朱小小，鄧宇亮，曹 瑜，沈勇根，蔡志鵬

（江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江西南昌 330045）

香菇[Lentinus edodes（Berk.） Sing]又叫香蕈、香菌、花菇、香信、香菌等，春冬兩季節(jié)生長(zhǎng)在闊葉樹(shù)的倒木中，為盛名的食用菌之一[1]。干香菇的可食用部分可達(dá)72%[2]。香菇味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，富含氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、纖維等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。香菇中豐富的多糖、核酸、多肽等多種活性物質(zhì)，具有抗炎、抗病毒、抗腫瘤、抗氧化、降低血脂和血壓等多種藥用保健價(jià)值[3]。

藠頭[Allium chinenseG.Don]，又叫藠子、薤、蕎頭、火蔥等，百合目蔥屬段屬一年生宿根草本植物[4]。成熟后的藠頭肉質(zhì)肥厚、質(zhì)地脆爽，具有一定的辛辣味，富含糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分。同時(shí)，藠頭藥理作用和保健功能多樣，具有清除亞硝酸鹽、抗血小板凝集、改善脂質(zhì)代謝、抑制腫瘤和抗菌等多種功效[5]。藠頭具有廣泛的適應(yīng)性和較強(qiáng)的抗逆性，在全國(guó)各地均有栽培，主要分布在熱帶及亞熱帶地區(qū)，包括江西、云南、廣西、湖南、福建等地[6]。江西省是全國(guó)藠頭種植面積第一的大省，也是主要的加工及出口地，南昌新建縣生米鎮(zhèn)有“中國(guó)藠頭之鄉(xiāng)”的稱號(hào)[7-8]。

以干香菇、鮮藠頭為主要原料，以辣椒、花椒、五香、芝麻等為輔料研發(fā)香菇藠頭醬，獲得添加藠頭獨(dú)特風(fēng)味的新型保健醬制品，為藠頭的開(kāi)發(fā)利用提供新的途徑，豐富了醬類產(chǎn)品的種類。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器設(shè)備

1.1.1 試驗(yàn)材料

干香菇、新鮮生米藠頭（去葉）、黃豆醬、食用油、辣椒粉、花椒粉、熟白芝麻、生姜粉、五香粉、食鹽、味精、白砂糖等，均購(gòu)自當(dāng)?shù)爻小?/p>

1.1.2 主要儀器設(shè)備

ME3002T/02 型電子天平，梅特勒托利多儀器有限公司產(chǎn)品；C21-SDHCB9E88 型電磁爐，浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程原料預(yù)處理→炒料→炒醬→裝瓶→排氣→封口→滅菌→冷卻→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1） 原料預(yù)處理。①香菇。將挑選好的干香菇洗凈，放于40 ℃左右的溫水中浸泡1.5 h 進(jìn)行復(fù)水處理后，擠干水分，切成0.5 cm3大小左右的香菇丁，油炸至金黃色，瀝干油，備用[9]。②藠頭。將去除老皮后的藠頭洗凈、切碎成厚薄均勻、大小一致的碎片，備用。

（2） 炒料。添加食用油后，將白芝麻倒入鍋中，炸至金黃色、逸散出香味后，倒入辣椒粉、花椒粉、生姜粉，不斷攪拌至出現(xiàn)辣椒紅油、香辣味。

（3） 炒醬。將藠頭碎倒入鍋中，炒至散發(fā)獨(dú)特香味，倒入香菇粒、黃豆醬不斷持續(xù)翻炒，待炒出醬香味后，隨即加入食鹽、白砂糖、五香粉、味精等輔料進(jìn)行調(diào)味，停止加熱。

（4） 裝瓶排氣。將炒制好的醬趁熱裝入高溫殺菌后的灌裝瓶中，于90 ℃的恒溫下水浴排氣約6 min后，待中心溫度達(dá)到85 ℃后立刻密封[10]。

（5） 殺菌冷卻。將密封好的香菇藠頭醬放在121 ℃的高壓滅菌鍋中滅菌20 min 后迅速冷卻至室溫[11]。

1.2.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案

以100 g 預(yù)處理后的香菇與藠頭總質(zhì)量為基準(zhǔn)，選擇影響香菇藠頭醬風(fēng)味較大的幾個(gè)因素：藠頭用量（16，33，50，67，84 g）、食用油用量（40，50，60，70，80 g）、辣椒用量（0，2，4，6，8 g）、黃豆醬用量（20，40，60，80，100 g）、白砂糖用量（0，2，4，6，8 g），設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)，分別研究這些因素對(duì)該醬風(fēng)味品質(zhì)的影響。其他原料固定用量：芝麻5 g，花椒粉3 g，生姜粉2 g，五香粉1 g，食鹽1 g，味精0.5 g。

1.2.4 響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取藠頭用量（A）、黃豆醬用量（B）、辣椒用量（C） 為響應(yīng)變量，按照Box-behnken 中心組合設(shè)計(jì)原則，以產(chǎn)品感官評(píng)分（Y） 為響應(yīng)值，用Design Expert 8.0.6 軟件進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化分析[12-14]。

Box-behnken 試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 Box-behnken 試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/g

1.2.5 評(píng)價(jià)方法

（1） 感官評(píng)定方法。選擇10 位具有一定經(jīng)驗(yàn)的食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生作為評(píng)定員，按照評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)從色澤、氣味、口感、組織形態(tài)4 個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，取平均值。

香菇藠頭醬的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 香菇頭醬的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表2 香菇頭醬的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

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（2） 理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)檢驗(yàn)方法。參考T/SZZL 002—2021《香菇醬》[15]中水分、食鹽、酸價(jià)、過(guò)氧化值、微生物檢驗(yàn)的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。

理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)檢驗(yàn)方法見(jiàn)表3。

表3 理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)檢驗(yàn)方法

1.2.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)方法

圖表繪制和數(shù)據(jù)處理及統(tǒng)計(jì)分析分別利用Origin 2018 和Design Expert 8.0.6 軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 藠頭用量對(duì)香菇藠頭醬風(fēng)味的影響

按照1.2.3 中所述，基礎(chǔ)配方為以100 g 預(yù)處理后的香菇與藠頭的總質(zhì)量為基準(zhǔn)，輔料用量分別為食用油60 g，辣椒4 g，黃豆醬60 g，白砂糖4 g，芝麻5 g，花椒粉3 g，生姜粉2 g，五香粉1 g，食鹽1 g，味精0.5 g。探究藠頭用量（16，33，50，67，84 g） 對(duì)香菇藠頭醬風(fēng)味的影響。

藠頭用量對(duì)香菇藠頭醬風(fēng)味的影響見(jiàn)圖1。

圖1 頭用量對(duì)香菇頭醬風(fēng)味的影響

由圖1 可知，當(dāng)藠頭用量為50 g 時(shí)，該醬的可接受度較高。此時(shí)，醬體組織形態(tài)較好，既有香菇特有的鮮香味又有藠頭特有的辣味，且顏色較油亮、均勻。通過(guò)觀察可知，當(dāng)藠頭用量過(guò)多時(shí)，醬體顏色不均勻、藠頭辛辣味過(guò)重、整體口感不佳；當(dāng)香菇用量較多時(shí)，醬體光澤較差、香菇味明顯。

2.1.2 食用油用量對(duì)香菇藠頭醬風(fēng)味的影響

在基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上改變食用油用量，設(shè)置5 個(gè)水平：40，50，60，70，80 g，探究食用油用量對(duì)香菇藠頭醬風(fēng)味品質(zhì)的影響。

食用油用量對(duì)香菇藠頭醬風(fēng)味的影響見(jiàn)圖2。

圖2 食用油用量對(duì)香菇頭醬風(fēng)味的影響

由圖2 可知，食用油用量為60 g 時(shí)，該醬的可接受度較高。此時(shí)，醬體光澤油亮均勻、整體氣味協(xié)調(diào)、口感醇厚。通過(guò)觀察，食用油用量過(guò)少時(shí)，醬體色澤過(guò)暗、干燥感明顯、醬香味弱；食用油用量過(guò)多時(shí)，醬體黏膩感過(guò)重。

2.1.3 辣椒用量對(duì)香菇藠頭醬風(fēng)味的影響

在基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上改變辣椒用量，設(shè)置5 個(gè)水平：0，2，4，6，8 g，探究辣椒用量對(duì)香菇藠頭醬風(fēng)味品質(zhì)的影響。

辣椒用量對(duì)香菇藠頭醬風(fēng)味的影響見(jiàn)圖3。

圖3 辣椒用量對(duì)香菇頭醬風(fēng)味的影響

由圖3 可知，當(dāng)辣椒用量為4 g 時(shí)，該醬的可接受度較高。此時(shí)，醬體顏色較可觀且均勻、味道適中，可以品嘗出原料組成、有醬香味。通過(guò)觀察，辣椒用量過(guò)少時(shí)，醬體過(guò)暗沉且味道過(guò)淡；辣椒用量過(guò)多時(shí)，醬體紅亮明顯、辣味過(guò)重而掩蓋了原料本身的風(fēng)味。

2.1.4 黃豆醬用量對(duì)香菇藠頭醬風(fēng)味的影響

在基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上改變黃豆醬用量，設(shè)置5 個(gè)水平：20，40，60，80，100 g，探究黃豆醬用量對(duì)香菇藠頭醬風(fēng)味品質(zhì)的影響。

黃豆醬用量對(duì)香菇藠頭醬風(fēng)味的影響見(jiàn)圖4。

圖4 黃豆醬用量對(duì)香菇頭醬風(fēng)味的影響

由圖4 可知，當(dāng)黃豆醬用量為60 g 時(shí)，該醬的可接受度較高。此時(shí)，醬體黏稠適當(dāng)、整體氣味協(xié)調(diào)。通過(guò)觀察，黃豆醬用量過(guò)少時(shí)，醬體不足以成型、顆粒感明顯、有較強(qiáng)光澤感；黃豆醬用量過(guò)多時(shí)，醬體過(guò)度黏稠、咸味重、光澤感弱。

2.1.5 白砂糖添加量對(duì)香菇藠頭醬風(fēng)味的影響

在基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上改變白砂糖添加量，設(shè)置5 個(gè)水平：0，2，4，6，8 g，探究白砂糖用量對(duì)香菇藠頭醬風(fēng)味品質(zhì)的影響。

白砂糖用量對(duì)香菇藠頭醬風(fēng)味的影響見(jiàn)圖5。

圖5 白砂糖用量對(duì)香菇頭醬風(fēng)味的影響

由圖5 可知，當(dāng)白砂糖用量為4 g 時(shí)，該醬的可接受度較高。此時(shí)，醬體鮮咸適中且醬香味較好。通過(guò)觀察，白砂糖用量過(guò)少時(shí)，該醬可接受但鮮味不夠充足；白砂糖用量過(guò)多時(shí)，該醬甜味過(guò)重會(huì)掩蓋其他風(fēng)味。

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

為了研制出接受度更好的香菇藠頭醬，基于單因素試驗(yàn)，選取影響較大的藠頭用量（A）、黃豆醬用量（B）、辣椒用量（C） 為試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素，進(jìn)行三因素三水平響應(yīng)面優(yōu)化。

響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)方案及結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)方案及結(jié)果

對(duì)表4 中數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，獲得香菇藠頭醬感官評(píng)分（Y） 的回歸擬合方程為：

2.2.2 響應(yīng)面回歸模型的建立與分析

方差分析和顯著性檢驗(yàn)見(jiàn)表5。

表5 方差分析和顯著性檢驗(yàn)

由表5 可知，所建立的回歸模型的F=67.05，p＜0.000 1，說(shuō)明該模型的差異極顯著（p＜0.01）；失擬項(xiàng)的p值為0.528 4＞0.050，視為不顯著，說(shuō)明該回歸模型可靠；模型決定系數(shù)R2=0.988 5，校正系數(shù)RAdj2=0.973 8，均接近于1，表明模型擬合程度較高。模型中A，B，A2，B2，C2對(duì)感官評(píng)價(jià)分的影響極顯著（p＜0.01）；C影響顯著（p＜0.05）；交互項(xiàng)BC影響極顯著、AB影響顯著、AC影響不顯著。從F值和p值來(lái)看，各個(gè)因素影響的順序?yàn)辄S豆醬用量＞藠頭用量＞辣椒用量。表5 中數(shù)據(jù)表明，試驗(yàn)設(shè)計(jì)可靠、誤差較小，可為香菇藠頭醬加工工藝優(yōu)化提供理論的分析和預(yù)測(cè)。

2.2.3 響應(yīng)面各因素交互作用分析

運(yùn)用Design Expert 8.0.6 軟件，分析響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果。

各因素兩兩交互作用對(duì)香菇藠頭醬感官評(píng)分影響的響應(yīng)面圖見(jiàn)圖6。

圖6 各因素兩兩交互作用對(duì)香菇頭醬感官評(píng)價(jià)分影響的響應(yīng)面圖

響應(yīng)曲面圖直觀地反映因素交互作用對(duì)香菇藠頭醬品質(zhì)的影響，曲面越陡峭，說(shuō)明因素交互作用對(duì)響應(yīng)值的影響越大。由圖6 可知，藠頭用量（A）與黃豆醬用量（B） 的交互作用對(duì)香菇藠頭醬品質(zhì)影響較大，藠頭用量（A） 與辣椒用量（C） 的交互作用、黃豆醬用量（B） 與辣椒用量（C） 的交互作用相比之下更弱。該試驗(yàn)結(jié)果與上述模型的分析基本相同，說(shuō)明該多元回歸方程能夠較好地描述香菇藠頭醬的工藝配方。

2.2.4 最佳工藝驗(yàn)證試驗(yàn)

由響應(yīng)面法優(yōu)化可知，預(yù)測(cè)得到香菇藠頭醬最佳工藝為香菇53 g，藠頭47 g，食用油60 g，黃豆醬56 g，芝麻5 g，辣椒4 g，白砂糖4 g，花椒粉3 g，生姜粉2 g，五香粉1 g，食鹽1 g，味精0.5 g；驗(yàn)證試驗(yàn)重復(fù)3 次，取平均值，制作的香菇藠頭醬的感官評(píng)分分別為96.2，95.8，94.9 分，平均值為95.6 分，接近理論值95.9 分，說(shuō)明此條件下香菇藠頭醬的可接受度較高，可用于實(shí)際工藝。

2.3 產(chǎn)品指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果及分析

理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

3 結(jié)論

香菇藠頭醬是一款以香菇和藠頭為主要原料，輔以黃豆醬、辣椒、白砂糖、食鹽等輔料而制成的新型復(fù)合醬。為得到香菇藠頭醬制作的最佳工藝，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行了響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，得出其配方為香菇53 g，藠頭47 g，食用油60 g，黃豆醬56 g、芝麻5 g、辣椒4 g，白砂糖4 g，花椒粉3 g，生姜粉2 g，五香粉1 g，食鹽1 g，味精0.5 g。該工藝條件下感官評(píng)分為95.6 分，此時(shí)香菇藠頭醬可接受度較高，醬體鮮香醇厚、黏稠適度。并對(duì)制得的香菇藠頭醬進(jìn)行了相應(yīng)的品質(zhì)檢查，各項(xiàng)指標(biāo)均符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。