伏棋畫，李亞蕾，羅瑞明，王雪蓉，馬旭華

（寧夏大學(xué)食品與葡萄酒學(xué)院，寧夏 銀川 750021）

畜禽宰后肉品質(zhì)的改變通常是幾種不同的翻譯后修飾共同作用[1]。D’Alessandro等[2]認(rèn)為肌球蛋白輕鏈2的磷酸化通過負(fù)向調(diào)節(jié)肌動(dòng)球蛋白解離、肌動(dòng)球蛋白ATP酶活性，從而使肉嫩度下降。ADP核糖基化是翻譯后修飾的一種，可調(diào)節(jié)基因穩(wěn)定和細(xì)胞凋亡[3]，該反應(yīng)主要是聚腺苷二磷酸核糖聚合酶家族（poly(ADP-ribose)polymerase，PARPs）催化進(jìn)行，基本由聚ADP核糖酶1（poly(ADP-ribose) polymerase 1，PARP1）擔(dān)任，煙酰胺腺嘌呤二核苷酸被分解為ADP核糖和煙酰胺，ADP核糖則用來修飾目的蛋白。研究證實(shí)，活性氧（reactive oxygen species，ROS）致使DNA鏈損傷嚴(yán)重，進(jìn)而引起PARP1過度激活，煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（nicotinamide adenine dinucleotide，NAD+）和ATP作為線粒體電子呼吸傳遞鏈上代謝過程的關(guān)鍵底物[4]，被PARP1過度消耗[5]，此反應(yīng)影響到線粒體氧化呼吸和ATP合成等細(xì)胞生物學(xué)功能，加重線粒體功能障礙，細(xì)胞因能量供應(yīng)不足而凋亡或壞死。Xu Jingjing等[6]經(jīng)過研究得出線粒體損傷誘導(dǎo)凋亡發(fā)生，活化ADP核糖轉(zhuǎn)移酶，進(jìn)而促進(jìn)還原型煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（nicotinamide adenine dinucleotide phosphate，NADPH）的耗竭，降低ATP含量，造成細(xì)胞凋亡。

牛肉宰后成熟的本質(zhì)是線粒體凋亡過程，線粒體是連接肌纖維和細(xì)胞凋亡的橋梁，肌纖維構(gòu)成骨骼肌則與肉品質(zhì)密切相關(guān)[7]。目前國內(nèi)外對(duì)宰后肉凋亡途徑的研究主要集中于Ca2+、AMP活化蛋白激酶（AMP-activated protein kinase，AMPK）、磷脂酰肌醇-3-激酶/蛋白激酶（phosphatidylinositol 3-kinase，PI3K）/蛋白激酶（protein kinase，AKT）/哺乳動(dòng)物雷帕霉素靶蛋白（mammalian target of rapamycin，mTOR）、Caspase-3及其級(jí)聯(lián)反應(yīng)、蛋白質(zhì)乙?；?、泛素化等通路與糖酵解、氧化磷酸化、三羧酸循環(huán)的相互調(diào)節(jié)作用。王宇等[8]綜述了AMPK調(diào)節(jié)糖代謝、蛋白代謝進(jìn)而影響肉品質(zhì)的機(jī)制，姜珊珊等[9]等實(shí)驗(yàn)表明，通過向豬肉中注射氯化鈣可降低高鐵肌紅蛋白還原酶、乳酸脫氫酶的活性，使肉品褪色嚴(yán)重，嫩化加速。Fuentes-Prior等[10]發(fā)現(xiàn)半胱天冬蛋白酶介導(dǎo)的細(xì)胞凋亡積極影響宰后骨骼肌的蛋白水解，與肉品質(zhì)密切相關(guān)。

聚ADP核糖基化與線粒體損傷的關(guān)系已被研究多年，鮮有將其引入肉品領(lǐng)域，是否可以從ADP核糖基化調(diào)控線粒體損傷進(jìn)而改善肉的嫩度仍有待研究證明。Rucaparib是第一個(gè)進(jìn)入臨床階段的PARP-1抑制劑[11]。本研究采用PARP1抑制劑Rucaparib對(duì)宰后秦川牛背最長肌進(jìn)行處理，研究秦川牛宰后成熟過程中ADP核糖基化水平與肉品質(zhì)指標(biāo)的變化，同時(shí)，分析ADP核糖基化與肉品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性，以期為秦川牛宰后成熟過程中ADP核糖基化反應(yīng)對(duì)食用品質(zhì)的影響提供理論依據(jù)，從而豐富秦川牛肉成熟機(jī)理，進(jìn)一步改善其品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

秦川公牛 寧夏尚農(nóng)生物科技公司；線粒體膜電位檢測試劑盒 上海碧云天生物技術(shù)有限公司；Caspase-3檢測試劑盒、琥珀酸脫氫酶（succinate dehydrogenase，SDH）檢測試劑盒、牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）北京索萊寶科技有限公司；蔗糖、Tris-HCl、乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）、EDTA-2Na、NaN3、K3PO4美國Sigma公司；PARP1兔克隆抗體 武漢愛博泰克生物科技有限公司；GAPDH兔克隆抗體、RIPA裂解液 武漢賽維爾生物科技有限公司；生物素化山羊抗兔IgG(H+L)江蘇親科生物研究中心有限公司；聚偏二氯乙烯膜美國Sigma Aldrich公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JXFSTPRP-CL全自動(dòng)樣品冷凍研磨儀 上海凈信有限公司；EnSpire酶標(biāo)儀 美國 PerkinElmer股份有限公司；NAI-CS150超聲波細(xì)胞破碎機(jī) 上海那艾精密儀器有限公司；ScanSpeed MiniVac Alpha冷凍離心機(jī)美國Scan Speed公司；Thermo Scientific Forma 994-80 ℃超低溫冰箱 美國Thermo公司；UV-1200紫外分光光度計(jì) 上海美譜達(dá)儀器有限公司；JY200C電泳儀北京君意東方電泳設(shè)備有限公司；5200化學(xué)發(fā)光凝膠成像儀 上海天能科技有限公司；DW-86L386超低溫冰箱海爾集團(tuán)；H2050R高速低溫離心機(jī) 湘儀集團(tuán)；TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀 北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品采集與處理

選取25 月齡秦川公牛，屠宰放血后45 min內(nèi)取背最長?。? 頭牛胴體），剔除表面脂肪、結(jié)蹄組織，切割為160 g（厚3 cm）的肉塊，將肉樣分成對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組，分別按照肉液比10∶1（g/mL）均勻注射0.9%生理鹽水和20 μmol/L Rucaparib溶液，置于4 ℃冰箱貯藏，0 h、6 h、12 h、2 d、4 d、8 d作為分析取樣點(diǎn)，快速測定pH值等品質(zhì)指標(biāo)，不便立即測定的免疫印跡等指標(biāo)，在設(shè)計(jì)時(shí)間點(diǎn)采集足夠肉樣，用錫紙、保鮮膜、塑封袋密封，置于-80 ℃凍藏待測。

1.3.2 線粒體的提取

參考陳騁[12]的方法提取線粒體蛋白。取2 g背最長肌樣，用經(jīng)冷藏過的生理鹽水洗去表面殘血，表面水分使用濾紙吸干，剪碎，置入10 倍體積的線粒體分離液中（200 mmo/L蔗糖、10 mmol/L Tris-HCl、1 mmol/L EDTA，pH 7.4）勻漿處理，勻漿液于4 ℃、1000×g離心10 min，分離上清液，再于4 ℃、8000×g離心10 min，最后在4 ℃、10000×g離心20 min，得到線粒體。以上實(shí)驗(yàn)均在4 ℃條件下進(jìn)行，雙縮脲法測定蛋白的濃度。

1.3.3 ROS含量的測定

參照張佳瑩[4]的方法略作修改。因離心機(jī)規(guī)格不同，肉樣質(zhì)量改取200 mg，使用ROS含量檢測試劑盒測定。

1.3.4 線粒體膜電位的測定

線粒體膜電位參照Tian Zhu等[13]的方法稍作修改。因離心機(jī)規(guī)格不同，肉樣質(zhì)量改取200 mg，使用線粒體膜電位檢測試劑盒操作。

1.3.5 Caspase-3活力的檢測

參考Tian Zhu等[13]的方法略作修改。因勻漿機(jī)及離心機(jī)規(guī)格不同，肉樣質(zhì)量改取250 mg使用Caspase-3活性檢測試劑盒操作后測定A405nm，通過標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算凋亡酶活力。

1.3.6 SDH活力的測定

使用SDH試劑盒測定參照師希雄等[14]的方法。進(jìn)行線粒體提取之后，超聲波細(xì)胞破碎儀破碎處理細(xì)胞，以破壞線粒體細(xì)胞膜使SDH釋放在提取液中測定吸光度。

1.3.7 肌原纖維小片化指數(shù)（myofibril fragmentation index，MFI）的測定

參照馬旭華等[15]的方法，并稍作修改。將肌肉樣品（2 g）加入含有35 mL冰冷緩沖液（0.1 mol/L KCl、1 mmol/L EDTA、1 mmol/L MgCl2、25 mmol/L K3PO4和1 mmol/L NaN3，pH 7.0）的50 mL試管中，并在4 ℃、10000×g勻漿30 s。在4 ℃、2000×g離心均質(zhì)化樣品10 min，將混懸液過濾至50 mL燒杯中，并使用1 mm2孔的篩網(wǎng)過濾器去除結(jié)締組織。將肌原纖維沉淀重懸于25 mL緩沖液中并再次離心。重復(fù)該過程，將沉淀物重懸于20 mL冷緩沖液中。調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)量濃度至0.5 mg/mL，并立即使用紫外分光光度計(jì)在540 nm波長處測定吸光度，將蛋白質(zhì)量濃度的吸光度乘200計(jì)算MFI。

1.3.8 剪切力測定

沿樣品肌纖維方向用直徑1.27 cm采樣器平行取3 個(gè)肉柱，然后用TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀垂直于肌纖維方向測定其剪切力，測定3 次取其平均值。

1.3.9 pH值的測定

參考陳騁等[16]的方法，使用pH計(jì)校正后測定pH值，待數(shù)值信號(hào)穩(wěn)定后記錄，每個(gè)樣品測定5 個(gè)平行數(shù)值，讀數(shù)精確到0.01，取平均值。

1.3.10 PARP1、Desmin表達(dá)水平測定

采用Western Blot法測定PARP1表達(dá)水平。提取蛋白質(zhì)[17]，采用BCA蛋白定量試劑盒測定蛋白質(zhì)濃度，采用磷酸鹽緩沖液（pH 7.4）調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)量濃度至5 mg/mL，采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分離蛋白（5%下層分離膠、10%上層濃縮膠），點(diǎn)樣，采用100 V、15 min，當(dāng)溴酚藍(lán)染料到分離膠以后將電壓調(diào)至180 V繼續(xù)電泳，到達(dá)凝膠底部時(shí)停止電泳。按照由下到上的順序放置海綿、濾紙（3 張）、膜、凝膠、濾紙（3 張）、海綿，將凝膠面與負(fù)極相連，聚偏二氟乙烯（polyvinylidene fluoride，PVDF）膜與正極相連，接通電源，200 mA轉(zhuǎn)膜1～2 h，轉(zhuǎn)印好后PVDF膜置于封閉液中（使用TBST緩沖液配制5%脫脂奶粉，等滲緩沖鹽溶液有利于洗去膜上非特異性結(jié)合的抗體等試劑）搖床上室溫條件下封閉3 h，TBST緩沖乳液清洗5 次，每次8 min。加入配制的兔抗PARP1多克隆抗體（抗體與一抗稀釋液體積比為1∶1000）、GAPDH抗體（抗體與一抗稀釋液體積比為1∶1000），4 ℃冰箱孵育過夜，TBST溶液清洗5 次后，置于相應(yīng)二抗（辣根過氧化物酶標(biāo)記山羊IgG(H+L)）中，搖床上輕搖，室溫孵育2～3 h，TBST將PVDF膜清洗3 次，每次10 min，將ECL均勻滴加到膜上反應(yīng)1 min。采用GIS機(jī)箱控制軟件V2.0進(jìn)行條帶曝光掃描，用目的蛋白表達(dá)量表示實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

1.4 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 ROS含量的變化

宰后骨骼肌細(xì)胞內(nèi)高濃度ROS可造成細(xì)胞內(nèi)DNA鏈斷裂，磷脂酰絲氨酸外翻，激活細(xì)胞凋亡途徑[18]。宰后成熟期間ROS含量變化如圖1所示，宰后0～12 h，對(duì)照組ROS含量顯著降低（P＜0.05），宰后12 h～4 d，ROS含量顯著增加（P＜0.05），宰后4～8 d無顯著變化（P＞0.05），這與師希雄等[19]的研究結(jié)果一致。在Rucaparib作用下，ROS含量于宰后0～2 d下降，2～8 d顯著上升（P＜0.05）。0 h～8 d期間（12 h除外）對(duì)照組ROS含量高于抑制劑組，第2天抑制劑組ROS含量顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），這與張繪艷等[20]進(jìn)行抑制PARP-1蛋白的活性后，ROS含量由12.8%降至5.29%的研究結(jié)果相符。可能是由于抑制PARP1表達(dá)會(huì)減少ATP消耗和呼吸代謝[21]，自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)被阻礙，進(jìn)而也會(huì)影響Caspase-3的活性[22]，因此線粒體產(chǎn)生ROS水平一定程度降低。

圖1 宰后成熟過程中秦川牛背最長肌ROS含量變化Fig.1 Changes of ROS content in Longissimus dorsi muscle of Qinchuan cattle during postmortem aging

2.2 線粒體膜電位的變化

線粒體膜電位的升高或降低可以反映線粒體損傷情況[4]。由圖2可知，抑制劑組線粒體膜電位于宰后2～8 d顯著降低（P＜0.05），8 d比12 h下降49.7%，12 h抑制劑組線粒體膜電位比對(duì)照組高10.1%，對(duì)照組線粒體膜電位在宰后6 h～4 d顯著降低（P＜0.05），4～8 d無顯著變化，這與之前的研究結(jié)果[23]相似。宰后6 h之后，線粒體膜發(fā)生通透并伴隨著膜電位的下降，抑制劑處理組膜電位總體高于對(duì)照組，并且抑制劑組膜電位降低延遲。說明抑制線粒體ADP核糖基化反應(yīng)可保留線粒體膜電位[24]，減輕了氧化應(yīng)激后的大規(guī)模線粒體功能障礙[25]。

圖2 宰后成熟過程中秦川牛背最長肌線粒體膜電位的變化Fig.2 Changes of mitochondrial membrane potential in Longissimus dorsi muscle of Qinchuan cattle during postmortem aging

2.3 Caspase-3表達(dá)水平的變化

Caspase-3通過線粒體內(nèi)源性途徑參與肉類的成熟嫩化[26]。從圖3可以看出，抑制劑處理組在0 h～2 d期間Caspase-3活性上升（P＜0.05），2～4 d內(nèi)活性逐漸下降，活性最大值出現(xiàn)在2 d。對(duì)照組Caspase-3表達(dá)量在0～12 h呈顯著上升趨勢（P＜0.05），12 h～4 d活性顯著下降（P＜0.05）。宰后初期（0～12 h），兩組的Caspase-3表達(dá)均逐漸增加，這表明Caspase-3在牛肉宰后初期被激活[27]，0～12 h期間，抑制劑處理組的Caspase-3表達(dá)量始終低于對(duì)照組。本研究結(jié)果表明，抑制PARP1的過量表達(dá)可一定程度減緩Caspase-3表達(dá)，可以抑制凋亡信號(hào)的逐級(jí)釋放。這可能是由于本該由Caspase-3切割的靶蛋白PARP1表達(dá)降低，Caspase-3無法在線粒體凋亡通路中發(fā)揮作用[28]。

圖3 宰后成熟過程中秦川牛背最長肌中Caspase-3表達(dá)量的變化Fig.3 Changes of caspase-3 expression in Longissimus dorsi muscle of Qinchuan cattle during postmortem aging

2.4 SDH活性變化

SDH是唯一整合于線粒體內(nèi)膜上的多亞基酶，在線粒體電子傳遞鏈中連接三羧酸循環(huán)、氧化磷酸化等[29]重要代謝途徑。從圖4可知，在對(duì)照組和Rucaparib處理組中SDH活性在0～8 d逐步降低。在貯藏第8天，抑制劑組SDH活力高于對(duì)照組42.7%（P＜0.05）。從圖4可以看出，抑制劑組SDH活性下降較對(duì)照組慢，說明宰后肌細(xì)胞呼吸功能被維持[30]，線粒體電子傳遞鏈復(fù)合物II中的SDH在三羧酸循環(huán)中產(chǎn)生的煙酰胺腺嘌呤二核苷酸是電子傳遞鏈介導(dǎo)高鐵肌紅蛋白還原不可缺少的電子傳遞體[31]。PARP1的抑制可減少能量代謝底物的消耗，保持SDH活性，進(jìn)而支撐三羧酸循環(huán)和線粒體電子傳遞鏈中的電子傳遞[32]，延遲了牛肉嫩化以及顏色變化。

圖4 宰后成熟過程中秦川牛背最長肌中SDH活力Fig.4 Activity of SDH in Longissimus dorsi muscle of Qinchuan cattle during postmortem aging

2.5 MFI的變化

MFI代表肌原纖維蛋白小片化程度，反映細(xì)胞骨架蛋白完整情況，用于間接表征肉品的嫩度[33]。由圖5可知，秦川牛宰后成熟期間背最長肌MFI的變化趨勢為顯著上升趨勢（P＜0.05），對(duì)照組在第8天達(dá)到整個(gè)貯藏過程的最高點(diǎn)94.00，第8天是0 h的4.16 倍。這可能是由于宰后成熟期間內(nèi)源酶降解了肌纖維結(jié)構(gòu)，使其斷裂為大量多肽類小片段[1]。抑制劑組在12 h～2 d顯著升高至53.00（P＜0.05），且在0 h～8 d 各個(gè)時(shí)間段均低于對(duì)照組。表明PARP1抑制劑能夠通過內(nèi)源性途徑抑制肌原纖維的降解，這與張攀高等[34]對(duì)宰后藏羊肉中MFI隨宰后成熟時(shí)間延長的研究結(jié)果符合。

圖5 宰后成熟過程中秦川牛背最長肌MFI的變化Fig.5 Changes of MFI in Longissimus dorsi muscle of Qinchuan cattle during postmortem aging

2.6 剪切力的變化

剪切力反映肉的嫩度，剪切力越大則嫩度越差，一般用肌肉纖維對(duì)抗剪切的作用力大小表示[35]。從圖6可以看出，兩組剪切力均呈現(xiàn)先升后降的趨勢，第4天達(dá)到最大值，后期的降低可能是因?yàn)樵缀蠹∪饨?jīng)歷僵直后肌纖維開始被內(nèi)源酶破壞，肌肉嫩度隨之增大，王琳琳等[27]對(duì)牦牛肉的剪切力測定結(jié)果為第3天達(dá)到最大值，與本研究存在差異，這可能是品種不同造成的。Rucaparib處理組牛肉剪切力始終高于對(duì)照組，在0～6 h上升程度大于對(duì)照組，4～8 d下降程度大致相同，抑制劑組剪切力較對(duì)照組略大一些。表明Rucaparib處理減緩了秦川牛宰后成熟過程中的嫩化速率。

圖6 宰后成熟過程中秦川牛背最長肌剪切力的變化Fig.6 Changes of shear force in Longissimus dorsi muscle of Qinchuan cattle during postmortem aging

2.7 pH值的變化

pH值降低引起肌漿網(wǎng)功能受損，引起細(xì)胞凋亡蛋白酶活化，進(jìn)而分解肌原纖維蛋白[36]。由圖7可知，宰后0 h測得對(duì)照組和Rucaparib處理組秦川牛背最長肌pH值，分別為6.34、6.36。隨著成熟時(shí)間延長，對(duì)照組與Rucaparib處理組pH值呈現(xiàn)先降后增的趨勢，抑制劑組0～12 h的降低速率低于2～4 d，對(duì)照組和Rucaparib處理組的極限pH值分別為5.52、5.64。且對(duì)照組的pH值在0 h～8 d內(nèi)低于Rucaparib處理組，Rucaparib處理組第8天較對(duì)照組高3.3%。本研究與田甲春[37]實(shí)驗(yàn)得出的宰后牛肉的pH值變化趨勢結(jié)果一致。以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果可能是由于抑制PARP1表達(dá)能夠減緩肌原纖維中能量代謝與蛋白分解速度。說明酸性環(huán)境有利于細(xì)胞凋亡的啟動(dòng)，抑制PARP1表達(dá)減緩了pH值的下降。

圖7 宰后成熟過程中秦川牛背最長肌pH值變化Fig.7 Changes of pH in Longissimus dorsi muscle of Qinchuan cattle during postmortem aging

2.8 PARP1表達(dá)水平的變化

孟曉燕[38]提出，Caspase-3表達(dá)水平的增高，以及由此導(dǎo)致的底物PARP切割，是誘發(fā)細(xì)胞凋亡的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。如圖8所示，由Western Blot結(jié)果的條帶顏色可以看出，兩組樣品中PARP1蛋白表達(dá)在0 h差距較小，對(duì)照組PARP1蛋白表達(dá)水平在0 h～8 d持續(xù)上漲，8 d表達(dá)量是0 h的6.5 倍（P＜0.05），對(duì)照組PARP1蛋白表達(dá)水平在6 h～8 d分別是Rucaparib處理組的1.52、5.98、4.02、2.88、12.15 倍（P＜0.05）。Rucaparib處理組第1天表達(dá)量為0.94，第8天幾乎不表達(dá)。結(jié)果表明Rucaparib抑制了PARP1激活，Caspase-3無切割底物，并且儲(chǔ)存了NAD+和ATP，維持以ATP、NAD+為介質(zhì)的生理學(xué)活動(dòng)[20]，減弱牛肉宰后氧化應(yīng)激反應(yīng)，從而使肉質(zhì)嫩化延緩。

圖8 宰后成熟過程中秦川牛背最長肌中PARP1表達(dá)水平變化Fig.8 Changes of PARP1 expression in Longissimus dorsi muscle of Qinchuan cattle during postmortem aging

2.9 肌間線蛋白表達(dá)水平的變化

肌間線蛋白橫向連接線粒體膜、肌纖維，是重要的骨架蛋白，其降解對(duì)肉品嫩度形成具有直接作用[39]。結(jié)合圖9 中的免疫印跡條帶和表達(dá)量分析得出，6 h～8 d Rucaparib處理組肌間線蛋白降解程度小于對(duì)照組（P＜0.05），說明Rucaparib處理組肌間線蛋白降解在宰后受到抑制。對(duì)照組免疫印跡條帶在宰后成熟期間明顯變淺，表明肌間線蛋白降解程度增大，與張爽[40]用氯化鈣與茶多酚處理宰后奶山羊骨骼肌的研究結(jié)果一致。由此得出，在宰后成熟期間，抑制ADP核糖基化反應(yīng)，可減緩肌間線蛋白的降解速度。

圖9 宰后成熟過程中秦川牛背最長肌中Desmin表達(dá)水平變化Fig.9 Changes of desmin expression in Longissimus dorsi muscle of Qinchuan cattle during postmortem aging

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，0 h～8 d（12 h除外）抑制劑組ROS含量整體上顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），宰后12 h抑制劑組Caspase-3活性、MFI顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）；在2～4 d抑制劑組線粒體膜電位較對(duì)照組高，4～8 d抑制劑處理組SDH活性顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。通過抑制PARP1的活性發(fā)現(xiàn)肌細(xì)胞中ROS含量顯著減少，Caspase-3活性減弱，SDH活性升高，線粒體膜電位也升高，進(jìn)而在肉品質(zhì)方面表現(xiàn)為MFI降低，pH值下降速率變慢，剪切力變大，負(fù)責(zé)連接單個(gè)肌原纖維的肌間線蛋白降解變慢，因此得出，可通過抑制ADP核糖基化反應(yīng)調(diào)控線粒體內(nèi)源性途徑，使牛肉嫩化減緩。