刁艷杰

千年間的傳承

膠東菜是膠東半島沿海城市煙臺、青島、威海等地的風味代表。膠東人自古擅長烹飪，煙臺福山更是素有“魯菜之鄉(xiāng)”的盛名，被公認為魯菜發(fā)源地之一。

百味鹽為先，有了鹽，做出的飯菜才有滋有味。據(jù)歷史考證，早在兩千多年前的春秋戰(zhàn)國時期，齊國就已經(jīng)出產(chǎn)“百味之祖”——食鹽。那時的福山是較大的食鹽產(chǎn)地，時至今日福山還有鹽場這樣的村名，皆與戰(zhàn)國時期產(chǎn)鹽相關(guān)。

除鹽之外，地處黃海南岸的福山，物阜糧豐。據(jù)明萬歷年間的《福山縣志》記載，當時的福山就已盛產(chǎn)各種蔬類、獸類、禽類和鱗類等，縣志還專門介紹了味道鮮美的海腸。

優(yōu)質(zhì)的食材為福山菜的傳承發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。唐宋時期，福山烹飪趨于成熟，講究宴席禮儀；明朝以后，福山名菜佳肴從民間走進宮廷王府，供帝王享用，又有多種名菜名點從宮廷流入福山，豐富了福山菜的品類；清朝初年，福山菜風格基本形成，成為魯菜三大發(fā)源地之一；清朝末年，北京著名八大飯店中的東興樓、致美樓、泰豐樓等，皆為福山人開辦、掌灶。福山人經(jīng)營的福壽堂、會賢堂、金華館等曾進貢過宮廷御膳。1861年，煙臺開埠后，魯菜空前發(fā)展，福山菜成為魯菜的杰出代表和重要支柱。

福山菜發(fā)展的鼎盛期在二十世紀二三十年代，以原福山城內(nèi)吉升館烹制的菜肴最為知名。除有名號的較大飯館外，開設(shè)在縣城內(nèi)外主要街道上的小型店鋪，如燒雞店、餃子館、包子鋪、鍋餅鋪、烤餅鋪、火食鋪、麻糖（油條）鋪、魚果子鋪等也有二三十家。在這樣一個小小的縣城里有如此多的飯館食鋪，確屬罕見。

無論是從飯館食鋪的數(shù)量上，還是從他們所經(jīng)營的飯菜花樣種類、分布的范圍地域上，足見當時福山烹飪業(yè)的盛行發(fā)達之狀。

名廚遍天下

烹飪業(yè)的興旺發(fā)達造就了過硬的烹飪技術(shù)和優(yōu)秀的烹飪?nèi)瞬?。那些身具烹飪技藝的福山廚師，有的在家鄉(xiāng)故土立灶興業(yè)，有的在齊魯大地開鋪懸號，也有的到北京苦心經(jīng)營，展示才能，更有的漂洋過海于異國他鄉(xiāng)奮斗創(chuàng)業(yè)，將魯菜文化帶出國門。他們在世界各地施展、傳授著家鄉(xiāng)福山的傳統(tǒng)烹飪技藝，撒“良種”于四方。

著名的文學評論家、散文家梁實秋，一生寫了很多談吃的文章，里面就有大量關(guān)于福山菜的描述，然而他并沒有到過煙臺，對煙臺的印象完全來自當時北京的福山菜館。歷史上，福山菜在北京有口皆碑。據(jù)有關(guān)資料記述，北京的北方飯館，以山東飯館的歷史最為悠久，規(guī)模也較大，很多飯館從明清就開設(shè)了，經(jīng)營者也基本都是福山人。

中國知名報人張友鸞在為《中國烹飪》撰寫的文章中寫道：“五六十年前，在北京有名的大飯莊，比如什么堂、樓、園、居、春之類，從掌柜的到伙計，十之七八是山東人，廚房里的大師傅，更是一片膠東口音?！?/p>

除了北京，歷史上東北三省名城也到處有福山廚師的足跡，因此東北菜也深受福山風味菜肴的影響。至于后來福山人在上海、青島、煙臺等地操持烹飪業(yè)的事例，更是不勝枚舉。

而今，福山籍廚師憑借著精湛的廚藝，更是在世界各國大展身手。例如，在日本，有福山渡口村人潘士義開設(shè)的錦城閣、門樓村人劉家齊開設(shè)的新北京、鹽場村人王鳴久開設(shè)的集英樓等五六十家餐館；在韓國，有棲里村人陳慶選開設(shè)的泰和館、陳學詢開設(shè)的振城飯店等二三百家餐館；在英國，有高疃西村人王寰海開設(shè)的環(huán)海京菜、高疃南村人柳鴻新開設(shè)的華北飯店等五六十家餐館……在北美洲、東南亞地區(qū)，甚至南美洲、非洲等地區(qū)，都有福山籍廚師的腳步。

十八般武藝尋一味

味是一道菜的靈魂，鮮美的味道更是福山菜的追求。千百年間，福山廚師為了保留這一“味”，創(chuàng)造了繁復的福山菜烹飪技術(shù)。他們精于熘、爆、炸、扒、蒸、燒、炒、煸等，極講刀工、火候。據(jù)史料載，明朝時，福山已有100多種烹飪技法。

以爆炒海螺為例，小小的海螺，廚師的制作工藝、調(diào)色調(diào)味不同，做出的菜品便口味不一、色香百變。運用傳統(tǒng)的爆炒手法，可以將海螺的鮮味完好保留，肉質(zhì)更加彈嫩，令人垂涎。除了爆炒，烤也是保留鮮美滋味的烹飪技法之一，其中烤黃花魚、烤海蠣子和烤海腸，一直是最受歡迎的菜品。

說起最經(jīng)典的海鮮吃法，莫過于脫胎于農(nóng)家宴的蒸海鮮。眼下火爆的福山海鮮館，多采用類似大鍋熬湯、蒸海鮮、烀餅子的“一鍋出”吃法。這樣的蒸海鮮既保留了海鮮的鮮美，形式上更有地道正宗的感覺，除了深受市民喜愛，也成為宴請外地親朋的絕佳選擇。

在冬日飄雪的時節(jié)，窗外寒風呼嘯，屋子里親朋好友圍坐在一起，一鍋熱氣騰騰的蒸海鮮或者熬魚湯，只是氣氛就已經(jīng)足夠溫暖，再吃上一口，那滋味絕對讓人難忘，大呼過癮。

如今，福山菜享譽全國，名廚遍天下。2001年10月，福山區(qū)被中國烹飪協(xié)會授予“中國魯菜之鄉(xiāng)”稱號。2014年，福山被批準建立“中國魯菜研發(fā)基地”，魯菜烹飪技藝和福山大面制作技藝被列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，福山燒小雞制作技藝、福山三不粘手工制作技藝、福山餑餑手工制作技藝被列入市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

編輯/魏偉

Seek Fushan Flavor

With gifts from the sea， the Jiaodong-style Shandong cuisine represented by “Fushan cuisine”requires superb seafood cooking skills， maintains a fresh， tender， crisp， as well as original taste and flavor， and thus becomes the most charming part of Shandong cuisine.

Jiaodong cuisine represents the flavor of Yantai， Qingdao， Weihai and other coastal areas. Since ancient times， the people of Jiaodong have been skilled at cooking. Fushan in Yantai， recognized as one of the earliest origins of Shandong cuisine， is known as the “Home of Shandong Cuisine”. In the process of inheritance and development， Fushan has endeavored to create its food culture with unique character， while inventing many popular famous dishes.

Quality ingredients have laid a foundation for the inheritance and development of Fushan cuisine. The cuisine pursues a fresh and delicious taste. For thousands of years， the cooks of Fushan have created complicated Fushan cuisine techniques to retain the “taste”. They are adept at sauté， quick-frying， deep-frying， braising， steaming， stewing， stir-frying， and dry-frying， and attach great importance to cutting techniques and heat control. According to historical records， Fushan had more than 100 cooking skills in the Ming Dynasty.

The boom of the culinary industry has brought excellent cooking techniques and talents. Some of those cooks with cooking techniques started a culinary career in their hometown； some opened their own restaurants in Shandong； some ran restaurants and showed their brilliance in the capital； some even started up their businesses and spread the Shandong cuisine culture abroad. They developed and passed down the traditional cooking skills of their hometown Fushan all over the world， sowed“improved seeds” everywhere， and put forth their “blossoms” in the food circle.