毛永榮，胡 斌，姜佳佳，梅 華，張黎利，季一順

（安徽省糧油產(chǎn)品質量監(jiān)督檢測站，合肥 230031）

隨著我國國民經(jīng)濟高速發(fā)展，以植物油為主的食用油消費量也在不斷增長。 根據(jù)國家糧油信息中心和聯(lián)合國發(fā)展規(guī)劃署理事會公布數(shù)據(jù)顯示，2022年我國食用油消費量3 758 萬t，其中，食用油主要包括椰子油、棉籽油、橄欖油、棕櫚油、棕櫚仁油、花生油、菜籽油、大豆油和葵花籽油。 我國人均食用油年消費量25.9 kg，較全球人均年消費量多0.3 kg，處于較高的消費水平[1]。

食用植物油是以食用植物油料或植物原油為原料制成的食用油脂。 食用植物油的制取一般分為壓榨法和浸出法，其中，壓榨法是用物理壓榨的方式從油料中榨出油脂， 浸出法則是用食用級溶劑從油料中抽提出油脂，不管是壓榨油還是浸出油，都需要在生產(chǎn)過程中通過堿煉、脫色、脫臭（芝麻油等則采用沉淀、過濾）等化工程序進行精煉，最終形成我們常見的可食用植物油[2]。 為適應市場消費需要，規(guī)范企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)， 我國制定了一系列常見食用植物油國家標準來明確食用植物油產(chǎn)品質量安全要求。 據(jù)官方數(shù)據(jù)顯示，截至2023年7月6日，我國現(xiàn)行食用植物油國家標準共計21 項，其中修訂標準14 項，占比67%；近5年內(nèi)發(fā)布標準16 項，占比76%（見表1）， 這也表明我國植物油國家標準一直處于動態(tài)更新狀態(tài)。

表1 我國現(xiàn)行食用植物油國家標準

我國制定的食用植物油國家標準分別從植物油的基本組成和主要物理參數(shù)、 質量指標以及食品安全指標等3 個方面對其進行規(guī)定，其中，植物油的基本組成和主要物理參數(shù)能反映出植物油的基本特性，可用于該種油脂真實性判定的參考依據(jù)。質量指標明確規(guī)定了不同等級、 不同工藝條件下植物油質量要求。 食品安全指標對涉及植物油安全相關的指標進行了限量，嚴格按照食品安全國家標準執(zhí)行[3]。

近年來， 我國優(yōu)質糧食工程持續(xù)推進，“中國好糧油”行動計劃成效顯著，有效提高優(yōu)質特色糧油供給水平。2023年7月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、國家標準化管理委員會和住房和城鄉(xiāng)建設部三部門聯(lián)合印發(fā)的《鄉(xiāng)村振興標準化行動方案》更是將“優(yōu)化農(nóng)產(chǎn)品質量安全標準”作為重點任務提出。 考慮到橄欖油、油橄欖果渣油加工工藝和分類的多樣性，本文重點分析其余20 項食用植物油的質量安全指標， 并進一步對各項指標進行歸類匯總， 直觀反映不同種類、等級、加工工藝的食用植物油質量安全指標的共性和差異性。 一方面幫助糧油檢驗人員快速獲取食用植物油檢驗項目信息，另一方面為其它油品的標準制定提供資料依據(jù)。

1 20種植物油國家標準的基本組成和主要物理參數(shù)

分析20 種植物油國家標準，我們發(fā)現(xiàn)各類植物油標準中基本組成和主要物理參數(shù)主要分為兩大板塊，一塊是植物油的脂肪酸組成的要求，一塊是植物油的相對密度、折光指數(shù)、碘值、皂化值、乙酰值、甾醇和不皂化物等指標的要求。

1.1 20 種植物油的脂肪酸組成

天然油脂中，脂肪酸成分主要有C16：0、C18：0、C18：1、C18：2、C18：3、C20：0、C20：1、C22：0、C22：1、C24：0 等。 不同種類油脂的脂肪酸種類及其含量具有一定的特征性， 且油脂脂肪酸組成的差異性對食用油脂的營養(yǎng)價值、理化性質、儲藏特性等具有較大的影響，因此，脂肪酸組成測定對于糧油品種鑒別、儲藏工藝選擇、 加工工藝設計等方面具有一定的指導作用[3]。 按照國家標準GB 5009.168—2016《食品安全國家標準食品中脂肪酸的測定》進行脂肪酸含量的測定。

對20 種植物油的脂肪酸組成進行分析發(fā)現(xiàn)，蓖麻籽油由于其成分中含有大量的蓖麻油酸， 故國家標準未對其脂肪酸組成進行特征性定值。 除蓖麻籽油外， 其余19 種油品均含有高含量的油酸和亞油酸，不同的油品含量也不相同，經(jīng)分析，19 種植物油中油酸的設值范圍為8.0～80.4， 亞油酸的設值范圍為3.8～83.2。其中，油酸可以有效滿足人體的營養(yǎng)需求，亞油酸具備抗氧化功能，可以增強人體免疫力，α－亞麻酸具備調節(jié)血脂、預防梗塞等功能，是人體不能合成的必須脂肪酸[25]。在牡丹籽油國家標準中，油酸（≥21.0）、亞油酸（≥25.0）和α 亞麻酸（≥38.0）等3 種脂肪酸是其脂肪酸組成的特征指標， 而在元寶楓籽油中也僅對油酸（15.0～30.0）、亞油酸（30.0～40.0）和二十四碳一烯酸（3.0～6.5）作了量值規(guī)定。其余17 種植物油則根據(jù)自身脂肪酸的特征設置了除油酸和亞油酸之外的其他脂肪酸指標（脂肪酸設置4 項以上）（見表2）。

表2 17 種植物油的脂肪酸組成

1.2 20 種植物油相對密度等指標的要求

植物油的基本組成和主要物理參數(shù)除了上述的脂肪酸組成外，還有相對密度、折光指數(shù)、碘值、皂化值、乙酰值、甾醇和不皂化物等指標。 經(jīng)分析，20 種植物油中，棕櫚油除脂肪酸外，無其他物理參數(shù)；花生油（0.914～0.917）、大豆油（0.919～0.925）、菜籽油（普通菜籽油0.910～0.920、 低芥酸菜籽油0.914～0.920）、棉籽油（0.918 ～0.926）、葵花籽油（0.918 ～0.923）、油茶籽油（0.912 ～0.922）、玉米油（0.917 ～0.925） 等7 種植物油僅對其20 ℃下相對密度這一指標作了規(guī)定， 油脂相對密度是指油脂在特定溫度下相對于水的密度比值，反映了油脂組成特性，可作為評定油脂純度以及品質變化的參考依據(jù)[3]。 按照GB/T 5526—1985《植物油脂檢驗比重測定法》標準測定。蓖麻油對乙酰值作了特殊規(guī)定。蓖麻油是唯一一種以含羥基酸為主的油脂， 與其他植物油相比具有高羥基值和高酰值的特點。 紅花籽油和葡萄籽油因為其自身不皂化物中甾醇含量高， 故對其甾醇含量作了特殊規(guī)定， 其它12 種植物油在折光指數(shù)、碘值、 皂化值和不皂化物等指標均設置了不同的數(shù)值（見表3）。

表3 12 種植物油的相對密度等指標的要求

1.2.1 折光指數(shù)

折光指數(shù)是指一定波長的光線在真空中的傳播速度與其在該介質中傳播速度的比率。 折光指數(shù)作為油脂的重要物理性質， 每一種油由于其組成和結構不同，故都有特征的折射率[3]。 按照GB/T 5527—2010《動植物油脂折光指數(shù)的測定》標準測定。通常植物油規(guī)定的是20 ℃下的折光指數(shù)，因為植物油的差異性，米糠油、葡萄籽油、茶葉籽油、牡丹籽油和杏仁油設置的是40 ℃下的折光指數(shù)。

1.2.2 碘值和皂化值

碘值是指一定質量的油脂樣品在標準規(guī)定的操作條件下吸收碘的質量。 碘值和油中不飽和鍵的多少相關聯(lián)，碘值高，則不飽和鍵多，容易被氧化而引起油脂的酸敗變質；碘值低，則油脂熔點高，常溫接近固體，難以吸收[3]。 按照GB/T 5532—2022《動植物油脂碘值的測定》標準測定。皂化值是指將1g 油脂堿水解所消耗的氫氧化鉀毫克數(shù)。 可用以評定油脂的品質和油脂脂肪酸的性質[3]。GB/T 5534—2008《動植物油脂皂化值的測定》標準測定。綜上，碘值和皂化值的設定取決于油脂的不飽和程度和品質， 根據(jù)油脂自身特性， 油脂的碘值設值范圍為74～208、皂化值設值范圍為168～198。

1.2.3 不皂化物

不皂化物是指用氫氧化鉀皂化后全部生成物用指定溶劑提取， 在規(guī)定的操作條件下不揮發(fā)的所有物質。油脂中不皂化物的主要成分是甾醇，其次是高分子醇、蠟、色素、維生素E 及混入油脂中的礦物油、石蠟等。因此，測定油脂的不皂化物，可以了解油脂的純度[3]。通常按照GB/T 5535.1—2008《動植物油脂不皂物測定第1 部分：乙醚提取法》標準測定。 關于不皂化物的設值，米糠油、紅花籽油、葡萄籽油、茶葉籽油由于其油料中富含大量不皂化物， 故在指標的設置中作為主要物理參數(shù)。

2 20種植物油國家標準的質量指標

在強制性國家標準GB 2716—2018 《食品安全國家標準植物油》中，對植物油色澤、滋味氣味、透明度、酸價、過氧化值、溶劑殘留量以及棉籽油的游離棉酚含量作了明確限量（見表4）。 這也就意味著對其它植物油的產(chǎn)品標準作了共性指標的要求。

表4 《食品安全國家標準植物油》（GB 2716-2018）要求的質量指標[26]

2.1 20 種植物油國家標準共性質量指標

在分析20 種植物油標準時發(fā)現(xiàn)，除了GB 2716規(guī)定的幾項指標外， 還存在有水分及揮發(fā)物含量和不溶性雜質含量2 項共性指標，綜上，除棉籽油規(guī)定的游離棉酚指標外共計有色澤、滋味氣味、透明度、酸價、過氧化值、溶劑殘留量、水分及揮發(fā)物含量和不溶性雜質含量等8 項共同質量指標。

2.1.1 色澤

油脂色澤是油脂的一項重要物理指標， 不同品種、不同加工等級的油脂色澤不同。通常依據(jù)標準關于色澤指標的要求， 選擇按照GB/T 22460—2008《動植物油脂 羅維朋色澤的測定》 和GB/T 5009.37—2003 《食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法》標準測定[3]。 20 種植物油標準中，除蓖麻籽油（一級≤黃20，紅1.5；二級≤黃20，紅3.5）；棕櫚油（≤黃30 紅3.0）；米糠油（一級≤黃35，紅3.5；二級≤黃35，紅5.0；三級≤黃35，紅3.0；四級≤黃35，紅6.0）；紅花籽油（一級≤黃25，紅3.0；二級≤黃35紅2.5；三級≤黃35 紅5.0）；茶葉籽油（一級≤黃30 紅4.0；二級≤黃70 紅5.0）等5 種植物油使用羅維朋測定數(shù)值確定色澤外， 其它植物均根據(jù)植物油自身的色澤情況進行描述， 如壓榨一級花生油描述的色澤為“淡黃色至橙黃色”等。

2.1.2 透明度、氣味、滋味

透明度、氣味、滋味等感官指標反映了油脂的品種特性、精煉程度和感官品質的好壞，能夠直觀地反映出油脂內(nèi)在品質的變化[3]。 按照GB/T 5525—2008《植物油脂透明度、氣味、滋味鑒定法》標準測定。通常，一級油脂多為“澄清、透明”、二級和三級油脂多為“澄清”、或“允許微濁”。

2.1.3 酸價

油脂酸價是指中和1 g 油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質量。 是評價油脂好壞的一個重要依據(jù)之一， 可以判斷儲藏期間品質的變化情況和指導油脂堿煉工藝中加堿的量[3]。 按照GB 5009.229—2016《食品安全國家標準食品中酸價的測定》標準測定。根據(jù)統(tǒng)計，一級植物油的酸價設置值的范圍為0.3～2.5 mg/g； 二級、 三級植物油酸價設置值的范圍為2.0～3.0 mg/g 。

2.1.4 過氧化值

油脂過氧化值是指油脂中過氧化物的含量數(shù)值， 是油脂酸敗定性和定量檢驗鑒定油脂品質的重要依據(jù)[3]。 按照GB 5009.227—2016《食品安全國家標準食品中過氧化值的測定》標準測定。對20 種植物油國家標準的統(tǒng)計， 一級植物油的過氧化值設置值的范圍為5～6 mmol/kg 或者0.12～0.15 g/100 g，二級、 三級植物油過氧化值設置值7 mmol/kg～0.25 g/100 g。

2.1.5 溶劑殘留

浸出油脂是采用“六號溶劑”浸出工藝生產(chǎn)的食用油脂。 溶劑浸出法生產(chǎn)的浸出油脂， 雖然溶劑脫除，但仍有少量溶劑殘留在油脂中[3]。 我國食品安全標準規(guī)定， 食用植物油中溶劑殘留量不得超過20mg/kg。按照GB 5009.262—2016《食品安全國家標準食品中溶劑殘留量的測定》標準測定。 壓榨一級植物油多為“不得檢出”，而其他工藝特別是浸出工藝的植物油均按照GB 2716 執(zhí)行即為≤20 mg/kg。

2.1.6 水分及揮發(fā)物和不溶性雜質含量

植物油脂中水分及揮發(fā)物的含量一般比較低，如果植物油脂中水分及揮發(fā)物含量過高， 會引起植物油脂酸敗，影響油脂品質[3]。 按照GB 5009.236—2016 《食品安全國家標準動植物油脂水分及揮發(fā)物的測定》標準測定。植物油脂中的雜質是不溶于正己烷或石油醚等有機溶劑的殘留物。 油脂中的雜質不僅降低了油脂的品質，而且能加速油脂品質的裂變，影響油脂儲藏的穩(wěn)定性。通過檢測油脂的雜質含量，可以對油脂的品質加以評價， 也可檢查在生產(chǎn)過程中，過濾設備的工藝效能[3]。 按照GB/T 15688—2008《動植物油脂不溶性雜質含量的測定》標準測定。一般情況下水分及揮發(fā)物含量一級植物油為≤0.10%， 二級植物油為≤0.15%， 三級植物油為≤0.20%； 不溶性雜質含量除了二級的蓖麻籽油和二級元寶楓籽油設置為≤0.10%外， 其余均設置為≤0.05%。

2.2 20 種植物油國家標準非共性的4 項質量指標

植物油質量指標的設置除上述共性指標外，還有加熱試驗、含皂量、冷凍試驗、煙點等4 項非共性指標。其中，芝麻油、蓖麻籽油、亞麻籽油、核桃油、花椒籽油、 元寶楓籽油和杏仁油等7 種植物油除了共性質量指標外，未作其它質量指標設定。 棕櫚油、紅花籽油、葡萄籽油、牡丹籽油較為特殊，未對該4 項指標作任何設定， 而是根據(jù)自身特性分別設置了熔點、含鐵量和含銅量及特征的活性物質（甾醇、維生素E、角鯊烯）作為特征性質量指標，棕櫚油的熔點設值為（33～39 ℃）；而紅花籽油和葡萄籽油則在鐵和銅的含量中找尋了分級的特征性含量， 其中一級油和二級油中鐵含量≤1.5 mg/kg、 銅含量≤0.1mg/kg。 三級油鐵/(mg/kg)≤5.0、銅/(mg/kg)≤0.4；而牡丹籽油則設定了甾醇≥180.0 mg/100g、 維生素E≥30.0 mg/100g、角鯊烯≥50.0 mg/kg。其余的9 種植物油根據(jù)油脂品種、等級、工藝的不同對加熱試驗、含皂量、冷凍實驗、煙點皆有不同的設定（見表5）。

表5 9 種植物油的非共性質量指標的要求

2.2.1 加熱試驗

加熱試驗是檢驗油脂中磷脂含量的快速簡單方法，當油中存在磷脂，遇高溫（280 ℃）會焦化發(fā)苦，產(chǎn)生絮狀沉淀物，影響油品的質量和油脂深度加工[3]。 按照GB/T 5531—2018《糧油檢驗植物油脂加熱試驗》標準測定。 除了三級、四級的米糠油還在依據(jù)羅維朋比色計讀取油脂加熱前后的變化外， 其余油脂均是通過人眼識別加熱前后油脂顏色的變化。這也指導我們在加熱試驗指標的設置時應著重考慮肉眼的觀測。

2.2.2 含皂量

游離脂肪酸與堿反應生成脂肪酸鹽可以除去油脂中游離脂肪酸。 當油脂堿煉后水洗不徹底則含皂量大，對油脂的透明度和質量有很大的影響。油脂含皂量的測定是衡量油脂堿煉時水洗工藝是否達到工藝操作要求的依據(jù)[3]。 按照GB/T 5533—2008《糧油檢驗植物油脂含皂量的測定》標準測定。 通常情況下，二級和三級浸出油做含皂量檢測，目前看來，含皂量的最大允許值為0.03%。

2.2.3 冷凍試驗和煙點

油脂中含有少量蠟質，會使透明度下降，氣味、滋味和適口性變差， 從而降低了油脂的食用品質和營養(yǎng)價值。 冷凍試驗是在規(guī)定的低溫（0 ℃）條件下，油脂靜置至規(guī)定的時間，觀察其澄清度的變化[3]。 按照GB/T 35877—2018 《糧油檢驗植物油脂冷凍試驗》 標準測定。 油脂的煙點是指在規(guī)定的測定條件下，油脂加熱至開始連續(xù)發(fā)藍煙時的溫度。一般由短碳鏈或不飽和度大的脂肪酸組成的油脂煙點比長碳鏈的飽和脂肪酸組成的油脂煙點低； 未精煉油脂煙點低于一級及二級油脂煙點[3]，煙點與油脂的煎炸特性及其產(chǎn)品質量有關。 按照GB/T 20795—2006《植物油脂煙點測定》標準測定。所有油脂標準顯示，僅一級植物油需要檢測冷凍試驗和煙點， 其它等級植物油可不考慮冷凍試驗和煙點， 且煙點的最小值為190 ℃。

3 20種植物油國家標準食品安全指標

依據(jù)GB 2716 《食品安全國家標準植物油》的規(guī)定，食品添加劑應符合GB 2760 的規(guī)定；真菌毒素限量應符合GB 2761 的規(guī)定；污染物的限量應符合GB 2762 的規(guī)定；農(nóng)藥殘留量應符合GB 2763 的規(guī)定。

植物油中常用的食品添加劑多為抗氧化劑，丁基對羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、特丁基對苯二酚（TBHQ）是油溶性抗氧化劑，能阻止或延遲油脂氧化變質[27]。 在GB 2760—2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》限定了最大使用量為0.2 g/kg。 按GB 5009.32—2016《食品安全國家標準食品中9 種抗氧化劑的測定》標準測定。

黃曲霉素在糧油食品中污染較為廣泛， 黃曲霉素的大量攝入易誘發(fā)肝癌的發(fā)病率，黃曲霉素B1在植物油時有檢出，特別是花生油中檢出率較高[28]。在GB 2761—2017 《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》 中規(guī)定了花生油、 玉米油的限量為20 μg/kg，其它油脂為10 μg/kg。 按GB 5009.22—2016《食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素B 族和G 族的測定》標準測定。

鉛是一種慢性和積累性的重金屬污染物， 進入人體后，少部分會隨著身體代謝排出體外，大部分會在體內(nèi)蓄積。 鉛含量超標可能是生產(chǎn)企業(yè)對原料把關不嚴，使用了鉛含量超標的植物油料，也可能是污染物從生產(chǎn)設備遷移入食品導致[29]。 在GB 2762—2022《食品安全國家標準食品中污染物限量》中規(guī)定了植物油中鉛（以Pb 計）最大限量值為0.08 mg/kg。 按GB 5009.12—2017《食品安全國家標準食品中鉛的測定》標準測定。

目前，有機氯農(nóng)藥已停止使用，有機磷農(nóng)藥成為廣泛使用的一類農(nóng)藥[30]，關于植物油中農(nóng)藥殘留的檢測按GB/T 5009.20—2003 《食品中有機磷農(nóng)藥殘留量的測定》標準測定，多檢測植物油中敵敵畏、樂果、馬拉硫磷、對硫磷、甲拌磷、稻瘟凈、殺螟硫磷、倍硫磷及蟲螨磷等有機磷農(nóng)藥的殘留量分析。

4 展望

需要建立全套食用植物油的油脂色澤、氣滋味專用標準樣品。 目前現(xiàn)行的國家標準僅從文字層面對油脂色澤、氣滋味進行描述，對檢驗員來說沒有實物來的直觀，且油脂制作工藝對主觀指標影響較大，易出現(xiàn)判斷偏差； 需要對部分植物油標準指標進行統(tǒng)一性修訂。一方面是為了滿足現(xiàn)實消費需要，保證指標的設置符合市場需要， 另一方面對部分質量指標的設值和單位進行統(tǒng)一。 如植物油相對密度數(shù)值的統(tǒng)一，從文中表3 發(fā)現(xiàn)，亞麻籽油、蓖麻籽油設值精確到小數(shù)點后4 位， 大部分植物油設值為小數(shù)點后3 位，設值應進行統(tǒng)一，減少混淆；過氧化值單位統(tǒng)一，按照GB 5009.227—2016《食品安全國家標準食品中過氧化值的測定》標準要求，過氧化值的檢驗步驟一致，但是對于換算單位要求不同，使用的換算公式也不相同，應該統(tǒng)一指標限制要求，以GB 2716規(guī)定的g/100 g 單位為宜； 需要依托信息化技術，將現(xiàn)行食用植物油國家標準的各項質量安全指標進行信息化集成，做到不同品種、不同工藝、不同等級植物油檢驗項目一鍵生成， 同時附加各項目功能性解釋， 便利檢驗人員快速掌握油樣的檢驗項目和檢驗目的，減少逐個標準查詢比對程序，提高檢驗效率，同時也便于其它油脂標準研制的參考。