羅鳳蓮，羅潔，劉霞，周玥，李脈泉，石星波

湖南農(nóng)業(yè)大學 食品科學技術(shù)學院（長沙 410128）

OBE（Outcome-based Education）理念即成果導向或目標導向教育理念，與工程教育人才培養(yǎng)的理念一致，越來越受到關(guān)注[1-3]。“食品分析”是專門研究各類食品組成成分的檢測方法及有關(guān)理論，進而評定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性和應(yīng)用性很強的學科，是食品科學與工程類專業(yè)的核心課程?；贠BE理念進行“食品分析”課程教學改革主要探討三大問題，即課程目標與要求、如何達到既定目標、結(jié)果評價與反饋。

1 “食品分析”的課程目標與畢業(yè)要求

“民以食為天，食以安為先”。食品安全事關(guān)企業(yè)發(fā)展、百姓安康和社會穩(wěn)定，食品安全與否，需要通過分析檢驗的數(shù)據(jù)來說話，食品安全離不開食品分析。食品分析是測定食品組分含量的“眼睛”，有了食品分析的“火眼金睛”，食品安全才有保障。通過課程的學習使學生掌握食品分析檢測的基本知識和理論，提高學生綜合分析問題和解決問題的能力，滿足食品理化分析、質(zhì)量控制、科學研究等方面人才培養(yǎng)的教學需要。結(jié)合湖南農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程專業(yè)的人才培養(yǎng)方案要求，“食品分析”的課程目標與畢業(yè)要求如表1所示。

表1 課程目標與畢業(yè)要求的對應(yīng)矩陣關(guān)系

2 改革原有教學方式，建立線上線下混合式教學

2.1 “食品分析”課程教學特點

教學知識點分散抽象，與先修課程交叉內(nèi)容較多?！笆称贩治觥敝饕芯渴称分胁煌M分的分析檢測方法，包括適用范圍、測定原理、儀器試劑、操作步驟、結(jié)果計算、注意事項等。由于食品種類繁多，組成成分復雜，不同食品樣品選用的預處理方法、測定方法可能不同。不同分析方法都是建立在檢測目標物的理化性質(zhì)基礎(chǔ)之上，檢測目標物的理化性質(zhì)知識點在其他先修課程或有涉及，因時間原因可能需要重新?lián)焓埃碚摻虒W學時有限，與其他先修課程交叉內(nèi)容無法詳細拓展，只能概括地介紹某些檢測方法的原理，導致學生不能很好地理解掌握，學生學習的主動性積極性不高。

教學方法相對單一?！笆称贩治觥闭n程原采用傳統(tǒng)的多媒體教學形式，雖然信息量大、傳授的知識點多，但是效果卻不敢恭維，學生真正留下來的并不太多[4-5]。傳統(tǒng)教學通常以教師主動講授，學生被動接受為主，不利于學生主動學習能力和團隊合作、溝通表達能力的培養(yǎng)，也不符合工程教育認證的標準。傳統(tǒng)教學多注重單個知識點的講解，不僅沒有充分考慮學生的學習感受，還未能有效培養(yǎng)學生解決復雜工程的能力，特別是對于培養(yǎng)學生綜合設(shè)計能力、解決食品領(lǐng)域的復雜工程問題及創(chuàng)新意識存在欠缺。

考核方式比較單一?！笆称贩治觥闭n程考核通常采取平時簽到和期末考試相結(jié)合的方式，從歷屆學生的期末考試成績與其實際動手能力來看，期末考試成績不能完全體現(xiàn)出學生對于分析操作技能的掌握程度，兩者存在一定偏差。

2.2 建立多元化線上線下混合式教學

結(jié)合OBE理念、專業(yè)培養(yǎng)目標和課程教學目標對“食品分析”教學改革進行探索，開展線上線下混合式教學方法（見圖1）。

圖1 “食品分析”課程的教學方法

2.2.1 靈活運用現(xiàn)有多媒體資源，實現(xiàn)線上線上混合式教學

在教學過程中充分利用各種線上教學資源，如“中國大學慕課”“超星學習通”“智慧樹”等，同時，教師通過查詢食品組分的國家標準方法及相關(guān)參考文獻拓展資料，制作ppt課件，準備作業(yè)及試題庫，錄制章節(jié)知識點視頻等，提前發(fā)布資源信息，要求學生做好線上預習及線上學習。根據(jù)知識點的特點采取不同的教學方式，對于簡單容易、一看就懂的知識點，要求學生自學并完成課后作業(yè)。對于難以理解掌握的重難點知識點，要求學生事先完成預習。在此基礎(chǔ)上，教師在線下授課時可以有針對性地進行充分講解，一方面可加深學生對重難點知識點的理解，另一方面可以調(diào)動學生的學習積極性，同時也可培養(yǎng)學生的自學能力。

2.2.2 采用多元化教學形式，提升學生的學習興趣和學習效果

教學中采用導入法、案例法、比較法、翻轉(zhuǎn)課堂等形式[6]，豐富教學形式，提高學生的學習興趣，培養(yǎng)學生解決復雜工程問題的能力。

2.2.2.1 導入法

如講授食品中氨基酸態(tài)氮含量的測定，以學生買醬油的親身經(jīng)歷進行引導，引出醬油類調(diào)味品的品質(zhì)（特級、一等、二等、三等）評價指標是什么、測定方法、測定原理等系列問題。線下可以分配團隊學生購買醬油生抽等調(diào)味品，查找方法進行檢測，并對檢測結(jié)果進行判斷分析。若產(chǎn)品檢測結(jié)果符合標簽標識要求，說明該項指標合格。醬油類調(diào)味品的氨基酸態(tài)氮含量越高，說明其質(zhì)量越好，鮮味越濃。圍繞若干主題開展線下討論，假如某產(chǎn)品檢測結(jié)果不符合標簽標識要求，試分析產(chǎn)品質(zhì)量不合格的可能原因？這時學生需要運用食品工程相關(guān)知識去分析原因，可以提高解決復雜食品工程問題的能力，與食品專業(yè)工程認證的目標理念契合。

2.2.2.2 案例法

以2008年我國發(fā)生的“三聚氰胺”食品安全事件為例，若是在奶粉中有存在非法添加物三聚氰胺，凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量會造成結(jié)果虛高，由此可知凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量有一個致命缺陷，那就是通過測定總氮含量再乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)得到蛋白質(zhì)含量，并不能區(qū)分蛋白質(zhì)氮和非蛋白質(zhì)氮，而違法者恰恰利用凱氏定氮法的方法不足之處，可以說是利欲熏心，道德喪失，最終走上違法犯罪的道路，因此食品從業(yè)者必須要敬畏法律，堅守職業(yè)道德。在教學當中自然而然地把專業(yè)課程學習和課程思政融合起來。另外，2008年原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局加快制定發(fā)布2部關(guān)于“三聚氰胺”的測定方法標準，即GB/T 22388—2008《原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測方法》和GB/T 22400—2008《原料乳中三聚氰胺快速檢測 液相色譜法》。從此，奶粉中建立“三聚氰胺”的測定方法標準，這是三聚氰胺事件推進食品安全向好向上發(fā)展的積極影響。

2.2.2.3 比較法

根據(jù)GB 5009.86—2016《食品安全國家標準 食品中抗壞血酸的測定》中3種不同方法（HPLC法、熒光法和2,6-二氯靛酚滴定法）測定維生素C含量的特點進行比較、歸納總結(jié)，具體見表2。

表2 維生素C含量的測定方法

由此可知，采用不同方法測定維生素C含量，適用范圍和測定結(jié)果會有一定差別，這是由其不同的測定原理決定。

2.2.2.4 翻轉(zhuǎn)課堂

根據(jù)OBE理念，利用線上線下混合式教學培養(yǎng)學生解決復雜工程問題的能力。線上提前2周發(fā)布任務(wù)信息，要求學生團隊針對某食品在加工（或儲藏、運輸）過程中的品質(zhì)變化進行研究，提出研究設(shè)計方案、測定指標及測試方法，預測品質(zhì)變化趨勢，分析其原因等。在完成該任務(wù)過程中，團隊學生勢必需要查詢文獻資料和國家標準，結(jié)合食品具體加工工藝參數(shù)進行設(shè)計，制作ppt進行現(xiàn)場匯報交流等，在此任務(wù)過程中提升學生解決復雜工程問題的能力。

教學中通過線上線下多渠道多形式相互協(xié)同促進，激發(fā)學生的學習興趣，調(diào)動學生學習的主動性和積極性，促進師生共同成長。

2.2.3 課程思政全面全方位融入教學

在線上課程資源建設(shè)中，每一章節(jié)后面均設(shè)有“思政驛站”欄目，結(jié)合現(xiàn)實發(fā)生的食品安全案例開展課程思政教育，如鹽溶水，潤物無聲，實現(xiàn)專業(yè)課程與教學思政緊密結(jié)合[7-8]，見圖2。線下教學過程中，還可以結(jié)合思政案例進行課堂討論，喝“冬瓜水”為什么會引起中毒，亞硝酸鹽的測定方法及原理是什么，談?wù)勀闵磉吺欠裼写嬖诓恍l(wèi)生不文明的陋習等。

圖2 課程思政與“食品分析”課程教學緊密融合

3 課程考核方式及目標達成度分析

3.1 課程考核方式

“食品分析”課程考核方式及所占比例見表3。將課程成績按照平時成績50%和卷面成績50%計算，在平時成績中，強化平時作業(yè)及隨堂測試的成績（占比40%=5×8%），突出綜合實驗設(shè)計/文獻ppt匯報（占比10%）。通過強化平時作業(yè)成績在總成績中的占比，注重過程考核，可及時發(fā)現(xiàn)學生在學習過程中的知識點漏洞，并進行針對性講授，提高教學效率。引入綜合實驗設(shè)計并開展文獻ppt匯報環(huán)節(jié)，把學生分成若干小組，每組學生選擇感興趣的食品加工課題進行方案匯報，學生參與匯報討論，教師進行最終點評，調(diào)動學生主動學習的興趣和積極性，提升教學效果。這樣不僅可以培養(yǎng)學生解決復雜工程問題的能力，培養(yǎng)學生的團隊合作、溝通表達能力，還可以鍛煉學生的獨立思考、邏輯思維能力。

表3 考核方式及各方式所占的比例

3.2 課程目標達成度分析

將教學改革之前的2019級學生和教學改革之后的2020級學生學習“食品分析”課程的課程目標及達成度進行分析比較，結(jié)果見圖3和圖4。

圖3 “食品分析”學生整體課程達成度情況分析（2019級）

圖4 “食品分析”學生整體課程達成度情況分析（2020級）

由圖3可以看出，2019級學生的平均課程目標達成度0.77，單項課程目標達成度均大于0.6，顯示課程教學目標及對應(yīng)畢業(yè)要求均已達成。從單項來看，課程目標2的達成度為0.83，對應(yīng)畢業(yè)要求4.3，能夠根據(jù)實驗方案構(gòu)建安全、科學的實驗系統(tǒng)，正確地采集實驗數(shù)據(jù)。課程目標3的達成度為0.84，對應(yīng)畢業(yè)要求5.1，說明學生了解食品領(lǐng)域常用的現(xiàn)代儀器、信息技術(shù)工具、工程工具和模擬軟件的使用原理和方法，并理解其局限性。課程目標4的達成度為0.75，對應(yīng)畢業(yè)要求5.3，說明能夠針對食品領(lǐng)域復雜工程問題，使用恰當?shù)募夹g(shù)手段和現(xiàn)代工具進行模擬與預測，并能夠在實踐過程中分析其局限性。課程目標1的達成度最低，為0.67。對應(yīng)畢業(yè)要求4.1，說明學生基本能夠根據(jù)食品領(lǐng)域科學原理，綜合運用文獻研究等方法，調(diào)研和分析食品領(lǐng)域復雜工程問題的解決方案。

由圖4可知，2020級學生的平均課程目標達成度0.84，比2019級學生的平均課程目標達成度提升9個百分點，單項課程目標達成度均大于0.7，顯示課程教學目標及對應(yīng)畢業(yè)要求均已達成?？傮w來說，大多數(shù)同學能夠掌握食品分析的基本原理、基礎(chǔ)知識和基本技能，但該課程還存在如教師在講授過程中對某些重要的基礎(chǔ)知識強調(diào)不夠、部分學生掌握和應(yīng)用知識的能力不夠等問題，需要進行持續(xù)改進。

4 結(jié)語

“食品分析”線上線下混合式教學結(jié)合導入法、案例法、比較法、翻轉(zhuǎn)課堂等教學方式，不僅提高了學生學習的靈活便捷性，方便學生利用線上平臺對相關(guān)教學資料進行反復觀看學習，還增加課堂學習趣味性，激發(fā)學生的學習主動性和積極性，有利于啟發(fā)學生進行深度思考，鍛煉學生的溝通交流、解決復雜工程問題的能力。