◎ 岳 強(qiáng)

（江蘇電子信息職業(yè)學(xué)院，江蘇 淮安 223001）

高等院校食堂是師生日常就餐的主要場(chǎng)所，其食品安全直接關(guān)系到廣大師生的身體健康和生命安全。如果食堂的食品安全得不到保障，可能會(huì)導(dǎo)致食物中毒、傳染病暴發(fā)等諸多嚴(yán)重后果[1]，不僅會(huì)影響師生的健康，還會(huì)對(duì)學(xué)校的正常教學(xué)秩序造成嚴(yán)重影響。同時(shí)，高等院校作為社會(huì)的一個(gè)重要組成部分，其食品安全問題也關(guān)系到社會(huì)的穩(wěn)定和諧。高校食堂的食品安全問題得不到有效解決，可能會(huì)引發(fā)學(xué)生和家長(zhǎng)的擔(dān)憂與不滿，進(jìn)而影響社會(huì)的穩(wěn)定。

高等院校食堂的食品安全問題不僅關(guān)系到學(xué)校的形象和聲譽(yù)，還影響學(xué)校的競(jìng)爭(zhēng)力和吸引力。食品安全問題還可能會(huì)影響學(xué)校的招生和人才培養(yǎng)質(zhì)量，進(jìn)而影響學(xué)校的整體形象和聲譽(yù)。因此，高等院校必須高度重視食堂的食品安全問題，采取有效措施加強(qiáng)管理和監(jiān)督，確保廣大師生能夠享受到安全、健康的餐飲服務(wù)[2]?；诖?，本研究通過對(duì)高等院校食堂食品安全現(xiàn)狀進(jìn)行分析，對(duì)其中存在的安全問題進(jìn)行研究，以期為保障師生的餐飲安全提供參考。

1 高等院校食堂食品安全現(xiàn)狀

1.1 食品來源地安全問題存在隱患

當(dāng)前，高等院校食堂食品來源問題存在很多風(fēng)險(xiǎn)隱患，主要包括以下方面。①食品采購(gòu)渠道不透明。部分高校食堂的食品采購(gòu)渠道不夠透明，缺乏有效的監(jiān)管和公開，導(dǎo)致一些不健康的食品進(jìn)入高校食堂，埋下了食品安全隱患。比如，有些食堂可能會(huì)采購(gòu)過期、劣質(zhì)的食品原料，或者從非正規(guī)渠道采購(gòu)食品，給食品安全帶來風(fēng)險(xiǎn)。②供應(yīng)商管理不規(guī)范。很多高校食堂的供應(yīng)商缺乏規(guī)范的管理和審查，導(dǎo)致一些不良供應(yīng)商進(jìn)入食堂供應(yīng)鏈，給食品安全帶來隱患。這些不良供應(yīng)商可能存在證照不全、衛(wèi)生條件差、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等問題，給高校師生的餐飲安全帶來威脅。

1.2 食品加工和儲(chǔ)藏過程的安全問題

食品加工和儲(chǔ)藏過程是高校食堂食品安全問題中的重要環(huán)節(jié)。在這個(gè)過程中，如果操作不當(dāng)或管理不善，很容易引發(fā)食品安全問題，給廣大師生的健康帶來威脅[3]。

1.2.1 人員操作不當(dāng)

在食品加工過程中，操作人員的手部衛(wèi)生、工作服穿戴、工具使用等，都與食品安全密切相關(guān)。如果操作人員沒有經(jīng)過嚴(yán)格的培訓(xùn)或責(zé)任心不強(qiáng)，很容易在操作過程中污染食品，如不正確的手部清潔、穿戴不潔的工作服或使用不干凈的工具等。

1.2.2 食品加工過程中的交叉污染

交叉污染是指一種食品受到另一種食品的污染。例如，在加工肉類時(shí)，如果處理不當(dāng)，很容易將肉類上的細(xì)菌和病毒交叉污染到其他食品上。此外，如果加工設(shè)備沒有及時(shí)清洗和消毒，也會(huì)導(dǎo)致交叉污染。

1.2.3 食品添加劑使用不當(dāng)

很多商家為了延長(zhǎng)食品保質(zhì)期或改善食品口感，在食品加工過程中會(huì)使用食品添加劑。如果使用不當(dāng)或超量使用，可能會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生負(fù)面影響，如引發(fā)過敏反應(yīng)或中毒等。

食品在儲(chǔ)藏過程中對(duì)溫度的要求很高，如果溫度控制不當(dāng)，可能會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)或腐敗。一些需要冷藏的食品如果長(zhǎng)時(shí)間處于高溫環(huán)境下，可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌滋生和食品變質(zhì)。同時(shí)，食品可能會(huì)因?yàn)閮?chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)或儲(chǔ)存方式不當(dāng)而變質(zhì)或過期。如果這些食品被誤用或出售給學(xué)校師生，就可能引發(fā)食品安全問題。另外，在食品儲(chǔ)藏過程中，殺蟲劑、清潔劑等化學(xué)物質(zhì)可能會(huì)污染食品，諸如此類化學(xué)物質(zhì)沒有正確使用或殘留量過大，可能會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生負(fù)面影響。

1.3 高等院校食堂食品安全監(jiān)管不到位

近年，高等院校食堂食品安全監(jiān)管問題愈發(fā)被重視。食品安全問題得不到及時(shí)解決，可能會(huì)導(dǎo)致食品中毒等事件的發(fā)生[4]，對(duì)學(xué)校的形象和聲譽(yù)造成嚴(yán)重?fù)p害。同時(shí)，食品安全問題可能導(dǎo)致高校的經(jīng)濟(jì)損失，如食品浪費(fèi)、維修費(fèi)用等，對(duì)學(xué)校的財(cái)務(wù)狀況產(chǎn)生負(fù)面影響。高等院校食堂食品安全監(jiān)管不到位主要原因包括以下方面。①高校對(duì)食品安全的重視程度不夠，他們可能更關(guān)注學(xué)生的日常學(xué)習(xí)和生活，對(duì)于食堂食品安全的監(jiān)管沒有給予足夠的重視。在這種情況下，高校食堂可能會(huì)出現(xiàn)一些食品安全問題。例如，使用過期食品、食品未徹底煮熟、食品衛(wèi)生條件差等。②一些高校對(duì)食品安全的監(jiān)管力度不夠。由于高校食堂的運(yùn)營(yíng)特點(diǎn)和管理難度，監(jiān)管部門往往難以對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面、細(xì)致的監(jiān)督。③一些監(jiān)管部門對(duì)食品安全的重視程度不夠，導(dǎo)致監(jiān)管力度不足。此外，部分高校食堂的食品安全監(jiān)管制度不健全，缺乏完善的檢查、檢測(cè)和處罰措施，導(dǎo)致食品安全問題不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理，給食堂管理帶來困難。

2 高等院校食堂食品安全保障的對(duì)策建議

2.1 嚴(yán)格的食品來源審查制度

①高校應(yīng)建立嚴(yán)格的供應(yīng)商審查機(jī)制，確保供應(yīng)商的證照齊全、衛(wèi)生條件良好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定等。對(duì)于已確定的供應(yīng)商，高校應(yīng)該定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)審，并對(duì)其產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行抽查，確保食品質(zhì)量符合要求。同時(shí)，高校應(yīng)該與供應(yīng)商簽訂合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，加強(qiáng)供應(yīng)商的管理和監(jiān)督。②高校應(yīng)建立公開、透明的采購(gòu)制度，確保食品的采購(gòu)來源合法、合規(guī)。對(duì)于需要采購(gòu)的食品，高校應(yīng)該對(duì)采購(gòu)過程進(jìn)行全面監(jiān)督和管理，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和高校管理規(guī)定。在采購(gòu)過程中，應(yīng)建立健全的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和程序，并對(duì)驗(yàn)收結(jié)果進(jìn)行記錄和評(píng)估，防止不合格食品進(jìn)入高校食堂。③高校應(yīng)建立食品安全追溯體系，對(duì)食品的采購(gòu)、加工、儲(chǔ)藏和銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面記錄和管理，確保一旦出現(xiàn)食品安全問題，可以及時(shí)追溯和處理。通過建立食品追溯體系，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)食品供應(yīng)鏈的全過程監(jiān)管，有效防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，高校應(yīng)完善食品檢測(cè)和篩查機(jī)制，對(duì)食品進(jìn)行定期的檢測(cè)和篩查，確保食品的質(zhì)量和安全。對(duì)于存在安全隱患的食品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理和銷毀，避免誤用或出售給消費(fèi)者。④高校應(yīng)該對(duì)食堂環(huán)境進(jìn)行定期檢測(cè)和評(píng)估，確保環(huán)境衛(wèi)生良好，減少污染和交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，在食堂內(nèi)部建立健全的食品安全管理制度和責(zé)任制，確保食品安全工作得到有效落實(shí)。⑤高校應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的培訓(xùn)和教育，增強(qiáng)他們的食品安全意識(shí)和操作技能，確保在食品加工和儲(chǔ)藏過程中嚴(yán)格按照規(guī)定操作。

2.2 加強(qiáng)食品加工和儲(chǔ)藏的過程管理

食品加工過程是高校食堂食品安全問題中的重要環(huán)節(jié)之一。高校應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)食品加工過程的管理，確保食品在加工過程中嚴(yán)格按照規(guī)定操作，避免污染和交叉污染。①加強(qiáng)對(duì)食品加工人員的培訓(xùn)和管理，確保他們掌握正確的食品加工技能和衛(wèi)生知識(shí)。同時(shí)，應(yīng)建立食品加工操作規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，明確食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)和要點(diǎn)，讓操作人員有章可循。②加強(qiáng)對(duì)食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生管理。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，設(shè)備齊全，器具嚴(yán)格消毒。在加工過程中，應(yīng)注意防止交叉污染，對(duì)不同種類的食品分開處理，避免相互污染。③對(duì)食品加工過程進(jìn)行全面監(jiān)督和管理。高校應(yīng)建立食品加工過程記錄制度，對(duì)加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控和評(píng)估，確保食品質(zhì)量符合要求。

針對(duì)食品儲(chǔ)藏過程管理，應(yīng)該根據(jù)不同食品的特性和要求制定合理的儲(chǔ)藏時(shí)間和儲(chǔ)藏方式。對(duì)于需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)該嚴(yán)格按照規(guī)定儲(chǔ)存，避免食品變質(zhì)或受凍。同時(shí)，對(duì)于易受潮、易氧化的食品，應(yīng)該采取適當(dāng)?shù)姆莱?、防氧化措施。?chǔ)藏場(chǎng)所應(yīng)該保持清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好、避免潮濕和異味。此外，高校應(yīng)定期對(duì)儲(chǔ)藏場(chǎng)所進(jìn)行消毒處理，確保儲(chǔ)存環(huán)境符合要求，并建立食品儲(chǔ)藏記錄制度，對(duì)儲(chǔ)存時(shí)間和儲(chǔ)存方式進(jìn)行記錄和評(píng)估，確保食品不會(huì)過期或變質(zhì)。在此基礎(chǔ)上，對(duì)儲(chǔ)存場(chǎng)所的溫度、濕度等參數(shù)進(jìn)行監(jiān)控和調(diào)整，確保儲(chǔ)存環(huán)境符合要求。

2.3 加大監(jiān)管力度，規(guī)范食品衛(wèi)生監(jiān)督體系

高校應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品安全的重視程度，充分認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性，將食品安全作為學(xué)校的重要工作之一，加強(qiáng)對(duì)食品安全工作的指導(dǎo)和支持[5]。①建立健全的食品安全管理制度和責(zé)任制，明確各部門的職責(zé)和責(zé)任，確保食品安全工作得到有效落實(shí)。②建立完善的操作規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保食品在加工和儲(chǔ)藏過程中嚴(yán)格按照規(guī)定操作。對(duì)于違反規(guī)定的行為，應(yīng)及時(shí)發(fā)現(xiàn)并予以糾正，防止不安全食品進(jìn)入師生的餐盤。③加強(qiáng)對(duì)食品供應(yīng)商的審查和管理。高校應(yīng)建立嚴(yán)格的供應(yīng)商審查機(jī)制，對(duì)供應(yīng)商的證照、衛(wèi)生條件、產(chǎn)品質(zhì)量等方面進(jìn)行全面評(píng)估和審查。對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商，應(yīng)及時(shí)更換或淘汰。④加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的培訓(xùn)和教育。高校應(yīng)定期開展食品安全知識(shí)講座、培訓(xùn)和演練等活動(dòng)，提高食堂工作人員的食品安全意識(shí)和操作技能。⑤高校應(yīng)建立完善的食品安全舉報(bào)制度，鼓勵(lì)學(xué)生和其他工作人員積極舉報(bào)食品安全問題。同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)食品安全的檢測(cè)和篩查，對(duì)存在安全隱患的食品進(jìn)行處理。

3 結(jié)語

高等院校食堂作為重要的公共餐飲場(chǎng)所，其食品安全問題不容忽視。為了保障廣大師生的餐飲安全，高校必須采取有效的改進(jìn)措施，從食品來源、加工過程、儲(chǔ)存環(huán)境和食品安全監(jiān)管等多個(gè)方面進(jìn)行全面提升，才能更好地為廣大師生提供安全、健康的餐飲服務(wù)。