摘 要：脆皮糊是中式菜肴制作中常用的一種增加菜肴風(fēng)味和豐富菜肴品種的糊。隨著烹飪原材料的日益豐富和菜肴的不斷創(chuàng)新，脆皮糊的調(diào)制方法也各有不同，本文探索中式菜肴制作中脆皮糊的應(yīng)用，為不同菜肴的脆皮糊調(diào)制和應(yīng)用提供一定的理論和實踐依據(jù)。

關(guān)鍵詞：脆皮糊；菜肴制作；調(diào)制工藝

脆皮糊，又名脆漿、發(fā)粉脆漿等，是主要采用淀粉（小麥淀粉、玉米淀粉、荸薺淀粉）、面粉（低筋粉，也有用中筋粉、高筋粉）、水、植物油、發(fā)酵粉（酵母或泡打粉）等調(diào)制成半流體的糊狀混合物。外形漲大數(shù)倍，變得飽滿光潔，外皮酥脆，能夠很好地保持內(nèi)部原料的水分和營養(yǎng)。采用脆皮糊制作的菜肴，一般都需趁熱食用，放置時間過長則會導(dǎo)致原料內(nèi)部水汽散發(fā)后接觸外皮導(dǎo)致回軟。在中式菜肴制作中，脆皮糊的使用一般作為直接成菜的方法，也作為烹調(diào)預(yù)制加工的一種方法。在餐飲行業(yè)中，對脆皮糊的使用非常廣泛，菜肴的成品要求不同，所調(diào)制糊的比例和調(diào)糊原料也各有不同。在糊的調(diào)制中也可加入其他粉類、蔬菜汁等原料以豐富菜肴的色澤和風(fēng)味，如吉士粉、苔菜粉、辣椒粉、菠菜汁、胡蘿卜汁等。筆者主要對中式菜肴制作中常見的幾種調(diào)制方法和菜肴運用進(jìn)行分析研究，為中式菜肴脆皮糊調(diào)制工藝和實際運用提供一定的參考。

一、調(diào)制脆皮糊的原料選擇與在烹調(diào)中的作用研究

在調(diào)制脆皮糊的過程中，要想達(dá)到菜肴的制作效果，首先需要根據(jù)菜品的標(biāo)準(zhǔn)要求，選擇合適的原料按照比例進(jìn)行調(diào)制。脆皮糊一般以面粉、淀粉、植物油、水、泡打粉等為主調(diào)制而成。這幾種原料在調(diào)糊時起著不同的作用，比例不同，可以達(dá)到不同的效果。在一些脆皮糊的調(diào)制過程中也會加入糯米粉、蛋清等來改善菜品效果?，F(xiàn)將幾種原料的作用分析如下，為脆皮糊調(diào)制過程中的配方改良提供一定的依據(jù)。

（一）面粉

常見有低筋粉、中筋粉、高筋粉3種，加水后能夠變成具有黏性的糊狀，起到增加糊的黏性、讓糊更好地包裹住原料的作用。在調(diào)制脆皮糊的過程中，為保持更好的脆度與掛糊的均勻度，需要減少面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，一般常用低筋粉來調(diào)制，為使脆皮糊呈現(xiàn)特殊效果也可用中筋粉、高筋粉來調(diào)制，但是使用比例會比較少，以避免形成大量的面筋網(wǎng)絡(luò)，影響成品質(zhì)量。面粉經(jīng)過較高油溫炸制后能夠達(dá)到為菜肴增加色澤的效果，使菜品美觀誘人、色澤金黃。

（二）淀粉

常見的有小麥淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、荸薺淀粉等，在調(diào)制脆皮糊時常用小麥淀粉和土豆淀粉，在一些脆皮糊的調(diào)制中也會用到玉米淀粉和少量荸薺淀粉。淀粉在脆皮糊中主要起到使菜肴質(zhì)感脆硬的作用，讓炸好的菜品能保持外形飽滿的形態(tài)。

（三）植物油

常見植物油有大豆油、玉米油、花生油、菜籽油、橄欖油等，在調(diào)制脆皮糊時常選用色澤較淺且透明度高的大豆油和玉米油。在調(diào)糊時加入植物油，能夠起到阻斷面粉面筋網(wǎng)絡(luò)形成、使菜肴酥脆的作用，同時能夠包裹住粉料顆粒，減少水分的吸收，使菜肴保持較長時間的酥脆度。添加的數(shù)量一般為水的五分之一左右，過多會出現(xiàn)脆皮糊炸制時粘連性降低、外皮吹破的情況。在調(diào)制一些特殊的脆皮糊時可加入數(shù)量較大的色拉油，以使菜肴表皮酥脆，并保持較長時間的酥脆度。

（四）水

在調(diào)糊時一般用常溫的純凈水，水的作用主要是讓各種粉料粘連，調(diào)節(jié)糊的稀稠度，一般為粉料的五分之四左右，具體根據(jù)菜肴的質(zhì)量和用油的數(shù)量來適當(dāng)調(diào)整比例。水加入過多會導(dǎo)致糊太稀，在給原料掛糊時掛不上，水過少則會導(dǎo)致糊太厚，影響菜肴的口感。

（五）泡打粉

常用的有雙效泡打粉、快速發(fā)酵粉等，其作用是讓脆皮糊膨脹、外形飽滿。脆皮類菜肴外形漲發(fā)主要靠的是泡打粉的漲發(fā)作用，在添加使用過程中一般添加的數(shù)量較少，以外皮飽滿且不吹破為宜，根據(jù)氣候溫度和油炸溫度的不同調(diào)整添加的數(shù)量。

一般在調(diào)制脆皮糊的過程中都是根據(jù)菜肴的成品特色和要求來調(diào)整各種原料的比例，或者加入其他原料來提升成品效果。

二、脆皮糊的調(diào)制方法與油炸技術(shù)分析

使用脆皮糊制作的菜肴，不僅需要有正確的比例配方和調(diào)制原料，而且要控制好制糊時的水量和油炸時的油溫，這是做好脆皮類菜肴的關(guān)鍵。

（一）制糊技術(shù)關(guān)鍵分析

在調(diào)制糊的過程中，要將多種原料混合后發(fā)揮出每種原料的作用，需根據(jù)制糊原料的特性做好以下幾點。

需要先將粉料過篩后再加水調(diào)勻，避免出現(xiàn)結(jié)塊或顆粒狀；攪拌時間不能太長，鹽要最后加，避免上勁產(chǎn)生大量面筋網(wǎng)絡(luò)，影響質(zhì)感；植物油需要分次加入后攪拌均勻；控制好糊的稀稠度，過稠或過稀都會影響成品的質(zhì)量；在原料掛糊前先粘一層干粉，以便更好地掛糊。

（二）油炸技術(shù)關(guān)鍵分析

脆皮類菜肴炸制過程中必須掌握好各項關(guān)鍵技術(shù)，以保證菜肴的成品質(zhì)量。在炸制過程中可變因素很多，同樣的一份脆皮糊用不同的手法和油溫炸制出來的菜肴成品也會有很大的差別，需要不斷積累經(jīng)驗，提升成品質(zhì)量。操作過程需要注意以下幾點。

1.熟練掌握油溫的鑒別和火候控制

脆皮糊的漲發(fā)程度、形態(tài)、口感和色澤，取決于油炸時的油溫，常采用復(fù)炸的方式來提升品質(zhì)。一般第一次采用120～130℃的油溫先炸至定形成熟。第二次再用150～160℃的油溫將外皮炸酥脆、上色。

2.掛糊要均勻，下鍋要利索

在進(jìn)行掛糊油炸時，原料掛糊均勻才能保證成品外形飽滿漲發(fā)一致，掛糊不勻會導(dǎo)致成品形態(tài)大小不一，形態(tài)各異。掛糊時可采用牙簽、竹簽等與原料接觸面小的工具，掛糊后快速下鍋炸制成形，避免糊往下流動導(dǎo)致掛糊不勻影響成品質(zhì)量。

3.油炸時保持外皮受熱均勻

用脆皮糊制作的菜肴，成形后會浮在油面，在高油溫中會出現(xiàn)接觸油的一面顏色深、不接觸油的一面顏色淺，俗稱“陰陽面”的現(xiàn)象。

以上幾個方面的注意事項是筆者在實踐中總結(jié)出來的，可為做好脆皮類菜肴提供理論和實踐的依據(jù)。

三、傳統(tǒng)脆皮糊的調(diào)制工藝與菜肴制作

在中式菜肴制作中，傳統(tǒng)脆皮糊調(diào)制沒有固定比例配方，一般以廚師個人經(jīng)驗為準(zhǔn)，不同菜肴使用的原料、比例不同。傳統(tǒng)脆皮糊調(diào)制原料與比例為：低筋面粉200克、淀粉40克、水200克、泡打粉10克、色拉油50克、鹽2克。調(diào)制方法：先將面粉、淀粉、水混合后調(diào)制成糊狀，再加入色拉油、泡打粉、鹽攪拌均勻成半流體糊狀。從糊的調(diào)制比例來分析，一般粉料的數(shù)量總和與水、油液體原料數(shù)量總和比例為1∶1。傳統(tǒng)脆皮糊常用于脆皮魚條、脆皮明蝦、苔菜黃魚等菜肴制作，此類菜肴相對簡單，外表光潔細(xì)膩度和脆度一般，這是中式菜肴制作中最基本的一種脆皮糊調(diào)制方法。

在一些菜肴預(yù)制過程中也會用到這種脆皮糊，通過減少水的比例調(diào)制較稠的脆皮糊，使原料炸制后呈現(xiàn)外表圓整的形態(tài)。例如，在拔絲香蕉的掛糊預(yù)制過程中，就可以通過此類方法使香蕉外形圓整飽滿，但需要注意不能讓表皮漲發(fā)過大過薄，否則會導(dǎo)致表皮碎裂。

四、脆皮糊的創(chuàng)新工藝與菜肴制作

在菜肴制作工藝日趨精細(xì)和不斷創(chuàng)新的今天，餐飲行業(yè)對脆皮糊的研究和改良也在不斷升級。在傳統(tǒng)脆皮糊的調(diào)制基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，創(chuàng)新了多種別具特色的脆皮類菜肴。這里介紹幾種具有特色的脆皮糊，運用到實際的菜肴制作中，創(chuàng)新菜品做法。

（一）香酥脆皮糊

配方比例為：面粉250克、澄粉50克、淀粉50克、泡打粉25克、蒜香裹粉250克、香辣風(fēng)味粉25克、粘米粉35克、黑芝麻10克、植物油50克、水650克。在該脆皮糊的比例配方中，添加了具有蒜香、香辣風(fēng)味的粉料，炸制后成品外形相對適合用來炸制魚類或質(zhì)地軟嫩的肉類，可使菜肴呈現(xiàn)外皮酥脆的口感、誘人的色澤，并增加菜肴風(fēng)味，起到去腥增香的作用。

（二）蟬衣脆皮糊

配方比例為：高筋粉150克、淀粉350克、糯米粉50克、馬蹄粉50克、發(fā)酵粉15克、蛋清350克、植物油280克、水220克。該脆皮糊的淀粉數(shù)量多于面粉數(shù)量，并且用高筋粉來調(diào)制，用了大量的蛋清，與傳統(tǒng)脆皮糊有較大的區(qū)別。它具有很好的延展性，成品能夠漲發(fā)很大，并呈現(xiàn)薄如蟬翼的效果。

（三）蜂窩脆皮糊

配方比例為：澄粉150克，熟蛋黃2個、黃油40克、起酥油40克、開水230克。此糊屬于一種特殊的脆皮糊，在調(diào)制手法、原料、成品口感和外形上，與傳統(tǒng)脆皮糊和前兩種糊不同，成品呈現(xiàn)蜂窩狀，口感特別酥脆。適合用來炸制各種海鮮食材。

以上幾種不同比例的脆皮糊都是經(jīng)過不斷改良和嘗試形成的，具有獨特的風(fēng)味和效果，在菜肴的制作過程中適用于不同風(fēng)格的原料和菜肴。除以上幾種外還有很多不同類型的脆皮糊調(diào)制方法，在實際的菜肴制作中可根據(jù)菜品特殊性和需求來進(jìn)行改良。

參考文獻(xiàn)

[1]人力資源和社會保障部教材辦公室.烹調(diào)技術(shù)（第三版）[M].北京：中國勞動和社會保障出版社，2015.

[2]人力資源和社會保障部教材辦公室.烹飪原料知識（第三版）[M].北京：中國勞動和社會保障出版社，2015.

（作者：李譜軍，浙江商業(yè)技師學(xué)院烹飪系黨支部書記、副主任）