劉晶晶，鄧高文，胡嘉亮，覃業(yè)優(yōu)，劉 洋,，蔣立文,

（1.湖南農業(yè)大學食品科學技術學院，湖南 長沙 410128；2.湖南壇壇香食品科技有限公司，湖南 長沙 410300）

豆豉是中國傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品，其歷史最早可追溯至秦漢時期[1]。豆豉中富含蛋白質、氨基酸、多肽、磷、鎂、鈣及多種維生素，不僅能用于調味，還可用于入藥[2-3]。瀏陽豆豉歷史悠久，其味、香獨特，色、形俱佳，但現(xiàn)階段瀏陽豆豉生產大多依靠自然發(fā)酵，具有季節(jié)性，因此基本呈小作坊形式生產，工業(yè)化程度低。而強化發(fā)酵為在自然發(fā)酵基礎上，人為添加優(yōu)勢菌種，使發(fā)酵過程不受季節(jié)限制，有利于推進傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產的工業(yè)化[4]。

通常，微生物代謝是發(fā)酵食品風味產生的決定性因素，食品中簡單的營養(yǎng)物質如葡萄糖、蛋白質等可通過微生物代謝產生芳香風味物質和味感風味物質，因此微生物代謝調控已成為提升食品風味的重要手段[5]。李玉斌等[6]利用酵母菌強化發(fā)酵增加保寧醋風味物質的種類及含量以改善風味。石媛媛等[7]發(fā)現(xiàn)乳酸菌強化發(fā)酵可保留刺梨果醋中的營養(yǎng)物質并增加其揮發(fā)性風味物質的種類及含量。He Guiqiang等[8]指出毛霉型豆豉在發(fā)酵完后第二年具有較高的醇類、酯類、酚類、酮類和吡嗪類等特征風味物質。而目前對于瀏陽豆豉的研究多集中于微生物菌落結構分析、優(yōu)勢微生物的分離鑒定和揮發(fā)性物質組成及分析上，對豆豉中微生物的代謝特征知之甚少。因此，研究不同分離菌種強化發(fā)酵瀏陽豆豉的代謝差異，對推動瀏陽豆豉工業(yè)化生產具有重要意義。

非靶向代謝組學是一種研究生物體內代謝組成和變化的方法，它通過對整個生物體進行全面組學分析，從而獲得大量有關生物體代謝組成和變化的信息。非靶向代謝組學研究工具包括核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）、氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用以及高效液相色譜-質譜（high performance liquid chromatography-mass spectrometry，HPLC-MS）聯(lián)用[9]。其中HPLC-MS因其樣品制備和前處理操作簡易、穩(wěn)定性和靈敏度高而被廣泛應用。Zhang Ping等[10]采用HPLCMS技術研究發(fā)現(xiàn)不同地區(qū)傳統(tǒng)發(fā)酵大醬中微生物蛋白的數(shù)量和種類均存在差異。Peng Jiangying等[11]基于HPLCMS技術探究褐色發(fā)酵乳與傳統(tǒng)發(fā)酵乳代謝產物差異，發(fā)現(xiàn)褐色發(fā)酵乳經過美拉德反應產生了更多的風味物質。

前期研究在瀏陽豆豉不同階段樣品中分離出2 株高產蛋白酶活性黃曲霉菌株，經黃曲霉產毒培養(yǎng)基法檢測以及采用聚合酶鏈式反應-限制性片段長度多態(tài)性分析法鑒定發(fā)現(xiàn)均不具備產黃曲霉毒素能力[12]。本研究利用此兩菌株及復合菌株對瀏陽豆豉進行強化發(fā)酵，并比較米曲霉菌種強化發(fā)酵豆豉和自然發(fā)酵豆豉的總酸含量、氨基酸態(tài)氮含量以及代謝產物的差異，探究不同菌種強化發(fā)酵對瀏陽豆豉代謝產物形成的影響，以期為瀏陽豆豉的工業(yè)化生產提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

麩皮 億鄉(xiāng)情名優(yōu)農產品創(chuàng)業(yè)店；陜西黃仁腎形小黑豆 湖南壇壇香食品科技有限公司。實驗用菌種黃曲霉AF7214（Aspergillus flavus7214，AF7214）（CGMCC 20735）、黃曲霉7622（A.flavus7622，AF7622）（實驗室自藏）系實驗室前期從瀏陽豆豉自然發(fā)酵不同階段樣品分離所得優(yōu)勢菌；混合組AF77為AF7214與AF7622等比例混合；米曲霉 濟寧玉園生物科技有限公司；酚酞指示劑 天津市化學試劑研究所有限公司；氫氧化鈉國藥集團化學試劑有限公司；無水乙醇 鄭州派尼化學試劑廠；甲醇、乙腈（均為色譜級）美國賽默飛世爾科技公司；2-氯苯丙氨酸、鄰苯二甲酸氫鉀 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；甲酸、甲酸銨 美國Sigma公司。

1.2 儀器與設備

H1850冷凍離心機 湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司；VORTEX-5旋渦混合器 海門市其林貝爾儀器制造有限公司；KW-100TDV超聲波清洗器 舒美超聲儀器有限公司；SCIENTZ-48組織研磨器 寧波新芝生物科技股份有限公司；U3000液相色譜儀、QE質譜儀美國Thermo公司；READMAX1900酶標儀 上海閃譜生物科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 瀏陽豆豉制作工藝及操作要點

前處理（新鮮的黑豆→清洗→浸泡→蒸煮→攤涼冷卻）→前發(fā)酵（自然發(fā)酵/強化發(fā)酵制曲→晾曲→洗曲）→后發(fā)酵（渥堆→轉桶→渥堆→曬制）→成品

前處理：選取50 kg新鮮飽滿無蟲害黑豆，清洗雜質，水溫25 ℃水面高于豆豉5 cm浸泡2 h，結束后迅速倒入蒸籠，蒸汽完全滲透豆子（即頂部豆子布滿水蒸氣）開始計時40 min，將蒸煮過后的黑豆打散攤涼，溫度控制在30 ℃以下，防止溫度過高導致制曲接入的菌種死亡。

前發(fā)酵：將豆子與擴培后的麩皮混勻，接種量為0.2%，裝盤制曲（溫度28～35 ℃、相對濕度50%～80%）。此階段黑豆開始發(fā)酵，制曲持續(xù)8 d，室溫通風7 d，通風后放入翻缸清洗機洗凈黑豆表面曲霉，前發(fā)酵共15 d。

后發(fā)酵：洗曲后的豆子用紗布包裹放入3 m3竹桶中室溫下渥堆4 d，其中渥堆第2天進行轉桶操作并加入3%食鹽混勻，渥堆結束曬制2 d，得到豆豉成品，后發(fā)酵時間共6 d。

采用分離的優(yōu)勢菌株以及米曲霉對小黑豆進行強化發(fā)酵制曲，得到AF7214強化發(fā)酵豆豉（AF 72D）、AF7622強化發(fā)酵豆豉（AF 76D）、AF7214和AF7622等比例混合強化發(fā)酵豆豉（AF 77D）、米曲霉強化發(fā)酵豆豉（AOD）、自然發(fā)酵豆豉（NFD）。

1.3.2 取樣

AF 72D、AF 76D、AF 77D、AOD、NFD取制曲第2、5、8天、洗曲、轉桶、渥堆第4天共30 個樣品進行總酸及氨基酸態(tài)氮含量測定，取豆豉成品進行代謝物的多元統(tǒng)計分析。為消除隨機誤差，每次取樣在豆豉堆的上層、中層、下層分別取樣50 g并混和，作為該階段代表性樣品，重復3 次。

1.3.3 指標測定

總酸測定：采用pH計電位滴定法，參考GB 12456—2021《食品中總酸的測定》[13]；氨基酸態(tài)氮測定：采用酸度計法，參考GB 5009.235—2016《食品中氨基酸態(tài)氮的測定》[14]。

1.3.4 HPLC-MS分析

樣品前處理：參考Vasilev等[15]方法，稱量200 mg樣本與0.6 mL質量濃度4 μg/mL的2-氯苯丙氨酸混合于EP管中，渦旋振蕩30 s，加入玻璃珠60 Hz下研磨90 s，而后室溫下超聲處理15 min，4 ℃、12000 r/min離心15 min，取上清液過0.22 μm膜，濾液進行HPLC-MS檢測。

色譜條件：參考Omnia等[16]的方法。洗脫條件：自動進樣器溫度8 ℃；流速0.25 mL/min；柱溫40 ℃；進樣2 μL。流動相為正離子模式0.1%甲酸溶液-0.1%甲酸乙腈溶液；負離子模式5 mmol/L甲酸銨溶液-乙腈。

質譜條件：參考Gustavo等[17]方法。儀器使用電噴霧離子源，條件設置如下：鞘氣體流量為30 arb，輔助氣體流量為10 arb，毛細管溫度325 ℃，分辨率為70000，掃描范圍81～1000，噴霧電壓分別為3.5 kV（正）或-2.5 kV（負），進行峰值檢測、提取、比對和整合。

1.4 數(shù)據(jù)分析

總酸及氨基酸態(tài)氮的測定實驗重復3 次，測定數(shù)據(jù)通過Origin 2021軟件進行分析，結果采用±s表示。HPLC-MS原始數(shù)據(jù)通過峰識別、對其等數(shù)據(jù)預處理操作得到數(shù)據(jù)矩陣，并根據(jù)Studentt檢驗的P＜0.05，以及多維統(tǒng)計變量重要投影（variable importance in projection，VIP）＞1.5篩選差異代謝物，利用OmicStudio（https://www.omicstudio.cn/tool）進行熱圖繪制；代謝通路分析結合京都基因與基因組百科全書（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）數(shù)據(jù)庫，并采用網絡圖進行進一步信息挖掘，在https://www.biodeep.cn/login網站上進行繪圖。

2 結果與分析

2.1 不同菌種強化發(fā)酵瀏陽豆豉各階段總酸、氨基酸態(tài)氮含量的變化

2.1.1 總酸含量的變化

由圖1可知，5 組不同菌種強化發(fā)酵瀏陽豆豉隨著發(fā)酵時間的延長，總酸含量均呈現(xiàn)上升的趨勢。其中，在制曲、洗曲階段（1～15 d），總酸含量的增長相對緩慢。而渥堆前期（15～17 d）總酸含量增長迅速，渥堆后期變化較小，這可能系渥堆前期無鹽導致微生物大量繁殖，乳酸菌等細菌產生大量的有機酸。而在渥堆后期（17～19 d），由于食鹽的添加抑制了微生物的生長及代謝，總酸含量變化趨于穩(wěn)定[18]。其中AF 72D的總酸增速最大，發(fā)酵結束后總酸質量分數(shù)高達3.52%，增幅為2.48%；其次是AOD、NFD、AF 77D，而AF76D的總酸質量分數(shù)最低僅有1.64%，這可能與豆豉接入微生物和自然發(fā)酵微生物的種類及其分泌酶系有關。

圖1 不同菌種強化發(fā)酵瀏陽豆豉總酸含量的變化Fig.1 Changes of total acid contents in Liuyang Douchi fermented by different strains

2.1.2 氨基酸態(tài)氮含量的變化

氨基酸態(tài)氮不僅是判定發(fā)酵豆制品發(fā)酵程度的特性指標，還可以衡量瀏陽豆豉發(fā)酵過程中蛋白質的水解程度，同時也是瀏陽豆豉的滋味來源之一[19]。如圖2所示，隨著瀏陽豆豉發(fā)酵時間的延長，氨基酸態(tài)氮含量不斷增加，其中渥堆前期（15～17 d）氨基酸態(tài)氮含量上升尤為明顯，與總酸變化趨勢類似。渥堆后期（17～19 d）由于添加食鹽抑制了微生物的活性，氨基酸態(tài)氮增長速率逐漸趨于平緩并達到最大值，AF 72D的氨基酸態(tài)氮含量最高，為1.47 g/100 g，AF 76D的氨基酸態(tài)氮含量最低，僅有0.82 g/100 g，這可能由于AF7214的蛋白酶活性高于AF7622所致[12]。由此可見AF7214菌株發(fā)酵特性較好，可作為瀏陽豆豉良好的發(fā)酵劑。

1.全社會要形成關注藍天、保護綠色生態(tài)的共識?？沙掷m(xù)發(fā)展是長期的科學發(fā)展觀念，不以一時的效益作為發(fā)展目標，也不以損害環(huán)境作為生活或者發(fā)展的代價。想要真正做到可持續(xù)發(fā)展，就必須讓全社會都行動起來，當綠色生活成為一種社會風氣之后，可持續(xù)發(fā)展自然就能夠得以實現(xiàn)。社會的每一個人在使用綠色理念來指導整個產業(yè)發(fā)展時，其通過嚴格意義上的自我規(guī)范和約束，從而讓這個社會在發(fā)展過程中的資源成本利用率最高。我國在未來實行可持續(xù)發(fā)展的過程中，要注重選擇合適的產業(yè)，因為該理念對社會發(fā)展的影響是全面的和深厚的，所以在當前社會中必須要形成一種全社會的綠色經濟氛圍。

圖2 不同菌種強化發(fā)酵瀏陽豆豉氨基酸態(tài)氮含量的變化Fig.2 Changes of amino nitrogen contents in Liuyang Douchi fermented by different strains

2.2 不同菌種強化發(fā)酵瀏陽豆豉的代謝差異分析

2.2.1 偏最小二乘判別分析（partial least squaresdiscriminant analysis，PLS-DA）

PLS-DA對相關性較小的變量較敏感，能夠忽略組內誤差、消除與研究目的無關的隨機誤差，常用于分析不同樣品之間的相似度以及差異性。根據(jù)圖3A可以發(fā)現(xiàn)，樣本在PC1維度可以分為兩組，包括正方向的AF 72D和AF 77D，以及負方向的NFD、AOD和AF 76D，各樣本點可良好區(qū)分，說明樣本之間差異明顯。此外，AF 77D和AF 72D距離較近，表明兩種樣品之間代謝產物組成相似。圖3B置換檢驗圖中Q2值為0.967，Q2回歸線在X＝0的交點為（0.0，-0.69），說明該PLS-DA模型穩(wěn)定性較好且沒有出現(xiàn)過擬合現(xiàn)象，具有較好的預測能力，數(shù)據(jù)有效可進行后續(xù)分析。值分別為0.645、0.993，均大于0.5且值接近于1，說明該模型能很好的解釋樣本之間的差異。

圖3 不同菌種強化發(fā)酵瀏陽豆豉代謝物的PLS-DA得分圖（A）和置換檢驗圖（B）Fig.3 PLS-DA score plot (A) and permutation test (B) of metabolites in Liuyang Douchi fermented by different strains

2.2.2 差異代謝通路分析

KEGG是大型分子數(shù)據(jù)集生成的基因組測序和其他高通量實驗技術的實用程序數(shù)據(jù)庫資源[20]。圖4A與圖4B分別為AF72D、AF 76D同NFD的差異代謝通路，可以看出與自然發(fā)酵樣品相比，AF72D、AF 76D在氨酰生物合成，精氨酸生物合成，乙醛酸和二羧酸代謝，丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代謝，甘氨酸、絲氨酸和蘇氨酸代謝，三羧酸循環(huán)通路上均具有顯著性差異。其中，AF 72D同NFD影響最為顯著的差異代謝通路為氨酰生物的合成，參與氨酰生物合成的差異代謝物有L-天冬氨酸、L-谷氨酸、L-亮氨酸、L-苯丙氨酸、L-蘇氨酸以及L-酪氨酸等在內的14 種氨基酸及其衍生物，其中L-天冬氨酸、L-谷氨酸為鮮味氨基酸，是豆豉的主要鮮味來源，L-谷氨酸可通過大豆蛋白降解或者L-谷氨酰胺脫酰胺產生；L-蘇氨酸廣泛存在于發(fā)酵食品中，與葡萄糖共熱可產生焦香味，對豆豉有增香作用；L-亮氨酸是人體必需氨基酸，具有降血糖的功能。而AF 76D同NFD影響最為顯著的差異代謝通路為乙醛酸和二羧酸代謝，參與乙醛酸和二羧酸代謝的差異代謝物主要為丙酮酸、琥珀酸、L-絲氨酸、檸檬酸等氨基酸及有機酸類物質，這幾種差異代謝物同時也參與了多條代謝通路，例如丙酮酸可在有氧條件下轉化為乙酰輔酶A，通過三羧酸循環(huán)產生檸檬酸、琥珀酸等[21]，為機體生命活動提供能量。

圖4 優(yōu)勢菌種強化發(fā)酵瀏陽豆豉同自然發(fā)酵瀏陽豆豉的差異代謝物KEGG富集圖Fig.4 KEGG enrichment analysis of differential metabolites among Liuyang Douchi fermented naturally and using starter cultures

如圖4C所示，AF 77D同NFD具有顯著差異的代謝通路為精氨酸和脯氨酸代謝、乙醛酸和二羧酸代謝、精氨酸生物合成、色氨酸代謝、三羧酸循環(huán)。色氨酸代謝后部分色氨酸經氧化脫羧后轉變?yōu)?-羥色胺，5-羥色胺具有穩(wěn)定情緒的作用，常被用于抗抑郁藥物[22]。而Impact值最大的代謝通路為丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代謝，這3 種氨基酸均為生糖氨基酸，代謝后先轉化為丙酮酸、α-酮戊二酸、琥珀酸或草酰乙酸，再轉變?yōu)槠咸烟呛吞窃?，可增加豆豉甜度?/p>

圖4D為AOD與NFD的差異代謝物所映射的24 條代謝通路，富集到的差異代謝物較多且Impact值相對較高的前5 條代謝通路分別為賴氨酸生物合成，苯丙氨酸代謝，三羧酸循環(huán)，苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸生物合成，丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代謝。其中賴氨酸生物合成與苯丙氨酸的代謝影響顯著（P＜0.05）。L-賴氨酸主要由α-氨基己二酸在α-氨基乙二酸還原酶等的催化下合成。而苯丙氨酸一方面可通過代謝產生苯乙醛、苯乙酮等致香前體物質[23]；另一方面，苯丙氨酸通過苯丙氨酸羥化酶氧化生成酪氨酸，進一步參與豆豉中的糖代謝和脂類代謝。

2.2.3 不同菌種強化發(fā)酵瀏陽豆豉的差異性化合物分析

為進一步討論不同菌種發(fā)酵瀏陽豆豉代謝差異，以PLS-DA模型為基礎，篩選出VIP＞1.5、P＜0.05的差異代謝物共62 種，如表1所示。其中氨基酸及其衍生物26 種、有機酸及其衍生物16 種、脂類及其衍生物12 種、吡啶及其衍生物4 種、核苷酸類及其衍生物4 種。對62 種差異代謝物繪制熱圖進行凝聚層次聚類（圖5），可將AF 72D和AF 77D聚為一類，NFD、AOD、AF 76D聚為一類，可見AF 76D同NFD以及AOD代謝產物更為接近，這與PLS-DA結果（圖3A）一致。

表1 不同菌種強化發(fā)酵瀏陽豆豉差異代謝物的篩選結果Table 1 Screening results of differential metabolites in Liuyang Douchi fermented by different strains

圖5 不同菌種強化發(fā)酵瀏陽豆豉差異代謝物熱圖Fig.5 Heatmap of differential metabolites in Liuyang Douchi fermented by different strains

氨基酸既是豆豉的重要呈味基礎，也是風味物質形成的底物[24-25]。表1所篩選出的氨基酸類差異代謝物包括多種呈味氨基酸，如呈苦味的L-賴氨酸以及呈甜味的L-絲氨酸。通過比較表1中不同菌種發(fā)酵豆豉的峰面積，可知分離菌株強化發(fā)酵豆豉的L-賴氨酸峰含量均低于NFD，而L-絲氨酸含量高于NFD及AOD，這可能造成分離菌株強化發(fā)酵豆豉的甜度高于NFD。同時，分離菌株強化發(fā)酵豆豉的色胺及腐胺含量要低于NFD，可見分離菌株強化發(fā)酵豆豉要比自然菌種發(fā)酵豆豉更加安全健康[26]。

脂類衍生物包括酯類、醇類。表1中，共鑒定出12 種脂類及其衍生物，這些物質中有部分是芳香物質，可為豆豉增加風味。如(S)-1-苯乙醇帶有清甜的草莓香以及梔子花香氣味[31]，茉莉酸甲酯有茉莉花香[32]，而分離菌株強化發(fā)酵豆豉中的苯乙醇和茉莉酸甲酯的含量高于NFD，這賦予了分離菌株強化發(fā)酵豆豉較之NFD更加明顯的清爽花果香氣味，說明分離微生物是瀏陽豆豉發(fā)酵中的優(yōu)勢微生物。

圖5共篩選出4 種吡啶及其衍生物（解磷定、三氧嘧啶、2,4-二羥基吡啶、四氫蝶啶），以及4 種核苷酸及其衍生物（脫氧肌苷、胞嘧啶、胸苷、尿嘧啶）。其中解磷定醫(yī)藥上被用于烷基磷酸酯類家藥中毒的解毒劑。而胞嘧啶與尿嘧啶均為核酸主要堿基組成成分之一，胞嘧啶是合成抗癌藥物以及抗艾滋病藥物的重要中間體，尿嘧啶與核糖生成的尿苷則是抗心腦血管疾病藥物的關鍵原料，說明瀏陽豆豉具有一定的藥用價值[33]。

2.2.4 不同菌種強化發(fā)酵瀏陽豆豉差異代謝通路及代謝物關系分析

根據(jù)不同菌種強化發(fā)酵豆豉的差異代謝物構建了差異代謝通路及代謝物關系網絡圖（圖6）。氨基酸的生物合成通路富集到的差異代謝物最多，涉及多種氨基酸如L-精氨酸、L-酪氨酸、L-谷氨酸、L-絲氨酸等。其中L-谷氨酸參加了7 條關鍵代謝通路，是參加關鍵代謝通路最多的物質，有利于改善豆豉鮮味。其在精氨酸和脯氨酸代謝通路中由精氨酸的中間體N2-琥珀酸-L-鳥氨酸和N-琥珀酰-L-谷氨酸-5-半醛等以及脯氨酸的中間體1-吡諾林-5-羧酸酯等反應生成，在N-乙酰谷氨酸合成酶[EC 2.3.1.1]的作用下轉化為N-乙酰-L-谷氨酸可進一步生成蘇氨酸。L-絲氨酸呈甜味，在豆豉發(fā)酵過程中共參與了4 條代謝通路，其在L-絲氨酸脫水酶[EC 4.3.1.17]的催化下產生丙酮酸，而丙酮酸是豆豉中產醬香風味的重要中間代謝物[34]。L-精氨酸則參與了6 條關鍵代謝通路，其在精氨酸和脯氨酸代謝通路中可轉化生成L-脯氨酸參與蛋白質的消化吸收及ABC轉運通路。L-酪氨酸參與了4 條關鍵代謝通路，它可由苯丙氨酸在苯丙氨酸-4-羥化酶[EC 1.14.6.1]的作用下轉化生成，也可在氨基酸的生物合成通路中由對羥苯丙酮酸通過芳香氨基酸轉氨酶[EC 2.6.1.57]的作用生成。L-酪氨酸是合成多巴胺的原料，其被攝入人體后可在酪氨酸羥化酶的作用下轉化為左旋多巴，并進一步生成多巴胺[35]。

圖6 不同菌種強化發(fā)酵瀏陽豆豉差異代謝物及其代謝通路的富集關系圖Fig.6 Enrichment relationship network of differential metabolites and metabolic pathways in Liuyang Douchi fermented by different strains

3 結論

本研究通過測定分離菌株強化發(fā)酵同自然發(fā)酵以及米曲霉強化發(fā)酵瀏陽豆豉的總酸、氨基酸態(tài)氮含量并采用HPLC-MS非靶向代謝組學技術對其代謝產物進行分析，發(fā)現(xiàn)AF 72D的總酸質量分數(shù)、氨基酸態(tài)氮含量最高，分別為3.52%、1.47 g/100 g，且渥堆后期較發(fā)酵初期總酸含量增長顯著。PLS-DA結果顯示5 組豆豉中AF 76D和NFD的代謝產物差異最小。AF 72D、AF 76D、AF 77D同NFD在精氨酸生物合成、乙醛酸和二羧酸代謝、三羧酸循環(huán)代謝通路上均具有顯著差異，而米曲霉強化發(fā)酵同NFD的差異體現(xiàn)在賴氨酸生物合成與苯丙氨酸的代謝等通路上。5 組豆豉的差異代謝產物共62 種，其中氨基酸類（26 種）、脂類（12 種）、有機酸類（16 種）、吡啶類（4 種）及其核苷酸類（4 種），并發(fā)現(xiàn)在其所映射的8 條關鍵代謝通路中，氨基酸的生物合成通路富集到的差異代謝物最多，富集到21 種。其中L-谷氨酸參與了7 條關鍵代謝通路，可見分離菌株強化發(fā)酵對豆豉發(fā)酵過程中氨基酸代謝的影響最為顯著。同時結合代謝組學發(fā)現(xiàn)瀏陽豆豉中部分物質被應用于醫(yī)藥或為藥用物質的重要前體，下一步將對關鍵核心物質成分進行目標調控，為瀏陽豆豉成為藥食同源提供重要的物質基礎和理論依據(jù)。