喬志遠(yuǎn)
說到這段時(shí)間最受關(guān)注的電視劇,《繁花》一定榜上有名。劇中胡歌飾演的寶總與唐嫣飾
演的汪明珠每次談生意時(shí)都要吃排骨年糕,寶總喜年糕,汪小姐愛排骨,一份簡餐,二人分食,不僅生意在這一來二去之間談妥,兩人也在無數(shù)次邊吃邊聊中暗生情愫,“革命友情”開始升華。
隨著這部電視劇的爆火,排骨年糕在上海市場上又找回了自己的一席之地,各大網(wǎng)絡(luò)社交平臺(tái)與美食相關(guān)的推文里,經(jīng)常能刷到有關(guān)排骨年糕的筆記與分享,據(jù)說連排骨年糕的外賣搜索量與訂單量也翻了數(shù)倍,成為推薦榜單上的???。
《繁花》劇中的時(shí)代背景是?20?世紀(jì)末,正是排骨年糕在上海灘風(fēng)頭無兩的黃金歲月。不過,倘若追溯排骨年糕的源起,最早則可到?20世紀(jì)?20?年代。彼時(shí)上海的街頭美食種類較為單調(diào),《滬諺外編》中有記載,20?世紀(jì)初期,上海的街頭美食僅有年糕、湯團(tuán)與餛飩等寥寥數(shù)種,后來隨著城市發(fā)展,才漸漸有了新品類,排骨年糕就是這一時(shí)期的新生美食之一。
1921?年,何?世?德?在?藍(lán)?維?藹?路?老?德?行?弄?口(今西藏南路?177?弄口)設(shè)攤經(jīng)營西點(diǎn),向中法學(xué)堂的學(xué)生老師們兜售面包牛奶,結(jié)果口味不合,生意冷淡。為扭轉(zhuǎn)經(jīng)營情況,何世德以用醬油調(diào)味鹵制的鹵年糕為基礎(chǔ),自創(chuàng)排骨年糕,和烘魷魚一起在攤位售賣。最初的排骨年糕與現(xiàn)在不甚相同,何世德只是把排骨與年糕放入鹵湯中一同燉煮,并無炸制,出鍋后?1?塊紅燒大排配4、5?條年糕,只賣?30?銅板,物美價(jià)廉,一經(jīng)推出便廣受歡迎,成為人們打牙祭的常規(guī)選擇。后來,何世德又對(duì)做法進(jìn)行了改良,選用筋少肉嫩的豬大排預(yù)先腌漬、燒煮,用面粉、五香粉、雞蛋等制作面衣,將大排包裹均勻后與小而薄的年糕一同下鍋,油氽而成。出鍋后的排骨色澤金黃、表面酥脆、肥嫩鮮香;年糕松軟滑糯,鮮潤不膩,且?guī)в械呐殴窍銡?,排骨年糕也就此形成今日的模樣?/p>
食客的需求多了,售賣排骨年糕的攤位也隨之布滿大街小巷。《盧灣區(qū)志》中記載,彼時(shí)的排骨年糕攤位大多分兩頭,一頭是灶和鐵鍋,另一頭則是個(gè)小抽屜箱,里面放著腌制過的生排骨、年糕及各類調(diào)料等,上面則擺放著蘸取用的醬汁。攤主在鍋灶旁放一小木凳,坐在上面煎炸排骨與年糕,食客們則坐在靠近小抽屜箱的一側(cè),一邊看著灶內(nèi)的旺火,聽著食材下油鍋的“滋滋”聲響,一邊拿著餐碟,用牙簽把裹滿醬汁的排骨年糕送進(jìn)口中,那醬汁馥郁的甜咸香氣、面衣裂開時(shí)的清脆口感交織在一起,令食客們嘖嘖稱道,贊嘆不絕。
彼時(shí)排骨年糕的攤位多到何種地步,可從1933?年《申報(bào)》的一則報(bào)道中窺得一斑——說是一對(duì)新婚夫婦乘車疾馳至法租界西自來火街(今廣西南路)口,停車時(shí)誤把油門當(dāng)剎車,連撞了人行道上的兩家排骨年糕攤位,“頃刻之間,碗盞壺瓶,及滿鍋沸油,盡行倒落在地”,夫妻二人也被巡街捕快扭送至捕房,賠償攤主?5?塊洋元了事。一起普通的街頭事故就能連撞兩家排骨年糕攤位,足可見得排骨年糕在上海的風(fēng)靡程度。
也正是在?20?世紀(jì)?40?年代,排骨年糕進(jìn)化出不同的制作派別,口味迥異,各有特色,其中尤以“鮮得來”排骨年糕店與“小常州”點(diǎn)心店最具代表性?!磅r得來”由前文提到的何世德一手創(chuàng)建,從最初的弄堂小攤一步步發(fā)展成小吃名店,時(shí)人稱贊其為“鮮得來,來得鮮”?!磅r得來”對(duì)排骨有獨(dú)特的腌漬與炸制技法,新鮮出爐的排骨不僅肉香濃厚、肉質(zhì)滑嫩,汁水也被緊緊鎖在面衣之內(nèi),一口咬下,香氣四溢,令人回味無窮;此外,“鮮得來”處理年糕也頗有巧思,年糕并非一次炸熟,而是在調(diào)味后的熱油中慢慢浸熟,出鍋后口感彈糯且不黏牙;再淋上特制的辣醬油,酸甜中略帶咸鮮,加上年糕自帶的米香氣,一下俘獲不少食客的味蕾,有些老饕甚至愛年糕多過排骨。直至今日,“鮮得來”依舊是西藏南路上最火爆的餐館之一,門口常年不散的長龍便是高人氣的最好佐證。
與“鮮得來”相比,“小常州”點(diǎn)心店在選料上更為考究,所用的排骨多為無錫、常州等地新鮮的豬脊骨肉,均要按照標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)格挑選后采購。運(yùn)回店內(nèi)的大排先用醬油腌漬,再放進(jìn)加了醬油、油、糖、蔥姜末、酒等調(diào)料的油醬汁中煮至紫紅色,取出后掛上淀粉雞蛋面糊,再加入調(diào)味汁水和香料,經(jīng)兩次油炸而成,味道濃香適口,令人食指大動(dòng)。此外,“小常州”用到的年糕也均為手工制作,比起機(jī)制年糕更有嚼勁,搭配特制醬料,風(fēng)味隨之更上一層。如此高的出品質(zhì)量,也難怪解放前的“小常州”被稱作“排骨年糕大王”,大有與“鮮得來”分庭抗禮之勢。即便如今已經(jīng)消失不見,但它曾經(jīng)的輝煌依然留在一代上海人的記憶之中,不曾彌散。
進(jìn)入?21?世紀(jì)后,隨著炸雞店、炸串店如雨后春筍般冒頭,年輕人大多也不再專情于排骨年糕,而改吃其他更新潮的炸貨了。近期,幸有電視劇《繁花》適時(shí)出現(xiàn),除了精彩動(dòng)人的光影故事,也將排骨年糕重新帶回人們的視線之中。希望這股風(fēng)潮可以持續(xù)得久一些,能夠讓更多年輕人感受排骨年糕的獨(dú)特魅力,也讓更多“老爺叔”重溫自己與排骨年糕的深厚情結(jié)。