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        年夜飯預(yù)訂火爆餐企面臨甜蜜的壓力

        2024-03-15 08:59:28張?zhí)煸?/span>
        中國食品 2024年3期
        關(guān)鍵詞:消費者

        張?zhí)煸?/p>

        隨著2024年春節(jié)的腳步逼近,年夜飯預(yù)訂名額已告急。近日,部分餐廳的年夜飯包廂已被搶購一空,餐企還臨時“加餐”,將一天可預(yù)訂四餐增加至五餐。消費者為搶到年夜飯的“黃金時段”,不惜從中秋、“十一”便開始咨詢預(yù)訂。消費端熱鬧,餐企也有甜蜜的壓力:人力成本高企仍是餐企繞不開的難題,或選擇除夕夜之后暫時閉店,或保留少數(shù)門店營業(yè),或高薪招聘兼職。熱鬧的年夜飯市場對餐企的綜合能力提出了更高要求。

        預(yù)訂火爆

        龍年除夕夜進入倒計時,年夜飯預(yù)訂火爆。近日,記者發(fā)現(xiàn)多家餐飲企業(yè)陸續(xù)通過線上平臺發(fā)布今年的年夜飯?zhí)撞?,分為多個價格檔位,套餐人數(shù)更為細化。例如,港麗餐廳推出了4-6人、8-10人和10-12人三款多人套餐,售價分別為1888元/席、3188元/席和3588元/席。青年公社·烤鴨北京地區(qū)門店針對6人、8人、10人推出了5款套餐,北京地區(qū)售價在1299-2999元/套。北平食府·臻品私宴在大眾點評上針對6-8人、8-10人各推出了兩款套餐,折后價為1888-3988元。

        美團、大眾點評數(shù)據(jù)顯示,截至1月5日,最近一周北京地區(qū)上線“年夜飯”主題團購套餐的餐飲商戶數(shù)周環(huán)比增長超70%,相關(guān)訂單量增長超112%。

        “消費者早早就開始詢問預(yù)訂年夜飯事宜,尤其是黃金時段的包間。”多位從業(yè)者對記者表示,今年的年夜飯?zhí)撞透泳毣?,預(yù)訂還早了不少。西貝餐飲集團相關(guān)負責人表示,與往年相比,今年消費者預(yù)訂年夜飯周期更早、速度更快、更加積極,中秋節(jié)開始就有消費者陸續(xù)預(yù)約。四世同堂總監(jiān)李偉溢也表示,去年國慶節(jié)開始便有消費者預(yù)訂年夜飯,為的就是搶奪晚上7-9點左右的“黃金時段”。

        年夜飯的預(yù)訂情況極為火熱,甚至出現(xiàn)包廂“余額不足”的情況。記者了解到,西貝莜面村北京六里橋旗艦店包間在元旦前夕基本預(yù)訂完畢;海底撈北京西單店年夜飯包間目前已訂滿;全聚德除夕當晚也出現(xiàn)了單間預(yù)訂“一廂難求”的情況;據(jù)同和居副經(jīng)理潘迎軍介紹,按照慣例,餐廳每年在除夕當天開設(shè)年中飯、年夜飯各兩堂,元旦時每堂已經(jīng)訂出去九成,僅剩少量席位。

        為緩解預(yù)訂的緊張情況,有餐廳加設(shè)了年夜飯名額。“為滿足更多消費者需求,四世同堂今年增加了服務(wù)人員,壓縮了撤臺時間,年夜飯由往年的四餐增加到了五餐?!崩顐ヒ缤嘎?,目前年夜飯已經(jīng)預(yù)訂了60%-70%,預(yù)計很快便會訂滿。

        形式多樣

        隨著餐飲業(yè)煙火氣的回歸,線下堂食再次成為年夜飯的重點,餐飲企業(yè)還同步上線成品半成品禮盒、年夜飯外賣、大廚上門等形式,滿足過年消費時段需求。

        沒訂到年夜飯位置、老人出行不便、想要在家吃年夜飯等消費需求,讓高性價比且價位選擇多的禮盒成為了最優(yōu)解決方案。西貝餐飲相關(guān)負責人表示,今年消費者對年夜飯的選擇更加理性,對菜品品質(zhì)、食材新鮮度等都有了更高的要求,也更注重質(zhì)價比。

        記者注意到,不同禮盒之間的差價跨度較大,全聚德的家宴禮盒售價為398-1888元,包含低中高檔價位,松鶴樓蘇式湯面館的禮籃售價也在188-2188元。另外,操作簡單的半成品禮盒也成了許多消費者的選擇,據(jù)同和居介紹,消費者只要按照操作流程加熱、澆汁就行,其禮盒的還原度能達到堂食的90%。

        除了禮盒,外賣到家和大廚上門的形式也使得消費者的選擇愈發(fā)豐富。同慶樓近期開啟了年夜飯外賣預(yù)售,宣傳語中不乏“大廚現(xiàn)炒”“足不出戶”“避免等位”的字眼,套餐價格分別為388元、688元、888元、1288元和1699元。

        社交平臺上還出現(xiàn)了許多帶有“私人定制”標簽的私廚上門服務(wù)。其中一位“我邀廚師上門服務(wù)”的用戶稱,北京地區(qū)廚師上門做飯,15位用餐包工包料的價格為4500元,服務(wù)內(nèi)容涵蓋前期所有洗、切、配、烹飪,廚師菜品做好后會把廚房收拾好,帶走廚房垃圾,但不包含餐后洗碗清潔等工作。

        面臨人力難題

        預(yù)訂火爆、周期早、要求高……不得不說,消費者對于龍年年夜飯有著不小的期待。在此背景下,餐飲企業(yè)早早開始排兵布陣,在人員、備貨甚至是當日的氣氛上都做了不少準備,但人力難題仍是企業(yè)需要克服的重點。

        針對年夜飯節(jié)點增加的客流,多家餐飲企業(yè)早已做好預(yù)案?!俺巳珕T上崗和準備原材料之外,我們還會和每一位預(yù)訂年夜飯的消費者確認菜品,并詢問有無特殊需求,以提前制定應(yīng)對方案。”李偉溢說道。

        無獨有偶,西貝餐飲集團將合理安排人手,補夠小時工,提前強化培訓工作人員并增加備貨量,還會準備候餐茶水、小吃、小游戲,提供預(yù)點餐服務(wù)。海底撈則繼續(xù)當“氣氛組”,計劃在北京多個門店推出龍年氛圍裝飾,舉辦包餃子、舞龍撈面等活動。

        作為餐飲業(yè)一年中最忙、最重要的節(jié)點之一,讓消費者吃上一頓舒心的年夜飯無疑需要不少人手,記者通過招聘平臺看到多個餐飲招聘信息,其中不乏“急招”“春節(jié)必須在崗”等字樣。

        一位餐飲品牌負責人告訴記者,相較于春節(jié)期間在崗上班,許多餐廳的工作人員更傾向于回家過年,行業(yè)今年同樣面臨春節(jié)招工難題。不僅如此,年夜飯的運營成本高,還要支付人員的“三薪”,導致春節(jié)假期盈利難度大。因此,該餐飲品牌整個假期只會保留一家門店營業(yè),其余門店將會在大年初一之后放假。

        不過,也有企業(yè)決定抓住過年的商機持續(xù)營業(yè)?!案鶕?jù)以往的餐飲經(jīng)驗,初五、初六之后的客流就會開始減少,除正月十五或是二月二龍?zhí)ь^等特殊節(jié)點外,到‘五一才會再次迎來高峰,所以四世同堂會牢牢抓緊春節(jié)節(jié)點?!崩顐ヒ绫硎荆汗?jié)期間的用人成本的確高,四世同堂一般會給予員工調(diào)休或是增加薪水等選擇,從而解決春節(jié)期間的用工問題。

        事實上,用工成本高企是近年來許多餐飲企業(yè)面臨的共同問題,尤其是春節(jié)用人高峰,去年的返鄉(xiāng)高潮更是使“一天800元高薪難招餐廳短工族”引發(fā)熱議。李偉溢對此表示,年夜飯不同于其他節(jié)點,若能為消費者帶來舒心的體驗,企業(yè)也愿意支付高薪來補充餐廳的人力。

        仍需提質(zhì)增效

        餐飲業(yè)的迅速復(fù)蘇可謂有目共睹。北京統(tǒng)計局最新數(shù)據(jù)顯示,2023年1-11月,北京餐飲收入1198.84億元,同比增長29.4%,其中11月北京餐飲收入106.63億元,同比增長56%。但年夜飯只是開始,餐飲需求旺盛意味著餐飲企業(yè)需要拿出更高的服務(wù)品質(zhì),從而推動行業(yè)向上發(fā)展。

        財經(jīng)評論員張雪峰認為,今年年夜飯預(yù)訂周期早、包廂難求的情況表明人們對節(jié)慶用餐的需求提前顯現(xiàn),反映了消費者對用餐環(huán)境的更高要求,希望能夠在更私密、舒適的空間中享受年夜飯,這對餐飲企業(yè)提供多樣化用餐環(huán)境和服務(wù)水平提出了更高要求。

        中國城市發(fā)展研究院·農(nóng)文旅產(chǎn)業(yè)振興研究院常務(wù)副院長袁帥表示,年夜飯包含了家庭團聚和慶祝新年的儀式感,出現(xiàn)包廂難求的情況反映了餐飲業(yè)在滿足消費者需求方面還有待提升,應(yīng)該加大供給力度,提供更優(yōu)質(zhì)的年夜飯服務(wù)。

        關(guān)于如何解決用人難題,知名評論家、品牌專家解筱文指出,餐飲企業(yè)的用人難題需要在平時多下功夫,例如加強企業(yè)文化建設(shè)、提高員工待遇和福利,從而降低員工的流動性。就年夜飯的特殊節(jié)點來說,餐企可通過增加臨時崗位和實行彈性工作制度來調(diào)整經(jīng)營策略,解決用工難題。另外,餐企在布局年夜飯時還需要提前進行市場調(diào)研,提升產(chǎn)品品質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量,并通過數(shù)字化轉(zhuǎn)型和供應(yīng)鏈管理等舉措實現(xiàn)降本增效。

        年夜飯對于餐飲企業(yè)而言是一個不小的考驗,但提質(zhì)增效的舉動不應(yīng)只在一時。張雪峰表示,餐企推出禮盒和私廚上門等多元化服務(wù)是對市場需求的靈活回應(yīng),能夠在提高銷售渠道多樣性的同時,滿足不同消費者的需求,進而提升自身綜合競爭力。但年夜飯只是一方面,企業(yè)在平時的經(jīng)營中還需要不斷提升菜品的品質(zhì)和口感,以差異化和特色化來吸引消費者,并通過優(yōu)化采購、提高生產(chǎn)效率、合理安排用工等舉措,幫助餐飲企業(yè)在日??刂瞥杀尽?/p>

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