劉 歡

上海工微所科技有限公司，上海 200233

以糯米粉為主要原料制成的麻糬口感軟糯但彈性和咀嚼性不足。變性淀粉是改性過的淀粉，在保水性、糊化性和成膠性等方面有所提高，可用于改善麻糬的口感。羥丙基二淀粉磷酸酯（hydroxypropyl distarch phosphate, HDP）是在堿性條件下醚化后交聯(lián)制成的復合變性淀粉[1]。HDP 含有親水性羥丙基，容易吸水膨脹，有利于形成致密均勻的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可以明顯改善糯米糕的質(zhì)構(gòu)[2]。HDP 對面團的黏彈性也有顯著影響[3]。HDP 或醋酸淀粉的加入可以使木薯淀粉和水分子之間形成更緊密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，木薯珍珠的內(nèi)聚性、彈性等都會有所提高[4]。HDP 或羥丙基淀粉的加入也可以防止冷凍生面在儲存期間硬度和咀嚼性降低[5]。

添加親水膠體也可以改善淀粉類產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性。在王剛等[6]的研究中，糯米團的硬度與魔芋膠和黃原膠的添加量呈負相關(guān)。黃原膠還可以改善米粉和玉米淀粉的質(zhì)構(gòu)特性[7-8]，使變性淀粉的透明度提高、析水率降低，并增強變性淀粉在凍融過程中的穩(wěn)定性[9]。此外，酸對淀粉的糊化性質(zhì)有一定的影響。變性淀粉的回生值會隨檸檬酸濃度的增加而減小[10]。乳酸溶液處理后的糯米粉在糊化過程中水解程度加深，糯米團的硬度下降[11]。

較多研究表明HDP、黃原膠和乳酸等能夠改善淀粉類產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特征。硬度和彈性等質(zhì)構(gòu)指標能夠較好地反映產(chǎn)品的口感特征，且利用質(zhì)構(gòu)儀測定產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)還具有客觀性和準確性等優(yōu)點。因此,本文研究了乳酸添加量、黃原膠添加量、糯米粉與HDP添加量之比（固定糯米粉和HDP 的總添加量）對麻糬硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復性等質(zhì)構(gòu)的影響，設(shè)計并實施正交試驗得到了彈性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)均較佳的麻糬配方，以期為優(yōu)化傳統(tǒng)糯米粉制產(chǎn)品的品質(zhì)提供理論數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與儀器設(shè)備

羥丙基二淀粉磷酸酯（中泰淀粉有限公司），水磨糯米粉（新鄉(xiāng)良潤全谷物食品有限公司），海藻糖（德州匯洋生物科技有限公司），分子蒸餾單甘脂（佳力士添加劑（海安）有限公司），黃原膠（山東阜豐發(fā)酵有限公司），山梨糖醇液體（山東天力藥業(yè)有限公司），甘油（連云港新愛食品科技有限公司），F(xiàn)60 果葡糖漿（中糧融氏生物科技有限公司），乳酸（河南金丹乳酸科技股份有限公司）。

TA-XT plusC 型質(zhì)構(gòu)儀（英國SMS 公司），ME204/02 型電子天平（梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司），電壓力鍋（浙江蘇泊爾股份有限公司）。

1.2 麻糬的制備方法

分別稱取一定質(zhì)量的黃原膠、海藻糖混合均勻，加入一定量的水均勻攪拌直至充分溶膠。在膠體溶液中分別加入一定質(zhì)量的果葡糖漿、山梨糖醇液、甘油、糯米粉、HDP 和單甘脂并攪拌均勻，靜置30 min后倒入模具中。將盛有混合液的模具放入電壓力鍋中，在30 kPa 的壓力下加熱13 min 后卸壓。取出脫模，得到麻糬樣品，2 d 后進行全質(zhì)構(gòu)分析測試。

1.3 單因素試驗

選擇乳酸添加量、黃原膠添加量、糯米粉與HDP 添加量之比（以下簡稱為糯米粉∶HDP）等3個因素，每個因素設(shè)置6 個水平。配料總質(zhì)量按1 kg 計，糯米粉與HDP 的總添加量為195.80 g/kg。

固定黃原膠添加量為0.70 g/kg，糯米粉∶HDP為1∶4，乳酸添加量分別為0、0.70 g/kg、1.40 g/kg、2.10 g/kg、2.80 g/kg 和3.50 g/kg，考察乳酸添加量對麻糬樣品質(zhì)構(gòu)的影響。

固定乳酸添加量為0，糯米粉∶HDP 為1∶4，黃原膠添加量分別為0、0.35 g/kg、0.70 g/kg、1.05 g/kg、1.40 g/kg 和1.75 g/kg，考察黃原膠添加量對麻糬樣品質(zhì)構(gòu)的影響。

固定乳酸添加量為0，黃原膠添加量為0.70 g/kg，糯米粉∶HDP 分別為0∶5、1∶4、2∶3、3∶2、4∶1 和5∶0，考察糯米粉∶HDP 對麻糬樣品質(zhì)構(gòu)的影響。

1.4 正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，正交試驗中每個因素各取3 個水平。不考慮各因素的交互作用，選擇L9（34）正交表進行試驗，正交試驗因素水平表見表1。

表1 正交試驗因素與水平設(shè)計

1.5 全質(zhì)構(gòu)分析方法

麻糬樣品制成長寬均1.5 cm、高0.5 cm 的質(zhì)構(gòu)測試樣品。采用全質(zhì)構(gòu)分析測試模式，探頭P50，接觸力5 g，形變70%，測前速度2 mm/s，測中和測后速度為1 mm/s。

1.6 數(shù)據(jù)處理

使用Microsoft Excel 2007 和IBM SPSS 21.0 軟件進行數(shù)據(jù)處理。采用單因素方差分析（ANOVA）進行最小顯著性差異法（LSD）多重比較，P＜0.05 則表明差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 乳酸添加量對麻糬質(zhì)構(gòu)的影響

固定黃原膠添加量和糯米粉與HDP 之比的情況下，乳酸添加量不同所制成的麻糬樣品的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)見表2。

表2 不同乳酸添加量時麻糬的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)

從表2 可以看出，乳酸添加量確實會影響麻糬的質(zhì)構(gòu)。麻糬的硬度與乳酸添加量呈負相關(guān)，與王娟等[11]利用乳酸改性糯米粉制作的糯米團的硬度變化趨勢一致。隨著乳酸添加量的增加，麻薯團的內(nèi)聚性、咀嚼性和回復性都會先升高，在添加量為1.40 g/kg 達到最高值后開始不斷降低。雖然咀嚼性和回復性的數(shù)值存在一些小波動，但并不會影響二者的基本變化趨勢。彈性變化不顯著，但也會呈現(xiàn)出先升高后降低的趨勢，并在乳酸添加量為1.40 g/kg 時達到最高值。總體來看，乳酸添加量為1.40 g/kg 時，麻糬硬度適中，彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復性都為最高值，又因為乳酸添加量太高會導致麻糬口味偏酸，因此選擇0.70 g/kg、1.40 g/kg 和2.10 g/kg 等3 個添加量水平開展后續(xù)試驗。

2.1.2 黃原膠添加量對麻糬質(zhì)構(gòu)的影響

固定乳酸添加量和糯米粉與HDP 比值的情況下，黃原膠添加量不同所制成的麻糬樣品的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)見表3。

表3 不同黃原膠添加量時麻糬的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)

增加乳酸添加量會使麻糬硬度降低，黃原膠添加量過少可能會導致麻糬樣品無法成型，因此選擇將乳酸添加量固定為0。從表3 可以看出，黃原膠的添加量能夠影響麻糬的質(zhì)構(gòu)。麻糬的硬度與黃原膠添加量呈正相關(guān)，內(nèi)聚性則與其添加量呈負相關(guān)。隨著黃原膠添加量的增加，其彈性和回復性會先升高，在添加量為1.40 g/kg 達到最高值后開始降低。咀嚼性在黃原膠添加量為0 時最低，并且與添加了黃原膠的麻糬存在顯著差異，另外，咀嚼性也在黃原膠添加量為1.40 g/kg 時達到最大值。總體來看，黃原膠添加量在1.40 g/kg 時麻糬團的硬度和內(nèi)聚性適中，彈性、咀嚼性和回復性都為最高值，因此選擇1.05 g/kg、1.40 g/kg、和1.75 g/kg 等3 個添加量水平進行后續(xù)試驗。

2.1.3 糯米粉∶HDP 對麻糬質(zhì)構(gòu)的影響

在固定乳酸添加量和黃原膠添加量的情況下，糯米粉與HDP 比值不同所制成的麻糬樣品的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)見表4。

表4 不同糯米粉∶HDP 時麻糬的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)

從表4 可以看出，糯米粉和HDP 的添加比例能夠影響麻糬的質(zhì)構(gòu)。硬度和咀嚼性都與HDP 添加量呈正相關(guān)，其中硬度的變化趨勢與毛慧佳等[12]對湯圓的研究結(jié)果一致。隨著HDP 添加量的減少，即糯米粉添加量的增加，回復性數(shù)值會產(chǎn)生一些小波動，但基本呈不斷降低的趨勢。彈性和內(nèi)聚性先升高，在糯米粉∶HDP 為1∶4 達到最高值后開始不斷降低。雖然內(nèi)聚性數(shù)值存在波動，但不影響其基本變化趨勢。楊帆等[13]制作的3D 糯米團的彈性和內(nèi)聚性隨糯米粉添加量的增加而降低?？傮w來看，糯米粉∶HDP 在1∶4 時，麻糬的硬度和咀嚼性適中，彈性、內(nèi)聚性和回復性達到了最高值，且隨著糯米粉∶HDP 的增大，即糯米粉添加量的增加，麻糬樣品的顏色由無色逐漸變?yōu)樯铧S色，因此選擇0∶5、1∶4和2∶3 等3 個水平進行后續(xù)試驗。

2.2 正交試驗

L9（34）正交試驗設(shè)計及其結(jié)果見表5，各評價指標的極差分析見表6。

表5 L9（34）正交試驗設(shè)計及其結(jié)果

表6 各評價指標的極差分析

由表5 可知，硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復性的最大值組合分別為A1B3C3、A1B1C1、A3B2C1、A1B1C1和A1B1C1。彈性、咀嚼性和回復性最好且硬度、內(nèi)聚性適中的最優(yōu)組合為A1B1C1，即乳酸為0.70 g/kg、黃原膠為1.05 g/kg、糯米粉∶HDP 為0∶5（即HDP 添加量為195.80 g/kg）。

由表6 的極差分析結(jié)果可知，對硬度、內(nèi)聚性和回復性而言，各因素的影響順序從大到小依次為糯米粉∶HDP（C）＞乳酸（A）＞黃原膠（B）；對彈性而言，各因素的影響順序從大到小依次為乳酸（A）=糯米粉∶HDP（C）＞黃原膠（B）；對咀嚼性而言，各因素的影響順序從大到小依次為乳酸（A）＞黃原膠（B）＞糯米粉∶HDP（C）。

3 結(jié)論

乳酸主要影響麻糬的彈性和咀嚼性，糯米粉與HDP 的比值主要影響麻糬的硬度、內(nèi)聚性和回復性，黃原膠對麻糬質(zhì)構(gòu)的影響相對較小。麻糬的硬度與乳酸添加量呈負相關(guān)，與黃原膠添加量和HDP添加量呈正相關(guān)，內(nèi)聚性與黃原膠添加量呈負相關(guān)，咀嚼性和回復性與HDP 添加量呈正相關(guān)。正交試驗得出彈性和咀嚼性較好的麻糬配方為0.70 g/kg、黃原膠為1.05 g/kg、糯米粉∶HDP 為0∶5（即HDP 為195.80 g/kg）。