許金偉

（浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江杭州 310018）

我國有著悠久的農(nóng)業(yè)歷史和豐富的農(nóng)業(yè)資源。農(nóng)業(yè)產(chǎn)量在全球范圍內(nèi)名列前茅，是世界上最大的糧食生產(chǎn)國之一。2022 年，全國農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)營業(yè)收入近25 萬億元，農(nóng)產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化率達(dá)72%，到2025 年有望達(dá)到80%，我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)產(chǎn)值同比增長3.8%，但大多數(shù)是以原產(chǎn)品或初級加工品的形式進(jìn)行銷售，農(nóng)產(chǎn)品深加工占比較低。隨著人們對健康和營養(yǎng)的重視，農(nóng)產(chǎn)品深加工逐漸成為一個熱門話題。

農(nóng)產(chǎn)品深加工是指對農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行二次以上的加工，主要是對蛋白質(zhì)資源、植物纖維資源、油脂資源、新營養(yǎng)資源及活性成分，以物理、化學(xué)或生物的辦法來提取和利用。目的是提高農(nóng)產(chǎn)品附加值，增加農(nóng)民收入，促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和優(yōu)化升級。農(nóng)產(chǎn)品深加工是延長農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈、提升價值鏈、優(yōu)化供應(yīng)鏈、構(gòu)建利益鏈的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是推進(jìn)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革、加快農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化的重要支撐力量。促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品精深加工高質(zhì)量發(fā)展，對于農(nóng)業(yè)提質(zhì)增效、農(nóng)民就業(yè)增收和農(nóng)村一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，推動農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)裝備提升，實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，保持國民經(jīng)濟(jì)平穩(wěn)較快增長，具有十分重要的意義[1-2]。

目前，我國農(nóng)產(chǎn)品加工及深加工與國際上差距較大。雖然我國是農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)和消費大國，主要的農(nóng)產(chǎn)品（如糧食、油料、水果、肉類、蛋類、水產(chǎn)品等） 總產(chǎn)量已居世界第1 位，但是長期以來我國農(nóng)副產(chǎn)品供應(yīng)的結(jié)構(gòu)性過剩問題仍比較突出，農(nóng)副產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化工業(yè)發(fā)展滯后，與發(fā)達(dá)國家相比，我國農(nóng)副產(chǎn)品加工及深加工存在很大差距[3-4]。

結(jié)合“農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)實訓(xùn)”課程，淺析目前我國農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)，為課程實施和企業(yè)農(nóng)產(chǎn)品深加工提供一定的理論依據(jù)。

1 “農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)實訓(xùn)”課程簡介

“農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)實訓(xùn)”課程是一門實踐性較強的課程，主要目的是為了讓學(xué)生掌握農(nóng)產(chǎn)品深加工的基本理論和技能，了解各種加工方法的優(yōu)缺點和適用范圍，并能夠?qū)⑺鶎W(xué)知識應(yīng)用于實際生產(chǎn)中。該課程通常包括以下內(nèi)容：農(nóng)產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分與加工的關(guān)系；不同種類農(nóng)產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分及其對加工的影響；各種主要農(nóng)產(chǎn)品的綜合加工方法和技術(shù)途徑，如谷物、油料、蔬菜、水果等。學(xué)生需要了解這些基礎(chǔ)知識、加工方法和技術(shù)途徑的原理、流程和設(shè)備等，以便在實際生產(chǎn)中進(jìn)行選擇和應(yīng)用。通過該課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生可掌握農(nóng)產(chǎn)品深加工的基本理論和技能，了解各種加工方法的優(yōu)缺點和適用范圍，并能夠在實際生產(chǎn)中靈活運用所學(xué)知識，提高農(nóng)產(chǎn)品的綜合利用率和附加值。

2 當(dāng)前農(nóng)產(chǎn)品深加工面臨的問題

目前，我國農(nóng)產(chǎn)品深加工行業(yè)發(fā)展迅速，已經(jīng)成為了農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)中不可或缺的一部分。與發(fā)達(dá)國家相比，我國的農(nóng)產(chǎn)品深加工水平還存在一定的差距。具體表現(xiàn)在以下幾個方面[5-6]。

2.1 技術(shù)水平較低

我國的農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)水平相對較低，很多企業(yè)仍然采用傳統(tǒng)的加工方法，無法實現(xiàn)高效、節(jié)能、環(huán)保的加工過程。

2.2 產(chǎn)品品質(zhì)不高

由于缺乏先進(jìn)的加工技術(shù)和設(shè)備，以及對原材料的選擇不當(dāng)?shù)仍颍覈霓r(nóng)產(chǎn)品深加工產(chǎn)品品質(zhì)普遍較低，難以滿足市場需求。

2.3 產(chǎn)業(yè)鏈不完善

我國的農(nóng)產(chǎn)品深加工產(chǎn)業(yè)鏈相對不夠完善，很多企業(yè)只注重產(chǎn)品的加工環(huán)節(jié)，而忽略了從種植到加工的整個過程，導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)量和安全難以得到保障。

為了解決這些問題，需要加強技術(shù)創(chuàng)新和研發(fā)投入，提高農(nóng)產(chǎn)品深加工的技術(shù)水平；同時還需要加強對原材料的選擇和管理，提高產(chǎn)品質(zhì)量和安全性；此外還需要完善產(chǎn)業(yè)鏈條，加強各環(huán)節(jié)之間的協(xié)調(diào)配合，推動農(nóng)產(chǎn)品深加工行業(yè)的健康發(fā)展。

3 農(nóng)產(chǎn)品深加工的意義

農(nóng)產(chǎn)品深加工的意義是多方面的，不僅可提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值、延長農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈，還可滿足市場對高品質(zhì)、高附加值產(chǎn)品的需求[5-6]。

3.1 提高農(nóng)產(chǎn)品附加值

農(nóng)產(chǎn)品深加工可以將農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為高附加值的產(chǎn)品，增加農(nóng)民收入，促進(jìn)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。例如，將新鮮水果加工成果醬、果脯、果汁等產(chǎn)品，可提高其附加值和市場競爭力。

3.2 延長農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈

農(nóng)產(chǎn)品深加工可延長農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈，增加農(nóng)產(chǎn)品的附加值，提高整個產(chǎn)業(yè)的競爭力。例如，將蔬菜加工成罐頭、速凍食品等產(chǎn)品，可延長其產(chǎn)業(yè)鏈，提高其附加值。

3.3 滿足市場需求

隨著生活水平的提高，人們對食品的質(zhì)量和安全要求越來越高，農(nóng)產(chǎn)品深加工可以滿足市場對高品質(zhì)、高附加值產(chǎn)品的需求。例如，將優(yōu)質(zhì)大米加工成米醋、米酒等產(chǎn)品，可滿足消費者對高品質(zhì)、健康食品的需求。

4 農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)

4.1 脫水技術(shù)

脫水技術(shù)是一種非熱加工技術(shù)，包括真空脫水、微波脫水、冷凍干燥等多種方法。脫水技術(shù)可將水分含量較高的農(nóng)產(chǎn)品如蔬菜、水果等進(jìn)行脫水處理，可以促進(jìn)果蔬干燥、保持果蔬感官和功能特性、延長果蔬貨架期。目前，有企業(yè)大力發(fā)展脫水蔬菜加工業(yè)，果蔬通過分揀、清洗、脫水、干燥、冷卻、包裝等工序加工制成脫水蔬菜。果蔬利用干燥技術(shù)脫去水分之后，既能使原有色澤和營養(yǎng)成分基本保持不變，又易于貯存和運輸，減少果蔬產(chǎn)品損失。

課程實訓(xùn)：介紹了2 種不同的果蔬干生產(chǎn)方法，分別為脫水法和低溫冷凍干燥法。其中，脫水法是將水果泡入食鹽水里，搓洗干凈去皮切成薄片后擺入烤架進(jìn)行烤制；低溫冷凍干燥法則是將各式水果切成均勻的薄片狀后，利用低溫冷凍干燥技術(shù)進(jìn)行制作。通過實際操作和對比，可發(fā)現(xiàn)2 種加工方法對產(chǎn)品品質(zhì)的影響有所不同，同時也能夠比較出其優(yōu)缺點。對于深入理解和掌握果蔬干生產(chǎn)的技術(shù)和方法具有重要的意義。

4.2 發(fā)酵技術(shù)

發(fā)酵技術(shù)包括自然發(fā)酵和人工發(fā)酵2 種方法。在適宜條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物過程。通過發(fā)酵技術(shù)可將含有大量蛋白質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品（如豆類、谷物等） 進(jìn)行發(fā)酵處理，使其產(chǎn)生更多的營養(yǎng)物質(zhì)。例如，用于制作醬油、醋、豆腐、酸奶、酒等食品，也可用于制作肥料、飼料等。

課程實例：茶酒發(fā)酵生產(chǎn)。茶酒發(fā)酵生產(chǎn)是一種獨特的釀酒方法，充分利用了茶樹鮮葉資源。利用茶樹鮮葉(夏秋茶樹鮮葉，無嫩度要求)，經(jīng)處理后榨汁，將茶汁液與酒曲混合，利用自然界中的微生物進(jìn)行發(fā)酵。在這個過程中，茶汁液中的營養(yǎng)成分會被酒曲分解，產(chǎn)生豐富的酒精和各種氨基酸、維生素等有益物質(zhì)。經(jīng)過一段時間的發(fā)酵，茶酒逐漸形成獨特的風(fēng)味。為了滿足不同消費者的需求，可將發(fā)酵好的茶酒進(jìn)行調(diào)配，開發(fā)出一系列風(fēng)味各異的茶酒產(chǎn)品。這些產(chǎn)品既具有茶葉的清香，又帶有酒的醇厚口感，深受消費者喜愛。

茶酒發(fā)酵生產(chǎn)不僅豐富了酒類市場的產(chǎn)品種類，還為茶葉產(chǎn)業(yè)提供了新的發(fā)展機遇。通過這種方式，可以充分發(fā)揮茶樹鮮葉的價值，實現(xiàn)茶酒產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。同時，這是一種對傳統(tǒng)釀酒工藝的創(chuàng)新和傳承，讓茶酒這一獨特的飲品煥發(fā)出新的生命力。

4.3 酶解技術(shù)

農(nóng)產(chǎn)品酶解技術(shù)是指利用酶類對農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行分解的技術(shù)，包括固定化酶解和液相酶解2 種方法。利用酶的作用將大分子有機物分解成小分子有機物，從而改變其性質(zhì)和功能，同時釋放出多種有益成分，如氨基酸、維生素等。該技術(shù)可提高農(nóng)產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和附加值，也可減少農(nóng)產(chǎn)品中的有害物質(zhì)。可提高產(chǎn)品的生產(chǎn)效率，縮短生產(chǎn)周期，降低生產(chǎn)成本。可使產(chǎn)品更加方便、易消化、易吸收，適合于現(xiàn)代人的生活方式。實際生產(chǎn)過程中，可能會產(chǎn)生一些副產(chǎn)物，需要進(jìn)行后續(xù)處理。不同的酶對不同的原料有不同的適用性，需要根據(jù)具體情況選擇合適的酶。

課程實例：酶解燕麥粉。酶解燕麥粉是一種經(jīng)過特殊工藝處理的燕麥米制品，具有淺白色至淺黃色的無定型粉末狀。在生產(chǎn)過程中，燕麥米經(jīng)過蒸煮、酶解、殺菌和干燥等多道工序，使其呈現(xiàn)出獨特的口感和營養(yǎng)價值。酶解燕麥粉具有極高的便利性，可直接用水沖調(diào)食用，也可與其他食品進(jìn)行復(fù)配，如植物蛋白飲料、乳品及保健食品等。這種創(chuàng)新性的燕麥產(chǎn)品為燕麥產(chǎn)業(yè)帶來了新的發(fā)展機遇，同時也豐富了人們的飲食選擇，滿足了現(xiàn)代人對健康、美味、方便食品的需求。酶解技術(shù)在燕麥粉的生產(chǎn)中發(fā)揮了關(guān)鍵作用。淀粉酶能夠有效地解決淀粉老化和口感粗糙的問題，使燕麥粉的質(zhì)地更加細(xì)膩柔軟；蛋白酶則可以解決蛋白質(zhì)沉淀的問題，提高產(chǎn)品的品質(zhì)。此外，酶解產(chǎn)生的多肽還具有抗氧化、降血脂、降血壓、降血糖等多種保健功效，對人體健康有很好的促進(jìn)作用。

4.4 濃縮技術(shù)

濃縮技術(shù)是農(nóng)產(chǎn)品深加工中常用的技術(shù)之一，可通過蒸發(fā)等方式將含水量較低的農(nóng)產(chǎn)品中的水分去除，使其更加濃縮。濃縮技術(shù)包括常壓濃縮和減壓濃縮2 種方法。農(nóng)產(chǎn)品濃縮技術(shù)則是指將大量的農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)過處理，使其中的水分、營養(yǎng)成分等物質(zhì)濃度提高，以達(dá)到節(jié)約資源、增加附加值的目的。這種技術(shù)可應(yīng)用于很多領(lǐng)域，如食品加工、飼料生產(chǎn)等。

膜分離技術(shù)作為一種新型的高效分離濃縮技術(shù)，在食品工業(yè)中的應(yīng)用越來越成熟。該技術(shù)可通過微孔、超濾、納濾等方式將混合物中的液體成分進(jìn)行分離，從而實現(xiàn)對混合物的濃縮和純化。這種技術(shù)不僅可提高產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性，還可降低生產(chǎn)成本和環(huán)境污染。因此，膜分離技術(shù)在食品加工、飼料生產(chǎn)等領(lǐng)域中得到了廣泛的應(yīng)用。

課程實例：①濃縮果汁。將新鮮水果經(jīng)過清洗、去皮、去籽等處理后，通過榨汁機榨取汁液。然后利用膜分離技術(shù)對汁液進(jìn)行濃縮，將其中的水分蒸發(fā)掉，留下濃縮的果汁。這種濃縮果汁可直接飲用，也可用于制作果醬、果凍等食品。②濃縮奶制品。將牛奶加熱至一定溫度后，通過膜分離技術(shù)將其中的水分蒸發(fā)掉，留下濃縮的奶制品。這種濃縮奶制品可以作為酸奶、芝士等食品的原料。

4.5 干燥技術(shù)

干燥技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品深加工中的應(yīng)用非常廣泛，可用于食品、藥材、木材、化工等多種領(lǐng)域。目前，用于農(nóng)產(chǎn)品和食品的干燥技術(shù)主要包括熱風(fēng)干燥、熱泵干燥、太陽能干燥、微波干燥、真空干燥、微波真空干燥、真空冷凍干燥和新型聯(lián)合干燥技術(shù)等。其中，真空冷凍干燥技術(shù)是目前較好的食品加工技術(shù)之一，可有效保持農(nóng)產(chǎn)品的色、香、味、形，能最大限度地保留農(nóng)產(chǎn)品營養(yǎng)成分，加工而成的產(chǎn)品具有營養(yǎng)、健康、口感好等諸多優(yōu)點。

在課程實訓(xùn)過程中，常常將干燥技術(shù)與脫水技術(shù)相結(jié)合，以便更全面地學(xué)習(xí)和掌握果蔬干的生產(chǎn)技術(shù)。這種綜合方法不僅有助于提高實踐操作能力，還能加深對果蔬干生產(chǎn)過程的理解，從而為將來從事相關(guān)行業(yè)打下堅實的基礎(chǔ)。

5 發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品深加工產(chǎn)業(yè)的建議

農(nóng)產(chǎn)品深加工產(chǎn)業(yè)是促進(jìn)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化和鄉(xiāng)村振興的重要途徑，對于提高農(nóng)產(chǎn)品附加值、延長農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈、滿足市場需求等方面都具有重要意義。因此，應(yīng)該積極推動農(nóng)產(chǎn)品深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為此提出以下建議：

（1） 加強技術(shù)創(chuàng)新。要鼓勵企業(yè)加大技術(shù)研發(fā)投入，引進(jìn)和消化先進(jìn)技術(shù)，提高自主創(chuàng)新能力，不斷推出具有市場競爭力的新產(chǎn)品。

（2） 完善政策支持。政府應(yīng)制定相關(guān)政策，加大對農(nóng)產(chǎn)品深加工行業(yè)的扶持力度，包括財政補貼、稅收優(yōu)惠、土地優(yōu)惠等方面，為企業(yè)提供更好的發(fā)展環(huán)境。

（3） 提高企業(yè)競爭力。要加強企業(yè)管理，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，降低成本，提高市場占有率和品牌知名度，增強企業(yè)的核心競爭力。

（4） 推進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級。要引導(dǎo)企業(yè)加強產(chǎn)業(yè)鏈整合，實現(xiàn)從初級加工到精深加工的轉(zhuǎn)變，推動農(nóng)產(chǎn)品深加工產(chǎn)業(yè)向高端化、智能化、綠色化方向發(fā)展。

（5） 加強人才培養(yǎng)。要加強對農(nóng)產(chǎn)品深加工從業(yè)人員的培訓(xùn)和教育，提高相關(guān)人員專業(yè)技能和管理水平，為行業(yè)的發(fā)展提供有力的人才保障。

6 結(jié)語

農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)是推動農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和鄉(xiāng)村振興的重要途徑。通過加強技術(shù)創(chuàng)新、完善政策支持、提高企業(yè)競爭力、推進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級和加強人才培養(yǎng)等措施，可以促進(jìn)我國農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，提高產(chǎn)品質(zhì)量和市場競爭力，實現(xiàn)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化和鄉(xiāng)村振興的目標(biāo)。然而，我國的農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)仍存在一些問題和挑戰(zhàn)，需要不斷探索和創(chuàng)新，為行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供更好的保障。

未來，隨著科技的不斷進(jìn)步和人們對食品安全和健康的重視程度不斷提高，農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)將會得到更廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。同時，也需要注重保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和安全，加強對農(nóng)產(chǎn)品深加工過程的監(jiān)管和管理。