曹磊

直到1990年代末，每年節(jié)前一進(jìn)臘月，全國(guó)各地大部分單位，特別是國(guó)營(yíng)大單位，都有個(gè)一年一度的“保留節(jié)目”，就是統(tǒng)一給職工發(fā)過(guò)年的年貨。老北京有句俗話，肉不能埋在飯里，有粉不能往屁股上抹。類似單位發(fā)東西這種露臉的事，真要是說(shuō)把大門一關(guān)，自個(gè)兒跟院里悶得兒蜜，那就沒(méi)意思了，所以那時(shí)候單位過(guò)年發(fā)東西，都愿意跟大門口找塊不礙事的地方，把成袋、成箱的油、米、帶魚、水果和飲料高高低低碼成一堆，堆得跟小山似的。單位的職工和家屬，男女老少一大幫，頂著西北風(fēng)，縮著脖子，捂著耳朵，哆哆嗦嗦，原地跺腳，嘴里呼呼冒白氣，按先來(lái)后到往“小山”跟前那么一排隊(duì)，等著負(fù)責(zé)發(fā)年貨的人拿著花名冊(cè)挨個(gè)驗(yàn)明正身，領(lǐng)自己那份東西。

我可趕上這撥了

每個(gè)單位的效益不一樣，所在地域的生活習(xí)慣不一樣，發(fā)的東西也不一樣，可是發(fā)來(lái)發(fā)去，十有八九都離不開(kāi)大米、帶魚、食用油這“老三樣”。尤其是帶魚，應(yīng)該算是“老三樣”里的重中之重。就連黃土高原那種壓根兒跟海不沾邊，連海味兒都聞不著的地方，單位過(guò)年也愛(ài)發(fā)帶魚。陜北人年夜飯吃的八大碗里邊，必定少不了一碗先炸后蒸的香酥帶魚。話說(shuō)到這，海里的魚品種多了去了，單位發(fā)年貨干嗎非就認(rèn)準(zhǔn)帶魚了呢？這事真要掰扯起來(lái)，根兒還得往60多年以前捯。

1960年代以前，多數(shù)中國(guó)人其實(shí)都不怎么吃帶魚。就拿老北京人來(lái)說(shuō)，真正上得了席面的海魚，也就只有黃花魚這一種。清末民初，北京還保留著每年開(kāi)春接姑奶奶回門，吃黃花魚的風(fēng)俗。除了黃花魚，像什么偏口魚、石斑魚、魷魚之類的海魚，倒找錢都沒(méi)人吃，壓根兒就沒(méi)人認(rèn)這些玩意兒。

1960年代初的困難時(shí)期，老百姓吃不上肉，缺營(yíng)養(yǎng)。那時(shí)候中國(guó)沿海的漁場(chǎng)就屬帶魚最富裕，價(jià)格便宜，量還特別足，怎么撈都撈不完。為了解決大伙的吃肉問(wèn)題，好多離海遠(yuǎn)的內(nèi)陸城市這才開(kāi)始給居民定量供應(yīng)帶魚。當(dāng)時(shí)的條件有限，冷藏設(shè)備少，市面上最常見(jiàn)的帶魚都是半干半濕、又腥又臭的咸帶魚。相聲演員高英培的代表作《釣魚》有句自帶天津味兒經(jīng)典臺(tái)詞：“二兒他媽媽，你給我烙倆糖餅，明兒還有一撥兒呢！明兒那撥兒可好啊！我都打聽(tīng)過(guò)了，這撥兒，全是咸帶魚。”這段相聲最早創(chuàng)作于60年代初，正好也是中國(guó)老百姓剛開(kāi)始普遍接受咸帶魚的那個(gè)時(shí)間段。

中國(guó)人從1960年代開(kāi)始全民吃帶魚，吃來(lái)吃去，天長(zhǎng)日久就形成了一種味覺(jué)記憶，也可以說(shuō)一種情結(jié)。春節(jié)那幾天，蜂窩煤爐子上要是沒(méi)有一鍋紅燒帶魚小火慢咕嘟著，不就著干炸帶魚喝兩盅二鍋頭，這個(gè)年過(guò)得好像就不算特別圓滿。

買魚別忘搪瓷盆

1970年代以后，冷庫(kù)越修越多，儲(chǔ)藏條件改善了，市面上的咸帶魚隨行就市也就換成了冷凍的鮮帶魚。那時(shí)候買東西都得憑本、憑票。每年春節(jié)，北京市民可以拿著家里的副食本，去副食店、糧店、菜市場(chǎng)這些地方買幾樣過(guò)年物資。按人頭算，每人大概可以買2兩瓜子、半斤花生、1兩香油、5斤富強(qiáng)粉，剩下的還有芝麻醬、豬肉、帶魚什么的。70年代實(shí)行的是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)，市面上的商品統(tǒng)一定價(jià)。一樣的東西，甭管去什么地方買，價(jià)錢全都一樣。話雖這么說(shuō)，一樣的帶魚，不一樣的副食店、菜市場(chǎng)的進(jìn)貨渠道不一樣，再就是貨到了以后的儲(chǔ)存條件不一樣，品質(zhì)也就有高有低。老百姓兜里的銀子有限，誰(shuí)都愿意花最少的錢，買最好的東西，追求最高的性價(jià)比。所以買帶魚以前，就必須得搞搞調(diào)查研究，打聽(tīng)清楚哪個(gè)地方賣的帶魚品質(zhì)最好。

現(xiàn)在西單路口東北角有個(gè)君泰百貨。40多年以前，君泰百貨的位置是個(gè)二層的水泥小樓，叫西單菜市場(chǎng)。這地方當(dāng)年可是整個(gè)西半邊北京城的老百姓過(guò)年扎堆買帶魚的“風(fēng)水寶地”。20世紀(jì)七八十年代那會(huì)兒沒(méi)有塑料袋，老百姓出門買菜一般都是提摟著書包，挎著菜籃子，最不濟(jì)也得拿個(gè)尼龍網(wǎng)兜。帶魚腥了吧唧，還容易流湯，擱在書包、菜籃子里，當(dāng)時(shí)倒也能湊合拿回家，就是容易弄得到處全是腥湯，過(guò)后還得費(fèi)力氣收拾。大伙去西單菜市場(chǎng)排隊(duì)買帶魚，都得提前預(yù)備專用的“神器”。什么“神器”呢？就是一個(gè)小搪瓷盆。買帶魚的小搪瓷盆，樣式跟老式的搪瓷臉盆差不多，只不過(guò)口徑稍微小點(diǎn)，差不多也就一二十厘米的意思。老北京管這種小盆叫“淺子”，說(shuō)得再簡(jiǎn)單點(diǎn)，加個(gè)兒話音也可以叫“淺兒”。意思就是告訴您說(shuō)，這種家伙什兒比盤子深，比正常的盆呢，稍微又淺點(diǎn)。100多年以前，老北京賣鍋碗瓢盆的小買賣人走街串巷，專門還有一套吆喝：“哎，賣小盆兒咧，賣小罐兒咧，喂貓的淺兒咧，舀水的罐兒咧，大小夜壺咧。”

家家戶戶過(guò)日子，多少都得置辦幾個(gè)小搪瓷盆。平常可以洗菜、和面，也可以早上起來(lái)端著去早點(diǎn)鋪買油餅，趕上家里吃面條，還可以拿它撈面條，給面條過(guò)水。出門買豆腐、豬肉、帶魚這類容易灑湯漏水的東西，直接端個(gè)小搪瓷盆去，干凈又方便。每年進(jìn)了臘月，大伙扎堆買帶魚那幾天，您就看去吧，柜臺(tái)前頭排隊(duì)的人，人手一個(gè)小搪瓷盆。盆的顏色攏共只有兩種，要么是白的，要么是淺黃的，上頭多少還都帶點(diǎn)紅、藍(lán)花。趕上家里的小孩淘氣，再不就是老人干活的時(shí)候沒(méi)留神，保不齊就得把盆掉在地上摔幾下。搪瓷盆不禁摔，一摔就容易掉瓷。排隊(duì)這幫人手里端的搪瓷盆多數(shù)都是這兒凹下去一塊，那兒癟進(jìn)去一塊，摔過(guò)的地方瓷還磕掉了，露著里頭的黑胎，坑坑洼洼、斑斑點(diǎn)點(diǎn)，很少能看見(jiàn)品相完美的新盆。

男女老少一幫人端著搪瓷盆排隊(duì)買帶魚，售貨員穿著藍(lán)大褂，戴著白套袖、白帽子，站在木頭柜臺(tái)后頭賣帶魚。那時(shí)候市面上的帶魚都是按寬窄、薄厚統(tǒng)一分級(jí)，魚身子越寬、越厚，等級(jí)就越高，價(jià)錢當(dāng)然也就越貴。3毛8一斤的高級(jí)帶魚，又寬又厚，性價(jià)比最高。2毛5一斤的帶魚呢，多少就差點(diǎn)意思，可是湊合也還吃得過(guò)。2毛5再往下，還有1毛5一斤的帶魚，魚身子比手表帶寬點(diǎn)有限，除非是日子特別緊巴的家庭，輕易沒(méi)人愿意要。3毛8的帶魚，檔次再往高了走，還有4毛多、5毛多一斤的特級(jí)帶魚，那就不是一般人消費(fèi)得起的了。

2毛5、3毛8一斤的“經(jīng)濟(jì)適用型帶魚”數(shù)量有限，先到先得。再者說(shuō)，排隊(duì)排得越靠前，挑挑揀揀的余地也就越大。為了花最少的錢買到最好的帶魚，快過(guò)年的那幾天，大伙都得起五更趕著去副食店、菜市場(chǎng)排隊(duì)。負(fù)責(zé)排隊(duì)買帶魚的以老年人和婦女居多，脾氣好，也耐得住性子。

帶魚陪我去跨年

甭管幾毛錢一斤的帶魚，買回家第一件事都得麻利收拾出來(lái)，要不就容易壞。帶魚最大的好處就是肚子里沒(méi)東西，身上也沒(méi)鱗。收拾的時(shí)候，最多就是拿把腦袋和尾巴一鉸，把腸子掏了，再把身子鉸成一段、一段的，然后拿到自來(lái)水管子底下沖干凈。收拾利落的帶魚段，立馬就得下鍋油炸，為的是讓魚肉定型，減少水分，延長(zhǎng)保存時(shí)間。炸這個(gè)帶魚段最多只能炸到八九成熟。魚炸好了以后，擱在干凈的搪瓷盆里，蓋上蓋，跟院里找個(gè)陰涼的地方凍起來(lái)。真正吃的時(shí)候還可以再加工，特別方便。想吃干炸帶魚，那就把魚段再回鍋使勁炸炸，出鍋的時(shí)候撒一把花椒鹽；要是想吃紅燒帶魚，那就把魚段放在鍋里，倒一碗蔥、姜、蒜調(diào)的糖醋汁，加足了水，小火慢咕嘟，越咕嘟越入味，越咕嘟越香。

為了省煤氣，過(guò)年炸帶魚用的一般都是屋里取暖用的蜂窩煤爐子。爐子的風(fēng)門徹底打開(kāi)，火燒得旺旺的，架上小鐵鍋，鍋里倒?jié)M了油，不光能炸帶魚，捎帶手還能把過(guò)年吃的排叉、饹馇盒、素丸子、豆泡、松肉、藕合什么的全炸出來(lái)。各種炸貨漂在滾燙的油鍋里，“刺啦、刺啦”一響，帶著香味的油煙子順著窗戶直往外飄。油煙子的香味跟串門客人抽煙、喝茶、嗑瓜子、剝花生的香味，還有家家戶戶燉雞、燉肉的香味摻和到一塊兒，配上“當(dāng)、當(dāng)、當(dāng)”的剁餡聲，電視機(jī)里音量開(kāi)到最大的歌聲和笑聲，街坊鄰居“你好”“我好”的拜年聲，還有大街上小孩揣著小鞭、舉著香頭瞅冷子“噼啪”來(lái)一響的放炮聲……各種亂七八糟的香味和動(dòng)靜摻和到一塊兒，彌散在胡同里，再那么一發(fā)酵，就是記憶深處揮之不去的年味。

臘月二十九那天夜里，好多人都愿意把第二天吃的帶魚提前燉出來(lái)。臨上床睡覺(jué)，裝滿了帶魚的鐵鍋擱在爐子上咕嘟、咕嘟直冒泡。小孩鉆到被窩里，枕頭旁邊擺著第二天起來(lái)穿的新衣服，聞著燉帶魚的香味關(guān)燈睡覺(jué)。睡到半夜，迷迷糊糊，半夢(mèng)半醒還能聽(tīng)見(jiàn)大人從床上起來(lái)，給鍋里的帶魚翻身。第二天早上天光大亮，坐在被窩里伸著懶腰，揉著眼睛仔細(xì)一看——鍋里的帶魚已經(jīng)咕嘟得骨酥肉爛，自己盼了整整一年的這個(gè)年，也就算是到了。