◎ 延新宇，李 梁，趙瑞玲

（唐山市食品藥品綜合檢驗(yàn)檢測中心，河北 唐山 063000）

1 材料方法

1.1 樣品

在唐山地區(qū)的生產(chǎn)基地、農(nóng)貿(mào)市場和大型連鎖超市等區(qū)域隨機(jī)采集常見的5 類鮮食用菌，包括香菇（n=140）、金針菇（n=52）、栗蘑（n=14）、杏鮑菇（n=60）、白玉菇（n=17）共283 個(gè)，用塑封袋封裝帶回實(shí)驗(yàn)室處理。

1.2 試劑

鹽酸、氫氧化鉀、硼氫化鉀、硝酸（進(jìn)口）、過氧化氫（進(jìn)口）均為優(yōu)級純；鉛、鎘、鉻、總砷、總汞標(biāo)準(zhǔn)溶液（1 000 μg·mL-1），北京北方偉業(yè)計(jì)量技術(shù)研究院；載氣：99.999%高純度的氬氣；實(shí)驗(yàn)用水為超純水，20 ℃電導(dǎo)率為18.2 M?·cm。

1.3 儀器設(shè)備

電感耦合等離子體質(zhì)譜儀iCAP Q（美國Thermo）；原子熒光光度計(jì) AFS-933（北京吉天）；微波消解儀Mars6（美國培安）。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

食用菌中，總汞的測定檢測依據(jù)為《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總汞及有機(jī)汞的測定》；鉛、鎘、鉻、總砷的檢測依據(jù)為《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測定》。

1.5 結(jié)果評價(jià)

本文以《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。采用單因子和綜合因子污染指數(shù)法，評價(jià)食用菌中重金屬污染情況，用目標(biāo)危害系數(shù)法評價(jià)食用菌中重金屬健康暴露風(fēng)險(xiǎn)[1-2]。

1.5.1 單因子污染指數(shù)法

式中，i 代表某種重金屬；Pi為i 的污染指數(shù)；Ci為i 的污染實(shí)測值；Si為i 的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。Pi≤1 時(shí)，樣品未受污染；反之，樣品被污染，Pi越大，樣品污染程度越嚴(yán)重。

1.5.2 綜合因子污染指數(shù)法

式中，P綜為綜合因子污染指數(shù)；Pimax為各重金屬元素中的最大污染值；Piave為各重金屬元素污染指數(shù)的平均值。當(dāng)P綜≤0.70 時(shí)，為安全等級；0.70

1.5.3 目標(biāo)危害系數(shù)

單一重金屬元素風(fēng)險(xiǎn)：

多種重金屬元素復(fù)合風(fēng)險(xiǎn)：

式中，各參數(shù)取值參照饒書愷[3]。THQi≤1時(shí)，表明通過食用菌攝入人體的重金屬元素i 風(fēng)險(xiǎn)較低，對人體健康影響不明顯；THQi＞1 時(shí)，風(fēng)險(xiǎn)較高，可能會影響人體健康，數(shù)值越高風(fēng)險(xiǎn)越高。THQ Total 為多個(gè)重金屬元素復(fù)合污染的健康風(fēng)險(xiǎn)；THQ Total ＞1 時(shí)，代表食用菌膳食途徑中多個(gè)重金屬復(fù)合污染對人體健康影響風(fēng)險(xiǎn)較高，反之較低。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同食用菌中重金屬含量分析

對283 個(gè)食用菌樣品中5 種元素含量進(jìn)行測定，結(jié)果如表1。對比不同種類食用菌樣品中元素含量水平可知，香菇中各項(xiàng)重金屬均值含量均最高。5 種元素中砷的總體均值含量最高，為0.060 2 mg·kg-1，汞和鉛最低，均為未檢出。通過與國家限量對比，只有香菇中的鎘超標(biāo)率為0.71%，其他4 種食用菌中5 種重金屬的平均含量均未超過國家限量標(biāo)準(zhǔn)，與賈彥龍[4]結(jié)果一致。

2.2 食用菌中重金屬元素單因子污染水平結(jié)果

由表2 可知，5 種食用菌的5 種重金屬單因子污染指數(shù)均＜1，樣品均處于未受污染水平。香菇、杏鮑菇、栗蘑、金針菇中總砷的污染指數(shù)，在所有重金屬元素中均最大，說明總砷是這4 種食用菌的主要污染因素。白玉菇中的鎘單因子污染指數(shù)最大，是其主要污染因素。

表2 食用菌中重金屬元素單因子污染狀況評價(jià)表

2.3 食用菌中重金屬綜合因子污染水平結(jié)果

香菇、金針菇、栗蘑、杏鮑菇、白玉菇的5 種重金屬綜合因子污染指數(shù)，分別為0.145、0.034、0.133、0.021、0.044，均小于 0.7，為安全等級。其中，香菇的綜合因子污染指數(shù)最大，杏鮑菇的綜合因子污染指數(shù)最小。

2.4 食用菌重金屬元素健康風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)

由表3 可知，香菇的風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)最高，白玉菇相對較低；兒童比成人的THQ 和 THQ Total 偏高，表明兒童的暴露風(fēng)險(xiǎn)略高于成人；不同年齡人群的THQ 和THQ Total 均＜1，表明食用菌中雖含有一定量重金屬元素，但對不同年齡人群的身體健康造成的影響不明顯[5]。

表3 食用菌重金屬元素健康風(fēng)險(xiǎn)評估表

3 結(jié)論

本研究對唐山市5 種食用菌的鉛、鎘、總砷、鉻、總汞進(jìn)行了測定。結(jié)果顯示，食用菌總體上處于安全水平，5 種食用菌中，除鎘外，其余重金屬含量均低于國家標(biāo)準(zhǔn)中安全限量值。同時(shí)，不同食用菌重金屬含量的差異較大，其中，香菇中各項(xiàng)重金屬均值含量最高。此外，所有食用菌的單因子污染指數(shù)均處于未受污染水平。具體來說，香菇、金針菇、栗蘑、杏鮑菇的主要污染因素是砷，白玉菇的主要污染因素是鎘；綜合因子污染指數(shù)均為安全等級；健康風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)結(jié)果THQ 和 THQ Total 均小于1，無攝入風(fēng)險(xiǎn)?？傮w來看，兒童比成人的THQ 和 THQ Total 偏高，表明兒童的暴露風(fēng)險(xiǎn)略高于成人。