(shù)據(jù)分析技術實時掌握其生產(chǎn)、質(zhì)量管理狀況，以便于第一時間捕捉異常數(shù)據(jù)，將相關風險隱患扼殺于萌芽狀態(tài)，為餐飲食品質(zhì)量以及安全提供有力保障[1]。在構建餐飲環(huán)節(jié)食品安全追溯體系的過程中，應嚴格貫徹《中華人民共和國食品安全法》等國家法律法規(guī)的相關要求，有效利用該體系提升消費者對餐飲食品的信任度及忠誠度。消費者通過追溯體系能了解到食品的來源、加工過程以及質(zhì)量控制措施，這樣的透明度能讓消費者更加放心，從而增加他們對特定餐飲品牌或產(chǎn)品的忠誠度。

1 餐飲環(huán)節(jié)食品安全追溯體系構建的重要性

國家法律法規(guī)對食品安全追溯提出了明確要求，建立追溯體系是企業(yè)的法定義務，對于規(guī)范行業(yè)發(fā)展、維護公共利益具有重要意義。①構建餐飲環(huán)節(jié)食品安全追溯體系，有利于跟蹤食品從生產(chǎn)到消費的全過程，一旦發(fā)現(xiàn)食品安全問題，可以快速定位問題的源頭，及時采取措施，防止問題擴散，保護消費者的身體健康。②相關監(jiān)管部門利用追溯體系可以更加高效、優(yōu)質(zhì)地進行食品安全監(jiān)管。通過分析追溯數(shù)據(jù)，可以迅速了解食品的生產(chǎn)、流通情況，大幅度提升監(jiān)管效能。③追溯體系能夠幫助企業(yè)及時發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全風險，實現(xiàn)風險管理前置，通過預警機制，減少食品安全事故的發(fā)生。此外，隨著全球化的發(fā)展，各國對食品安全的要求越來越高，建立食品安全追溯體系有助于國內(nèi)餐飲企業(yè)適應國際市場的需求，提升出口競爭力。

2 餐飲環(huán)節(jié)食品安全追溯體系構建現(xiàn)狀

國家越來越重視餐飲環(huán)節(jié)食品安全追溯體系構建，并通過政策引導、監(jiān)管需求、試點項目等方式推動追溯體系的建設和完善，以期最大限度地保障食品的質(zhì)量安全。但是，現(xiàn)階段餐飲環(huán)節(jié)食品安全追溯體系構建仍面臨一些挑戰(zhàn)和問題，如不同企業(yè)、地區(qū)和監(jiān)管機構之間的信息系統(tǒng)可能不兼容，導致信息難以共享和整合，形成“信息孤島”[2]。盡管現(xiàn)代信息技術可以提升追溯體系的效率，但一些企業(yè)可能缺乏相應的專業(yè)知識來實施這些技術，部分餐飲企業(yè)在追溯食品安全時，依舊將條碼作為流轉標識碼，應用此種流轉方式不利于及時跟蹤、監(jiān)控產(chǎn)品，導致追溯體系難以提供準確數(shù)據(jù)，易引發(fā)食品安全風險。

3 餐飲環(huán)節(jié)食品安全追溯體系構建路徑

餐飲環(huán)節(jié)食品安全追溯體系的構建是一個系統(tǒng)工程，需要政府、企業(yè)和消費者三方共同努力，通過不斷地完善和實踐，逐步建立起一個全面、高效、透明的追溯體系。

3.1 立法推動：明確體系法律地位和基本框架

根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例，國家已經(jīng)確立了食品安全追溯的法律要求。不同地區(qū)因經(jīng)濟發(fā)展水平、監(jiān)管政策執(zhí)行、企業(yè)規(guī)模業(yè)態(tài)等因素的影響，在實際開展餐飲食品安全追溯工作時有一定差異，需要根據(jù)各地區(qū)的實際情況，制定相應的措施[3]。以山東省為例，2023年10月，山東省人大常委會就《山東省食品安全條例（草案修改稿）》舉行立法聽證會，圍繞安全員配備、安全追溯的可操作性，提出了很多建設性意見和建議，為當?shù)夭惋嬍称钒踩匪蒹w系構建提供了重要指引。追溯體系基本框架包含采購管理、流通管理、標準規(guī)范等內(nèi)容。在采購管理環(huán)節(jié)，要求餐飲企業(yè)在采購食品原輔材料、添加劑時，索取供貨方的資質(zhì)證明文件及批次檢驗報告，并做好進貨查驗；在流通管理環(huán)節(jié)對肉、面、米、酒、食用油、果蔬、奶品和調(diào)味品等食品及原料流通的來源、經(jīng)手人、數(shù)量、憑證和時間等信息進行追溯管理。

3.2 平臺建設：開發(fā)追溯技術平臺實現(xiàn)信息無縫對接

以餐飲環(huán)節(jié)食品信息化追溯平臺為重要工具，全面采集、多維度整合和深度分析各環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)，構建實時、全面的食品信息視圖。在構建適用于餐飲企業(yè)的追溯技術平臺時，需要挑選不同規(guī)模、不同業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)作為訪談對象，識別當前餐飲企業(yè)在食品安全追溯方面的痛點和難題，根據(jù)痛點分析，梳理出企業(yè)對追溯系統(tǒng)的具體需求。將市場監(jiān)管部門、餐飲服務從業(yè)人員、消費者等作為使用主體引入平臺[4]。市場監(jiān)管部門不僅是餐飲食品安全追溯技術平臺的建設者和管理者，也是監(jiān)督者和協(xié)調(diào)者，對于保障食品安全、維護公眾健康具有重要作用，其可以鼓勵和支持追溯技術的研發(fā)和應用，以提高追溯體系的效率和準確性。餐飲企業(yè)需要嚴格依據(jù)要求，在平臺中錄入主體信息、商品信息、從業(yè)人員信息、采購信息和銷售信息等。例如，在采購食品原材料之后，由餐飲企業(yè)在平臺填報對應的采購信息（食品原材料名稱、數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期，供方名稱、地址、聯(lián)系方式，質(zhì)量狀況和保管人員等信息），獲得檢驗單據(jù)之后，繼續(xù)錄入系統(tǒng)中，方便后續(xù)環(huán)節(jié)各主體可以直接調(diào)用。餐飲食品加工過程、成品檢驗、存儲條件以及銷售記錄等各個環(huán)節(jié)的信息同樣需要在完成后立即錄入相關數(shù)據(jù)，為每個產(chǎn)品打上含有追溯信息的條碼或射頻識別（Radio Frequency Identification Technology，RFID）標簽，便于追蹤和管理。二維碼追溯管理系統(tǒng)屬于現(xiàn)階段較為先進的追溯方式，將貼在產(chǎn)品外包裝的位移身份二維碼作為信息載體，利用微信小程序等平臺，促進餐飲食品從原材料采購、成品制作到銷售的防偽追溯驗證系統(tǒng)的構建。消費者可以在掃碼動態(tài)信息的基礎上，獲取產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)車間班組、出品公司和原材料采購等食品信息。將追溯系統(tǒng)與企業(yè)資源規(guī)劃系統(tǒng)、供應鏈管理系統(tǒng)等進行集成，實現(xiàn)數(shù)據(jù)自動同步，可以實現(xiàn)更高效的數(shù)據(jù)管理和更精確的食品安全追溯，同時有助于提升企業(yè)的運營效率和消費者對品牌的信任度[5]。

3.3 試點示范：逐步總結推廣試點成功經(jīng)驗

為了凝聚多方力量，不斷完善餐飲環(huán)節(jié)食品安全追溯體系，可以在部分地區(qū)或企業(yè)開展試點項目，總結經(jīng)驗，逐步推廣，充分發(fā)揮示范引領作用，鼓勵和引導更多企業(yè)參與到追溯體系的建設中來，共同提升整個行業(yè)的食品安全水平。在選擇試點的過程中，盡量挑選意愿強烈、基礎較好的企業(yè)參與試點，同時需要設計詳細的試點實施方案，包括追溯流程、技術應用、人員培訓等，以追溯流程設計為例，除了要明確原料采購、加工、儲存和銷售等各環(huán)節(jié)的追溯點之外，還需要設定關鍵控制點和記錄要求，如批次號、供應商信息、檢驗報告等。另外還應當確定追溯信息的收集、存儲和管理流程。技術應用規(guī)劃的重點在于靈活選擇條形碼、RFID、二維碼和區(qū)塊鏈等追溯技術；確保追溯系統(tǒng)與企業(yè)現(xiàn)有的企業(yè)資源規(guī)劃系統(tǒng)、客戶關系管理系統(tǒng)等系統(tǒng)的兼容性。人員培訓方面則需要安排專業(yè)技術團隊對企業(yè)員工進行追溯系統(tǒng)的使用培訓，同時定期組織食品安全追溯知識的更新培訓。此外，需要詳細記錄試點過程中的數(shù)據(jù)，包括成本、效率、用戶反饋等，定期評估試點項目的效果。深入研究試點成功或失敗的案例，提取有價值的經(jīng)驗教訓。根據(jù)試點經(jīng)驗，逐步擴大追溯體系的覆蓋范圍。為了增強公眾對食品安全追溯體系的信任，可以設計消費者反饋渠道、公共查詢平臺等公眾參與機制，有效提升試點項目的透明度。

4 餐飲環(huán)節(jié)食品安全追溯體系實施效果

餐飲環(huán)節(jié)食品安全追溯體系的實施效果評估是確保追溯體系有效運行并持續(xù)改進的關鍵步驟。監(jiān)管部門可通過追溯系統(tǒng)實時監(jiān)控餐飲企業(yè)的食品安全管理狀態(tài)，利用系統(tǒng)中的數(shù)據(jù)進行風險分析和評估，及時發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全風險；可檢查餐飲企業(yè)是否按照法律法規(guī)要求錄入和保存相關信息，在食品安全事件發(fā)生時，追溯系統(tǒng)提供的數(shù)據(jù)可以作為執(zhí)法和處罰的依據(jù)；可利用追溯信息實施食品召回，減少不安全食品對公眾健康的影響。各餐飲企業(yè)從原材料采購、投入制作、成品檢驗、出庫到銷售過程，投入大量資源構建較為完善的餐飲食品安全追溯體系，以原始記錄、激光碼、二維碼等多元化方式采集到豐富的生產(chǎn)、檢驗及銷售數(shù)據(jù)，借助追溯技術平臺共享數(shù)字和信息。在政府和市場的嚴格監(jiān)管下，各餐飲企業(yè)可以依靠完善的餐飲食品安全追溯體系落實自身主體責任，為食品安全提供保障。另外，企業(yè)還可借助追溯體系中的生產(chǎn)線數(shù)據(jù)管理功能實現(xiàn)生產(chǎn)查詢、統(tǒng)計分析以及質(zhì)量改進，不斷提升自身管理工作的精細化程度。進入餐飲環(huán)節(jié)食品安全追溯平臺需要相應的權限，可以有效保護企業(yè)的商業(yè)機密。消費者通過掃碼便能查詢食品的質(zhì)量狀況、工藝流程、銷售門店以及真?zhèn)舞b定等一系列信息。

以“山東食鏈”工作為例，2022年6月前，全省食品生產(chǎn)經(jīng)營者應全部完成“山東食鏈”用戶注冊激活并開始上鏈使用。7月1日起，10類食品企業(yè)、3類餐飲單位全部使用“山東食鏈”，實現(xiàn)“10+3”信息化全程追溯，便于食品生產(chǎn)經(jīng)營者更快捷高效地進行追溯管理，實現(xiàn)各環(huán)節(jié)貫通、信息共享，便于追本溯源維護消費者的合法權益，是落實“四個最嚴”的具體舉措?！吧綎|食鏈”系統(tǒng)的應用，有效轉變了索證索票、查驗留存紙質(zhì)證明材料等傳統(tǒng)做法，推動“紙質(zhì)材料”順利過渡為“電子輸入”，通過首站一次錄入，信息全程使用，下游用戶一鍵查驗入庫，可以為食品生產(chǎn)經(jīng)營者快速記錄食品生產(chǎn)、經(jīng)營信息提供方便，有助于有效實現(xiàn)快捷高效進行食品銷售及追溯管理的目標。消費者點擊“山東食鏈”頁面中的“掃碼查詢”，掃描食品包裝上的條形碼便可以查看生產(chǎn)批次、保質(zhì)期等信息，提高食品放心度。

5 結語

綜上所述，餐飲食品行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展離不開對生產(chǎn)流程各環(huán)節(jié)食品安全的嚴格把控。實現(xiàn)餐飲環(huán)節(jié)食品的可追溯性是確保食品安全、提升消費者信心和滿足監(jiān)管要求的重要手段。構建餐飲環(huán)節(jié)食品安全追溯體系是一個多方共贏的過程，除了要通過相關立法工作，明確追溯體系的法律地位和基本框架之外，還需要重視開發(fā)基于云計算、區(qū)塊鏈、物聯(lián)網(wǎng)等技術的追溯技術平臺，以此來實現(xiàn)生產(chǎn)、加工、流通和銷售等各個環(huán)節(jié)之間追溯信息的無縫對接和高效流轉。為加快體系構建速度，可以選擇具有代表性的企業(yè)和地區(qū)建立試點示范，逐步總結推廣試點成功經(jīng)驗，根據(jù)實際情況不斷優(yōu)化追溯體系，提高其適用性和效率。我國食品安全追溯體系的建設相對于發(fā)達國家起步較晚，但正在加速發(fā)展，目前已經(jīng)取得了一定的進展，今后需從現(xiàn)狀出發(fā)，分析現(xiàn)存問題，并借鑒國際經(jīng)驗，提出切實可行的解決方案。

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作者簡介：趙步文（1985—），男，山東金鄉(xiāng)人，本科，工程師。研究方向：餐飲食品安全監(jiān)督。