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        居家下廚年夜飯(下)

        2024-02-21 12:22:53楊周彝
        食品與生活 2024年2期

        楊周彝

        興?趣?廣?泛,尤?好美?食?烹?調(diào),工?余下?廚?近?40?年,每?有?一?得,即?碼字?成?文,經(jīng)?常?發(fā)表?于?雜?志,終?成集?腋?成?裘?之?作《上海型男的做飯智慧》。

        熱菜

        1冬筍蘑菇肉片

        主料?:冬筍?1?個(gè)(約?300?克),鮮蘑菇?10個(gè),豬瘦肉?250?克。

        做法:冬筍去殼、去根,切薄片;鮮蘑菇洗凈,去菇蒂,切薄片?;豬瘦肉切薄片,放入碗中,加少許黃酒、1?勺生粉,拌勻?;炒鍋中倒入?50毫升油,油熱后放入冬筍片煸炒?3?分鐘,放入蘑菇片煸炒?2?分鐘,加少量水,煮至沸騰,放入肉片翻炒?2?分鐘至熟,加少許鹽調(diào)味,即成。

        小貼士?:最后放入肉片煸炒可保持肉質(zhì)鮮嫩,且用油量少,口感清爽。

        2陳皮紅燒羊肉

        主料?:帶皮羊肉?1.5?千克。

        做法?:羊肉切成?3?厘米小塊,放入鍋中焯水,撈出,洗凈,放入陶瓷煲中,加?2?塊陳皮、200?毫升黃酒、100?毫升紅醬油、2?片生姜、2?片香葉、1?小塊桂皮、2?顆八角、1?大杯水,大火煮開后轉(zhuǎn)小火燉?1?小時(shí),即成。

        小貼士?:羊肉的鮮美與陳皮的清香相得益彰,是寒冬中的年夜飯下酒佐餐的絕配。

        3鍋巴蝦仁

        主料?:鍋巴?1?袋(約?250?克),速凍白蝦仁?1?袋(500?克),速凍青豆?100?克,胡蘿卜1?根。

        做法:蝦仁解凍,放入碗中,加?1?勺黃酒、少量鹽、2?勺生粉,拌勻?;青豆解凍,胡蘿卜去皮,切小丁?;鍋巴開袋,放入淺口大碗中,若不夠脆可放入空氣炸鍋中,設(shè)置?150℃烤?5分鐘?;鍋中倒入適量油,放入青豆、胡蘿卜丁煸炒,加適量鹽、水煮熟,裝入碗中?;鍋中再倒入?50?毫升油,油熱后放入蝦仁煸炒?3?分鐘至熟,放入青豆、胡蘿卜丁翻炒?2?分鐘,倒在鍋巴上,聽見鍋巴嗞嗞作響,趁熱上桌。

        小貼士?:這道菜色彩鮮艷,蝦仁鮮嫩軟腴,鍋巴焦脆,口感豐富,深受歡迎。

        4火腿清蒸鱖魚

        主料?:鱖魚?1?條,金華火腿片?1?袋(約?100克),冬筍?1?個(gè)。

        做法?:鱖魚治凈,加半勺白酒、少許鹽抹勻去腥,腌制半小時(shí)?;冬筍切成細(xì)絲?;鱖魚放入盤中,鋪上?7?~?8?片火腿片,撒上冬筍絲,加?1?勺熟豬油、適量生抽,放入蒸鍋中,大火蒸?14?分鐘,取出,即成。

        5扣三絲

        主料:白豆腐干?3?塊,冬筍?1?個(gè)(約?250?克),火腿片?7?~?8?片,大朵鮮香菇?1?個(gè),高湯半碗。

        做法?:白豆腐干用開水汆熟,切細(xì)絲?;冬筍去殼、去根,切細(xì)絲?;火腿片切細(xì)絲?;取?1?個(gè)深口碗,放入香菇(菇柄朝上),沿碗壁垂直放入豆干絲、冬筍絲、火腿絲,倒入高湯,放入蒸鍋中大火蒸?20?分鐘,出鍋?;另取?1?個(gè)淺口大碗,蓋在深口碗上,將深口碗迅速倒扣在淺口大碗中,拿掉深口碗,即成。

        6奶油菜心蘑菇

        主料?:矮腳上海青?5?棵,口蘑?1?小碗。

        做法?:矮腳上海青洗凈,口蘑切片?;青菜放入開水鍋中汆?30?秒至斷生,過涼水,撈出,擠干水分?;炒鍋中放入?50?克黃油,油熱后放入青菜、口蘑片翻炒?2?分鐘,倒入高湯,煮開后裝盤,即成。

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