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        傳承創(chuàng)新,凝聚匠心

        2024-03-15 07:15:24林華
        中國(guó)食品 2024年3期
        關(guān)鍵詞:扁食白蝦鯧魚(yú)

        林華

        2024年1月10日,一家專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)臺(tái)州海鮮的餐廳——梁記·榕軒臺(tái)州海鮮在北京朝陽(yáng)區(qū)八里莊正式開(kāi)業(yè)。該餐廳的經(jīng)營(yíng)理念是:來(lái)自臺(tái)州,鮮在東海,喜迎八方食客;甄選食材,細(xì)致入微,不負(fù)每一口鮮美。

        梁記·榕軒臺(tái)州海鮮創(chuàng)始于2023年8月21日,專(zhuān)門(mén)做地地道道的臺(tái)州菜,首店位于北京朝陽(yáng)區(qū)繁華的商業(yè)區(qū),從精致的裝修到精心的布局,每個(gè)細(xì)節(jié)都透漏著舒適與溫馨,令顧客在品嘗美食的同時(shí),享受優(yōu)雅的環(huán)境。

        臺(tái)州市地處浙江省中部沿海,臺(tái)州菜以海鮮、野味、山珍為主要食材,十分注重食材的新鮮和品質(zhì),主要采用燉、煮、蒸等健康的烹飪方法,菜品清淡、鮮美、口感細(xì)膩,廣受消費(fèi)者歡迎。

        梁記·榕軒臺(tái)州海鮮餐廳創(chuàng)始人梁先生介紹道,他對(duì)北京有著特殊的不可言喻的情懷,所以想把家鄉(xiāng)的美味帶到北京。基于這個(gè)念頭,梁先生孤身一人背著背包來(lái)到北京,開(kāi)啟了梁記·榕軒臺(tái)州海鮮的創(chuàng)業(yè)之路。

        梁先生表示:“我們做人要簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單,做菜也一樣,簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單才是最好的?!庇谑?,“美食就是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單”這句話就成為了餐廳的經(jīng)營(yíng)主旨。他的目標(biāo)是讓更多人了解臺(tái)州海鮮,也讓在京的臺(tái)州老鄉(xiāng)隨時(shí)隨地吃到家鄉(xiāng)的味道。

        下面介紹梁記·榕軒臺(tái)州海鮮餐廳里極具臺(tái)州味道的9道當(dāng)家菜。

        帶魚(yú)雞油蒸

        帶魚(yú)是洄游魚(yú)類(lèi),南帶魚(yú)在東海南北洄游,北帶魚(yú)在黃渤海上下洄游。兩個(gè)季節(jié)的帶魚(yú)最好吃,一是夏季的釣帶,魚(yú)肉非常鮮嫩,二是冬至前后的帶魚(yú),魚(yú)肉十分肥腴,且有獨(dú)特的香味。

        東海釣帶體型小,肉質(zhì)鮮嫩,外表完整,銀光閃閃,像不繡鋼,每一個(gè)都帶著魚(yú)鉤。這道菜選用的便是東海的不銹鋼釣帶,肉質(zhì)鮮嫩,與雞油一起蒸制,鮮香、細(xì)嫩,讓人回味無(wú)窮。

        白蝦

        白蝦因甲殼較薄、色素細(xì)胞少,平時(shí)身體透明,死后肌肉呈白色,所以取名“白蝦”,又因腹部第3節(jié)至第6節(jié)背面中央有明顯的縱脊,故又叫“脊尾白蝦”。

        脊尾白蝦是臺(tái)州市三門(mén)縣傳統(tǒng)養(yǎng)殖的拳頭產(chǎn)品,這里水域環(huán)境特殊,產(chǎn)出的白蝦晶瑩剔透,味道特別鮮美。

        這道菜以三門(mén)縣野生白蝦(海蝦)為原料,采用白灼這種最簡(jiǎn)單的烹飪方法,最后淋上熱油即可。

        家燒黃魚(yú)

        黃魚(yú)又名黃花魚(yú),生于東海中,魚(yú)頭中有兩顆堅(jiān)硬的石頭,叫“魚(yú)腦石”,故黃魚(yú)又名“石首魚(yú)”。

        黃魚(yú)的香味是獨(dú)一無(wú)二的,不是普通的魚(yú)脂肪香味,而是魚(yú)肉自帶香味。這道菜使用的黃魚(yú)經(jīng)過(guò)采購(gòu)部?jī)?yōu)中選優(yōu),都屬于上等品質(zhì),魚(yú)肉細(xì)膩,呈蒜瓣?duì)睢?/p>

        沙蒜燒豆面

        沙蒜學(xué)名??a(chǎn)于東海,因棲息在海涂下吞食泥沙從中吸取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),故全身滿(mǎn)是泥沙,呈青黃色,外形像蒜頭,所以叫“沙蒜”。沙蒜雖然其貌不揚(yáng),但是營(yíng)養(yǎng)豐富,有“裸體海參”的稱(chēng)號(hào)。用沙蒜燉湯后再和豆面(即紅薯粉條)一起燒,不但有補(bǔ)腎益氣之功效,而且醇香無(wú)比。

        椒鹽水潺

        海魚(yú)中無(wú)鱗無(wú)皮者甚少,通體晶瑩者更少,只有水潺身段滑軟、膚如凝脂,水嫩中透著靈鮮,堪稱(chēng)“海中玉環(huán)”。因?yàn)樗念^部分布著密布的獠牙,能吞噬不少魚(yú)蝦甚至同類(lèi),十分霸氣,所以被食客稱(chēng)為“龍頭魚(yú)”。

        這道菜選用立體、有亮澤度的水潺,制作前先去除內(nèi)臟,清洗干凈,然后吸干水分,均勻地裹漿。炸的時(shí)候不可以用勺子頻繁翻動(dòng),會(huì)導(dǎo)致脫漿,用筷子夾的時(shí)候力道也要小,防止魚(yú)肉破散、塌落。成品顏色金黃微紅,外酥里嫩。

        臺(tái)州香腸

        餐廳選用的香腸品質(zhì)都非常高,呈現(xiàn)紅亮色,吃起來(lái)帶有一點(diǎn)點(diǎn)酒香味,而且是現(xiàn)蒸的,成品菜呈現(xiàn)咸香的口感。

        蘿卜絲燒鯧魚(yú)

        俗話說(shuō)“三鯧四鰳”,意思是說(shuō)農(nóng)歷三月份是一年當(dāng)中最適合吃鯧魚(yú)的時(shí)候,這個(gè)時(shí)候鯧魚(yú)會(huì)從深海洄游到內(nèi)海產(chǎn)子,此時(shí)鯧魚(yú)油分足、肉板厚、肉質(zhì)肥美細(xì)嫩。

        這道菜選用3兩的小鯧魚(yú),改刀起片,與高山蘿卜一起燒制,魚(yú)中有蘿卜的鮮甜味,蘿卜中又有鯧魚(yú)的鮮味,你中有我、我中有你,其中滋味妙不可言。

        臺(tái)州扁食

        浙江省十里不同音,臨海話有自己獨(dú)特的音調(diào),融合了吳語(yǔ)、閩語(yǔ)、江淮官話與中原官話。比如“扁食”這個(gè)詞,就是沿襲宋代古語(yǔ),是介于餃子與餛飩之間的傳統(tǒng)面食。扁食的餡料很豐富,有豆干、鮮肉、咸菜、嫩筍,切成粗粒,逐一炒香。

        炒料很講究,鮮肉要炒出油香,再加蝦皮,然后撒上老酒與土醬油,最后加入豆干、咸菜、筍塊,臨起鍋還要扔一把豬油渣。用這種炒料包出的扁食,復(fù)合香味滿(mǎn)滿(mǎn),讓人食欲大開(kāi)。

        扁食能湯、能拌還能炸,湯食加些紫菜、蝦皮、嫩韭葉;拌食加些辣椒、醬油和米醋;油炸、水煎的話,表皮酥脆,咬起來(lái)爆汁,各有各的味道。

        原味仔排

        太湖豬是世界上產(chǎn)仔數(shù)最多的豬種,享有“國(guó)寶”之譽(yù),是中國(guó)四大名豬之一,蘇州地區(qū)是太湖豬的重點(diǎn)產(chǎn)區(qū)。

        這道菜選用太湖黑毛豬,精選肥瘦相間的豬肋骨,與梅干菜搭配在一起,葷素搭配得當(dāng),美味解饞。

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