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隨著2024年春節(jié)的腳步逼近，年夜飯預(yù)訂名額已告急。近日，部分餐廳的年夜飯包廂已被搶購一空，餐企還臨時“加餐”，將一天可預(yù)訂四餐增加至五餐。消費者為搶到年夜飯的“黃金時段”，不惜從中秋、“十一”便開始咨詢預(yù)訂。消費端熱鬧，餐企也有甜蜜的壓力：人力成本高企仍是餐企繞不開的難題，或選擇除夕夜之后暫時閉店，或保留少數(shù)門店營業(yè)，或高薪招聘兼職。熱鬧的年夜飯市場對餐企的綜合能力提出了更高要求。

預(yù)訂火爆

龍年除夕夜進入倒計時，年夜飯預(yù)訂火爆。近日，記者發(fā)現(xiàn)多家餐飲企業(yè)陸續(xù)通過線上平臺發(fā)布今年的年夜飯?zhí)撞?，分為多個價格檔位，套餐人數(shù)更為細化。例如，港麗餐廳推出了4-6人、8-10人和10-12人三款多人套餐，售價分別為1888元/席、3188元/席和3588元/席。青年公社·烤鴨北京地區(qū)門店針對6人、8人、10人推出了5款套餐，北京地區(qū)售價在1299-2999元/套。北平食府·臻品私宴在大眾點評上針對6-8人、8-10人各推出了兩款套餐，折后價為1888-3988元。

美團、大眾點評數(shù)據(jù)顯示，截至1月5日，最近一周北京地區(qū)上線“年夜飯”主題團購套餐的餐飲商戶數(shù)周環(huán)比增長超70%，相關(guān)訂單量增長超112%。

“消費者早早就開始詢問預(yù)訂年夜飯事宜，尤其是黃金時段的包間。”多位從業(yè)者對記者表示，今年的年夜飯?zhí)撞透泳毣?，預(yù)訂還早了不少。西貝餐飲集團相關(guān)負責人表示，與往年相比，今年消費者預(yù)訂年夜飯周期更早、速度更快、更加積極，中秋節(jié)開始就有消費者陸續(xù)預(yù)約。四世同堂總監(jiān)李偉溢也表示，去年國慶節(jié)開始便有消費者預(yù)訂年夜飯，為的就是搶奪晚上7-9點左右的“黃金時段”。

年夜飯的預(yù)訂情況極為火熱，甚至出現(xiàn)包廂“余額不足”的情況。記者了解到，西貝莜面村北京六里橋旗艦店包間在元旦前夕基本預(yù)訂完畢；海底撈北京西單店年夜飯包間目前已訂滿；全聚德除夕當晚也出現(xiàn)了單間預(yù)訂“一廂難求”的情況；據(jù)同和居副經(jīng)理潘迎軍介紹，按照慣例，餐廳每年在除夕當天開設(shè)年中飯、年夜飯各兩堂，元旦時每堂已經(jīng)訂出去九成，僅剩少量席位。

為緩解預(yù)訂的緊張情況，有餐廳加設(shè)了年夜飯名額。“為滿足更多消費者需求，四世同堂今年增加了服務(wù)人員，壓縮了撤臺時間，年夜飯由往年的四餐增加到了五餐?！崩顐ヒ缤嘎?，目前年夜飯已經(jīng)預(yù)訂了60%-70%，預(yù)計很快便會訂滿。

形式多樣

隨著餐飲業(yè)煙火氣的回歸，線下堂食再次成為年夜飯的重點，餐飲企業(yè)還同步上線成品半成品禮盒、年夜飯外賣、大廚上門等形式，滿足過年消費時段需求。

沒訂到年夜飯位置、老人出行不便、想要在家吃年夜飯等消費需求，讓高性價比且價位選擇多的禮盒成為了最優(yōu)解決方案。西貝餐飲相關(guān)負責人表示，今年消費者對年夜飯的選擇更加理性，對菜品品質(zhì)、食材新鮮度等都有了更高的要求，也更注重質(zhì)價比。

記者注意到，不同禮盒之間的差價跨度較大，全聚德的家宴禮盒售價為398-1888元，包含低中高檔價位，松鶴樓蘇式湯面館的禮籃售價也在188-2188元。另外，操作簡單的半成品禮盒也成了許多消費者的選擇，據(jù)同和居介紹，消費者只要按照操作流程加熱、澆汁就行，其禮盒的還原度能達到堂食的90%。

除了禮盒，外賣到家和大廚上門的形式也使得消費者的選擇愈發(fā)豐富。同慶樓近期開啟了年夜飯外賣預(yù)售，宣傳語中不乏“大廚現(xiàn)炒”“足不出戶”“避免等位”的字眼，套餐價格分別為388元、688元、888元、1288元和1699元。

社交平臺上還出現(xiàn)了許多帶有“私人定制”標簽的私廚上門服務(wù)。其中一位“我邀廚師上門服務(wù)”的用戶稱，北京地區(qū)廚師上門做飯，15位用餐包工包料的價格為4500元，服務(wù)內(nèi)容涵蓋前期所有洗、切、配、烹飪，廚師菜品做好后會把廚房收拾好，帶走廚房垃圾，但不包含餐后洗碗清潔等工作。

面臨人力難題

預(yù)訂火爆、周期早、要求高……不得不說，消費者對于龍年年夜飯有著不小的期待。在此背景下，餐飲企業(yè)早早開始排兵布陣，在人員、備貨甚至是當日的氣氛上都做了不少準備，但人力難題仍是企業(yè)需要克服的重點。

針對年夜飯節(jié)點增加的客流，多家餐飲企業(yè)早已做好預(yù)案?！俺巳珕T上崗和準備原材料之外，我們還會和每一位預(yù)訂年夜飯的消費者確認菜品，并詢問有無特殊需求，以提前制定應(yīng)對方案。”李偉溢說道。

無獨有偶，西貝餐飲集團將合理安排人手，補夠小時工，提前強化培訓工作人員并增加備貨量，還會準備候餐茶水、小吃、小游戲，提供預(yù)點餐服務(wù)。海底撈則繼續(xù)當“氣氛組”，計劃在北京多個門店推出龍年氛圍裝飾，舉辦包餃子、舞龍撈面等活動。

作為餐飲業(yè)一年中最忙、最重要的節(jié)點之一，讓消費者吃上一頓舒心的年夜飯無疑需要不少人手，記者通過招聘平臺看到多個餐飲招聘信息，其中不乏“急招”“春節(jié)必須在崗”等字樣。

一位餐飲品牌負責人告訴記者，相較于春節(jié)期間在崗上班，許多餐廳的工作人員更傾向于回家過年，行業(yè)今年同樣面臨春節(jié)招工難題。不僅如此，年夜飯的運營成本高，還要支付人員的“三薪”，導致春節(jié)假期盈利難度大。因此，該餐飲品牌整個假期只會保留一家門店營業(yè)，其余門店將會在大年初一之后放假。

不過，也有企業(yè)決定抓住過年的商機持續(xù)營業(yè)?！案鶕?jù)以往的餐飲經(jīng)驗，初五、初六之后的客流就會開始減少，除正月十五或是二月二龍?zhí)ь^等特殊節(jié)點外，到‘五一才會再次迎來高峰，所以四世同堂會牢牢抓緊春節(jié)節(jié)點?！崩顐ヒ绫硎荆汗?jié)期間的用人成本的確高，四世同堂一般會給予員工調(diào)休或是增加薪水等選擇，從而解決春節(jié)期間的用工問題。

事實上，用工成本高企是近年來許多餐飲企業(yè)面臨的共同問題，尤其是春節(jié)用人高峰，去年的返鄉(xiāng)高潮更是使“一天800元高薪難招餐廳短工族”引發(fā)熱議。李偉溢對此表示，年夜飯不同于其他節(jié)點，若能為消費者帶來舒心的體驗，企業(yè)也愿意支付高薪來補充餐廳的人力。

仍需提質(zhì)增效

餐飲業(yè)的迅速復(fù)蘇可謂有目共睹。北京統(tǒng)計局最新數(shù)據(jù)顯示，2023年1-11月，北京餐飲收入1198.84億元，同比增長29.4%，其中11月北京餐飲收入106.63億元，同比增長56%。但年夜飯只是開始，餐飲需求旺盛意味著餐飲企業(yè)需要拿出更高的服務(wù)品質(zhì)，從而推動行業(yè)向上發(fā)展。

財經(jīng)評論員張雪峰認為，今年年夜飯預(yù)訂周期早、包廂難求的情況表明人們對節(jié)慶用餐的需求提前顯現(xiàn)，反映了消費者對用餐環(huán)境的更高要求，希望能夠在更私密、舒適的空間中享受年夜飯，這對餐飲企業(yè)提供多樣化用餐環(huán)境和服務(wù)水平提出了更高要求。

中國城市發(fā)展研究院·農(nóng)文旅產(chǎn)業(yè)振興研究院常務(wù)副院長袁帥表示，年夜飯包含了家庭團聚和慶祝新年的儀式感，出現(xiàn)包廂難求的情況反映了餐飲業(yè)在滿足消費者需求方面還有待提升，應(yīng)該加大供給力度，提供更優(yōu)質(zhì)的年夜飯服務(wù)。

關(guān)于如何解決用人難題，知名評論家、品牌專家解筱文指出，餐飲企業(yè)的用人難題需要在平時多下功夫，例如加強企業(yè)文化建設(shè)、提高員工待遇和福利，從而降低員工的流動性。就年夜飯的特殊節(jié)點來說，餐企可通過增加臨時崗位和實行彈性工作制度來調(diào)整經(jīng)營策略，解決用工難題。另外，餐企在布局年夜飯時還需要提前進行市場調(diào)研，提升產(chǎn)品品質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量，并通過數(shù)字化轉(zhuǎn)型和供應(yīng)鏈管理等舉措實現(xiàn)降本增效。

年夜飯對于餐飲企業(yè)而言是一個不小的考驗，但提質(zhì)增效的舉動不應(yīng)只在一時。張雪峰表示，餐企推出禮盒和私廚上門等多元化服務(wù)是對市場需求的靈活回應(yīng)，能夠在提高銷售渠道多樣性的同時，滿足不同消費者的需求，進而提升自身綜合競爭力。但年夜飯只是一方面，企業(yè)在平時的經(jīng)營中還需要不斷提升菜品的品質(zhì)和口感，以差異化和特色化來吸引消費者，并通過優(yōu)化采購、提高生產(chǎn)效率、合理安排用工等舉措，幫助餐飲企業(yè)在日?？刂瞥杀尽?/p>