鐘凱

醬油是中國家庭除了鹽以外最 常用的調(diào)味料之一，生抽和老抽常 常是餐桌上提鮮、提色的點睛之筆。 但是也有不少人遇到過“醬油長毛 發(fā)霉（醬油表層出現(xiàn)白點或白膜）” 的煩心事，尤其是在潮濕悶熱的南 方夏秋季。近年來，“0 添加”醬 油如雨后春筍般涌現(xiàn)，醬油長毛發(fā) 霉的情況就更多了。這是怎么回事 呢？怎樣預(yù)防呢？

“醬油長毛”，早已有之

“打醬油”是常見的俏皮話，但多數(shù)年輕人 并未親身經(jīng)歷過真實的“打醬油”。幾十年前的 醬油大多是作坊式的“傳統(tǒng)、手工、土法、0 添加” 醬油，裝在大桶里售賣，家家戶戶都需要自己 準(zhǔn)備瓶子去“打醬油”。那時候，家里的醬油長 毛發(fā)霉才是常態(tài)。

隨著幾十年來規(guī)?；?、規(guī)范化發(fā)展，今天 的醬油生產(chǎn)和銷售已不再是小作坊的模式。通過良好的生產(chǎn)工藝控制，如熱殺菌，醬油中的 雜菌污染大大減少，產(chǎn)品品質(zhì)得到明顯提升， 長毛發(fā)霉的情況比過去少多了。

除了工藝的革新，合理添加防腐劑，如苯 甲酸、山梨酸，可以大大限制微生物在醬油里 的生長繁殖，實現(xiàn)防霉的效果。這兩種防腐劑 都天然存在于植物中，合規(guī)使用安全可靠，且 性價比高，普通醬油一般都會添加。另外，還 可以添加酒精防霉，這在日本的醬油中十分常見。 如果不添加防腐劑，就需要更嚴(yán)格的工藝 控制措施，避免醬油在開封前受到微生物污染。 此外，還可以通過調(diào)整原料配比和發(fā)酵工藝， 一定程度上提升醬油自身的防霉能力。

醬油為什么會長毛

正常情況下，一瓶合格的醬油幾乎不可能 在開封前變質(zhì)，除非包裝破損。但買回家一旦 開封使用，空氣中飄浮的微生物就可能鉆進去。 醬油本身就是微生物發(fā)酵的產(chǎn)物，對外來微生 物也有一定的“免疫力”，加上醬油鹽分比較多， 也可以抑制微生物的生長繁殖。但總有一些生 命力頑強的微生物能在醬油里活下來，并在表 面形成白點、白膜等。

遇到這種情況，大家習(xí)慣說“醬油長毛發(fā) 霉”，實際上，這些白點或白膜是“產(chǎn)膜酵母”的杰作，古人還專門給醬油、醋上的白膜起了 名字叫“醭”。如果你自己在家做過泡菜，很可 能也見到過泡菜水表面產(chǎn)生的白膜，這也是產(chǎn) 膜酵母引起的。產(chǎn)膜酵母并不產(chǎn)生毒素，少量 生長也不會對醬油的風(fēng)味產(chǎn)生明顯影響。只要 把表面的白膜倒掉，剩下的還能接著用。

如何應(yīng)對醬油長毛

? 購買小包裝的醬油，可以大幅縮短醬油 開封后的使用周期。“0 添加”醬油不宜購買大 桶裝的，因為開封后需要多次分裝使用， 更容易污染。

? 醬油標(biāo)簽上一般會標(biāo)注“避光、 避熱”等要求。所以應(yīng)使醬油遠離熱 源，如放在離灶臺一臂左右的距離， 伸手就能夠著又不會被鍋邊的火烤 著。大桶醬油要儲存在陰涼干燥避光處。

? 醬油使用后及時把蓋子蓋嚴(yán)，并 按要求存放。普通醬油里含防腐劑，可以常 溫存放 ；“0 添加”醬油一般會標(biāo)注“開封后應(yīng) 冷藏”，所以應(yīng)放入冰箱中冷藏，尤其是在室溫 高的夏秋季。

總之，如果想選購“0 添加”醬油，就要 充分考慮自己的使用和儲存習(xí)慣，作出理性的 選擇。如果嫌麻煩，又不能與長霉的醬油泰然 處之，則建議選擇普通的醬油。