張 浩，顧思遠，鄧 靜，周劍琴，唐英明，易宇文,*

（1.四川旅游學院烹飪學院，四川 成都 610100；2.四川旅游學院 烹飪科學四川省高等學校重點實驗室，四川 成都 610100）

郫縣豆瓣是四川地區(qū)特有調(diào)味品，采用辣椒和蠶豆瓣共同釀制成醬，經(jīng)過獨特的“日曬夜露”發(fā)酵工藝，最終形成豆瓣獨特的成分構(gòu)成和風味特征[1]。豆瓣被譽為“川菜之魂”[2]。豆瓣在烹飪前通常需要剁碎，使辣椒與蠶豆瓣充分混合，再使用川西地區(qū)特有的菜籽油煸炒干豆瓣醬里多余的水分。煸炒后豆瓣味辣香醇、辣椒油呈現(xiàn)紅棕色、蠶豆瓣酥香、辣椒醬黏稠，呈現(xiàn)完美的醬香風味。川菜烹飪大師在煸炒豆瓣過程中會根據(jù)豆瓣水分含量變化加入適當料酒解腥、降溫，使豆瓣黏度適合后續(xù)烹飪加工。不同等級豆瓣由于釀制時間、水分含量不同，風味特征差異較大[3]，菜肴制作過程會根據(jù)不同色澤、風味、黏度和香氣需求選擇不同等級豆瓣。因此，解析不同等級豆瓣煸炒后所呈現(xiàn)的揮發(fā)性有機化合物（volatile organic compounds，VOCs）特征，對于選擇適度等級的豆瓣來解決預制菜烹飪加工成醬汁或工業(yè)化批量生產(chǎn)對豆瓣風味的需求具有較大指導意義。

國內(nèi)外對郫縣豆瓣的研究較多，主要集中在豆瓣釀制、生產(chǎn)原料、減鹽、化合物影響等方面[4-7]。黃明泉等[8]用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）技術(shù)分析郫縣豆瓣醬揮發(fā)性香氣成分，檢出8 1 種化合物；盧云浩等[9]利用GC-離子遷移譜（GC-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技術(shù)、GC-嗅聞（GColfactory，GC-O）和定量描述確定郫縣豆瓣特征揮發(fā)性物質(zhì)演變及其香型特性，檢出36 種化合物。目前關(guān)于郫縣豆瓣VOCs的檢測大多采用GC-MS技術(shù)，使用GC-IMS的研究較少。陳麗蘭等[10]通過GC-IMS技術(shù)對郫縣豆瓣炒制后揮發(fā)性風味物質(zhì)進行分析，最終確定了33 種標志性化合物。SPME-GC-MS技術(shù)將吸附、進樣一體的樣品處理方法與分離、鑒定小分子化合物的GC-MS檢測方法結(jié)合[11]，優(yōu)點是技術(shù)成熟、譜庫完備；而缺點是檢測相對繁瑣、超高的靈敏度易導致檢測失真[12]。GC-IMS技術(shù)靈敏度高、無需預處理、能檢測出低含量化合物[13]，結(jié)合正交偏最小二乘判別分析（orthogonal partial least squares discrimination analysis，OPLS-DA）實現(xiàn)數(shù)據(jù)可視化分析[14]，但是目前譜庫不夠健全、定性不夠精準。二者結(jié)合能相互彌補不足之處，綜合分析VOCs特征。趙馳等[15]利用頂空SPME-GC-MS對豆瓣醬在不同油溫下的揮發(fā)性成分進行分析，但沒有涉及風味特征研究。豆瓣風味特征與VOCs含量和氣味閾值緊密相關(guān)，需要結(jié)合氣味活性值（odor activity value，OAV）綜合判斷，目前基于郫縣豆瓣煸炒后風味VOCs變化及OAV相結(jié)合的研究較少。

本研究以不同等級郫縣豆瓣為研究對象，在前期研究得到的最佳煸炒溫度120 ℃、煸炒4 min模式下，用菜籽油加水來煸炒豆瓣（用清水替代料酒，避免風味疊加），解決工業(yè)化生產(chǎn)中煸炒豆瓣容易粘鍋、糊底的問題，同時解決煸炒過程中對溫度和水分的控制。然后將SPME-GC-MS與GC-IMS獲得的VOCs含量進行綜合分析，運用OPLS-DA、主成分分析（principal component analysis，PCA），計算OAV以確定關(guān)鍵VOCs，深度解析不同等級郫縣豆瓣煸炒后風味特征及差異，為豆瓣預制菜醬汁加工提供參考和指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鵑城牌郫縣豆瓣（特級、一級、二級）、福臨門菜籽油 市售。

2-甲基-3庚酮標準品（分析純，純度＞99%）西格瑪奧德里奇（上海）貿(mào)易有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Q680+Clarus SQ8T GC-MS儀、Elite-5MS色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）美國PerkinElmer公司；PC-420D專用磁力加熱攪拌裝置、75 μm CAR/PDMS手動萃取頭 美國Supelco公司；Flavour Spec?GC-IMS儀德國G.A.S.公司；BT423S電子天平（精確到0.01 g）德國賽多利斯公司；MC-HX2227電磁爐 美的集團有限公司；L18-P132破壁機 廣東九陽電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

煸炒豆瓣：將不同等級郫縣豆瓣剁碎，精確稱量豆瓣醬100.00 g、菜籽油60.00 g、清水50.00 mL。編號為a～f，其中，a、d為特級，b、e為一級，c、f為二級。

樣品a、b、c為參照組：將豆瓣醬、菜籽油、清水混合，用破壁機打碎，不煸炒加熱。樣品d、e、f為煸炒組：鍋內(nèi)放入60.00 g菜籽油加熱到120 ℃，放入豆瓣醬100 g，用1 500 W電磁爐煸炒。煸炒溫度保持在110～120 ℃，分3 次加入50.00 mL清水稀釋豆瓣醬，控制溫度，時間4 min。煸炒完成后，立刻用破壁機打碎待檢。

1.3.2 SPME-GC-MS分析

參考孫亞麗等[16]的方法略作修改。分別精確稱量10.00 g樣品，加入1.00 μL 2-甲基-3庚酮標準品（0.816 μg/mL）溶液為內(nèi)標，放入15 mL頂空進樣瓶中，密封、編號待檢。每個樣品平行測定3 次。

頂空條件：樣品置于磁力攪拌器（70 ℃、10 min），后將老化（250 ℃、10 min）的75 μm CAR/PDMS萃取頭插入頂空瓶中吸附80 min，進樣針插入GC-MS進樣口，解吸600 s。

GC條件：溫度250 ℃；Elite-5MS色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：起始溫度40 ℃，保持2 min；以2 ℃/min升至60 ℃，保持5 min；以5 ℃/min升至120 ℃，保持10 min；以10 ℃/min升至250 ℃，保持15 min，保留2 min。載氣：高純氦氣、流速1 mL/min、分流比5∶1。

MS條件：電子電離源，碰撞能量70 eV，離子源溫度230 ℃，全掃描，質(zhì)量掃描范圍35～400m/z，標準調(diào)諧文件。

化合物定性：采用NIST 2011 MS譜庫檢索，選取正、反匹配度均大于700的化合物定性鑒定，并結(jié)合保留指數(shù)（retention index，RI）進一步定性。

化合物定量：采用內(nèi)標半定量法進行定量分析。根據(jù)已知內(nèi)標（2-甲基-3庚酮）的含量對化合物定量，并依據(jù)化合物峰面積比值與含量成正比，按式（1）計算每種化合物含量。

式中：Cx為未知化合物含量/（μg/kg）；ρ0為內(nèi)標化合物質(zhì)量濃度/（μg/μL）；V0為內(nèi)標化合物體積/μL；Sx為未知化合物峰面積/（AU·min）；S0為內(nèi)標化合物峰面積/（AU·min）；m為試樣質(zhì)量/g。

1.3.3 GC-IMS分析

參考楊慧等[17]方法略加修改，樣品分別稱量2.0 g，置于20 mL頂空瓶（IMS專用瓶）中，加裝蓋子、墊圈，旋緊瓶蓋，編號待檢。每個樣品平行測定3 次。

進樣條件：孵育溫度50 ℃、孵育時間20 min、進樣針溫度65 ℃、頂空自動進樣1 500 μL、轉(zhuǎn)速500 r/min。

分析條件：使用MXT-5金屬毛細管氣相色譜柱（15 m×0.53 mm，1 μm），色譜柱溫度60 ℃；載氣為N2（純度≥99.999%）；載氣程序：初始流速2 m L/m i n，保持2 m i n，1 8 m i n 內(nèi)流速勻速升至100 mL/min，保持100 mL/min至30 min，漂移氣流速保持150 mL/min；IMS 溫度45 ℃。

利用Flavor Spec風味分析儀進行物質(zhì)圖譜分析，使用GC×IMS Library Search軟件內(nèi)置NIST數(shù)據(jù)庫和IMS數(shù)據(jù)庫定性。

1.3.4 OAV計算

OAV是一種結(jié)合閾值判定化合物重要性的方法，其原理及計算方法見參考文獻[18]。當OAV＞1，表明該物質(zhì)對總體香氣有直接貢獻，OAV＜1，表明該物質(zhì)對總體香氣無實質(zhì)性貢獻，OAV越大則說明該物質(zhì)對總體香氣貢獻越大[19]。OAV按式（2）計算。

式中：C為某種化合物含量/（μg/kg），T為該化合物的呈香閾值/（μg/kg）。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

采用Microsoft Office Excel 2016軟件進行平均值±標準差計算；采用Metabo Analyst.ca（V5.0）軟件繪制熱圖、PCA得分圖；Origin 21軟件繪制PCA雙標圖；采用Gallery Plot軟件繪制指紋圖譜；采用SIMCA Version 14.1軟件進行OPLS-DA。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同等級郫縣豆瓣煸炒后SPME-GC-MS鑒定結(jié)果

如表1所示，不同等級郫縣豆瓣煸炒后共計檢測出88 種VOCs，包含醛類15 種、醇類11 種、酯類17 種、酮類13 種、酸類5 種、烯烴類5 種、烷烴類6 種、雜環(huán)類7 種、苯酚類2 種、醚類及其他化合物7 種，其中34 種為共有VOCs。特級豆瓣煸炒后鑒定出62 種VOCs，一級豆瓣煸炒后鑒定出65 種，二級豆瓣煸炒后鑒定出70 種。

為直觀辨別煸炒對郫縣豆瓣VOCs影響，繪制PCA得分圖，以直觀看出定量產(chǎn)生大量數(shù)據(jù)的相關(guān)性[22]。由圖1可知，特級豆瓣樣品a（參照組）與樣品d（煸炒組）對應，相對獨立于其他樣品，說明VOCs特征區(qū)別于其他豆瓣；一、二級豆瓣樣品b、c（參照組）距離相近，表明VOCs特征相似；煸炒后一、二級豆瓣樣品（e、f）距離較遠，表明VOCs特征差異較大，特征相對獨立。VOCs特征表明，不同等級郫縣豆瓣煸炒后風味相對獨立，特征差異明顯。

圖1 不同等級郫縣豆瓣VOCs PCA得分圖Fig.1 PCA score plot of VOCs in Pixian broad bean paste of different grades

2.1.1 不同等級郫縣豆瓣煸炒后VOCs熱圖分析

SPME-GC-MS檢測出的VOCs種類眾多，聚類分析可以有效降低數(shù)據(jù)集的復雜性，判斷不同樣品之間VOCs差異性[23]。為明確VOCs煸炒前后變化，對不同等級煸炒后豆瓣樣品數(shù)據(jù)進行熱圖分析。由圖2可知，參照組與煸炒組樣品分別聚類，說明郫縣豆瓣煸炒前后風味差異明顯。煸炒后一、二級豆瓣聚類，再與特級豆瓣聚類。特級豆瓣煸炒后VOCs呈現(xiàn)明顯的轉(zhuǎn)換和濃縮趨勢；一級豆瓣煸炒后VOCs呈現(xiàn)逐步分散、轉(zhuǎn)換趨勢；二級豆瓣煸炒后VOCs呈現(xiàn)較明顯的轉(zhuǎn)換。豆瓣煸炒前后風味特征變化主要是由于VOCs在煸炒中受到美拉德反應及Strecker降解影響，郫縣豆瓣含有的大量氨基酸和糖類不斷被釋放、降解、轉(zhuǎn)換、褐變，轉(zhuǎn)化形成新化合物。

圖2 不同等級郫縣豆瓣VOCs熱圖Fig.2 Heatmap of VOCs in Pixian broad bean paste of different grades

2.1.2 不同等級郫縣豆瓣煸炒后OAV分析

食物香氣不僅取決于其含量，更與其自身閾值相關(guān)，是一種能表征關(guān)鍵VOCs的有效分析方法[24]。為明確煸炒對郫縣豆瓣VOCs影響及OAV對豆瓣香氣的呈味貢獻，尋找關(guān)鍵VOCs，以煸炒后郫縣豆瓣VOCs含量與其文獻記載閾值相比較，得到OAV呈味值，取OAV＞1、對總體香氣有直接貢獻的VOCs進行分析。

由表2可知，對樣品d影響最大的是丁酸乙酯，會使煸炒后特級豆瓣呈現(xiàn)蘋果香氣，其次是異戊醛（3-甲基丁醛）帶來麥芽香氣、2-甲基丁醛帶來可可和杏仁香氣、己醛帶來青草和脂肪氣味。另外，3-甲基-1-丁醇帶來威士忌酒香、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮帶來焦糖香氣。4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮被認為是日本味噌醬的重要香氣物質(zhì)[25]，本研究中特級豆瓣煸炒后也得到大量4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮，表明特級豆瓣煸炒后也會呈現(xiàn)誘人的焦糖香氣。壬醛使特級豆瓣帶有獨特柑橘香、2,5-二甲基吡嗪帶來烤堅果香。豆瓣煸炒后2,5-二甲基吡嗪OAV不高，有研究[26]表明，發(fā)酵食品中低含量吡嗪呈優(yōu)良風味，高含量則呈臭味和腐敗味。

表2 SPME-GC-MS檢測不同等級郫縣豆瓣煸炒后VOCs的OAVTable 2 OAVs of VOCs identified by SPME-GC-MS from stir-fried Pixian broad bean paste of different grades

對樣品e影響最大的是異戊酸乙酯，會使一級豆瓣呈現(xiàn)水果香氣，其次是丁酸乙酯帶來蘋果香氣，3-甲硫基丙醛帶來烤土豆、醬香，異戊醛、異丁醛帶來麥芽香氣，2-甲基丁醛帶來可可和杏仁香氣，己醛帶來青草和脂肪氣味。此外，3-甲基-1-丁醇帶來威士忌酒香，1-辛烯-3-酮帶來蘑菇香氣。林洪斌等[27]研究認為，3-甲硫基丙醛具有醬香和烤土豆香氣，是郫縣豆瓣醬香味主要來源，本研究在一級豆瓣煸炒后也檢出大量3-甲硫基丙醛，可以確認是郫縣豆瓣醬香的主要成分。此外，苯乙醛使一級豆瓣具有花香特征。

對樣品f影響最大的是異丁酸乙酯、丁酸乙酯，會使二級豆瓣呈現(xiàn)蘋果香氣，其次是異戊醛、異丁醛帶來麥芽香氣，2-甲基丁醛帶來可可和杏仁香氣。另外，己醛帶來青草和脂肪氣味，醋酸帶來酸香。煸炒使豆瓣中醋酸揮發(fā)，其含量大大降低，但是二級豆瓣中醋酸含量約為其他等級豆瓣的2 倍。

總體來看，特級豆瓣煸炒后會呈現(xiàn)明顯的蘋果香氣和麥芽氣味，伴有可可、杏仁氣味，以及威士忌酒香和焦糖香氣；一級豆瓣煸炒后呈現(xiàn)明顯的水果香氣和烤土豆、醬香氣味，伴有麥芽氣味，微帶酒香、蘑菇香；二級豆瓣煸炒后呈現(xiàn)明顯的蘋果氣味和麥芽氣味，伴有可可、杏仁香氣，微帶酸香。4-乙基苯酚帶有木香、苯酚香氣，許多研究都認為其是郫縣豆瓣風味化合物代表之一[28]，煸炒后含量較低，OAV相對影響較小，應該是煸炒后轉(zhuǎn)換為其他風味物質(zhì)。

OAV分析表明，煸炒后豆瓣樣品均呈現(xiàn)蘋果香氣或水果香氣，主要是丁酸乙酯、異戊酸乙酯、異丁酸乙酯帶來的，這與盧云浩等[9]采用GC-MS結(jié)合GC-O技術(shù)對郫縣豆瓣特征揮發(fā)性物質(zhì)演變及其香型特征進行研究得到的結(jié)果基本一致，果香可能主要來源于乙酸乙酯、異戊酸乙酯和2-甲基丁酸，可以確定煸炒后豆瓣的主要特征香型為蘋果香或果香。此外，盧云浩等[9]研究中還發(fā)現(xiàn)，3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、苯甲醛、乙酸乙酯和異戊酸乙酯這些化合物主要賦予郫縣豆瓣麥芽香、花香、果香、煙熏香和醬香等香氣特征，與本研究采用SPME-GC-MS技術(shù)，通過OAV計算得到的結(jié)果基本一致。從側(cè)面證明采用GC-O-MS的研究可以通過SPME-GC-MS技術(shù)結(jié)合OAV計算得到相似的結(jié)果，可成為今后研究重點。

2.1.3 不同等級郫縣豆瓣煸炒后OAV的PCA

將39 種OAV＞1、被認定對總體香氣有直接貢獻[28]的數(shù)據(jù)做PCA雙標圖分析，由圖3可知，PC1、PC2累計貢獻率大于80%，表明降維后的數(shù)據(jù)能代表大部分信息[29]。樣品d靠近異戊醛、2-甲基丁醛、丁酸甲酯、2,5-二甲基吡嗪、壬醛、3-庚酮、呋喃酮和丁酸乙酯，呈現(xiàn)顯著相關(guān)；樣品e靠近己醛、2-甲基3-已酮、3-甲硫基丙醛、苯乙醛、正乙酸乙酯、異戊酸乙酯、2-甲基-4-庚酮和1-辛烯-3-酮，呈現(xiàn)顯著相關(guān)；樣品f臨近異丁酸乙酯和醋酸，呈現(xiàn)相關(guān)。PCA雙標圖分析結(jié)果與郫縣豆瓣OAV分析、PCA得分圖結(jié)果基本一致，且不同等級豆瓣煸炒后OAV處于不同象限，表明風味特征差異明顯，并伴有細微風味變化。研究結(jié)果可以為后期預制菜菜品風味開發(fā)過程中選擇適宜等級郫縣豆瓣、突出其特定風味提供參考。

圖3 郫縣豆瓣煸炒后OAV＞1的39 種化合物PCA雙標圖Fig.3 PCA biplot of 39 compounds with OAV >1 in stir-fried Pixian broad bean paste

2.2 不同等級郫縣豆瓣煸炒后GC-IMS鑒定結(jié)果

為進一步驗證煸炒后不同等級郫縣豆瓣VOCs變化帶來的風味特征差異，采用GC-IMS自帶Laboratory Analytical Viewer軟件及Library Search搜索定性軟件，查詢NIST數(shù)據(jù)庫和IMS數(shù)據(jù)庫，結(jié)合RI、保留時間和遷移時間對VOCs定性分析[30]。由表3可知，GC-IMS共鑒定出57 種VOCs（包含單體或二聚體），其中醛類9 種、醇類11 種、酯類8 種、酮類6 種、烯類5 種、烷類2 種、酸類2 種、雜環(huán)類2 種。由于GC-IMS數(shù)據(jù)庫的不足，還有12 種未能識別，但是檢測出多個在常溫下易揮發(fā)且含量低的小分子揮發(fā)性成分[31]，如醋酸、蒈烯類。

表3 不同等級郫縣豆瓣煸炒后VOCs GC-IMS鑒定結(jié)果Table 3 GC-IMS identification and aroma descriptions of VOCs in stir-fried Pixian broad bean paste of different grades

利用GC-IMS檢測能將樣品中痕量VOCs信息形成能夠切實反映樣本整體特征風味的指紋圖譜[34]、實現(xiàn)數(shù)據(jù)可視化，便于分析。使用Gallery Plot插件選取所有樣品VOCs組分信號峰，形成可視化指紋圖譜（圖4）。圖中每列是每個樣品的完整VOCs信息以及樣品之間VOCs的差異，顏色由淺到深表示VOCs含量由低到高[35]。

圖4 不同等級郫縣豆瓣煸炒后VOCs指紋圖譜Fig.4 Fingerprint of VOCs in stir-fried Pixian broad bean paste of different grades

特級豆瓣煸炒后在A區(qū)呈現(xiàn)VOCs含量降低、B區(qū)VOCs含量升高聚集態(tài)勢，C區(qū)VOCs種類急劇減少，D區(qū)少數(shù)VOCs含量急劇上升。一級豆瓣煸炒后在B區(qū)呈現(xiàn)VOCs含量升高聚集、C區(qū)VOCs含量急劇下降、D區(qū)VOCs相互明顯轉(zhuǎn)換趨勢。二級豆瓣煸炒后C區(qū)VOCs含量急劇下降、D區(qū)呈現(xiàn)部分VOCs含量增加，部分VOCs含量減少趨勢。

總體來看，A區(qū)是郫縣豆瓣共有VOCs區(qū)域；B區(qū)是郫縣豆瓣煸炒前后風味凸顯區(qū)域；C區(qū)是一、二級豆瓣風味相似區(qū)域；D區(qū)是郫縣豆瓣煸炒后風味特征差異區(qū)域。指紋圖譜結(jié)果與SPME-GC-MS熱圖分析結(jié)果相似，表明2 種檢測技術(shù)分析方法可以相互驗證、互補長短。

2.2.1 不同等級郫縣豆瓣煸炒后VOCs定量與OAV分析

為辨別豆瓣煸炒后VOCs含量變化，采用GC-IMS半定量報告，歸一法計算鑒定出的VOCs相對含量，結(jié)合OAV分析豆瓣風味特征。由表4可知，OAV＞1的VOCs共有24 種，被認為對風味具有主要貢獻，其中影響最大的是異戊酸乙酯（M）、異戊酸乙酯（D）、異戊醇（M）、醋酸（M）、正己醛（D）、2-甲基丁醛，會使煸炒后郫縣豆瓣整體呈現(xiàn)水果香氣、威士忌酒香、麥芽香、酸香、青草氣息、可可及杏仁氣味。

表4 GC-IMS檢測不同等級郫縣豆瓣煸炒后OAV結(jié)果Table 4 OAV and aroma characteristics of volatile compounds identified by GC-IMS in Pixian broad bean paste of different grades

結(jié)合上文SPME-GC-MS得到的OAV特征與GC-IMS OAV特征分析結(jié)果，可以確定煸炒后郫縣豆瓣會呈現(xiàn)果香、酒香、麥芽香、酸香、草香、可可香、杏仁香及醬香，這些氣味可以作為今后判定煸炒后郫縣豆瓣呈現(xiàn)的香氣特征，并為感官定量描述分析（quantitative description analysis，QDA）先期設(shè)計感官屬性描述詞匯提供參考。陳芝飛等[24]關(guān)于OAV在食品表征中的應用也提出前期獲得樣本數(shù)據(jù)，避免因研究人員感知差異和外在環(huán)境因素所造成的偏差，可以獲得更加客觀、準確的閾值數(shù)據(jù)。QDA需先熟悉每個香氣特征對應標準品的香氣，如果能反向研究，先期通過OAV獲得關(guān)鍵香氣特征，再進行QDA描述、評定，也許結(jié)果更加準確、科學。

再將對風味具有主要貢獻的24 種VOCs的OAV數(shù)據(jù)進行PCA。當PC1遠大于PC2，說明樣品在橫坐標上距離越遠，其差異性越大[36]。由圖5可知，樣品d OAV靠近X軸，表明PC1能代表其大部分特征，風味特征最突出；樣品e、f與樣品d分別在不同象限，其風味特征差異明顯。

圖5 不同等級郫縣豆瓣煸炒后OAV＞1 VOCs的PCA圖Fig.5 PCA plot of VOCs with OAV >1 in stir-fried Pixian broad bean paste of different grades

2.2.2 不同等級郫縣豆瓣煸炒后數(shù)據(jù)OPLS-DA

由圖6可知，OPLS-DA驗證表明化合物含量和OAV數(shù)據(jù)能夠有效區(qū)分開，其載荷圖顯示不同等級郫縣豆瓣有一定差異，煸炒后風味特征聚集明顯。根據(jù)OPLS-DA得到變量投影重要性（variable important for the projection，VIP）值，當VIP值＞1時被認為具有顯著影響，并進一步作為VOCs差異化的選擇標準[37]。由圖7可知，3-羥基-2-丁酮（M）、3-羥基-2-丁酮（D）、戊酸乙酯、醋酸（D）、醋酸（M）、正己醇、異戊醇（M）、正己醛（D）、正乙酸乙酯、正己醛（M）、2-蒎烯、正丁醇（M）、異丁醇（M）、2-甲基丁醛、乙酸乙酯（M）和異戊醇（D）16 種化合物為影響不同等級郫縣豆瓣風味特征的關(guān)鍵VOCs。

圖6 不同等級郫縣豆瓣煸炒后VOCs OPLS-DA圖（A）及其載荷圖（B）Fig.6 OPLS-DA score (A) and loading plots (B) of VOCs in stir-fried Pixian broad bean paste of different levels

圖7 不同等級郫縣豆瓣煸炒后VOCs的VIP值Fig.7 VIP values of differential VOCs in stir-fried Pixian broad bean paste of different grades

3 結(jié)論

本研究采用SPME-GC-MS內(nèi)標法與GC-IMS檢測，運用PCA、熱圖、OPLS-DA，結(jié)合OAV確定郫縣豆瓣煸炒后關(guān)鍵VOCs。結(jié)果表明：煸炒后郫縣豆瓣呈現(xiàn)果香、酒香、麥芽香、酸香、草香、可可香氣、杏仁香氣和醬香，這些氣味可以作為今后判定煸炒后郫縣豆瓣的香氣特征，并為QDA先期設(shè)計感官屬性描述詞匯提供參考；采用SPME-GC-MS技術(shù)，通過OAV計算得到的結(jié)果與前人采用GC-MS結(jié)合GC-O的研究結(jié)果基本一致，從側(cè)面證明，由于GC-O前期需要大量人員嗅聞訓練，而個人喜好對嗅聞影響較大，采用SPME-GC-MS技術(shù)結(jié)合OAV計算的方法更加準確；而結(jié)合SPME-GC-MS、GC-IMS相互驗證的結(jié)果表明，采用GC-IMS結(jié)合OAV確定關(guān)鍵VOCs的方法更加簡單、快捷。不同等級郫縣豆瓣煸炒后會呈現(xiàn)出明顯不同的風味特征，并伴有細微風味特征差異，可以為后期預制菜品風味開發(fā)過程中選擇適宜風味等級的郫縣豆瓣提供參考依據(jù)。