戴浩民，張靈枝，梁軼琳，王治會，汪 瑩，曹士先，榮杰峰，孫威江,*，陳志丹

（1.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建 福州 350002；2.海峽兩岸特色作物安全生產(chǎn)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心，福建 福州 350002；3.武夷星茶業(yè)有限公司，福建 武夷山 354301；4.泉州海關(guān)綜合技術(shù)服務(wù)中心，福建 泉州 362000；5.福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院 福建省茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)開發(fā)基地，福建 泉州 362400）

白茶是我國六大茶類之一，屬微發(fā)酵茶，滋味鮮爽甘醇，香氣清香持久，風(fēng)味獨(dú)特。白茶富含氨基酸[1]、可溶性糖[2]和黃酮[3-4]等物質(zhì)，具有多種保健功效[5-7]。白茶加工工序較為簡單，鮮葉經(jīng)過萎凋、干燥后便完成初制。茶樹品種差異導(dǎo)致鮮葉中內(nèi)源性代謝物存在差異，即使在相同工藝條件下也會對成品茶風(fēng)味產(chǎn)生巨大影響。唯有茶樹品種與加工工藝適配時，才能保證生產(chǎn)出高質(zhì)量的商品茶，換言之，每一個茶樹品種都存在其最適制的茶類[8]。

選擇白茶適制品種是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白茶的關(guān)鍵。近年來隨著“白茶熱”的持續(xù)，促進(jìn)了許多非傳統(tǒng)白茶產(chǎn)區(qū)選用當(dāng)?shù)胤N質(zhì)試制白茶[9-11]。烏龍茶普遍具有馥郁花果香和濃醇甘爽的風(fēng)味特征[12]，為進(jìn)一步改善白茶風(fēng)味，優(yōu)化產(chǎn)品多樣性，研究人員開始著手烏龍茶品種的白茶適制性研究。游小妹[13]、陳林[14]和盧莉[15]等比較了烏龍茶適制品種的白茶，發(fā)現(xiàn)烏龍茶品種所制白茶樣品呈現(xiàn)出花香顯、味醇爽的特征，盡管外形特征不如傳統(tǒng)白茶，但在花香型白茶的制作和游離氨基酸、咖啡堿等品質(zhì)成分上具有明顯的內(nèi)質(zhì)優(yōu)勢。上述研究對烏龍茶品種的白茶適制性進(jìn)行了探究，證明其具有制成花香型白茶的潛力，但烏龍茶品種制白茶的茶湯品質(zhì)參數(shù)、呈味物質(zhì)組分較傳統(tǒng)白茶的差異仍尚未明確。

福建擁有眾多優(yōu)異茶樹種質(zhì)資源，其中適制烏龍茶的種質(zhì)資源豐富，現(xiàn)通過國家或省級審定（鑒、認(rèn)）的適制烏龍茶品種多達(dá)45 種[16]，然而基于烏龍茶品種試制白茶的研究卻少見報(bào)道。為進(jìn)一步探明烏龍茶品種所制白茶與傳統(tǒng)白茶間風(fēng)味、品質(zhì)參數(shù)上的差異，本研究以紫玫瑰等8 種烏龍茶品種和傳統(tǒng)白茶品種福鼎大毫茶在相同采、制工藝條件下制得的白牡丹茶為研究對象，通過感官審評、茶湯品質(zhì)參數(shù)測定、生化成分和香氣成分檢測，結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析手段對9 種茶樣進(jìn)行綜合比較，全面、系統(tǒng)地探究烏龍茶品種的白茶適制性，以期為白茶風(fēng)味多樣化、個性化提供理論參考和科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

2022年4月在福建武夷山武夷星茶樹種質(zhì)資源圃采摘紫玫瑰、金觀音、金牡丹、黃觀音、奇蘭、毛蟹、梅占、金萱（上述為烏龍茶適制品種）及福鼎大毫茶（傳統(tǒng)白茶適制品種）鮮葉，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二/三葉。加工白茶使用室內(nèi)自然萎凋方式，控制攤?cè)~厚度、萎凋時間、溫濕度等工藝參數(shù)條件一致；終止萎凋時樣品含水率（12±2）%，使用茶葉烘焙機(jī)烘干，烘至統(tǒng)一含水率（6±2）%。初制完成后各樣品使用鋁箔袋分裝成2 份，一份置于4 ℃冰箱用于感官審評及茶湯品質(zhì)參數(shù)檢測，另一份磨碎成粉置于－20 ℃冰箱以待后續(xù)生化成分檢測。不同茶樹品種白茶樣品信息見表1。

表1 不同品種白茶樣品信息Table 1 Sample information of white tea made from different varieties

兒茶素（catechin，C）、沒食子兒茶素（gallocatechin，GC）、表兒茶素（epicatechin，EC）、表兒茶素沒食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（gallocatechin gallate，GCG）、表沒食子兒茶素（epigallocatechin，EGC）、沒食子酸（gallicacid，GA）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）、咖啡堿、可可堿以及茶堿 美國Sigma公司；甲醇、乙腈、乙酸（均為色譜級）上海阿拉丁生化科技股份有限公司；福林-酚、碳酸鈉、茚三酮、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、氯化亞錫、濃硫酸 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；植物可溶性糖含量檢測試劑盒 南京建成生物工程研究所；正構(gòu)烷烴混標(biāo)C6～C40上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

MA150電子天平 德國Sartorius公司；TDZ5B-WS臺式多管架離心機(jī) 上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司；TU-1810紫外分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；SevenExcellence多參數(shù)測試儀 瑞士梅特勒-托利多國際有限公司；ADCI全自動色差計(jì) 北京辰泰克儀器技術(shù)有限公司；2695高效液相色譜、2998 PDA檢測器 美國Waters公司；手動固相微萃?。╯olid-phase microextraction，SPME）進(jìn)樣器、30 μm DB-17萃取頭美國Supeclo公司；TRACE 1300 ISDDQ氣相色譜儀美國Thermo Fisher Scientific公司。

1.3 方法

1.3.1 感官審評

參照GB/T23776—2018《茶葉感官審評方法》，由福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院6 名具有3 a以上白茶審評經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)評茶師（3 名為國家評茶高級技師，3 名為高級評茶員）組成評價(jià)小組。對外形、湯色、香氣、滋味、葉底5 項(xiàng)因子進(jìn)行審評，采用評語和評分結(jié)合加權(quán)評分法計(jì)分。

1.3.2 生化指標(biāo)檢測

水浸出物檢測參照GB/T 8305—2013《茶水浸出物測定》；茶多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)、酚酸含量與兒茶素類組分含量測定參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》；游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定參照GB/T 8314—2013《茶游離氨基酸總量測定》；采用蒽酮比色法，按照試劑盒流程測定可溶性糖含量；黃酮含量采用三氯化鋁比色法測定；兒茶素與生物堿組分含量的檢測參照ISO 14502-2：2005《綠茶和紅茶中特征物質(zhì)的測定》，采用高效液相色譜法[17]。每個樣品檢測重復(fù)3 次。

1.3.3 香氣檢測

采用頂空固相微萃取法萃取樣品的揮發(fā)性成分。準(zhǔn)確稱取茶粉1.0 g于20 mL頂空瓶中，加入5 mL沸水和內(nèi)標(biāo)后立即加蓋密封，置于70 ℃電加熱器中平衡10 min，然后插入已老化的纖維萃取頭，于液面上方頂空吸附50 min，隨即向氣相色譜儀-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）儀器進(jìn)樣，解吸附5 min后，萃取下一個樣品。每個樣品檢測重復(fù)3 次。

GC 條件：DB-17 色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），載氣為氦氣（純度＞99.999%）。升溫程序：起始柱溫為50 ℃，保持5 min，以5 ℃/min升至210 ℃，保持3 min，以15 ℃/min升至230 ℃，保持5 min。MS條件：離子源為電子電離源，電離能70 eV，離子源溫度230 ℃；質(zhì)譜傳輸線溫度250 ℃；掃描范圍m/z45～500。

定性定量分析：根據(jù)總離子圖中各色譜峰的質(zhì)譜信息，經(jīng)NIST11標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜庫進(jìn)行串聯(lián)檢索；The Good Scents Company Information System（http://www.thegoodscents company.com/）結(jié)合文獻(xiàn)[18-20]對揮發(fā)物香型進(jìn)行識別，基于正構(gòu)烷烴出峰時間算得各化合物保留指數(shù)，并與相關(guān)文獻(xiàn)對比，以對各香氣組分進(jìn)一步定性。同時與內(nèi)標(biāo)物（癸酸乙酯）的峰面積比較，得到香氣成分的含量，計(jì)算公式如下：

1.3.4 茶湯品質(zhì)參數(shù)檢測

根據(jù)GB/T 23776—2018制備茶湯，冷卻至室溫，通過全自動色差計(jì)與多參數(shù)測試儀分別測定各茶湯的色差、pH值和電導(dǎo)率，每個樣品檢測重復(fù)3 次。

1.4 數(shù)據(jù)分析

使用SPSS 25.0軟件進(jìn)行單因素方差分析；使用Graphpad Prsim 8軟件繪制柱形圖；使用TBtools 1.1043軟件對揮發(fā)物數(shù)據(jù)進(jìn)行層次聚類分析與熱圖繪制；使用MetaboAnalyst 5.0軟件（https://www.metaboanalyst.ca）進(jìn)行主成分分析（principal components analysis，PCA）、正交偏最小二乘判別分析（orthogonal partial least squaresdiscriminant analysis，OPLS-DA）；使用Origin 2019軟件進(jìn)行聚類分析及繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同茶樹品種所制白茶感官審評及茶湯品質(zhì)參數(shù)差異分析

2.1.1 不同茶樹品種所制白茶感官審評結(jié)果

各品種在相同條件下所制白茶所得5 項(xiàng)審評因子的評語均存在一定差異（表2），可以反映出不同品種制白茶的品質(zhì)特點(diǎn)，參試樣品基本可達(dá)到芽葉連枝、葉緣垂卷的形態(tài)，具有白牡丹茶的外形特征。傳統(tǒng)白茶品種（FDDH）所制成茶外形芽頭較壯，色白顯毫，芽葉連枝，葉綠參差；湯色杏黃明亮；香氣清純、毫香持久；滋味醇、帶青澀；葉底勻亮較粗壯。烏龍茶適制品種（JGY、JX、MX、MZ、ZMG、HGY、QL、JMD）所制成茶外形以傳統(tǒng)白茶為標(biāo)準(zhǔn)而言，質(zhì)量欠佳，芽頭與白毫較少，色澤偏暗；湯色較FDDH偏黃與暗，此外與前人研究結(jié)果[14-15]相似，烏龍茶品種所制白茶樣品香氣多呈現(xiàn)為馥郁的品種香、花香；且滋味較FDDH而言更濃厚。日后加工中應(yīng)在保持香氣和滋味的基礎(chǔ)上，提升外形與湯色的表現(xiàn)。各品種白茶總分排序?yàn)镕DDH＞MX＞JMD＞QL＞ZMG＞MZ＞JX＞HGY＞JGY，F(xiàn)DDH是公認(rèn)的傳統(tǒng)白茶加工品種，在對比中表現(xiàn)優(yōu)異。烏龍茶品種所制白茶的感官得分皆大于80，表明所用烏龍茶品種皆具有良好的白茶適制性，除此之外，烏龍茶品種所制白茶在香氣上多呈現(xiàn)出明顯的花香、品種香，適用于花香型白茶產(chǎn)品的開發(fā)，這與陳林等[14]研究結(jié)果類似。

表2 不同品種白茶樣品感官審評結(jié)果Table 2 Sensory evaluation results of different white tea samples

2.1.2 不同茶樹品種所制白茶茶湯品質(zhì)參數(shù)差異分析

L、a、b值為茶湯的色差值，分別代表亮度值（數(shù)值越大則湯色越亮）、紅（＋）綠（－）值以及黃（＋）藍(lán)（－）值，以數(shù)值形式更直觀地呈現(xiàn)湯色差異。由表3可知，傳統(tǒng)白茶較烏龍茶品種所制白茶而言在L值上具有明顯優(yōu)勢，a、b值則小于大多數(shù)烏龍茶品種所制白茶；a、b值的提高會使茶湯色澤偏紅、偏黃，導(dǎo)致烏龍茶品種所制白茶湯色與傳統(tǒng)白茶相比得分較低，這與感官審評結(jié)果一致。茶湯pH值代表茶湯中氫離子濃度，原料越嫩，茶湯酸性越弱[21-22]。各品種白茶茶湯間pH值差異較小，表明所用材料老嫩程度較為一致，比對結(jié)果可靠。電導(dǎo)率可在一定程度上衡量水樣中離子數(shù)量[23]。本實(shí)驗(yàn)的烏龍茶品種所制白茶的茶湯電導(dǎo)率皆顯著高于傳統(tǒng)白茶，表明烏龍茶品種所制白茶在茶葉內(nèi)含物的充分浸出上具有明顯優(yōu)勢。除此之外，滋味風(fēng)格接近的FDDH和MX的電導(dǎo)率都較低，這與前人研究結(jié)果[24-25]有差異，推測是實(shí)驗(yàn)材料差異所致。

表3 不同品種白茶樣品茶湯pH值、電導(dǎo)率、色差差異分析Table 3 pH,conductivity and color parameters of different white tea infusion samples

2.2 不同茶樹品種所制白茶滋味成分差異分析

2.2.1 不同茶樹品種所制白茶常規(guī)滋味成分差異分析

圖1展示了不同茶樹種質(zhì)所制白茶常規(guī)滋味成分的檢測結(jié)果，烏龍茶品種所制白茶在游離氨基酸、黃酮、茶多酚、水浸出物及可溶性糖的含量上與傳統(tǒng)白茶具有顯著差異。氨基酸是茶葉中的鮮味物質(zhì)，與茶葉滋味、香氣特點(diǎn)的產(chǎn)生關(guān)系密切，是影響白茶品質(zhì)的關(guān)鍵成分之一[26]，9 份樣品游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)在4.73%～5.72%之間，多數(shù)烏龍茶品種所制白茶的氨基酸含量明顯高于傳統(tǒng)白茶?？扇苄蕴鞘怯绊懖铚鸫伎诟械闹饕蛩兀撞璧目扇苄蕴呛吭诹蟛桀愔邢鄬^高[27]，可溶性糖與游離氨基酸的存在可緩解酚類物質(zhì)賦予茶湯的苦澀感[18,20]。本研究中各品種白茶可溶性糖含量在14.30～19.67 mg/g之間，烏龍茶品種所制白茶可溶性糖、游離氨基酸含量皆顯著高于傳統(tǒng)白茶，這可能促進(jìn)了其滋味品質(zhì)的形成，使其得分較佳。黃酮因其抗氧化、防癌護(hù)肝、預(yù)防心血管疾病等功效而備受關(guān)注[27]，9 份樣品的黃酮類物質(zhì)含量在10.78～23.76 mg/g之間，對比傳統(tǒng)白茶，絕大多數(shù)烏龍茶品種所制白茶的黃酮含量呈現(xiàn)出顯著優(yōu)勢。茶多酚對成品茶的色、香、味品質(zhì)的形成有重要作用，其在水浸出物中所占比重大，是決定茶湯濃度的主要物質(zhì)[28]。各樣品茶多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)在16.7%～21.4%之間，傳統(tǒng)白茶的茶多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于大多數(shù)烏龍茶品種所制白茶，即傳統(tǒng)白茶在茶多酚含量上具有一定優(yōu)勢。茶葉中能溶于熱水的可溶性物質(zhì)統(tǒng)稱為水浸出物，水浸出物含量的多寡在一定程度上反映了茶湯濃度的強(qiáng)弱，與茶葉的品質(zhì)呈正相關(guān)[29]。各樣品水浸出物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)在43.2%～50.3%之間，絕大多數(shù)樣品間差異較小，金牡丹白茶（50.3%）含量最高，并顯著高于其余品種。

圖1 不同茶樹品種所制白茶常規(guī)滋味成分的含量Fig.1 Contents of major flavor components in white tea made from different varieties

2.2.2 不同茶樹品種所制白茶生物堿、酚酸及兒茶素含量差異分析

咖啡堿、可可堿與茶堿是茶葉中重要的生物堿[30]，不同于咖啡堿，可可堿和茶堿在茶葉中的含量低，且可通過代謝途徑轉(zhuǎn)化為咖啡堿[31]。生物堿味苦，是茶湯滋味的重要組成部分，具有提神等作用[32]。與烏龍茶品種相比，傳統(tǒng)白茶在咖啡堿、可可堿及茶堿的含量上呈現(xiàn)出一定優(yōu)勢，含量高于大多數(shù)烏龍茶品種所制白茶（圖2）。酚酸與兒茶素皆屬于多元酚類，是茶湯中的主要呈味物質(zhì)[33]。如圖2所示，在酚酸與兒茶素組分的含量上，傳統(tǒng)白茶具有一定優(yōu)勢，其EC、GC、EGCG、ECG、EGC以及GCG的含量顯著高于大多數(shù)烏龍茶品種所制白茶，其中酯型兒茶素EGCG、GCG被認(rèn)為與收斂性、苦澀感高度正相關(guān)[34]，這可能是傳統(tǒng)白茶澀感的來源。

圖2 不同品種白茶樣品酚酸、兒茶素與生物堿組分的含量差異Fig.2 Contents of phenolic acid,catechin and alkaloid in white tea made from different varieties

2.2.3 多元統(tǒng)計(jì)分析篩選關(guān)鍵品質(zhì)參數(shù)

PCA在茶葉產(chǎn)地溯源、等級判別及品種選育等方面有著廣泛應(yīng)用[35-37]。為了解9 個不同茶樹品種所制白茶在品質(zhì)參數(shù)（包括茶湯品質(zhì)參數(shù)、常規(guī)滋味成分、生物堿、酚酸及兒茶素）上的相似性，基于品質(zhì)參數(shù)數(shù)據(jù)進(jìn)行PCA。由圖3A可知，前2 個PC的累計(jì)貢獻(xiàn)率為99.4%，說明提取的PC可以有效地反映不同品種間的關(guān)系。各品種的3 個重復(fù)被有效地聚集在一起，表明數(shù)據(jù)可靠、擁有良好的重復(fù)性。除此之外，由得分圖可看出白茶品種與烏龍茶品種區(qū)分明顯，表明它們內(nèi)質(zhì)含量間有較大差異。為進(jìn)一步明確不同茶樹品種基于品質(zhì)參數(shù)的聚類趨勢，對其進(jìn)行聚類分析（圖3B），結(jié)果顯示，9 個品種共聚成2 個類群，傳統(tǒng)白茶品種單獨(dú)聚為一類，烏龍茶品種聚為一類；烏龍茶品種中又可分為2 個類群，金觀音、黃觀音及金萱為一類，毛蟹、奇蘭、梅占、金牡丹、紫玫瑰為另一類，這與OPLS-DA的結(jié)果（圖4A）類似。

圖3 不同品種白茶樣品主要滋味成分含量及茶湯品質(zhì)參數(shù)的PCA得分圖（A）和聚類分析圖（B）Fig.3 PCA score plot (A) and cluster analysis plot (B) of major flavor components and physicochemical properties of white tea made from different varieties

圖4 不同品種白茶樣品主要滋味成分含量及茶湯品質(zhì)參數(shù)的OPLSDA得分圖（A）和變量因子散點(diǎn)圖（B）Fig.4 OPLS-DA score plot (A) and scatter plot (B) of contents of major flavor components and physicochemical properties of white tea made from different varieties

OPLS-DA是一種有監(jiān)督的分類方法，能夠有效區(qū)分樣本并提取關(guān)鍵差異參數(shù)[38]?；谄焚|(zhì)參數(shù)構(gòu)建的OPLS-DA模型如圖4A所示，其擬合參數(shù)為0.978，預(yù)測能力Q2為0.954，經(jīng)1 000 次交叉驗(yàn)證后P值小于0.05，表明模型不存在過擬合現(xiàn)象，解釋能力強(qiáng)。模型結(jié)果顯示傳統(tǒng)白茶品種位于右側(cè)，與其余樣品差距較遠(yuǎn)，組間差異大，說明該模型基于茶湯品質(zhì)參數(shù)、滋味成分能有效區(qū)分傳統(tǒng)白茶與烏龍茶品種所制白茶。一般認(rèn)為變量差異貢獻(xiàn)度（variable important for the projection，VIP）＞1且P＜0.05表示該參數(shù)/變量對組間分離有較大貢獻(xiàn)[39]。由圖4B可知，GCG含量、茶湯電導(dǎo)率、可溶性糖含量、游離氨基酸含量、茶湯pH值、EGCG含量被認(rèn)為是造成傳統(tǒng)白茶與烏龍茶品種所制白茶間品質(zhì)差異的關(guān)鍵參數(shù)。

茶湯品質(zhì)參數(shù)和呈味物質(zhì)的多寡與白茶品質(zhì)的形成息息相關(guān)[40]，通過多元統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn)茶湯電導(dǎo)率與pH值、可溶性糖含量、游離氨基酸含量、GCG含量以及EGCG含量是造成傳統(tǒng)白茶與烏龍茶品種所制白茶茶湯以及滋味差異的重要原因。pH值越低，茶湯鮮爽度和收斂性越強(qiáng)，另外，有研究認(rèn)為茶葉等級越低則茶湯pH值越低，茶葉等級越高，茶湯電導(dǎo)率越高[41-42]，在本研究中，所用烏龍茶品種制白茶的電導(dǎo)率皆顯著高于傳統(tǒng)白茶，表明其內(nèi)溶物在相同沖泡條件下更易浸出。長期的萎凋促進(jìn)了白茶中可溶性糖的積累，可溶性糖在游離氨基酸的協(xié)同下將有效緩解酚類物質(zhì)賦予茶湯的苦味和收斂性[18,20]。烏龍茶品種所制白茶在可溶性糖與游離氨基酸的含量上顯示出優(yōu)勢，這可能是其滋味更加豐富的原因。GCG、EGCG屬于酯型兒茶素，茶葉中酯型兒茶素含量與感官中苦澀、收斂性強(qiáng)度高度正相關(guān)[43]，推測對照“澀”味的體現(xiàn)主要受到酯型兒茶素含量的影響。

2.3 不同茶樹品種制白茶香氣成分分析

2.3.1 GC-MS質(zhì)譜分析揮發(fā)性成分及含量

9 個不同茶樹品種所制白茶中共檢出12 類64 種揮發(fā)性成分，包括醇類12 種、醛類10 種、酮類12 種、酯類16 種、內(nèi)酯類3 種、醚類2 種、酸類2 種、含氮化合物2 種、烯烴類2 種、芳香族化合物1 種、碳?xì)浠衔? 種、其他類物質(zhì)1 種（圖5）。各茶樣揮發(fā)性物質(zhì)均以醇類和酯類為主，傳統(tǒng)白茶酯類含量占比為16.99%，高于本研究中所有烏龍茶品種所制白茶。

圖5 不同品種白茶樣品香氣類型的相對含量Fig.5 Relative contents of aroma types in white tea made from different varieties

由表4可知，金牡丹白茶總香氣成分含量最高，比傳統(tǒng)白茶約高出1 倍，各樣品的總香氣成分含量大多存在顯著差異?？傁銡獬煞趾坑筛叩降团琶来螢椋航鹉档ぁ⑵嫣m、金觀音、金萱、梅占、福鼎大毫茶、紫玫瑰、黃觀音、毛蟹，香氣含量與種類的差異可能是烏龍茶品種所制白茶香氣成分類型不同的原因。

表4 不同品種白茶樣品香氣成分Table 4 Aroma components of white tea made from different varieties

為進(jìn)一步明確不同茶樹品種所制白茶香氣成分的組成差異，所有樣品的揮發(fā)性物質(zhì)含量數(shù)據(jù)經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化后以歐氏距離為聚類標(biāo)準(zhǔn)繪制層次聚類熱圖，結(jié)果如圖6所示。傳統(tǒng)白茶與金觀音白茶聚為一類，這2 個樣品的芳樟醇（百合花香）、棕櫚酸甲酯（油脂香）、苯乙醇（玫瑰花香）等物質(zhì)含量顯著高于其余品種，香氣成分組成上有一定的相似性。奇蘭、梅占、紫玫瑰白茶聚為一類，可能是因?yàn)榉颊链迹ò俸匣ㄏ悖⒆貦八峒柞ィㄓ椭悖?、棕櫚酸（輕微油脂香）、香葉醇（甜花香、果香）、苯乙醛（草香、蜜香）、苯乙醇（玫瑰花香）等物質(zhì)含量較低且含量接近。橙花醇（花香、甜香）、甲酸香葉酯（玫瑰花香）、亞油酸乙酯（胭脂香、果香）含量較高而7-甲基-3-亞甲基-6-辛烯-1-醇含量較低可能是金牡丹、金萱白茶聚為一類的重要原因。

圖6 不同品種白茶樣品揮發(fā)性成分的熱圖Fig.6 Heatmap of volatile components in white tea made from different varieties

2.3.2 烏龍茶品種所制白茶與傳統(tǒng)白茶的關(guān)鍵差異香氣成分挖掘

為進(jìn)一步挖掘?yàn)觚埐杵贩N所制白茶與傳統(tǒng)白茶的關(guān)鍵差異香氣成分，基于多元統(tǒng)計(jì)分析手段以揮發(fā)性物質(zhì)含量構(gòu)建了OPLS-DA模型（圖7），其擬合參數(shù)＝0.98，預(yù)測能力Q2＝0.959，經(jīng)1 000 次交叉驗(yàn)證后P值小于0.05，說明模型不存在過擬合現(xiàn)象，效果較好。從圖7A可看出傳統(tǒng)白茶位于得分圖右側(cè)中部，而烏龍茶品種則聚集于得分圖的左側(cè)，這表明傳統(tǒng)白茶與烏龍茶品種所制白茶的香氣內(nèi)質(zhì)差異較大。

圖7 不同品種白茶樣品揮發(fā)性成分OPLS-DA得分圖（A）和變量因子散點(diǎn)圖（B）Fig.7 OPLS-DA score plot (A) and variable factor scatter plot (B) of volatile components in white tea made from different varieties

以VIP＞1、P＜0.05為標(biāo)準(zhǔn)，篩選關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)。如圖7B所示，反式-2-壬醛、順-3-壬烯-1-醇、棕櫚酸甲酯、芳樟醇、亞油酸甲酯、柏木腦、甲酸香葉酯、苯乙醇、橙花醇、水楊酸甲酯、鄰苯二甲酸二丁酯以及植酮被認(rèn)為是決定傳統(tǒng)白茶與烏龍茶品種所制白茶香氣特征差距的關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)。

表5呈現(xiàn)的是關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)在不同茶樹品種所制白茶中的含量。橙花醇、植酮、甲酸香葉酯等帶有花果香、胭脂香、柑橘香的物質(zhì)含量在傳統(tǒng)白茶中顯著低于烏龍茶品種所制白茶，這可能是其相較烏龍茶品種而言花香/品種香弱勢的根本原因。

表5 不同品種白茶樣品中OPLS-DA變量因子及VIP＞1的揮發(fā)性物質(zhì)Table 5 OPLS-DA variable factors and volatile components with VIP values greater than 1 in white tea made from different varieties

由表4、5可知，芳樟醇、柏木腦、順-3-壬烯-1-醇、反式-2-壬醛、苯乙醇、水楊酸甲酯等具有甜香、青草香的物質(zhì)含量在傳統(tǒng)白茶中顯著多于烏龍茶品種所制白茶，且反式-2-壬醛（青草香）在傳統(tǒng)白茶中的含量（12.14 μg/kg）顯著高于本研究中所有烏龍茶品種所制白茶。具有草香、紫羅蘭葉氣息的反,順-2,6-壬二烯醛僅在傳統(tǒng)白茶中檢出（22.53 μg/kg），其余樣品均未檢出。王麗麗等[44]發(fā)現(xiàn)水楊酸甲酯、苯甲醇、苯乙醇是白茶“清鮮毫香”的物質(zhì)基礎(chǔ)，而在川紅功夫紅茶中芳樟醇、香葉醇濃度較高時表現(xiàn)出較濃的青氣[39]，由此推測上述物質(zhì)奠定了傳統(tǒng)白茶“清純、毫香”的香氣特征。帶有花果香、胭脂香、柑橘香的橙花醇、植酮、甲酸香葉酯等物質(zhì)的含量在傳統(tǒng)白茶中顯著低于其余樣品，而在金觀音、金牡丹等樣品中含量卻較高，審評結(jié)果顯示金牡丹、金觀音白茶中保留了更多的“花香”，這些香氣成分含量高可能是此現(xiàn)象存在的根本原因。梅占、奇蘭、紫玫瑰樣品所含花果香物質(zhì)含量整體處于中等水平，但具有草香的苯乙醛、3,5-辛二烯-2-酮等物質(zhì)的含量顯著低于傳統(tǒng)白茶，推測上述幾種揮發(fā)性物質(zhì)在梅占、奇蘭、紫玫瑰樣品中存在比例差異使得花果香得到凸顯，從而呈現(xiàn)出花香或品種香。金萱樣品中花果香類物質(zhì)含量顯著高于包括傳統(tǒng)白茶在內(nèi)的5 個品種，香氣表現(xiàn)為“清花香，較濃郁”。黃觀音樣品中除了壬醛含量超過其余5 個品種樣品，其余帶花香的物質(zhì)如芳樟醇、苯乙醇含量在所有樣品中處于中等偏下水平，呈蜜香、甜香的反-2-辛烯醛只在黃觀音中檢出，結(jié)合感官審評“花蜜香”的結(jié)果，推測反-2-辛烯醛是影響黃觀音整體香氣特點(diǎn)的重要因素。傳統(tǒng)白茶與烏龍茶品種所制白茶中，關(guān)鍵差異香氣成分對香型呈現(xiàn)的貢獻(xiàn)存在差異，證實(shí)了烏龍茶品種制花香型白茶的內(nèi)質(zhì)優(yōu)勢，為使用烏龍茶品種開發(fā)花香型白茶產(chǎn)品提供科學(xué)依據(jù)。

3 結(jié)論

本研究通過對傳統(tǒng)白茶和烏龍茶品種所制白茶進(jìn)行感官審評、茶湯品質(zhì)參數(shù)、生化成分與香氣成分的檢測分析，發(fā)現(xiàn)烏龍茶品種所制白茶在香氣與滋味上具有傳統(tǒng)白茶所不具備的優(yōu)勢，但在外形湯色方面較為弱勢。經(jīng)檢測分析發(fā)現(xiàn)電導(dǎo)率、pH值、可溶性糖含量、游離氨基酸含量、GCG含量以及EGCG含量是造成傳統(tǒng)白茶與烏龍茶品種所制白茶滋味風(fēng)格不同的重要因素。揮發(fā)性物質(zhì)檢測結(jié)果表明反式-2-壬醛、順-3-壬烯-1-醇、棕櫚酸甲酯、芳樟醇、亞油酸甲酯、柏木腦、甲酸香葉酯、苯乙醇、橙花醇、水楊酸甲酯、鄰苯二甲酸二丁酯和植酮是傳統(tǒng)白茶與烏龍茶品種所制白茶間香氣特征差異的關(guān)鍵成分。本研究明確了8 個烏龍茶品種的白茶適制性，可為白茶品質(zhì)調(diào)控、風(fēng)味多元化提供理論參考。