黃慧清，鄭玉成，胡清財(cái)，吳晴陽，楊 云，歐曉西，趙夢瑩，孫 云

（福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，茶學(xué)福建省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 福州 350002）

烏龍茶因其獨(dú)特的花果香氣，深受消費(fèi)者青睞[1]。閩南烏龍茶是烏龍茶的重要類型，主要包括鐵觀音、黃旦、金觀音、佛手等幾大品種[2]。最具代表性的黃旦與鐵觀音以香高而聞名[3]，作為烏龍茶類茶樹育種的核心種質(zhì)，雜交產(chǎn)生了許多早生優(yōu)質(zhì)品種，包括金觀音、黃觀音、金牡丹、瑞香等[4]。其中金觀音不僅繼承了親本黃旦與鐵觀音的優(yōu)良品質(zhì)特點(diǎn)，同時(shí)也形成了獨(dú)特的風(fēng)味特征，成為福建省推廣面積最大的烏龍茶新品種[5]。

香氣作為評定烏龍茶品質(zhì)的重要因子，由關(guān)鍵香氣成分決定[6]。攪拌棒吸附萃?。╯tir bar sorptive extraction，SBSE）技術(shù)是一種采用浸沒方式與樣品直接接觸吸附揮發(fā)性成分的萃取技術(shù)[7]，由于SBSE攪拌棒上涂層吸附量是固相微萃取的50～250 倍，因此，其富集倍數(shù)較固相微萃取高。此外，相較于溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)法的低回收率、同時(shí)蒸餾萃取的化合物降解、超臨界二氧化碳萃取的高應(yīng)用成本、減壓蒸餾萃取法的低回收率及高試樣量，SBSE方法還具有靈敏度較高、檢測限低、重現(xiàn)性好等技術(shù)優(yōu)勢，且不使用有機(jī)溶劑，有利于環(huán)境保護(hù)[8]。目前氣味研究多使用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)，但GC-MS僅能測定食品香氣成分的組成和含量，無法確定產(chǎn)生香氣的關(guān)鍵化合物，而氣相色譜-嗅覺（gas chromatography-olfactometry，GC-O）測定技術(shù)對鑒別特征香氣化合物及其香氣強(qiáng)度和作用大小均非常有效[9]。GC-O技術(shù)在精密儀器分析的基礎(chǔ)下融入了人類敏銳的感官評價(jià)，與GC-MS技術(shù)相結(jié)合能更精準(zhǔn)、更系統(tǒng)地確定揮發(fā)性成分對食品整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)，已應(yīng)用于食品、煙草、香精香料以及環(huán)境監(jiān)測等多個(gè)領(lǐng)域，近年來，也逐漸應(yīng)用于茶葉香氣物質(zhì)的檢測[10-12]。

Wang Mengqi等[13]采用SBSE-GC-O-MS技術(shù)、香氣活性值（odor activity value，OAV）法及初步香氣重組實(shí)驗(yàn)對龍井茶的關(guān)鍵特征香氣進(jìn)行探究，鑒定出14 種關(guān)鍵香氣成分，包括2-甲基丁醛、庚醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇等揮發(fā)性成分。Huang Wenjing等[14]采用GC-MS聯(lián)用技術(shù)、感官組學(xué)技術(shù)分析了祁門紅茶自然萎凋、日光萎凋和熱風(fēng)萎凋的香氣成分。結(jié)果顯示，共有11 種香氣活性化合物OAV＞1（香葉醇、(Z)-4-庚烯醛、1-辛烯-3-醇、(E)-β-紫羅蘭酮等物質(zhì)），芳樟醇和香葉醇在使用日光萎凋時(shí)產(chǎn)生較高的花香和果香，而3-甲硫基丙醛在使用暖風(fēng)萎凋時(shí)產(chǎn)生強(qiáng)烈的烤香。Wang Bei等[15]采用溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)法提取普洱熟茶中的揮發(fā)性成分，并采用GC-MS和GC-O進(jìn)行分析，鑒定了普洱熟茶的58 種主要揮發(fā)性成分和24 種香氣活性物質(zhì)，甲氧基苯基化合物對普洱熟茶的獨(dú)特風(fēng)味起著至關(guān)重要的作用。Ershad等[16]通過比較同時(shí)蒸餾萃取和固相微萃取在GC-MS和GC-O分離金萱烏龍茶風(fēng)味物質(zhì)的效果。結(jié)果顯示：使用GC-MS鑒定的揮發(fā)物的數(shù)量在固相微萃取中低于同時(shí)蒸餾萃取。固相微萃取共鑒定出59 種揮發(fā)物和41 種香氣活性化合物。2 種方法分離的揮發(fā)物組成差異較大，但提供了互補(bǔ)信息。Wang Jiatong等[17]采用SBSE-GC-O-MS技術(shù)對‘柑橘白茶’和‘福鼎大白’的特征香氣進(jìn)行測定，共鑒定出99 種關(guān)鍵香氣物質(zhì)，其中有22 種化合物的OAV大于1，被認(rèn)為是關(guān)鍵香氣的重要貢獻(xiàn)者，其中檸檬烯和反式β-紫羅蘭酮尤為突出。目前，利用GC-O-MS技術(shù)探究茶葉香氣特征的研究愈來愈多，但將GC-O-MS技術(shù)應(yīng)用于不同代表性烏龍茶品種關(guān)鍵特征香氣的研究仍然較少。

本研究通過SBSE-GC-O-MS技術(shù)對黃旦、鐵觀音、金觀音3 個(gè)品種烏龍茶關(guān)鍵香氣成分及特征進(jìn)行測定，并采用OAV、香氣特征影響（aroma character impact，ACI）值，以及感官審評進(jìn)行對比分析，旨在鑒定和比較黃旦、鐵觀音、金觀音3 個(gè)代表性品種烏龍茶的香氣特征，為烏龍茶品種選育、穩(wěn)定茶葉品質(zhì)提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃旦、鐵觀音、金觀音3 個(gè)烏龍茶樣品取自福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院，選取無病蟲害、大小均勻的春季鮮葉原料，以開面三四葉為采摘標(biāo)準(zhǔn)，通過圖1所示的閩南烏龍茶加工工藝加工成烏龍茶，每個(gè)季節(jié)樣品設(shè)置3 個(gè)重復(fù)樣。

圖1 3 個(gè)品種烏龍茶加工工藝Fig.1 Flow chart for the processing of three varieties of oolong tea

C6～C33正構(gòu)烷烴（色譜純）美國Supelco公司；2-壬醇 美國Sigma公司；氯化鈉 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890A/5975C GC-MS聯(lián)用儀 美國安捷倫科技公司；MPS Robotic Pro多功能自動進(jìn)樣系統(tǒng)、CIS4大體積冷阱進(jìn)樣口和TDU2熱脫附、ODP4嗅聞儀、吸附攪拌子（聚二甲基硅氧烷，0.10 mm×10 mm）德國Gerstel公司。

1.3 方法

1.3.1 感官審評方法

依據(jù)GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》[18]，由5 名接受過專業(yè)培訓(xùn)并在茶學(xué)相關(guān)領(lǐng)域?qū)W習(xí)或工作兩年以上的感官審評員對3 個(gè)代表性品種烏龍茶樣品的品質(zhì)進(jìn)行審評，記錄評分和評語，最終得分為5 位審評員評分的平均分。

1.3.2 SBSE方法

參照Wu Qingyang等[19]的方法。分別取1.0 g烏龍茶，加入50 mL 100 ℃沸水沖泡。冷卻至室溫后，取15.0 mL茶湯于20 mL頂空瓶，加入4.5 g氯化鈉、40 μL 24 μg/mL 2-壬醇溶液（內(nèi)標(biāo)），放入磁力吸附攪拌子以1200 r/min的轉(zhuǎn)速在25 ℃萃取60 min。完成萃取后取出磁力吸附攪拌子，用超純水沖洗干凈，并用干凈的無塵紙巾擦拭干凈，放入TDU2熱脫附的小管，運(yùn)行序列，進(jìn)行熱脫附。

1.3.3 GC-O-MS條件

GC-O 條件：色譜柱：安捷倫HP-Innowax（60 m×0.25 mm，0.25 μm）惰性毛細(xì)管柱；升溫程序：40 ℃保持2 min，以5 ℃/min升至250 ℃，保持20 min；載氣（He，純度99.999%以上）流速1.8mL/min；進(jìn)樣口類型：大體積冷進(jìn)樣口，溫度-30～250 ℃，15 ℃/s；不分流。熱脫附溫度：25～250 ℃，100 ℃/min，不分流，傳輸線溫度：260 ℃；進(jìn)樣分流比為1∶1；載氣為高純度氮?dú)狻?/p>

MS條件：電子電離源；電子能量70 eV；傳輸線溫度250 ℃；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃。掃描范圍m/z33～400。電磁容量1258 V。

嗅聞分析小組由5 位受過專業(yè)訓(xùn)練的成員組成。氣味強(qiáng)度以“1～4”表示，“1”表示弱，“2”表示適中，“3”表示較強(qiáng)，“4”表示強(qiáng)，最終結(jié)果由至少2 位小組成員在同一時(shí)間階段嗅聞到相似的氣味感官描述及強(qiáng)度決定。

1.3.4 OAV及ACI的計(jì)算

OAV及ACI分別根據(jù)公式（1）及（2）計(jì)算：

式中：Cx為揮發(fā)性成分x的質(zhì)量濃度/（μg/L）；OTx為揮發(fā)性成分x在水中的香氣閾值/（μg/L）[20]；Ox為揮發(fā)性成分x的OAV；∑nOn為所有關(guān)鍵揮發(fā)性成分的OAV之和。

1.4 數(shù)據(jù)分析

定性分析：采用NIST20譜庫進(jìn)行檢索比對，結(jié)合保留指數(shù)（retention index，RI）進(jìn)行定性，篩選匹配度大于80的化合物，同時(shí)將C6～C33正構(gòu)烷烴混合物單獨(dú)進(jìn)樣，升溫程序和GC-MS檢測條件一致，計(jì)算各揮發(fā)物的RI，并與文獻(xiàn)中的RI值進(jìn)行比對。

定量分析：以2-壬醇為內(nèi)標(biāo)，根據(jù)內(nèi)標(biāo)物的濃度、樣品中各組分的峰面積與內(nèi)標(biāo)峰面積的比值，計(jì)算樣品中各組分含量。

單因素分析和顯著性分析利用 SPSS 26.0軟件；計(jì)算和圖表制作通過Excel、Graphpad Prism 7.0 軟件進(jìn)行；并利用SIMCA 14.1軟件進(jìn)行偏最小二乘判別分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 3 個(gè)代表性品種烏龍茶感官審評分析

根據(jù)本研究目的對3 個(gè)代表性品種烏龍茶黃旦、鐵觀音、金觀音進(jìn)行感官審評，最終審評結(jié)果如表1所示。黃旦烏龍茶綜合得分為93.17 分、鐵觀音為93.09 分、金觀音為91.50 分。3 個(gè)品種烏龍茶均表現(xiàn)出優(yōu)質(zhì)烏龍茶的特點(diǎn)，并各具特色，黃旦烏龍茶花香顯，略帶奶香，滋味清醇鮮爽；鐵觀音滋味醇厚鮮爽，花香濃郁；金觀音具甜果香，略帶木質(zhì)香，滋味鮮醇回甘。

表1 3 個(gè)品種烏龍茶感官審評結(jié)果Table 1 Criteria for sensory evaluation of three varieties of oolong tea

2.2 3 個(gè)代表性品種烏龍茶主要揮發(fā)性成分分析

通過SBSE-GC-MS對每個(gè)茶樣中的揮發(fā)性成分進(jìn)行提取和分析，從3 個(gè)品種烏龍茶中共鑒別出124 種已知化合物。通過偏最小二乘判別分析對不同品種茶樣進(jìn)行兩兩判別分析，以變量重要性投影值大于1以及P＜0.05為篩選條件[21]，共篩選出57 種主要特征揮發(fā)性成分如表2所示。

表2 3 個(gè)品種烏龍茶主要特征揮發(fā)性成分Table 2 Major characteristic volatile components of three varieties of oolong tea

黃旦、鐵觀音、金觀音3 個(gè)品種烏龍茶揮發(fā)性成分基本一致，包括醇類13 種、醛類8 種、酮類15 種、酯類13 種、含氮化合物6 種、酚類2 種。結(jié)合圖2可知，酯類化合物的相對含量在3 個(gè)品種中占據(jù)首位，達(dá)到42.53%～46.55%，黃旦、鐵觀音顯著高于金觀音；其次是含氮化合物，黃旦的相對含量最高，達(dá)到37.00%，顯著高于鐵觀音（32.82%）與金觀音（33.06%）；而鐵觀音與金觀音的酮類物質(zhì)相對含量為12.17%、13.30%，明顯高于黃旦（7.42%）；黃旦與金觀音的醇類化合物相對含量為7.86%、7.54%，顯著高于鐵觀音（6.56%）；3 個(gè)品種醛類物質(zhì)相對含量無顯著差異，分別為1.41%、1.40%、1.41%；黃旦與鐵觀音的酚類物質(zhì)相對含量分別為0.20%、0.51%，顯著低于金觀音（2.16%）。

圖2 3 個(gè)品種烏龍茶揮發(fā)性成分類型及含量Fig.2 Types and contents of major characteristic volatile components in three varieties of oolong tea

3 個(gè)品種烏龍茶中，芳樟醇、脫氫芳樟醇、香葉醇、苯乙醇、2-壬酮、順式茉莉酮、(5Z)-3,4-二甲基-5-戊亞基-2(5H)-呋喃酮、δ-癸內(nèi)酯、茉莉內(nèi)酯、茉莉酸甲酯、二氫獼猴桃內(nèi)酯、苯乙腈、吲哚相對含量及質(zhì)量濃度較高。其中黃旦烏龍茶的2-壬酮、(5Z)-3,4-二甲基-5-戊亞基-2(5H)-呋喃酮、茉莉酸甲酯、苯乙腈、吲哚的相對含量高于鐵觀音及金觀音，這些物質(zhì)帶有花果香、甜香、奶香等香氣；鐵觀音烏龍茶中的芳樟醇、脫氫芳樟醇、順式茉莉酮、茉莉內(nèi)酯相對含量高于黃旦與金觀音，這些均屬花果香型化合物；金觀音烏龍茶中的香葉醇、δ-癸內(nèi)酯、二氫獼猴桃內(nèi)酯的相對含量較其他兩個(gè)品種烏龍茶相對含量高，這些物質(zhì)呈現(xiàn)出花香、果香、木質(zhì)香的香型特點(diǎn)。

2.3 3 個(gè)代表性品種烏龍茶香氣成分OAV對比分析

OAV是結(jié)合香氣成分的含量和氣味閾值，對各香氣成分在樣品的香氣貢獻(xiàn)進(jìn)行綜合評價(jià)的方法，而其香氣貢獻(xiàn)程度可通過ACI值比較[22]。通常認(rèn)為OAV＞1的香氣成分對茶葉香氣形成有貢獻(xiàn)，OAV＞10，則對茶葉香氣形成有顯著影響[23-24]。查閱相關(guān)文獻(xiàn)中香氣成分在水中的閾值計(jì)算出各香氣成分的OAV，并記錄所描述香氣成分的香氣特征。3 個(gè)品種共鑒定出14 種OAV＞1的香氣成分，結(jié)果如表3所示，黃旦、鐵觀音、金觀音烏龍茶中OAV＞1的香氣成分分別有14、11、12 種。

表3 3 個(gè)品種烏龍茶關(guān)鍵香氣成分OAV ＞1的化合物及其ACI值Table 3 ACI values and odor characteristics of key aroma components with OAV ＞ 1 in three varieties of oolong tea

在黃旦烏龍茶中茉莉酸甲酯（OAV＝100.86，ACI＝33.38%）對黃旦整體香氣貢獻(xiàn)最大，其次為芳樟醇（OAV＝72.52，ACI＝24.00%）、植醇（OAV＝33.19，ACI＝10.99%）、吲哚（OAV＝33.12，ACI＝10.96%），這些物質(zhì)均具有花香特征，而3,5-辛二烯-2-酮（OAV＝20.86）、順式茉莉酮（OAV＝12.08）、香葉醇（OAV＝12.00）是黃旦具有奶香特性的主要來源。在鐵觀音烏龍茶中，芳樟醇（OAV＝117.77，ACI＝51.33%）、3,5-辛二烯-2-酮（OAV＝23.22，ACI＝10.12%）、順式茉莉酮（OAV＝28.51，ACI＝12.42%）、茉莉酸甲酯（OAV＝12.88，ACI＝5.61%）及吲哚（OAV＝21.11，ACI＝9.20%）對鐵觀音整體香氣貢獻(xiàn)最大，這些物質(zhì)具花香、果香。金觀音烏龍茶中芳樟醇、植醇、順式茉莉酮、茉莉酸甲酯、吲哚的OAV分別為95.18、26.62、21.24、27.02、36.73，是金觀音呈香的主要貢獻(xiàn)者。

3 個(gè)品種烏龍茶有較多共有的關(guān)鍵香氣化合物，如芳樟醇、香葉醇、藏花醛、3,5-辛二烯-2-酮、順式茉莉酮、茉莉酸甲酯、吲哚等，但由于各關(guān)鍵香氣成分的OAV及ACI值不同，使得黃旦、鐵觀音、金觀音的香氣表現(xiàn)出不同的特征。黃旦中的茉莉酸甲酯、香葉醇、植醇、反式-橙花叔醇的OAV較鐵觀音與金觀音高，使黃旦不僅花香顯，同時(shí)具有獨(dú)特的奶香；鐵觀音中芳樟醇、3,5-辛二烯-2-酮、順式茉莉酮具較高的OAV及ACI值，表現(xiàn)出花香濃郁的特征，這與苗愛清[25]、榮波[26]等的研究中鐵觀音的芳樟醇、順式茉莉酮等物質(zhì)含量高于其他烏龍茶的結(jié)果一致。金觀音中藏花醛、香葉基丙酮、異丁子香酚的OAV及ACI值均高于黃旦與鐵觀音，使得金觀音有獨(dú)特的木質(zhì)香及甜果香。3 個(gè)品種表現(xiàn)出的香氣特征與感官審評一致。

2.4 3 個(gè)代表性品種烏龍茶香氣成分GC-O-MS對比分析

茶葉中香氣成分眾多，但在感官貢獻(xiàn)中起到主要作用的僅占極少部分，因此，在感官中具有呈香性質(zhì)的揮發(fā)性化合物被稱為關(guān)鍵香氣成分或活性香氣成分[34]。揮發(fā)性化合物含量的高低并不能說明其對香氣貢獻(xiàn)度的大小，關(guān)鍵香氣成分還需要結(jié)合GC-O-MS結(jié)果進(jìn)一步分析[35]。通過GC-O-MS檢測分析3 個(gè)不同品種烏龍茶關(guān)鍵香氣化合物，所嗅聞到香氣成分的氣味特征及強(qiáng)度如圖3和表4所示。

表4 3 個(gè)品種烏龍茶GC-O-MS分析結(jié)果Table 4 Results of GC-O-MS analysis of three varieties of oolong tea

圖3 3 個(gè)品種烏龍茶嗅聞香氣旭日圖Fig.3 Sunburst charts of the aroma characteristics of three varieties of oolong tea

如圖3所示，3 個(gè)品種嗅聞到的香型分為花香、果香、甜香、青香等，香氣種類眾多。黃旦的嗅聞香型以花香、果香、甜香為主；鐵觀音以花香、果香為主；金觀音則以花香、果香、木質(zhì)香較為顯著。黃旦的關(guān)鍵香氣成分以醇類、酯類、含氮化合物為主，主要包括2-壬酮、1-辛烯-3-醇、藏花醛、香葉醇、苯乙醇、苯乙腈、反式-橙花叔醇、茉莉內(nèi)酯、茉莉酸甲酯、吲哚、植醇，貢獻(xiàn)了花香、果香及奶香。鐵觀音的關(guān)鍵香氣成分主要為醇類、酮類、酯類等，包括1-辛烯-3-醇、3,5-辛二烯-2-酮、芳樟醇、藏花醛、順式茉莉酮、茉莉內(nèi)酯、吲哚，以花香、果香為主。金觀音的關(guān)鍵香氣成分以醇類、醛類、酮類為主，包括1-辛烯-3-醇、藏花醛、香葉醇、香葉基丙酮、順式茉莉酮、吲哚，嗅聞特征表現(xiàn)為花香、果香、甜香、木質(zhì)香。

香氣強(qiáng)度的比較中，黃旦中2-壬酮、香葉醇、苯乙醇、苯乙腈、植醇?xì)馕稄?qiáng)度均為4，高于鐵觀音與金觀音。鐵觀音中芳樟醇、氧化芳樟醇、3,5-辛二烯-2-酮、脫氫芳樟醇、α-松油醇等具有花果香的化合物的氣味強(qiáng)度較黃旦與金觀音高。金觀音中則以香葉基丙酮、5,6-環(huán)氧-β-紫羅蘭酮、δ-癸內(nèi)酯氣味強(qiáng)度較高。

2.5 OAV與GC-O-MS對比分析

由OAV法及GC-O-MS分析的結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，兩種方法鑒定出的不同品種烏龍茶關(guān)鍵香氣成分組成具有一致性。OAV較高的化合物，嗅聞到的氣味強(qiáng)度也相應(yīng)較高，3 個(gè)不同品種樣品中，由OAV法與GC-O-MS分析共同鑒定出的關(guān)鍵香氣成分如芳樟醇、香葉醇、反式-橙花叔醇、β-環(huán)檸檬醛、香葉基丙酮的OAV大小與其嗅聞強(qiáng)度相對應(yīng)。兩個(gè)方法鑒定的黃旦烏龍茶共同的關(guān)鍵香氣成分有1-辛烯-3-醇、藏花醛、香葉醇、苯乙腈、反式-橙花叔醇、茉莉酸甲酯、吲哚、植醇，鐵觀音共有的關(guān)鍵香氣成分為1-辛烯-3-醇、3,5-辛二烯-2-酮、芳樟醇、藏花醛、順式茉莉酮、吲哚，金觀音的共有關(guān)鍵香氣成分有1-辛烯-3-醇、藏花醛、香葉醇、香葉基丙酮、順式茉莉酮、吲哚。

但兩種方法鑒定出的部分化合物貢獻(xiàn)度也存在差異，許多OAV＜1的物質(zhì)也能被嗅聞到，且氣味強(qiáng)度較高，如2-壬酮、苯乙醇、γ-壬內(nèi)酯等。其原因可能是OAV法未考慮茶湯中揮發(fā)性成分之間、揮發(fā)性成分與非揮發(fā)性成分之間的相互作用，且單個(gè)化合物在水中的閾值并不能準(zhǔn)確反映其在茶湯體系中的閾值[36-37]，故其他香氣類型的物質(zhì)可能間接促進(jìn)3 個(gè)不同品種烏龍茶香氣差異的形成。

因此，在茶葉香氣分析中將GC-O-MS及OAV法進(jìn)行判斷關(guān)鍵香氣成分很有必要，更符合實(shí)際感官評價(jià)。OAV法與GC-O-MS技術(shù)在鑒定烏龍茶關(guān)鍵香氣成分上具有一致性和互補(bǔ)性，利用這兩種方法相結(jié)合可以更準(zhǔn)確、更系統(tǒng)全面地鑒定和區(qū)別烏龍茶關(guān)鍵香氣成分及香氣特征。

3 結(jié)論

本研究以3 個(gè)不同品種烏龍茶為試驗(yàn)材料，研究表明黃旦、鐵觀音、金觀音在香氣成分的類型與含量等方面均存在差異。通過OAV法與GC-O-MS共同鑒定的黃旦的關(guān)鍵香氣成分為1-辛烯-3-醇、藏花醛、香葉醇、苯乙腈、反式-橙花叔醇、茉莉酸甲酯、吲哚、植醇，其中具有較高OAV的香葉醇、植醇、茉莉酸甲酯及嗅聞氣味強(qiáng)度較高的2-壬酮、苯乙醇、反式-橙花叔醇、茉莉內(nèi)酯等物質(zhì)賦予黃旦花香顯，具獨(dú)特奶香的香氣特征；鐵觀音共有的關(guān)鍵香氣成分為1-辛烯-3-醇、3,5-辛二烯-2-酮、芳樟醇、藏花醛、順式茉莉酮、吲哚，其中區(qū)別于黃旦與金觀音香氣特征的芳樟醇、3,5-辛二烯-2-酮、氧化芳樟醇、順式茉莉酮、脫氫芳樟醇、α-松油醇等物質(zhì)使鐵觀音表現(xiàn)出濃郁、多樣性的花香；金觀音的共有關(guān)鍵香氣成分有1-辛烯-3-醇、藏花醛、香葉醇、香葉基丙酮、順式茉莉酮、吲哚，其較高OAV的藏花醛、香葉基丙酮、異丁子香酚及氣味強(qiáng)度較高的順式茉莉酮、5,6-環(huán)氧-β-紫羅蘭酮、δ-癸內(nèi)酯等物質(zhì)，使金觀音表現(xiàn)出甜果香與木質(zhì)香。