宋振碩，衛(wèi)聿銘，李鐵漢，項麗慧，張應(yīng)根，陳 林,*，寧井銘,*

（1.福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建 福州 350013；2.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué) 茶樹生物學(xué)與資源利用國家重點(diǎn)實(shí)驗室，安徽 合肥 230036）

花果香紅茶是一種帶有獨(dú)特花果香品質(zhì)特征的新型條形紅茶，采用金牡丹、金觀音、黃觀音、瑞香等高香型茶樹品種的鮮葉，經(jīng)萎凋、輕搖、揉捻、發(fā)酵、干燥和精制等工藝制作而成[1]。其中，選擇適制的高香型茶樹品種是花果香紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵[2-3]，并且茶鮮葉在搖青過程中對失水和機(jī)械損傷的應(yīng)激反應(yīng)促進(jìn)了馥郁花香或果香的形成[3-4]，同時也促進(jìn)了氨基酸、類黃酮和亞油酸等非揮發(fā)性化合物的生物合成和代謝[5]。

近年來，經(jīng)長期貯藏的陳年茶越來越受到市場追捧，如陳年白茶、陳年普洱茶及陳年武夷巖茶等。茶葉在貯藏過程中，感官品質(zhì)特征隨貯藏時間的延長發(fā)生明顯改變，逐漸形成陳化茶獨(dú)特的陳蜜香、棗香和木香等香氣特征，以及“陳醇潤活”的主要滋味特征[6-8]，同時貯藏還會影響茶葉的生物活性[9-10]，這是因為在貯藏過程中茶葉的生化成分發(fā)生了改變。目前茶葉和茶湯中發(fā)現(xiàn)并鑒定的揮發(fā)性化合物有700余種[11]，普洱茶、祁門紅茶、鐵觀音經(jīng)過長期貯藏后直鏈和支鏈烴類化合物減少，而甲氧基苯類物質(zhì)增加，促成了陳年茶陳香和木香的香氣特征[12-14]；同時長期貯藏導(dǎo)致的沒食子?；瘍翰杷厮馐顷惸瓴杩酀稖p弱的主要原因之一[15]，而茶葉中有機(jī)酸和脂肪酸含量隨貯藏時間的延長而增加，可能又會導(dǎo)致部分陳年茶帶有酸感[16-17]。研究發(fā)現(xiàn)氨基酸和槲皮素及其糖苷含量隨貯藏時間延長呈降低趨勢，可作為預(yù)測安茶貯藏時間的潛在化合物[18]，N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷醇類成分也被認(rèn)為是陳化茶的標(biāo)志物[19-20]，同時還具有潛在的抗炎、抗心血管疾病、預(yù)防糖尿病等功效[21-22]。

花果香紅茶在每年春季生產(chǎn)，而茶葉的銷售周期往往持續(xù)6～8 個月以上，因此部分茶葉需要貯藏一段時間后才能上市銷售和品飲。目前，花果香紅茶的最佳貯藏期和品飲期尚不明確，以及是否適合長期貯藏也沒有相關(guān)理論依據(jù)。因此，本研究以室溫條件貯藏的花果香紅茶為對象，利用感官評價結(jié)合非靶向代謝組學(xué)分析貯藏0～3 a花果香紅茶的揮發(fā)性化合物和非揮發(fā)性化合物，解析貯藏時間對花果香紅茶感官品質(zhì)與生化成分的影響，以期為規(guī)范花果香紅茶科學(xué)貯藏和保證產(chǎn)品質(zhì)量提供理論依據(jù)，為消費(fèi)者理性消費(fèi)陳年花果香紅茶提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

2022年分別取樣2019年、2020年、2021年和2022年加工的花果香紅茶，依次編號為Y3、Y2、Y1、Y0，放入－20 ℃冰箱中保存?zhèn)溆谩Ｆ漉r葉原料均采自福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所試驗基地（北緯27°13’57″，東經(jīng)119°34’31″）烏龍茶品種資源圃春季第一輪茶樹新梢。由金牡丹、金觀音、紫玫瑰、肉桂、水仙等混合采制，采摘標(biāo)準(zhǔn)：一芽三葉或小開面二、三葉。各年份加工的茶樣均采用鋁箔袋密封包裝，于室內(nèi)避光自然存放；貯藏地點(diǎn)：福州，歷年年平均氣溫20.6 ℃，年平均相對濕度76.4%。

甲醇、乙腈（均為質(zhì)譜純）美國Thermo Fisher Scientific公司；甲酸（色譜純）美國ACS恩科化學(xué)公司；正構(gòu)烷烴C7～C30（純度＞99%）美國Sigma-Aldrich公司；DL-4-氯苯丙氨酸（純度＞98%）上海麥克林生化科技股份有限公司；純凈水 杭州娃哈哈集團(tuán)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890A/5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、HP-5MS色譜柱（30 m×0.32 mm，0.25 μm）美國Agilent公司；超高效液相-軌道肼質(zhì)譜系統(tǒng) 美國Thermo Fisher Scientif ic公司；RHSST3色譜柱（100 mm×2.1 mm，1.8 μm）美國Waters公司；手動固相微萃取裝置、65 μm PDMS/DVB（聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯）萃取頭美國Supelco公司；Direct-Q 5 UV超純水系統(tǒng) 法國Merck Millipore公司；MS3 BASIC小型渦旋混合器 德國IKA集團(tuán)；PL203電子天平 瑞士Mettler-Toledo集團(tuán)；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器 鞏義市科瑞儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 感官品質(zhì)審評

由5 名專業(yè)人員組成審評小組，參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》[23]、GB/T 22291—2017《茶葉感官審評術(shù)語》[24]和GH/T 1382—2022《花果香紅茶》[1]，采用評語法對各供試茶樣進(jìn)行感官審評。

1.3.2 生化成分檢測

1.3.2.1 揮發(fā)性化合物檢測

參照陳林等[25]的方法并稍作修改，進(jìn)行頂空固相微萃?。ǜ蓸虞腿》ǎ┖蜌庀嗌V-質(zhì)譜（headspace solidphase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用法測定。HS-SPME法：稱取5.0 g凍干茶粉于60 mL棕色頂空萃取瓶中，40 ℃恒溫水浴10 min后，插入固相微萃取頭，頂空萃取30 min，隨后拔出萃取頭，插入GC進(jìn)樣口熱解吸5.0 min，同時啟動儀器進(jìn)行數(shù)據(jù)采集?；旌系荣|(zhì)量的各供試茶樣制備質(zhì)控（quality control，QC）樣品，實(shí)驗重復(fù)3 次。

氣相色譜條件：進(jìn)樣口溫度250 ℃，載氣為氦氣（純度＞99.999%），流速1.0 mL/min，不分流進(jìn)樣。程序升溫：40 ℃保持1 min，2 ℃/min升至80 ℃，保持1 min；5 ℃/min升至160 ℃，保持1 min；10 ℃/min升至220 ℃，保持10 min。質(zhì)譜條件：電子電離源，電離電壓70 eV，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，輔助通道溫度250 ℃，電子倍增器電壓350 V，質(zhì)量分析范圍m/z40～600。

1.3.2.2 非揮發(fā)性化合物檢測

參考Li Tiehan等[26]的方法并稍作修改進(jìn)行樣品前處理與超高效液相-軌道肼質(zhì)譜（ultra-high performance liquid chromatography-orbitrapmass spectrometry，UPLCOrbitrap-MS）分析。樣品前處理：準(zhǔn)確稱取0.2 g凍干茶粉于10 mL離心管中，加入4 mL體積分?jǐn)?shù)70%的甲醇溶液（含DL-4-氯苯丙氨酸內(nèi)標(biāo)），超聲浸提30 min，靜置2 h，重復(fù)上述浸提步驟一次，混合等體積的浸提液制備QC樣品。吸取1 mL浸提液于2 mL離心管中，12 000 r/min離心10 min，吸取上清液0.1 mL，加入體積分?jǐn)?shù)70%甲醇溶液3.9 mL進(jìn)行稀釋，過0.22 μm有機(jī)濾膜待測。實(shí)驗重復(fù)3 次。

超高效液相色譜條件：柱溫35 ℃，流速0.2 mL/min，進(jìn)樣量2 μL。流動相：A相為體積分?jǐn)?shù)0.05%甲酸-水溶液，B相為體積分?jǐn)?shù)0.05%甲酸-乙腈溶液；洗脫程序：0～2 min，98%～86% A、2%～14% B；2～3.5 min，86%～85% A、14%～15% B；3.5～8 min，85%～84% A、15%～16% B；8～10 min，84%～75% A、16%～25% B；10～12 min，75%～70% A、25%～30% B；12～15.5 min，70%～0% A、30%～100% B；15.5～19.5 min，0% A、100% B；19.5～20 min，0%～98% A、100%～2% B；20～21 min，98%～0% A、2%～100% B；21～25 min，0%～98% A、100%～2% B。MS條件：電噴霧離子源，正、負(fù)離子模式檢測；噴霧電壓3 800 V，毛細(xì)管溫度為320 ℃，分辨率為70 000；MS/MS掃描模式：分辨率為17 500，高碰撞誘導(dǎo)解離設(shè)置為10、20 eV和60 eV階梯模式；掃描方式：全掃描；質(zhì)量掃描范圍m/z100～1 500。

1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

基于AMDIS、NIST20數(shù)據(jù)庫，對茶樣中揮發(fā)性化合物進(jìn)行質(zhì)譜定性。利用MS-Convert、Analysis Base File Converter、MS-DIAL等軟件對UPLC-Orbitrap-MS檢測的原始數(shù)據(jù)進(jìn)行格式轉(zhuǎn)換、峰識別、峰值填充等，得到MS1和MS2特征表、m/z值、保留時間和峰面積等，通過填充率＞25%、信噪比＞10%、相對標(biāo)準(zhǔn)偏差＜30%初步篩選非揮發(fā)性化合物，利用茶葉代謝物數(shù)據(jù)庫（Tea Metabolome Database，TMDB）、食物天然產(chǎn)物數(shù)據(jù)庫（FooDB）和人類代謝組數(shù)據(jù)庫（Human Metabolome Database，HMDB）等對初篩非揮發(fā)性化合物進(jìn)一步定性核實(shí)。供試茶樣中揮發(fā)性化合物和非揮發(fā)性化合物采用峰面積定量分析，數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)處理后，SIMCA 14.1軟件進(jìn)行無監(jiān)督的主成分分析（principal component analysis，PCA）、系統(tǒng)聚類分析（hierarchical clustering analysis，HCA）和有監(jiān)督的偏最小二乘判別分析（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA）。利用R軟件包ropls（Version：1.32.0）對PLS-DA模型進(jìn)行置換檢驗，利用SPSS 26.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，變量投影重要性（variable importance in projection，VIP）結(jié)合方差分析（P＜0.05）篩選差異化合物，利用TBtools軟件[27]繪制熱圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 室溫貯藏對花果香紅茶感官品質(zhì)的影響

對室溫貯藏不同年份的花果香紅茶進(jìn)行感官審評，感官審評結(jié)果見表1?？梢钥闯觯?022年加工的花果香紅茶香氣純正、花果香顯，滋味醇厚甜爽、帶花果香，湯色橙黃，2021年加工的花果香紅茶室溫貯藏1 a仍基本保持花果香品質(zhì)特征。然而，2020年和2019年加工的花果香紅茶室溫貯藏2、3 a花果香品質(zhì)特征基本消失，陳香、陳酸的品質(zhì)特征出現(xiàn)。茶樣的感官品質(zhì)受貯藏年份影響明顯，并呈現(xiàn)一定的變化規(guī)律，隨著貯藏年份的增加，湯色由橙黃變?yōu)槌燃t，花果香減弱，酸香、陳香增強(qiáng)，滋味由醇厚變得醇和，且酸味逐漸顯現(xiàn)。前人通過收集不同年份的普洱茶、白茶等研究其貯藏品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)隨著貯藏年份的增加，干茶、茶湯色澤逐漸變深，花香逐漸減退、陳香顯露，茶湯苦澀味和鮮味減弱，醇和度、酸味增強(qiáng)[28-29]，與本研究結(jié)果基本一致。

表1 室溫貯藏花果香紅茶的感官品質(zhì)Table 1 Sensory evaluation of flower and fruit scented black tea stored at room temperature

2.2 室溫貯藏對花果香紅茶中揮發(fā)性化合物的影響

供試茶樣HS-SPME-GC-MS檢測分析結(jié)果見表2，共鑒定出72 種揮發(fā)性化合物，其中醇類化合物15 種、醛類化合物14 種、酮類化合物10 種、酯類化合物12 種、酸類化合物5 種、烴類化合物11 種以及其他雜環(huán)類化合物5 種。對供試茶樣鑒定出的72 種揮發(fā)性化合物進(jìn)行無監(jiān)督PCA，從圖1A可以看出，供試茶樣明顯劃分為4 個類群，可以有效區(qū)分不同年份的花果香紅茶樣品，HCA也得到相同的結(jié)果（圖1B）。通過有監(jiān)督的PLS-DA可以對4 個年份花果香紅茶樣品進(jìn)行更好地類群劃分（圖1C），也顯示了不同年份供試茶樣的變化動向，表明不同貯藏年份花果香紅茶中一些揮發(fā)性化合物的含量存在明顯差異。圖1C中擬合指數(shù)＝0.98、＝0.99、預(yù)測指數(shù)Q2＝0.983，表明模型擬合結(jié)果可接受；置換檢驗（n＝200）結(jié)果顯示，模型不存在過擬合（圖1D）。

表2 室溫貯藏花果香紅茶中的揮發(fā)性化合物Table 2 Volatile compounds of flower and fruit scented black tea stored at room temperature

為獲得不同年份花果香紅茶香氣的主要差異化合物，以PLS-DA模型VIP＞1和方差分析P＜0.05為篩選條件，篩選出15 種揮發(fā)性化合物：芳樟醇、順式-β-羅勒烯、己醛、2-戊基呋喃、順式氧化芳樟醇（呋喃型）、反式氧化芳樟醇（吡喃型）、苯甲醇、苯乙醇、水楊酸甲酯、橙花醇、反式-β-紫羅蘭酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯、己酸、1-乙基-2-甲酰基吡咯、反式-3,5-辛二烯-2-酮。由圖2可知，隨著貯藏時間延長，芳樟醇、2-戊基呋喃、順式-β-羅勒烯、己醛、水楊酸甲酯、橙花醇、反式-3,5-辛二烯-2-酮和順式氧化芳樟醇（呋喃型）含量總體呈減少趨勢，其中芳樟醇、2-戊基呋喃、順式-β-羅勒烯和己醛含量逐漸減少，水楊酸甲酯、橙花醇、反式-3,5-辛二烯-2-酮和順式氧化芳樟醇（呋喃型）含量先增加后減少，貯藏3 a茶樣中的含量低于當(dāng)年產(chǎn)茶樣。己酸、苯乙醇、反式-β-紫羅蘭酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯、反式氧化芳樟醇（吡喃型）、苯甲醇和1-乙基-2-甲?；量┖靠傮w呈增加趨勢，其中己酸和苯乙醇含量逐漸增加，反式-β-紫羅蘭酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯、反式氧化芳樟醇（吡喃型）、苯甲醇和1-乙基-2-甲?；量┖肯仍黾雍鬁p少，貯藏3 a茶樣中的含量高于當(dāng)年產(chǎn)茶樣。

圖2 揮發(fā)性差異化合物熱圖Fig.2 Heatmap of differential volatile compounds

花果香紅茶在室溫貯藏過程中，芳樟醇、橙花醇、順式-3-己烯醇等呈現(xiàn)花香、果香、新鮮、青氣的醇類化合物含量顯著減少，主要是因為醇羥基易被氧化[35]。己醛、反式-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、反式-2-己烯醛、庚醛、辛醛等是常見的醛類化合物，主要呈現(xiàn)青草味、柑橘香，但是由于兒茶素對羰基的清除作用使其在貯藏過程中含量也減少[36]。其次，呈花香、果香的順式-β-羅勒烯、α-法尼烯等烯烴類化合物，因含有雙鍵而結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，在貯藏過程中容易被氧化降解。另外，在低濃度時具有花香的吲哚，具有果香、青菜味的2-戊基呋喃等雜環(huán)類化合物含量也逐漸減少。這些醇類、醛類、烯烴類等物質(zhì)的減少可能是導(dǎo)致花果香紅茶在貯藏過程中鮮香、清香、花果香降低的原因。貯藏過程中含量明顯增加的揮發(fā)性化合物有己酸、丁酸、庚酸、辛酸等揮發(fā)性脂肪酸及γ-辛內(nèi)酯、γ-壬內(nèi)酯等脂類氧化產(chǎn)物，它們主要呈汗味、酸味、脂肪味，還有呈霉味、藥味的1-甲基萘、1-乙基-2-甲酰基吡咯、2-乙?；量┑然衔?。另外，呈現(xiàn)木質(zhì)香、熟果香的反式-β-紫羅蘭酮、香葉基丙酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯、藏紅花醛、反式氧化芳樟醇（吡喃型）、苯乙醇等含量也明顯增加。這些酸類、酯類、雜環(huán)類等物質(zhì)的增加可能導(dǎo)致花果香紅茶在貯藏過程中出現(xiàn)陳香、酸味、木香。在本研究中未檢測到甲氧基苯類揮發(fā)物，而大量研究顯示它對黑茶的陳香有重要貢獻(xiàn)，主要是因為茶葉在貯藏5 a后才大量生成甲氧基苯類揮發(fā)物，并且與微生物作用和沒食子酸甲基化有關(guān)[37-38]。另外，有研究顯示苯甲醇、苯甲醛、順式氧化芳樟醇（呋喃型）、反式氧化芳樟醇（吡喃型）等在茶葉貯藏過程中含量明顯降低，也主要是在茶葉貯存5～10 a或10 a后其含量才有較大下降[13]。

2.3 室溫貯藏對花果香紅茶中非揮發(fā)性化合物的影響

對采集得到的非揮發(fā)性化合物特征離子進(jìn)行處理，初步篩選得到10 122 個特征離子（正、負(fù)離子模式檢測結(jié)果合并），對初篩得到的特征離子進(jìn)行無監(jiān)督的PCA，從圖3A可以看出，不同年份的花果香紅茶樣品通過非揮發(fā)性化合物可以有效區(qū)分，HCA也得到相同的結(jié)果。然后再進(jìn)行有監(jiān)督的PLS-DA，可以更好地實(shí)現(xiàn)4 個年份花果香紅茶樣品的類群劃分（圖3C），并且隨貯藏時間的延長具有明顯的變化趨勢，表明不同貯藏年份花果香紅茶中一些非揮發(fā)性化合物的含量存在明顯差異。圖3C中擬合指數(shù)＝0.704、＝0.986、預(yù)測指數(shù)Q2＝0.837，表明模型擬合結(jié)果可接受。圖3D中置換檢驗（n＝200）結(jié)果顯示，模型不存在過擬合，結(jié)果可靠。

圖3 基于非揮發(fā)性化合物的PCA、HCA和PLS-DAFig.3 PCA,HCA and PLS-DA analysis based on non-volatile compounds

為獲得不同年份花果香紅茶的主要非揮發(fā)性差異化合物，以PLS-DA模型VIP＞2和方差分析P＜0.05為篩選條件，共篩選出154 種非揮發(fā)性差異化合物（表3），其中氨基酸類16 種、茶多酚52 種、核苷酸類7 種、生物堿7 種、糖類18 種、有機(jī)酸16 種、脂類30 種、其他化合物8 種，對獲得的154 種差異非揮發(fā)性化合物進(jìn)行熱圖分析（圖4）。花果香紅茶室溫貯藏3a過程中大部分（約71%）非揮發(fā)性化合物含量呈降低趨勢，主要是氨基酸類、核苷酸類、糖類、茶多酚等，含量增加的非揮發(fā)性化合物主要是有機(jī)酸、脂類化合物。與Y0相比，Y3中大部分氨基酸類含量減少50%以上，其中含量減少較多的有L-谷氨酰胺（97.17%）、茶氨酸（78.62%）、天冬氨酸（80.43%）、L-谷氨酸（88.75%）等。茶多酚中含量減少較多的有表沒食子兒茶素（80.46%）、兒茶素沒食子酸酯（55.08%）、3-O-沒食子?？鼘幩幔?6.32%）、4-O-甲基沒食子酸（76.83%）、槲皮素3-O-(6″-乙?；咸烟擒?（68.18%）等，而沒食子酸、芹菜素-7-O-新橙皮糖苷、黃芪素7-鼠李糖苷含量增加。糖類化合物中含量減少較多的有蔗糖（73.70%）、L-半乳糖-2-庚酮糖（77.39%）、D-葡萄糖（43.22%）等。另外，胸苷、黃素單核苷酸、鳥苷等核苷酸類物質(zhì)含量也顯著減少。除哌啶酸、奎寧酸、蘋果酸以外，其他有機(jī)酸類化合物含量均增加，與Y0相比，Y3中半乳糖酸、9,10,13-三羥基十八烷酸、10,16-二羥基棕櫚酸含量分別增加了91.45%、177.51%、101.23%。大部分脂類化合物含量增加，如全反式庚烯基二磷酸、溶血磷脂酰膽堿20∶5、1-α-亞麻酰基-sn-甘油含量分別增加了96.10%、52.84%、32.20%，而脫鎂葉綠酸a、異丁酸芳樟酯、茶皂苷B1等脂類隨茶葉貯藏時間延長含量減少。另外，咖啡堿作為茶葉中主要的生物堿，在茶葉貯藏過程中相對穩(wěn)定，貯藏3 a其含量僅減少了2.07%，而1-甲基黃嘌呤、8-氧基咖啡堿、茶葉堿在貯藏過程中含量增加。

圖4 非揮發(fā)性差異化合物熱圖Fig.4 Heatmap of differential non-volatile compounds

表3 室溫貯藏花果香紅茶中的非揮發(fā)性化合物Table 3 Non-volatile compounds of flower and fruit scented black tea stored at room temperature

茶多酚主要包括兒茶素類、黃酮及黃酮苷類、花青素和花白素類、酚酸和縮酚酸類，是構(gòu)成茶湯苦澀味的主要成分。茶葉在貯藏過程中茶多酚含量總體呈減少趨勢，可能是因為分子結(jié)構(gòu)中的B環(huán)、沒食子酸酯和O-糖苷有高活性的鄰位羥基，會發(fā)生氧化聚合、異構(gòu)化以及與氨基酸發(fā)生Strecker反應(yīng)等，形成新的物質(zhì)，造成茶湯苦澀味的降低和湯色的變深。而沒食子酸在貯藏過程含量增加，可能與兒茶素沒食子酸酯、4-O-甲基沒食子酸、表黃素3-沒食子酸等沒食子酸酯類或其他沒食子酸衍生物水解有關(guān)[39]。茶葉中游離氨基酸及其衍生物、核苷酸及其衍生物對茶葉的鮮味品質(zhì)具有直接影響，其中茶氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸等是常見的鮮味氨基酸，肌苷酸、鳥苷酸等核苷酸也是使茶葉具有鮮味的潛在化合物，并且核苷酸與鮮味氨基酸具有協(xié)同作用，能使鮮味增強(qiáng)，而精氨酸、纈氨酸等氨基酸呈苦味，苦味氨基酸不具有味覺活性，會被甜味和鮮味掩蓋，但可帶來持久的濃厚味[40-41]?；ü慵t茶在貯藏過程中游離氨基酸及其衍生物、核苷酸及其衍生物含量減少，是茶湯鮮爽味、濃厚度降低的重要原因。茶葉中的糖類化合物主要有單糖、寡糖、多糖、復(fù)合多糖和糖苷，單糖和雙糖是構(gòu)成茶葉可溶性糖的主要成分，也是茶湯甜味的重要來源，如葡萄糖、蔗糖對紅茶茶湯的甜醇口感有正向影響[42]。在貯藏過程中蔗糖、L-半乳糖-2-庚酮糖、D-葡萄糖等可溶性糖含量的減少，可能導(dǎo)致茶湯甜醇度降低。有機(jī)酸是食物呈現(xiàn)酸味的重要因素，也是在茶葉貯藏過程中導(dǎo)致品質(zhì)轉(zhuǎn)化的重要指標(biāo)，在貯藏過程中大多數(shù)有機(jī)酸含量增加，主要是脂類化合物水解產(chǎn)生了一些脂肪酸，如9,10,13-三羥基十八烷酸、10,16-二羥基棕櫚酸等，從而增加了茶湯的酸感。茶葉中的脂類主要包含脂肪、磷脂、甘油酯、硫脂和糖脂，是茶葉香氣成分的重要前體物質(zhì)之一[43]。茶葉貯藏過程中陳味的形成可能是受脂類化合物水解、氧化、酸敗以及微生物代謝的影響，進(jìn)而引起香氣成分的改變[44-45]。

3 結(jié)論

本實(shí)驗對室溫貯藏0、1、2、3 a的花果香紅茶進(jìn)行感官品質(zhì)評價、揮發(fā)性化合物和非揮發(fā)性化合物的非靶向代謝組學(xué)分析，結(jié)果表明，室溫貯藏對花果香紅茶的感官品質(zhì)影響明顯，貯藏3 a的花果香紅茶茶樣基本不具有獨(dú)特的花果香品質(zhì)特征，陳香、陳酸的品質(zhì)特征顯現(xiàn)?；贖S-SPME-GC-MS和UPLC-Orbitrap-MS鑒定出的揮發(fā)性化合物和非揮發(fā)性化合物，通過無監(jiān)督的PCA和HCA均可以對不同年份花果香紅茶茶樣進(jìn)行區(qū)分，進(jìn)一步通過有監(jiān)督的PLS-DA可以更好地實(shí)現(xiàn)類群區(qū)分，基于VIP＞1結(jié)合方差分析P＜0.05篩選出揮發(fā)性差異化合物15 種，分別是芳樟醇、順式-β-羅勒烯、己醛、2-戊基呋喃、順式氧化芳樟醇（呋喃型）、反式氧化芳樟醇（吡喃型）、苯甲醇、苯乙醇、水楊酸甲酯、橙花醇、反式-β-紫羅蘭酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯、己酸、1-乙基-2-甲?；量⒎词?3,5-辛二烯-2-酮。其中芳樟醇、順式-β-羅勒烯、己醛、2-戊基呋喃等揮發(fā)性化合物含量隨貯藏時間的延長逐漸減少，而己酸、二氫獼猴桃內(nèi)酯、1-乙基-2-甲?；量?、反式-β-紫羅蘭酮等揮發(fā)性化合物含量逐漸增加，這些化合物的變化可能導(dǎo)致貯藏3 a花果香紅茶花果香消失、陳香和酸香顯現(xiàn)。同時，基于VIP＞2結(jié)合方差分析P＜0.05篩選出非揮發(fā)性差異化合物154 種，其中大部分代謝物在貯藏過程中被氧化降解（氨基酸類、核苷酸類、糖類、茶多酚等），而有機(jī)酸、脂類化合物等含量呈增加趨勢，這些物質(zhì)的變化可能是茶葉陳化后滋味由醇厚變醇和、陳酸的關(guān)鍵。本研究比較分析了不同貯藏年份花果香紅茶感官品質(zhì)與生化組成的差異情況，初步探明了室溫貯藏花果香紅茶品質(zhì)的演變過程以及代謝物的變化規(guī)律，但貯藏對花果香紅茶品質(zhì)的影響還受產(chǎn)品背景、貯藏條件等諸多因素的影響，今后還需考慮開展對同一產(chǎn)品不同茶樹品種、不同貯藏條件等的研究，以系統(tǒng)揭示花果香紅茶在貯藏過程中的品質(zhì)變化規(guī)律。