◎ 陳泉鋼，張 軍，付慧敏

（濟(jì)南市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山東 濟(jì)南 250000）

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食品安全的關(guān)注度不斷提高。食品安全不僅關(guān)乎個(gè)人切身利益，也會(huì)對(duì)社會(huì)穩(wěn)定以及經(jīng)濟(jì)發(fā)展造成影響。食品安全問題既是市場(chǎng)監(jiān)管的一個(gè)難點(diǎn)，也是社會(huì)廣泛關(guān)注的一個(gè)焦點(diǎn)。食品安全抽檢的實(shí)施有助于提升食品安全水平，因此，對(duì)其進(jìn)行研究極具現(xiàn)實(shí)意義。

1 食品抽檢工作內(nèi)容與意義

1.1 食品抽檢的工作內(nèi)容

簡(jiǎn)單來講，食品抽檢就是針對(duì)食品實(shí)施的抽樣檢測(cè)，抽檢內(nèi)容涉及食品生產(chǎn)加工、銷售過程、食品運(yùn)輸儲(chǔ)存等多個(gè)環(huán)節(jié)。在食品生產(chǎn)與銷售環(huán)節(jié)實(shí)施抽樣檢測(cè)，根據(jù)樣品檢測(cè)結(jié)果對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行判定，可以減少食品安全事件，促使食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者重視食品安全，保障食品質(zhì)量[1]。

1.2 食品抽檢的意義

食品抽檢有助于提升食品安全水平，其作用主要體現(xiàn)在以下方面。①有助于維持正常的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)秩序。相關(guān)監(jiān)管部門可以運(yùn)用隨機(jī)抽檢方式判定食品質(zhì)量，并將食品安全抽檢結(jié)果公示出來，使社會(huì)各界共同監(jiān)督，以規(guī)范市場(chǎng)行為，維持良好的市場(chǎng)秩序。②食品安全抽檢可對(duì)食品經(jīng)營(yíng)與銷售企業(yè)形成威懾力，對(duì)違法違規(guī)企業(yè)進(jìn)行處罰，督促企業(yè)整改，從而促使企業(yè)增強(qiáng)自身安全管理意識(shí)，使其在生產(chǎn)、人員以及管理等各個(gè)方面提升安全管理水平。③食品安全抽檢可為社會(huì)提供食品安全數(shù)據(jù)，為消費(fèi)者安全選購(gòu)食品以及企業(yè)掌握相關(guān)信息提供指導(dǎo)，并為相關(guān)部門決策提供有價(jià)值的依據(jù)，如分析區(qū)域食品安全現(xiàn)狀[2]。

2 食品抽檢體系與抽檢流程分析

2.1 食品抽檢體系分析

我國(guó)食品安全抽檢制度主要涉及3 個(gè)層面，其中，食品安全政策制定層涉及中央與各級(jí)食品安全監(jiān)管部門；抽檢的實(shí)施層主要由各級(jí)食品安全監(jiān)管部門負(fù)責(zé)，抽檢機(jī)構(gòu)既有國(guó)有抽檢機(jī)構(gòu)，也有第三方抽檢機(jī)構(gòu)；在抽檢結(jié)果執(zhí)行層面，抽檢機(jī)構(gòu)需要將結(jié)果以抽檢報(bào)告形式報(bào)送相關(guān)監(jiān)管部門，若結(jié)果不合格，則需第一時(shí)間向負(fù)責(zé)組織抽檢的監(jiān)管部門告知，后由其將報(bào)告下達(dá)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，由其所在轄區(qū)相關(guān)監(jiān)管部門負(fù)責(zé)處置。

2.2 食品抽檢流程

食品抽檢流程：抽檢項(xiàng)目公開招投標(biāo)（確定抽檢機(jī)構(gòu)）—制定抽檢計(jì)劃—實(shí)施抽樣（抽樣對(duì)象為倉(cāng)庫(kù)或者成品中隨機(jī)抽取，不能由被抽樣者自行提供）—檢驗(yàn)與結(jié)果報(bào)送（樣本收到后20 個(gè)工作日出具檢驗(yàn)報(bào)告）—復(fù)檢與異議（食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可在報(bào)告收到后7 個(gè)工作日準(zhǔn)備相關(guān)材料提出復(fù)檢或異議申請(qǐng)）—核查處置與信息發(fā)布（核查處置后將不合格食品信息于官網(wǎng)進(jìn)行公示）[3]。

3 食品抽檢中的常見問題分析

3.1 監(jiān)管分析工作量大

我國(guó)食品涉及33 個(gè)大類、202 個(gè)細(xì)類以及132個(gè)品種，種類相對(duì)繁多，導(dǎo)致食品監(jiān)管工作量大，加之不同季節(jié)不同地域食品分布不均勻，且面臨的食品安全風(fēng)險(xiǎn)也不盡相同，進(jìn)一步增加了食品抽檢的復(fù)雜性。

3.2 部分樣品運(yùn)輸與保存不便

遇到國(guó)家級(jí)或者省級(jí)抽檢任務(wù)時(shí)，對(duì)于保質(zhì)期較短的食物，如牛奶或者大體量飲用水，通常需要當(dāng)天送至送檢機(jī)構(gòu)。因此，樣品運(yùn)輸與保存容易受路程以及環(huán)境等因素的影響，增加抽檢工作壓力。

3.3 食品涉及環(huán)節(jié)多而全面監(jiān)測(cè)難度高

食品整個(gè)生產(chǎn)流通過程涉及的環(huán)節(jié)較多，并且每個(gè)環(huán)節(jié)都有對(duì)應(yīng)的不安全因素，而抽樣單位通常是流通企業(yè)或者獲證生產(chǎn)，無證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品則難以被抽檢。

3.4 漏檢與重復(fù)抽檢問題

通常情況下，同一批次的食品如果經(jīng)國(guó)家食品安監(jiān)部門抽檢，那么地方相關(guān)部門就無須抽檢。然而，實(shí)際工作中，受各個(gè)部門協(xié)調(diào)與監(jiān)管部門銜接影響，可能導(dǎo)致食品抽檢出現(xiàn)漏檢或者重復(fù)抽檢問題。

3.5 食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)問題

生產(chǎn)企業(yè)需要依據(jù)相關(guān)規(guī)定要求進(jìn)行食品生產(chǎn)，而當(dāng)前我國(guó)食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)并未完全統(tǒng)一，加之食品檢測(cè)技術(shù)與設(shè)備水平存在一定的地區(qū)差異，食品檢測(cè)結(jié)果也會(huì)存在差異，可能導(dǎo)致相關(guān)食品檢測(cè)部門的抽樣檢測(cè)結(jié)果科學(xué)性被削弱，不利于食品生產(chǎn)與流通。

3.6 食品源頭信息查驗(yàn)難度高

傳統(tǒng)抽查過程中，抽檢部門可現(xiàn)場(chǎng)對(duì)被抽查企業(yè)的相關(guān)信息進(jìn)行核實(shí)，從源頭確認(rèn)企業(yè)身份。對(duì)于電商平臺(tái)，查驗(yàn)通常是脫離實(shí)地場(chǎng)所的，會(huì)增加查驗(yàn)以及抽檢實(shí)施難度。

4 食品抽檢的注意事項(xiàng)

4.1 注意抽檢食品樣品的采集來源

食品樣本抽檢結(jié)果一般是對(duì)同一批次食品質(zhì)量進(jìn)行判定，因此，抽檢樣本采集來源非常重要。食品抽檢樣品采集是比較復(fù)雜的，其應(yīng)用方法、采集時(shí)間以及采集所運(yùn)用設(shè)備，都會(huì)對(duì)抽取的樣品質(zhì)量產(chǎn)生影響。例如，選取的樣品采集方式不能改變受檢食品結(jié)構(gòu)或者性質(zhì)等；使用的采集容器需滿足無菌的要求；采集后的儲(chǔ)存不能影響食品品質(zhì)，必要時(shí)需進(jìn)行冷藏或冷凍保存。

4.2 注意食品樣品所屬類別與階段

我國(guó)食品涉及種類繁多，且不同食品屬性有所不同。例如，膨化食品與豆制品，不僅成分組成存在差異，而且外觀與形態(tài)也有明顯不同，如果均采用同一種檢測(cè)技術(shù)，則會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果的可靠性。對(duì)此，需針對(duì)食品具體組成成分以及形態(tài)情況，選擇相應(yīng)的抽檢技術(shù)與處理技術(shù)。同時(shí)，食品抽檢需保證真實(shí)性，抽取樣品所呈現(xiàn)的狀態(tài)需與消費(fèi)者接觸到的狀態(tài)保持一致，在樣品處理過程中，檢測(cè)人員不僅需要考慮食品本身，還需考慮其使用的防腐處理方法以及包裝材料等外在因素，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)元素與組成的影響。

4.3 注意食品樣品應(yīng)符合微生物指標(biāo)檢驗(yàn)與復(fù)檢要求

在食品抽檢中，若食品樣品包含微生物指標(biāo)，則應(yīng)為預(yù)包裝食品，否則無法進(jìn)行相關(guān)微生物檢驗(yàn)；如生產(chǎn)領(lǐng)域遇到大包裝食品抽樣，需采用潔凈包裝容器（企業(yè)提供）于潔凈室分裝封樣；若為流通領(lǐng)域，則需保證抽樣為包裝食品。此外，備用樣品需能夠滿足復(fù)檢要求，準(zhǔn)備數(shù)量應(yīng)適宜（不低于微生物指標(biāo)檢外的用量），一般需要2 個(gè)樣本，以便于復(fù)檢的順利進(jìn)行。需要注意的是，備用樣品與檢驗(yàn)用樣品并不能畫等號(hào)，備用樣品能滿足復(fù)檢需要即可，避免浪費(fèi)資源[4]。

4.4 注意抽檢檢測(cè)項(xiàng)目數(shù)量

一般情況下，抽檢程序會(huì)隨著抽檢項(xiàng)目的增多而變得更為復(fù)雜，抽檢周期也會(huì)延長(zhǎng)，食品樣品需經(jīng)過的加工處理復(fù)雜性就更高，這些都很容易對(duì)抽檢可靠性造成干擾。因此，檢測(cè)人員需重視控制抽檢項(xiàng)目的數(shù)量。

4.5 注意網(wǎng)絡(luò)抽樣的有效性

①對(duì)于網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的食品產(chǎn)品抽檢，需注意抽樣人員信息備案。為了保證抽樣程序的合法性，以及“買家”身份能夠溯源，相關(guān)機(jī)構(gòu)需要在購(gòu)買樣本之前，對(duì)相關(guān)抽樣人員實(shí)施信息備案，備案信息包括姓名、收貨地址、網(wǎng)絡(luò)昵稱與身份證號(hào)等基本信息，以及單位、從事抽樣工作時(shí)間等內(nèi)容，必要時(shí)，網(wǎng)絡(luò)抽樣人員需提供多個(gè)收貨地址（避開檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或者單位的名稱），以免賣家組織貨源或者拒發(fā)。②樣品驗(yàn)收方面，當(dāng)食品經(jīng)物流到達(dá)后，需對(duì)食品樣品進(jìn)行驗(yàn)收，確認(rèn)其滿足實(shí)際檢驗(yàn)需要。收到樣品后，需由不低于2 名抽樣人員實(shí)施外觀查驗(yàn)并拍照留存。此外，承檢機(jī)構(gòu)在進(jìn)行樣品實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)前，需建立包含店名、品名、數(shù)量、日期、收樣備樣量與備注信息在內(nèi)的收樣信息表進(jìn)行收樣。

4.6 注意避免重復(fù)抽樣

①不同檢驗(yàn)任務(wù)的檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)各有側(cè)重，如國(guó)家級(jí)食品抽檢應(yīng)實(shí)施全項(xiàng)目檢測(cè)；省級(jí)食品抽檢應(yīng)結(jié)合地區(qū)特點(diǎn)，靈活增加或減少檢測(cè)項(xiàng)目；市縣級(jí)食品抽檢應(yīng)結(jié)合自身實(shí)際需要，增加必要的風(fēng)險(xiǎn)檢測(cè)項(xiàng)目。②運(yùn)用抽樣App 平臺(tái)，可以設(shè)置關(guān)鍵字段、校驗(yàn)環(huán)節(jié)，給予抽樣人員提醒，盡可能地避免重復(fù)抽取樣品。

4.7 注意抽檢覆蓋面的延伸

①抽檢覆蓋面應(yīng)延伸至全部獲證食品企業(yè)、網(wǎng)絡(luò)銷售食品、各餐飲環(huán)節(jié)、進(jìn)口食品，以及三小業(yè)態(tài)（小攤販、小作坊與小餐飲）。②抽檢覆蓋面應(yīng)涵蓋全部食品類別，除了主流食品以外，還需包括特殊醫(yī)學(xué)食品、保健食品以及嬰幼兒配方食品等類別。③抽檢項(xiàng)目需涵蓋國(guó)家相關(guān)規(guī)定要求的安全性指標(biāo)與非法添加物的檢測(cè)。除了必檢項(xiàng)目，還需包括一定的自檢項(xiàng)目。

4.8 注意現(xiàn)代科技的運(yùn)用

當(dāng)前，抽檢技術(shù)存在地區(qū)差異，在實(shí)際工作中，檢測(cè)機(jī)構(gòu)需積極運(yùn)用現(xiàn)代科技，推進(jìn)信息化建設(shè)，實(shí)現(xiàn)各部門網(wǎng)絡(luò)資源的銜接與統(tǒng)一，提升抽檢工作效率與水平。同時(shí)，隨著新的食品添加劑不斷出現(xiàn)，檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)不斷提升技術(shù)水平，積極引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)，為食品安全提供有力保障[5]。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，本文針對(duì)性分析了食品抽檢樣品采集來源、所處類別階段、滿足微生物指標(biāo)檢驗(yàn)與復(fù)檢要求、檢測(cè)項(xiàng)目數(shù)量、網(wǎng)絡(luò)抽樣有效性、重復(fù)抽檢規(guī)避、抽檢覆蓋面拓展等多個(gè)方面的注意事項(xiàng)。在實(shí)際食品抽檢工作中，檢測(cè)機(jī)構(gòu)需要嚴(yán)格按照相關(guān)抽檢規(guī)定，結(jié)合實(shí)際需要科學(xué)加以檢測(cè)，從而充分發(fā)揮食品抽檢的作用，促進(jìn)食品安全水平的提升。