李白存，葉佳萌，向 添，華雨欣，任彩霞，王 靜

（陜西學前師范學院生命科學與食品工程學院，陜西 西安 710100）

銀魚（Hemisalanx prognathus）是鮭形目（Salmoniformes）銀魚科魚類的總稱[1]，其主要分布于我國黃河、渤海和東海的近海海域[2-4]，是極富鈣質(zhì)、高蛋白、低脂肪的魚類，每100 g銀魚含蛋白質(zhì)18.26 g、脂肪3.87 g、水分76.05 g、鈣732 mg、磷658.9 mg、鐵1.78 mg[5]，還富含硫胺素、核黃素、尼克酸等營養(yǎng)成分，適宜兒童食用?，F(xiàn)代營養(yǎng)學認為，銀魚食用時不用去除鰭、骨，屬“整體性食物”，營養(yǎng)豐富，經(jīng)常食用有利于增強人體免疫功能[6]。

銀魚是我國重要的經(jīng)濟魚品種[7]，目前市面上銀魚加工產(chǎn)品種類較少，加工方式單一，且較多產(chǎn)品很大程度上破壞了銀魚自身的營養(yǎng)價值，市場競爭力不強，經(jīng)濟效益低下[8-9]，將銀魚加工成具有高附加值的魚肉松產(chǎn)品，能很好地開拓銀魚深加工產(chǎn)品市場，提高其商業(yè)價值。

目前，有用淡水魚[10]、羅非魚[11]、金槍魚[12]、鰱魚[13]、草魚[14]、鯽魚[15]、滸苔魚[16]、鱸魚[17]等進行風味魚肉松研發(fā)的報道。本研究將銀魚加工成魚肉松類產(chǎn)品，在對銀魚進行最佳脫腥處理的基礎上，對銀魚肉松的加工工藝進行優(yōu)化。魚肉松類產(chǎn)品具有獨特的色澤，且質(zhì)地均勻，味道鮮美，營養(yǎng)價值高，將銀魚加工為肉松類食品，有利于提高產(chǎn)品的質(zhì)量和營養(yǎng)價值，更好地開拓市場。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料與試劑

銀魚，購于山東青島海宏盈店鋪；酵母抽提物，安琪酵母股份有限公司；費氏深海鱈魚松、鯉魚肉松、草魚肉松、味斯美原味肉松（雞肉）、出一張嘴肉脯松（豬肉）、木糖醇、食鹽、橄欖油、味精等，均購于西安市惠歐購物中心。鹽酸、氫氧化鈉、石油醚，天津天力化學試劑有限公司。

1.1.2 儀器與設備

FA2004N 型電子天平，上海菁海儀器有限公司；DFD-700 型水浴鍋，浙江東方有限公司；WGL-125B型數(shù)顯電熱鼓風干燥箱，陜西天美科技有限公司；K9860 型全自動凱式定氮儀，濟南海能儀器有限公司；TA.XT.PLUS 質(zhì)構儀，英國SMS 公司；SX2-25-10型高溫箱型電爐，上海博訊實業(yè)有限公司。

1.2 方法

1.2.1 銀魚肉松加工工藝流程

原料魚預處理→脫腥→蒸煮→干燥→搓松→初炒魚肉松→冷卻打松→復炒魚肉松[18]

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 銀魚預處理

銀魚體積較小，試驗時需將購買的銀魚從冰箱中取出解凍，去頭清洗即可。

1.2.2.2 脫腥

采用酵母抽提物脫腥，通過感官評定對不同處理條件下的樣品進行評分，篩選出最佳脫腥條件。

1.2.2.3 蒸煮

將脫腥后的銀魚清洗瀝干，使用蒸煮鍋進行蒸煮，魚肉底需鋪上濕紗布，以防魚肉蒸煮太爛，造成魚肉碎小影響起松。

1.2.2.4 干燥

將紗布平鋪于食品級不銹鋼托盤內(nèi)，再將蒸熟后的銀魚肉置于托盤上，放入數(shù)顯電熱鼓風干燥箱進行干燥，干燥溫度不宜過高且干燥期間要注意來回翻動銀魚肉，使其均勻脫水，同時防止表面因干燥時間過長出現(xiàn)雜色。

1.2.2.5 搓松

將干燥后的魚肉進行搓松處理。

1.2.2.6 初炒魚肉松

冷鍋倒油，隨后將銀魚肉松倒入鍋中，輕微翻動后依次加入食鹽、味精、木糖醇，繼續(xù)均勻地壓炒，將魚肉松炒至質(zhì)地松散，水分幾乎消失殆盡。由于半成品肉松纖維易斷，因此要輕輕翻動，整個過程注意水分的控制，以免炒焦影響口感。

1.2.2.7 冷卻打松

在初炒過程中會出現(xiàn)魚肉松不均勻的現(xiàn)象，因此冷卻后應對銀魚肉進行手動打松，使其質(zhì)地更加均勻。

1.2.2.8 復炒魚肉松

將冷卻打松后的魚肉松倒入鍋中進行復炒。在復炒時可使用橄欖油，其在高溫加熱時不會破壞魚肉松的營養(yǎng)。

1.2.3 銀魚脫腥工藝的篩選

1.2.3.1 銀魚脫腥工藝單因素試驗設計

參考Xu等[19]的方法，在酵母抽提物質(zhì)量濃度1.0 g/L，銀魚與酵母抽提物溶液料液比為1∶3（g/mL），處理溫度30 ℃，處理時間40 min的基礎上，分別對酵母抽提物質(zhì)量濃度（0.2、0.5、1.0、1.5、2.0 g/L）、處理時間（20、30、40、50、60 min）、處理溫度（20、25、30、35、40 ℃）、料液比（1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5（g/mL））4個因素進行單因素試驗，以脫腥評分為指標確定各因素的最佳水平。

1.2.3.2 銀魚脫腥工藝正交試驗設計

根據(jù)單因素試驗結果，以酵母抽提物質(zhì)量濃度、料液比、處理時間和處理溫度為影響因素，以感官評分結果為考核指標，設計L9(34)正交試驗，優(yōu)化脫腥參數(shù)。銀魚脫腥工藝的正交試驗因素水平見表1。

表1 銀魚脫腥工藝的正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels table of orthogonal test for whitebait deodorization process

1.2.3.3 銀魚腥味感官評價標準

挑選經(jīng)過專業(yè)培訓的10 名（5 男5 女）感官評定人員，分別對各處理組銀魚的腥味進行感官評價，結果取平均值，評分標準如表2所示。

表2 銀魚腥味感官評價標準Table 2 Sensory evaluation criteria for whitebait

1.2.4 銀魚肉松調(diào)味配方的篩選

1.2.4.1 銀魚肉松調(diào)味配方單因素試驗設計

參考康曉風等[20]的方法，在食鹽添加量3%（以銀魚質(zhì)量計，下同）、味精添加量0.3%、木糖醇添加量6%的基礎上，對食鹽添加量（1%、2%、3%、4%、5%）、味精添加量（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）、木糖醇添加量（2%、4%、6%、8%、10%）3 個因素分別進行單因素試驗，以肉松感官評分為考察指標確定各因素的最佳水平。

1.2.4.2 銀魚肉松調(diào)味配方正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上，以食鹽添加量、味精添加量、木糖醇添加量作為影響因素，以感官評分為考察指標，設計L9(34)正交試驗，因素水平見表3。

表3 銀魚肉松調(diào)味配方的正交試驗因素水平表Table 3 Factors and levels table of orthogonal test for seasoning formula of whitebait dried floss 單位：%

1.2.4.3 銀魚肉松感官評價方法

參考康曉風等[20]的方法，從形態(tài)、色澤、滋味與氣味、雜質(zhì)4 個方面對銀魚肉松進行感官評定，滿分以100 分計。挑選經(jīng)過專業(yè)培訓的10 名感官評定人員（5男5女）進行肉松感官評價，結果取平均值，評價標準參見表4。

表4 銀魚肉松的感官評分標準Table 4 Sensory evaluation criteria of whitebait floss

1.2.5 質(zhì)構分析

對銀魚肉松進行二次壓縮模式質(zhì)地剖面分析[21]。質(zhì)構分析設定參數(shù)為：測前速度5.00 mm·s-1，測試速度3.00 mm·s-1，測后速度5.00 mm·s-1，壓縮率40%，兩次壓縮間隔時間3 s，觸發(fā)力5 g，探頭為P/36R，溫度20 ℃。

1.2.6 銀魚及其肉松營養(yǎng)指標測定

水分含量：參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》[22]中的直接干燥法進行測定；蛋白質(zhì)含量：參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》[23]中的凱式定氮法進行測定；脂肪含量：參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》[24]中的索式抽提法進行測定；灰分含量：參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》[25]中的550 ℃灼燒法進行測定；Ca含量：參照GB 5009.92—2016《食品安全國家標準 食品中鈣的測定》[26]中的方法進行測定。

1.2.7 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 軟件對試驗數(shù)據(jù)進行處理，用SPSS 17.0軟件進行單因素試驗結果的數(shù)據(jù)處理和分析。

2 結果與分析

2.1 銀魚脫腥工藝單因素試驗結果

如圖1A 可以看出，在酵母抽提物質(zhì)量濃度達到1.0 g/L時，銀魚腥味的感官評分達到最低。隨著酵母抽提物質(zhì)量濃度的增大，感官評分增加，即脫腥效果變差，酵母抽提物中含有特殊香氣成分，在一定程度上可以掩蓋銀魚中的腥味，當濃度過高時，殘留較重的酵母味會影響感官評分[27]。故1.0 g/L 為酵母抽提物最佳質(zhì)量濃度。

圖1 各單因素對銀魚脫腥效果的影響Fig.1 Influence of each single factor on the deodorization effect of whitebait

由圖1B可見，當處理時間達到40 min時，銀魚腥味的感官評分降至最低。繼續(xù)浸泡，感官評分變化不明顯，即腥味物質(zhì)的含量變化不明顯，由于銀魚在脫腥液中浸泡時間過長會對銀魚肉質(zhì)造成不良影響，進而影響后續(xù)的工藝，故40 min為最佳處理時間。

由圖1C 可見，當料液比為1∶3（g/mL）時，銀魚腥味的感官評分降至最低，且有一股特殊的香氣，繼續(xù)增加溶液比例感官評分則會增大，即脫腥效果變差。酵母抽提物可以掩蓋銀魚的腥味，但溶液過多會殘留較多的酵母味，影響感官評分。故料液比1∶3（g/mL）為最佳選擇。

由圖1D 可見，當處理溫度達35 ℃時，感官評分降至最低，低溫時脫腥液的滲透能力較差，掩蓋腥味物質(zhì)不充分，隨著溫度的升高，掩蓋效果會隨之提升[28]，故35 ℃為最佳處理溫度。

2.2 銀魚脫腥工藝正交試驗結果

銀魚脫腥工藝的正交試驗結果見表5。由表5的極差分析可知，各因素對銀魚脫腥效果影響程度大小順序為：C＞A＞D＞B，即料液比＞酵母抽提物質(zhì)量濃度＞處理溫度＞處理時間。最優(yōu)工藝條件為:A2B3C2D3，即酵母抽提物質(zhì)量濃度1.0 g/L，處理時間50 min，料液比1∶3（g/mL），處理溫度40 ℃。對該正交試驗結果進行驗證試驗，得到銀魚腥味感官評分為2.4分，低于正交試驗中各組合，表明該試驗組處理后腥味最小。

表5 銀魚脫腥工藝的正交試驗結果Table 5 Orthogonal test results of whitebait deodorization process

2.3 銀魚肉松調(diào)味配方的單因素試驗結果

由圖2A 可知，當食鹽添加量為1%時，肉松形態(tài)良好，但味道寡淡；當食鹽添加量增加到2%時，肉松口感較佳，質(zhì)地均勻，感官評分最高。因此，選擇質(zhì)量分數(shù)2%作為食鹽最佳添加量。

圖2 各單因素對銀魚肉松感官評分的影響Fig.2 Effects of each single factor on sensory scores of whitebuit dried floss

由圖2B 可見，當味精添加量為0.3%時，銀魚肉松外觀形態(tài)良好，味道鮮美，魚香味明顯且無肉眼可見雜質(zhì)。當味精添加量過少時，產(chǎn)品色澤、風味會變得寡淡甚至無味；而當味精添加量超過0.3%時，則會出現(xiàn)少量的雜質(zhì)且味道偏甜。因此，選擇質(zhì)量分數(shù)0.3%作為味精最佳添加量。

由圖2C 可見，木糖醇添加量為2%時，銀魚肉松的感官評分最高，隨著木糖醇含量的繼續(xù)增加，銀魚肉松的滋味逐漸偏甜，且有肉眼可見的雜質(zhì)，導致其感官品質(zhì)得分下降。因此，選擇質(zhì)量分數(shù)2%作為木糖醇最佳添加量。

2.4 銀魚肉松調(diào)味配方的正交試驗結果

由表6中R值可知，影響銀魚肉松感官品質(zhì)的主次因素為A＞C＞B，即食鹽添加量＞木糖醇添加量＞味精添加量。銀魚肉松的最佳調(diào)味配方為A2B3C1，即食鹽添加量2%，味精添加量0.3%，木糖醇添加量2%。經(jīng)驗證試驗得到該條件下炒制的銀魚肉松的感官評分為92.6分，高于正交試驗中各組合，組織形態(tài)較好，咸甜適中，質(zhì)地均勻，有銀魚香味且呈獨特的白色。

表6 銀魚肉松調(diào)味配方的正交試驗結果Table 6 Orthogonal test results of seasoning formula of whitebait dried floss

2.5 銀魚肉松質(zhì)構分析結果

由表7可知，銀魚肉松與市售的雞肉及豬肉肉松相比，硬度較低，膠著性較差，咀嚼性較好；與市售的魚肉松相比，咀嚼性和膠著性差異顯著（P＜0.05）。表明銀魚肉松質(zhì)地蓬松，咀嚼性較好，與感官評價結果一致。

表7 銀魚肉松的質(zhì)構（TPA）測定結果Table 7 The texture(TPA)measurement results of whitebait dried floss 單位：g

2.6 銀魚及銀魚肉松的營養(yǎng)成分

對原料銀魚及最優(yōu)加工工藝制得的銀魚肉松進行營養(yǎng)成分測定，結果如表8 所示。從表8 可知，銀魚是一種極富鈣質(zhì)，高蛋白、低脂肪的魚類，所制得的銀魚肉松與同類型的鯉魚肉松、草魚肉松相比，更加突出了銀魚肉松高蛋白、低脂肪的特點，測得各營養(yǎng)成分的含量均符合肉松的制作標準[29]。

表8 銀魚及銀魚肉松的營養(yǎng)成分Table 8 Nutritional components of whitebait and whitebait dried floss 單位：g/100 g

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗確定了銀魚的最佳脫腥工藝和銀魚肉松的最優(yōu)配方。其中銀魚脫腥工藝的最佳條件為：酵母抽提物質(zhì)量濃度1.0 g/L，處理時間50 min，料液比1∶3（g/mL），處理溫度40 ℃；銀魚肉松的最佳調(diào)味配方為：食鹽添加量2%，味精添加量0.3%，木糖醇添加量2%，采用該配方制得的銀魚肉松感官評分達92.6 分，肉松色澤獨特、味道鮮美，富含蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值高，兒童易消化，是一種符合市場需求和市場走向的兒童類輔食，具有良好的市場前景。