葉 沁,孟祥河,陳黎洪

(1.浙江樹人學(xué)院 生物與環(huán)境工程學(xué)院,浙江 杭州 310014; 2.浙江工業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院,浙江 德清 313299; 3.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 食品科學(xué)研究所,浙江 杭州 310021)

醬鴨作為中國(guó)傳統(tǒng)醬鹵肉制品的典型代表,因肉質(zhì)鮮嫩、風(fēng)味誘人等特點(diǎn)而深受消費(fèi)者喜愛[1]。其中腌制是醬鴨加工過(guò)程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié),該過(guò)程不僅能夠賦予鴨肉獨(dú)特的色澤、質(zhì)地和風(fēng)味,滿足人們對(duì)于色、香、味的需求,并具有提高醬鴨品質(zhì)、延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期的作用[2-3]。然而醬鴨在腌制等加工過(guò)程中肌肉脂肪易氧化,進(jìn)而導(dǎo)致產(chǎn)品易酸敗變質(zhì),營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低,帶來(lái)食品安全隱患。因此,如何改善醬鴨產(chǎn)品的脂肪氧化問題是目前肉制品加工行業(yè)亟需解決的一個(gè)重大問題。有關(guān)改善醬鴨品質(zhì)的研究主要圍繞不同腌制方式與不同保鮮劑對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)和儲(chǔ)藏穩(wěn)定性方面展開[4-8],關(guān)于通過(guò)豐富腌制劑成分,進(jìn)而改善醬鴨脂肪氧化問題的研究較少。

米糠作為稻谷加工過(guò)程中重要的副產(chǎn)物,不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維和維生素等營(yíng)養(yǎng)元素,同時(shí)還含豐富的生育酚、角鯊烯等抗氧化活性物質(zhì),因此被稱為“天然抗氧化劑”[9-11]。目前對(duì)于米糠在肉制品加工上的應(yīng)用已有大量的研究,例如Echeverria等[12]用米糠替代雞塊配方中的雞皮成分,結(jié)果發(fā)現(xiàn),可以增加雞塊中膳食纖維、灰分和不飽和脂肪酸的含量,同時(shí)降低脂類、飽和脂肪酸和膽固醇的含量,因此他們認(rèn)為米糠作為脂肪替代品,不僅可以提高雞塊配方的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和烹飪性能,同時(shí)有助于降低雞塊的脂肪氧化率。Choi等[13]用米糠替代肉糜中的脂肪,結(jié)果發(fā)現(xiàn),可以使肉糜中的脂肪含量下降10%左右。此外,劉文平[14]采用米糠熏烤肉制品,并對(duì)米糠烤肉中酸價(jià)、過(guò)氧化值等理化指標(biāo)和菌落總數(shù)等微生物指標(biāo)進(jìn)行了檢測(cè),結(jié)果發(fā)現(xiàn),米糠烤肉相比其他類型的烤肉更為健康。然而關(guān)于米糠在醬鴨腌制過(guò)程中的應(yīng)用目前尚未有相關(guān)報(bào)道。

本文擬在醬鴨腌制過(guò)程中添加天然抗氧化劑“米糠”,通過(guò)測(cè)定醬鴨產(chǎn)品理化特性和腌制貯藏過(guò)程中脂肪氧化指標(biāo),探討米糠腌制對(duì)醬鴨理化特性和貯藏期內(nèi)脂肪氧化的影響,這對(duì)于提高腌制肉制品產(chǎn)品質(zhì)量和米糠綜合利用都具有一定意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料鴨,購(gòu)于杭州當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場(chǎng);腌制劑(按1 kg鴨肉計(jì),2%食鹽、0.15 g亞硝酸鈉),由杭州萬(wàn)全盛食品有限公司提供;米糠,由杭州富義倉(cāng)米業(yè)有限公司提供,已去除碎米、米粞、谷殼和其他雜質(zhì);硫代巴比妥酸、三氯乙酸、鹽酸、石油醚、氫氧化鉀、無(wú)水乙醇、乙醚、酚酞、三氯甲烷、冰乙酸、碘化鉀等均為分析純,購(gòu)自上海凌峰化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

XH-4kW型微波干燥滅菌機(jī),山東濟(jì)南市鑫弘微波設(shè)備有限公司;AUW120型電子分析天平,日本島津公司;DS-1型電動(dòng)高速組織搗碎機(jī),金壇市金南儀器制造有限公司;PHS-3C型pH計(jì),上海雷磁儀器廠;85-1型恒溫磁力攪拌器,廣州富城儀器廠;BGZ-140型電熱鼓風(fēng)干燥箱,上海博迅實(shí)業(yè)有限公司;CR-400色差儀,日本Konica Minolta公司;TA XT Plus物性測(cè)試儀,英國(guó)Stable Micro Systems公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

取宰后24 h的新鮮鴨肉進(jìn)行腌制。將腌制鴨肉于12 ℃、濕度65%條件下干燥24 h,然后將風(fēng)干后的鴨坯放入鍋中預(yù)煮,預(yù)煮時(shí)用清水浸沒鴨肉,煮沸10 min后撈出,預(yù)煮到肉塊中心無(wú)血水。預(yù)煮后用冷水將鴨坯洗凈,并瀝干水分。按100 kg鴨肉計(jì),添加醬油3 kg、白糖2 kg、料酒5 kg、生姜5 kg、鹽2 kg、焦糖色0.9 kg,小火燉60 min,味精待起鍋前適量加入,醬制后冷卻至室溫,并用高溫蒸煮袋進(jìn)行真空包裝。最后121 ℃高溫滅菌15 min,滅菌后迅速冷卻,并常溫貯藏。

1.3.2 腌制方式

鴨肉洗凈后,將經(jīng)過(guò)微波穩(wěn)定化處理(微波條件為:微波功率2 kW,微波時(shí)間8 min)過(guò)后的米糠,綜合產(chǎn)品感官等因素,最終按鴨肉總質(zhì)量的15%添加入腌制劑中,將腌制劑均勻涂抹在鴨肉表面,放入不銹鋼腌制容器中,一層層疊好,在4 ℃進(jìn)行腌制,每1～2 h上下翻動(dòng)1次,腌制12 h。以不添加米糠的作為對(duì)照。

1.3.3 米糠營(yíng)養(yǎng)組分分析

水分含量測(cè)定參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》(GB/T 5009.3—2016)進(jìn)行;粗蛋白質(zhì)含量測(cè)定參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》(GB/T 5009.5—2016)進(jìn)行;粗脂肪含量測(cè)定參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》(GB/T 5009.6—2016)進(jìn)行;灰分含量測(cè)定參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》(GB/T 5009.4—2010)進(jìn)行;總膳食纖維含量的測(cè)定參照《食品中膳食纖維的測(cè)定 酶重量法和酶重量法-液相色譜法》(GB/T 22224—2008)進(jìn)行;礦物質(zhì)含量的測(cè)定參照《動(dòng)物飼料中鈣、銅、鐵、鎂、錳、鉀、鈉和鋅含量的測(cè)定 原子吸收光譜法》(GB/T 13885—2003)和《食品中鉀、鈉的測(cè)定》(GB/T 5009.91—2003)進(jìn)行;生育酚含量的測(cè)定參照《飼料中維生素E的測(cè)定 高效液相色譜法》(GB/T 17812—2008)進(jìn)行;維生素B1含量的測(cè)定參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒食品和乳品中維生素B1的測(cè)定》(GB/T 541311—2010)進(jìn)行;維生素B2含量的測(cè)定參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒食品和乳品中維生素B2的測(cè)定》(GB/T 541312—2010)進(jìn)行;γ-谷維素和植物甾醇含量的測(cè)定參照李吉[15]的方法。

碳水化合物含量計(jì)算公式如下:

c=1-(cwater+cfat+cash+cprotein)。

(1)

式(1)中:c為碳水化合物含量,%;cwater為水分含量,%;cfat為粗脂肪含量,%;cash為灰分含量,%;cprotein為蛋白質(zhì)含量,%。

1.3.4 醬鴨腌制過(guò)程中的理化性質(zhì)測(cè)定

色澤的測(cè)定。參照Khalid等[16]的方法,并作相應(yīng)修改,具體方法如下:每個(gè)樣品隨機(jī)取5個(gè)點(diǎn),使用色澤儀測(cè)定肉樣的L*(亮度)、a*(紅度)、b*(黃度)值,取各顏色指標(biāo)的平均值。

pH值的測(cè)定參照《肉與肉制品 pH測(cè)定》(GB/T 9695.5—2008)進(jìn)行。

水分含量的測(cè)定參照《肉與肉制品 水分含量測(cè)定》(GB/T 9695.15—2008)中的(103±2)℃直接干燥法。

蒸煮損失測(cè)定參考矯丹等[17]的方法,并作相應(yīng)修改,具體方法如下:鴨肉稱重后用蒸煮袋封好放入80 ℃水浴鍋中,加熱至肉中心溫度達(dá)75 ℃,立即取出,冰浴冷卻至肉中心溫度為20 ℃,取出樣品用濾紙吸干表面水分后稱重。

(2)

式(2)中:L為蒸煮損失,%;m1為煮前質(zhì)量,g;m2為煮后質(zhì)量,g。

含鹽量的測(cè)定按《食品中氯化鈉的測(cè)定》(GB/T 12457—2008)進(jìn)行。

采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行剪切力測(cè)定,測(cè)定方法參考Zhang等[18]的方法,并做相應(yīng)的修改。取不同腌制時(shí)期的鴨胸肉樣品,切成1 cm×1 cm×0.5 cm的肉條,選用HDP/VB探頭,參數(shù)設(shè)定如下:測(cè)前速度1.0 mm·s-1,測(cè)試速度1.0 mm·s-1,測(cè)后速度10.0 mm·s-1,刺入深度為25 mm,觸發(fā)力為20 g,測(cè)試速度為2 mm·s-1。每個(gè)樣品剪切6次取均值,測(cè)試后得到最大剪切力,數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

1.3.5 菌落總數(shù)的測(cè)定

菌落總數(shù)參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》(GB/T 4789.2—2010)的方法進(jìn)行。

1.3.6 醬鴨脂肪氧化特性的測(cè)定

酸價(jià)的測(cè)定參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》(GB 5009.229—2016)進(jìn)行;過(guò)氧化值的測(cè)定參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》(GB/T 5009.227—2016)進(jìn)行。

硫代巴比妥酸(TBA)值測(cè)定參照Al-Bachir等[19]的方法,稍作修改,具體操作如下:準(zhǔn)確稱取0.3 g樣品放置試管中,依次加入3 mL硫代巴比妥酸溶液、17 mL三氯乙酸-鹽酸溶液,充分混勻后,置于沸水浴中反應(yīng)30 min后,取出冷卻;加入20 mL氯仿,3 000 r·min-1離心10 min后,取上清液,加入4 mL石油醚,3 000 r·min-1離心10 min。取上清液在532 nm處讀取吸光度,計(jì)算TBA值,計(jì)算公式如下:

(3)

式(3)中:VTBA為TBA值,mg·kg-1;D532為溶液的吸光度;m為樣品質(zhì)量;9.48為常數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次,數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示,數(shù)據(jù)分析與結(jié)果繪圖分別采用SPSS 17.0軟件中的單因素方差分析(ANOVA)和Dcuncan新復(fù)極差法作多重顯著性分析,顯著性水平設(shè)置為P<0.5。

2 結(jié)果與分析

2.1 米糠的成分

由表1可以看出,米糠中含有大部分的人體必需元素,其中蛋白質(zhì)含量為15.08%,不飽和脂肪酸含量為80.05%;同時(shí),米糠中總膳食纖維含量為31.04%。此外,米糠中含有豐富的生物活性物質(zhì),其中生育酚、γ-谷維素和植物甾醇的含量分別為256.1、250.3、304.7 mg·kg-1。因此,醬鴨腌制過(guò)程中添加米糠,隨著汁液的滲透,米糠的部分營(yíng)養(yǎng)素會(huì)遷移進(jìn)入肉制品的肌肉組織中,這在一定程度上豐富了肉制品的營(yíng)養(yǎng)成分。

表1 米糠基本成分與營(yíng)養(yǎng)成分含量Table 1 The contents of basic components and nutrients in rice bran

2.2 添加米糠腌制對(duì)醬鴨腌制過(guò)程中理化特性的影響

2.2.1 色澤

由圖1可知,腌制前原料肉的L*值、a*值和b*值分別為65.0±2.3、8.9±0.20和5.5±0.15,與腌制前相比,L*值和a*值在腌制結(jié)束后降低,而b*值增加。與未添加米糠的對(duì)照組相比,米糠腌制組腌制結(jié)束時(shí)的L*值升高,a*值和b*值下降,但均無(wú)顯著變化。L*值表示肉制品的亮度,數(shù)值越低代表顏色越暗[20]。醬鴨腌制后L*值下降,這主要是由于隨著醬鴨腌制工藝的進(jìn)行,肉制品水分含量減少,肌肉對(duì)光的透射率降低,肉制品表面顏色變暗[21]。a*值表示肉制品的紅度,與腌制前的原料肉相比,腌制結(jié)束后醬鴨的a*值降低,這主要由于腌制過(guò)程中亞硝酸鹽的發(fā)色作用,使肉制品中的肌紅蛋白與亞硝基結(jié)合產(chǎn)生腌制肉制品特有的粉紅色[22],使得紅度降低[23]。程珂萌等[24]研究發(fā)現(xiàn),低溫風(fēng)干工藝下醬鴨加工過(guò)程中由于水分降低,L*值呈下降趨勢(shì),a*值從原料肉到風(fēng)干結(jié)束階段降低,醬制后升高。而在本實(shí)驗(yàn)中,與未添加米糠的對(duì)照組相比,米糠腌制組由于在腌制工藝中添加了米糠,阻礙了水分蒸發(fā),使肉制品在腌制過(guò)程中保留了更多的水分。因此,在腌制結(jié)束時(shí)醬鴨成品的肉質(zhì)顏色較為透亮,L*值較高,a*和b*值較低。b*值代表肉制品的黃度。與原料肉相比,腌制結(jié)束b*值均升高,說(shuō)明黃度值增加,這可能和醬鴨在腌制過(guò)程中發(fā)生的脂質(zhì)溢出和氧化有關(guān)。同時(shí)米糠組的b*值低于對(duì)照組,這可能是由于米糠中含有大量的抗氧化活性物質(zhì),在一定程度上抑制脂肪的氧化,從而控制黃度值的升高。

相同顏色柱子上無(wú)相同字母表示處理之間差異顯著(P<0.05)。下同。Data on the bars with the same colour marked without the same lowercase letter indicated significant differences between treatments at P<0.05. The same as below.圖1 米糠腌制對(duì)不同階段產(chǎn)品色澤值的影響Fig.1 Effect of rice bran curing on product chroma value at different stages

2.2.2 pH值

在肉制品的加工與貯藏過(guò)程中,蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性產(chǎn)生堿性物質(zhì),從而使肉制品的pH值升高[25]。由圖2可知,腌制前原料肉的pH值為5.2,腌制結(jié)束米糠腌制處理組的pH值為5.8,低于同期未添加米糠的對(duì)照組6.0,表明米糠腌制能夠有效延緩醬鴨在腌制過(guò)程中pH值的上升。劉潤(rùn)清[25]的研究也表明,米糠醇提物對(duì)肉制品pH值的控制起一定作用。

圖2 米糠腌制對(duì)不同階段產(chǎn)品pH值的影響Fig.2 Effect of rice bran curing on pH value of products at different stages

2.2.3 蒸煮損失

蒸煮損失可以在一定程度上反映肉的保水性,蒸煮損失越小,肉的保水性越強(qiáng)。由圖3可以看出,和腌制前相比,對(duì)照組和米糠腌制組肉制品的蒸煮損失均下降,在腌制結(jié)束階段對(duì)照組的蒸煮損失率為28.35%,高于米糠腌制組(23.30%)。這可能是因?yàn)殡S著腌制的進(jìn)行,大量鹽溶性蛋白被浸提出來(lái),從而促進(jìn)了肌原纖維吸水膨脹,鹽溶性蛋白轉(zhuǎn)移到肉的表面,在加熱狀態(tài)下在肉表面形成了一層黏膜,從而阻礙了水分的蒸發(fā),進(jìn)而降低了肉的蒸煮損失。徐為民等[26]研究表明,不同的腌制方式均可降低肉制品的蒸煮損失,他認(rèn)為這可能是由于腌制過(guò)程中食鹽中的Cl-可以改變肌肉中蛋白質(zhì)分子間的靜電斥力,使肌原纖維蛋白質(zhì)分子間的內(nèi)聚力降低,導(dǎo)致肌肉蛋白質(zhì)基質(zhì)膨脹從而有利于結(jié)合大量的不易流動(dòng)水,進(jìn)而阻礙了水分的蒸發(fā),降低了肉的蒸煮損失。

圖3 米糠腌制對(duì)不同階段產(chǎn)品蒸煮損失的影響Fig.3 Effect of rice bran curing on cooking loss at different stages

2.2.4 水分含量和含鹽量

從圖4可以看出,隨著腌制的進(jìn)行,所有處理樣品鴨肉的水分含量均降低。與腌制前的水分含量(75%)相比,腌制結(jié)束時(shí),對(duì)照組與添加米糠腌制組的水分含量分別為62.3%和68.4%。在含鹽量方面,隨著腌制過(guò)程和后期加工過(guò)程的進(jìn)行,鴨肉含鹽量在不斷上升,腌制結(jié)束時(shí)對(duì)照組和米糠腌制組的含鹽量分別增加至2.15%和1.65%,米糠腌制組腌制結(jié)束含鹽量低于對(duì)照組。米糠中膳食纖維含量較高,在米糠腌制過(guò)程中起到了阻礙水分蒸發(fā)的作用,不僅使米糠腌制組的水分含量高于對(duì)照組,同時(shí)也控制了鹽含量。

圖4 米糠腌制對(duì)不同階段產(chǎn)品水分含量和含鹽量的影響Fig.4 Effect of rice bran curing on moisture content and salt content in different stages

2.2.5 剪切力

質(zhì)構(gòu)方面,剪切力是衡量肉制品嫩度的重要指標(biāo),剪切力越大,表明肉制品嫩度越差[27]。從圖5可以看出,腌制前剪切力為2.8 N,腌制結(jié)束時(shí)米糠腌制組的剪切力為3.2 N,低于未添加米糠的對(duì)照組(3.7 N)。這可能是因?yàn)樵陔缰七^(guò)程中肌肉脫水加快,使肌肉組織質(zhì)地的緊密性增加,從而使剪切力升高,這與Lorenzo等[23]研究的干腌馬駒腰部肉經(jīng)腌制和低溫風(fēng)干后剪切力的變化趨勢(shì)一致。此外,醬鴨在后期的醬制過(guò)程中,由于肉制品的肌原纖維蛋白發(fā)生變性、降解和收縮,導(dǎo)致醬鴨肉制品變硬,剪切力增加[28]。

圖5 米糠腌制對(duì)不同階段產(chǎn)品剪切力的影響Fig.5 Effect of rice bran curing on shear force of products at different stages

2.3 添加米糠腌制對(duì)醬鴨菌落總數(shù)的影響

菌落總數(shù)可以用來(lái)評(píng)價(jià)肉制品腐敗變化的情況。如圖6所示,鴨肉的初始菌落總數(shù)為(3.3±0.12)lg(CFU·g-1),在腌制結(jié)束和醬鴨成品中,米糠腌制組與對(duì)照組的菌落總數(shù)基本一致,分別為(3.6±0.12)lg(CFU·g-1)和(3.5±0.21)lg(CFU·g-1),均未超過(guò)國(guó)家熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中醬鹵肉類菌落總數(shù)[4.9 lg(CFU·g-1)],說(shuō)明用米糠可以作為腌制劑輔料用于腌制醬鴨。

圖6 米糠腌制對(duì)不同階段產(chǎn)品菌落總數(shù)的影響Fig.6 Effect of rice bran curing on the aerobic plate count of products at different stages

2.4 添加米糠腌制對(duì)醬鴨脂肪氧化特性的影響

2.4.1 酸價(jià)與過(guò)氧化值

肉制品在腌制、烘烤過(guò)程中,由于氧、熱、光、微生物等因素的影響,表面油脂和肌肉脂肪會(huì)發(fā)生嚴(yán)重的氧化、酸敗現(xiàn)象,導(dǎo)致肉制品品質(zhì)下降。酸值和過(guò)氧化值通常被用來(lái)表示油脂中游離脂肪酸和初級(jí)氧化產(chǎn)物的含量[29]。由圖7可以看出,腌制結(jié)束后,米糠腌制組和對(duì)照組的酸價(jià)分別為0.34、0.55 mg·g-1,均顯著高于腌制前產(chǎn)品(0.25 mg·g-1)。腌制結(jié)束時(shí),對(duì)照組的過(guò)氧化值相比腌制前也有明顯提高,而米糠腌制組與腌制前無(wú)顯著差異,這說(shuō)明在腌制階段,肉制品發(fā)生了一定程度的氧化、酸敗現(xiàn)象,添加米糠可以顯著緩解肉制品的氧化、酸敗程度。此外,從圖7中可以明顯看出,米糠腌制組產(chǎn)品的過(guò)氧化值和酸價(jià)均小于對(duì)照組,存放15 d之后,對(duì)照組產(chǎn)品的酸價(jià)和過(guò)氧化值分別為1.8 mg·g-1、0.96 mmol·kg-1,而米糠腌制組的酸價(jià)和過(guò)氧化值分別為1.24 mg·g-1、0.52 mmol·kg-1,均小于國(guó)標(biāo)規(guī)定的肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

圖7 米糠腌制對(duì)不同階段產(chǎn)品酸價(jià)與過(guò)氧化值的影響Fig.7 Effect of rice bran curing on the acid value and peroxide value of the products at different stages

在醬鴨成品存放7 d、15 d和30 d后,米糠腌制組和對(duì)照組的酸價(jià)和過(guò)氧化值相比腌制前均有顯著提高,這說(shuō)明在腌制和貯藏階段,肉制品發(fā)生了一定程度的氧化、酸敗現(xiàn)象。然而米糠腌制組產(chǎn)品的過(guò)氧化值和酸價(jià)均小于對(duì)照組,由此可以看出,在腌制過(guò)程中添加米糠,能夠有效緩解肉制品在加工過(guò)程中出現(xiàn)的氧化酸敗現(xiàn)象;這可能是因?yàn)槊卓分泻休^高含量的谷維素、糠甾醇、阿魏酸、α-生育酚等天然活性物質(zhì),這些活性物質(zhì)在腌制過(guò)程中會(huì)隨著汁液的滲透遷移進(jìn)入肉制品的肌肉組織中,在一定程度上抑制了肉制品的脂肪氧化。

2.4.2 TBA值

在脂肪氧化過(guò)程中,TBA值越大表明氧化產(chǎn)生的次級(jí)產(chǎn)物越多,氧化程度越深,因此TBA值是用于評(píng)價(jià)脂肪氧化程度的重要指標(biāo)之一[25]。由圖8可以看出,腌制結(jié)束時(shí),對(duì)照組和米糠腌制組的TBA值分別為0.58 mg·kg-1、0.31 mg·kg-1,相比腌制前(0.13 mg·kg-1)均有所增加,并且隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng),TBA值不斷升高,表明肉制品在加工與存放過(guò)程中,脂肪氧化酸敗程度逐漸加深。此外,由圖8可得,米糠腌制組的TBA值均小于對(duì)照組,且在存放15 d后,對(duì)照組的TBA值為4.24 mg·kg-1,米糠腌制組的TBA值為2.91 mg·kg-1,表明米糠中豐富的活性物質(zhì)能夠較好地抑制肉制品在加工存放過(guò)程中因脂肪氧化酸敗現(xiàn)象而產(chǎn)生的TBA含量的增加,此結(jié)論與過(guò)氧化值所得結(jié)論一致。劉潤(rùn)清[25]研究表明,米糠醇提物能夠降低豬肉糜的過(guò)氧化值和TBA值,有效抑制肉糜在冷藏過(guò)程中的脂肪氧化程度。

圖8 米糠腌制對(duì)不同階段產(chǎn)品TBA值的影響Fig.8 Effect of rice bran curing on TBA value of products at different stages

3 結(jié)論

因米糠中含有豐富的生育酚、γ-谷維素和植物甾醇等抗氧化活性物質(zhì),在醬鴨腌制過(guò)程中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%的米糠,可起到阻礙水分蒸發(fā)的作用,從而提高產(chǎn)品的嫩度,也在一定程度上控制了產(chǎn)品的含鹽量。同時(shí),隨著腌制結(jié)束和貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),與對(duì)照組相比,米糠腌制組的酸價(jià)、過(guò)氧化值、TBA值均有所降低,表明米糠腌制可有效改善產(chǎn)品腌制與貯藏過(guò)程中的脂肪氧化,提高肉制品的品質(zhì),改善食品安全。米糠來(lái)源天然、安全,其相關(guān)研究開發(fā)屬于農(nóng)業(yè)廢棄資源增值利用,在改善環(huán)境的同時(shí),對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量、保障食品安全意義重大。