趙思琪

火鍋市場規(guī)模穩(wěn)步增長 下沉市場發(fā)展空間廣闊 截至2022年4月7日，全國火鍋店面數(shù)量已達482593家，其中2022年新增店面124144家。在新一線城市中，火鍋店的數(shù)量占比最高，達到21.22%。據(jù)“天眼”統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，在二三線及以下城市（除去19個城市），2023年上半年，火鍋行業(yè)新增16741家店鋪，同比增長58.5%?；疱佇袠I(yè)的發(fā)展?jié)摿Σ蝗菪∮U。然而，根據(jù)以往的經驗，每年的9到11月是火鍋店開業(yè)的高峰期。因此，目前還不是開店的高峰期。餐飲業(yè)預測，未來燒烤和火鍋將成為新時代餐飲市場的兩大熱門行業(yè)。

歷經市場反復錘煉 頭部品牌對行業(yè)起到重要的引領作用 根據(jù)可靠數(shù)據(jù)，目前全國火鍋行業(yè)五大品牌排名依次為：海底撈、王婆大蝦、呷哺呷哺、鄒立國煎烤超市以及鄒立國燒烤超市，其門店數(shù)量分別為1363家、1059家、863家、782家和629家。作為行業(yè)的領頭羊，火鍋產業(yè)不僅在規(guī)模上顯現(xiàn)出優(yōu)勢，同時也引領著行業(yè)潮流的發(fā)展。近期，行業(yè)領軍企業(yè)海底撈采取一系列引人注目的市場策略，頻頻成為微博熱搜的焦點。一些新品牌在探索與實踐中開創(chuàng)出了一條全新的高端連鎖火鍋發(fā)展模式。與此同時，呷哺呷哺在不斷的反思與自我突破中展現(xiàn)出了老字號的堅韌與抗風險能力。對于火鍋產業(yè)的管理者而言，這些品牌的運營策略和發(fā)展方向都具有重要的借鑒意義。

細分品類你方唱罷我登場 當前我國飲食消費領域呈現(xiàn)出的“碎片化”狀態(tài)，其根源在于資訊傳播途徑的多樣化和消費階層的細分。在火鍋領域，這種趨勢尤為明顯，其影響力在各行業(yè)中均有體現(xiàn)。值得注意的是，火鍋市場可分為“料”和“底料”兩大分支。近年來，以“料”為主導的有料火鍋業(yè)績顯著，部分品牌在短短時間內迅速發(fā)展壯大，連鎖店數(shù)量突破百家甚至500家，展現(xiàn)出了強大的市場競爭力。

企業(yè)自身分析 連鎖火鍋品牌之所以能夠取得成功，主要是因為其獨特的服務風格以及對菜肴品質的嚴格把控，為消費者提供了全新的體驗。然而，在市場競爭和需求發(fā)生變化的情況下，火鍋行業(yè)開始出現(xiàn)同質化現(xiàn)象。當這種超越消費者期望的服務變得習以為常時，品牌的競爭力便開始下降。從整體上看，不同地區(qū)的火鍋消費價格存在一定的差異。

食材及加工過程缺乏監(jiān)督 在火鍋品牌營銷策略的實施過程中，我們必須始終以高品質的菜肴作為基石。一旦食物出現(xiàn)安全問題，所有營銷努力都將付諸東流。近幾年來，火鍋界頻頻爆出“底料門”“人造鴨血”等丑聞，這些負面事件無疑給整個行業(yè)帶來了不小的沖擊。然而，值得注意的是，目前行業(yè)內已經在衛(wèi)生和安全方面做出了顯著改進，此類事件的發(fā)生率已有所降低。

盡管如此，仍有一些深層次的問題亟待解決。例如，原料采購渠道的統(tǒng)一性和標準性仍需加強，以確保產品的環(huán)保、安全性。此外，半成品和輔助材料的存放、放置也亟須規(guī)范，以消除潛在的安全隱患。針對當前存在的問題，我們應當加強培訓和教育，提高火鍋店工作人員對食物安全的認識和重視程度。對于需要專業(yè)大廚制作的菜式，應確保大廚具備相應的專業(yè)技能和資質，而不能僅僅追求成本效益而忽視食品安全的重要性。只有這樣，才能確?；疱伷放茽I銷策略的順利實施，同時為消費者提供安全、高品質的美食體驗。

店內用餐環(huán)境過于嘈雜 隨著生活水平的不斷提高，消費者對于外出就餐的需求也在持續(xù)增長，不再僅僅滿足于對美食的品嘗，而更注重用餐時的氛圍與環(huán)境。優(yōu)質的環(huán)境不僅能吸引消費者的目光，更能激發(fā)他們的好奇心。此外，清潔、寧靜的用餐氛圍也能有效地傳遞給消費者多種信息。例如，通過觀察周圍的環(huán)境，消費者可以大致判斷出飯店的檔次、所屬地區(qū)的風味、適合的用餐伙伴等。從裝修的角度看，火鍋行業(yè)的店面設計趨向簡約、現(xiàn)代和時尚，以滿足消費者對于用餐環(huán)境的較高要求。

進一步合理化定價 近期，部分火鍋品牌店家在支付寶平臺上針對大學生推出了6.9折的優(yōu)惠政策。這種折扣策略不僅有效地吸引了目標客戶，而且通過限定折扣時間，成功地引導了大學生的消費行為，使其避開用餐高峰期，從而實現(xiàn)了店鋪利潤的最大化。這一策略的實施，充分展示了如何在競爭激烈的餐飲市場中，通過合理的菜品定價和創(chuàng)新的營銷手段，提升餐廳的競爭力。例如，在非繁忙時段推出特色餐飲活動，或者在非節(jié)日期間進行優(yōu)惠團購，都是值得考慮的有效策略。

加大食材及加工過程的監(jiān)督力度 對于一家火鍋店而言，顧客首要關注的是食品安全問題，而非口味。顧客期望享用的食物既要富含營養(yǎng)，又要無任何毒害。因此，為了樹立一個成功的火鍋品牌，必須強化對食材和加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管，以確保食材的新鮮度和食品的安全性。例如，通過實現(xiàn)廚房透明化，顧客可以通過玻璃窗觀察食材的加工過程；此外，還應培訓員工掌握食品安全知識，從而確保整個公司具備食品安全意識，為顧客提供安全的食材。

優(yōu)化店內用餐環(huán)境質量 提升店面環(huán)境質量對于品牌營銷的實施至關重要。在火鍋行業(yè)中，我們應注重創(chuàng)造獨特的進餐環(huán)境。盡管目前許多火鍋店以黑色和黃色為主色調，還有現(xiàn)代化的裝潢和大理石、水晶吊燈、真皮座椅等裝飾方式，這些時尚元素雖然能給人一種現(xiàn)代感，但卻缺乏火鍋行業(yè)特有的氛圍。因此，火鍋行業(yè)應加大在店面裝飾方面的投入，創(chuàng)造獨特的品牌環(huán)境特點，以提升顧客的用餐體驗和品牌忠誠度。

總之，為了在眾多餐飲企業(yè)中嶄露頭角，火鍋企業(yè)必須深入挖掘并優(yōu)化企業(yè)的品牌營銷策略。在復雜多變的經營環(huán)境中，火鍋行業(yè)應以發(fā)展的視角，遵循科學發(fā)展觀的指導，精準地確定自身的市場定位與目標消費群體。在此基礎上，我們還應不斷探索并發(fā)展適應企業(yè)自身特色的營銷策略，以此增強企業(yè)的競爭力并在激烈的市場競爭中逐漸壯大。

作者單位：黑龍江工商學院