鄧仕勇

在惠州餐飲界，提起高燕來，相信很多人都認(rèn)識(shí)。他從街邊小店起家，用一碗“高記閹雞粥”征服食客；他是“惠州味道”代表性傳承人，在城里開了“風(fēng)味樓”，在鄉(xiāng)間開了“農(nóng)家樂”，東江名菜和惠州小吃讓顧客盈門；他幾上中央電視臺(tái)，接受過廣東、廣西、廈門、江西、江蘇、香港、深圳以及“馬來西亞”“美國華盛頓華人美食”等國內(nèi)外40多家電視臺(tái)、電臺(tái)的專訪，推廣惠州飲食文化，被譽(yù)為“惠州食神”……

窮途末路做餐飲

高燕來是土生土長的惠州人，在東江邊長大。“靠山吃山，靠水吃水”是中國百姓祖祖輩輩信守的生存方式。高燕來16歲便在東江從事“航運(yùn)”工作，兢兢業(yè)業(yè)地從一名水手干到副船長，一干就是14年。到了20世紀(jì)80年代以后，惠州的公路運(yùn)輸業(yè)越來越發(fā)達(dá)，內(nèi)河航運(yùn)日漸衰落。此時(shí)已經(jīng)成家有了孩子的高燕來，也厭倦了漂泊無定的水上生活。他看到改革開放后處處充滿勃勃生機(jī)，各行各業(yè)欣欣向榮，蒸蒸日上，便決定上岸另謀出路。他跟人學(xué)裝修，從一名普通裝修工人做起，積累一定經(jīng)驗(yàn)后，就建立了一個(gè)裝修團(tuán)隊(duì)，成了一個(gè)小包工頭，施工和服務(wù)都能讓客戶滿意，生意越做越大。不料，到了20世紀(jì)90年代末，他承接的好幾個(gè)裝修項(xiàng)目都因?qū)Ψ浇?jīng)濟(jì)困難未能如期結(jié)款。資金鏈斷裂讓高燕來陷入天天被裝飾材料供應(yīng)商追債的窘境，手下40多號(hào)裝修工人不僅發(fā)不出工資，連吃飯的伙食費(fèi)都沒有了。一天，高燕來騎摩托車到惠東縣去追收一筆欠款，結(jié)果對方因?yàn)榍穫?，躲起來了。高燕來空手而歸，回市區(qū)時(shí)經(jīng)過一處收費(fèi)站，竟然連5元錢的過路費(fèi)也掏不出來。無奈，他便選擇走一條鄉(xiāng)間小道。不料那條坑坑洼洼的泥濘小道也設(shè)了一個(gè)收費(fèi)站，通行費(fèi)1元。高燕來摸遍全身，也找不出1元錢，只好向收費(fèi)員求情，謊稱自己是到這個(gè)村來探訪朋友的，身上沒帶錢，給行個(gè)方便。由于這是村里設(shè)立的收費(fèi)站，對本村村民或是村民的親戚朋友過來探親訪友的，過路費(fèi)則是可以免掉?？梢灿兄览锩鎶W秘的人，常常鉆空子冒充本村村民的親戚朋友來逃避收費(fèi)。收費(fèi)員對高燕來這種情況見多了，不生氣不著急。你說你是來走親訪友的，得了，把你的親戚或朋友叫過來，如果確是本村村民，就給你免費(fèi)。那時(shí)已是晚上，月光很亮，高燕來又渴又餓又乏，可面對絲毫不肯通融的收費(fèi)員，只能連連唉聲嘆氣，心中叫苦不迭，真是“一文錢難倒英雄漢”啊！他腦子里快速搜索，忽然想起有個(gè)同學(xué)好像就住在這個(gè)村子里，于是便調(diào)轉(zhuǎn)車頭，費(fèi)了好大的功夫，才在村子里找到了那位同學(xué)。同學(xué)聽了高燕來的遭遇，十分同情，不僅留下他一起吃晚飯，臨走時(shí)還送給他一只大閹雞。

高燕來回到家后，已是深夜，可妻子女兒都還在等著他回來一起吃飯。高燕來便把閹雞殺了，給妻子女兒做了一鍋雞粥。女兒一口氣吃了好幾碗，連連大呼：“這雞粥太好吃了！”高燕來原以為是女兒餓壞了，因此感覺吃什么東西都美味，卻不料對美味佳肴頗有心得的妻子也對他做的雞粥贊不絕口。

高燕來靈光一閃：既然這雞粥做得好吃，與其在裝修行業(yè)上苦苦掙扎支撐，還不如改行做餐飲，賣雞粥好了！他想到就干，第二天，他又找到了那位同學(xué)，跟他賒了6只大閹雞，把其中3只殺了，召集裝修工人吃了一頓散伙飯，并承諾所欠的工錢全部都會(huì)記在賬上，以后掙到錢了就會(huì)盡快支付。另3只雞就成為他踏入餐飲業(yè)最原始的材料。沒有鍋碗瓢盆，借！沒有桌子椅子，借！高燕來人緣好，一切餐飲用品，都借來了，就連店鋪，也是向朋友借的。

稍作準(zhǔn)備，高燕來的粥店就開檔了。高燕來把賒來的3只肥美的大閹雞，宰殺后蒸熟，加鹽腌制成咸雞，再用咸雞煲粥。粥店一開業(yè)便出乎意料地火爆，從早晨6點(diǎn)到晚上12點(diǎn)都顧客不斷，很多時(shí)候，已經(jīng)凌晨一兩點(diǎn)，客人還陸陸續(xù)續(xù)進(jìn)來消費(fèi)，趕也趕不走。“剛下夜班，肚子餓了，無論如何也得給我整碗雞粥吃吃，要不我回去都睡不好。”那時(shí)候，又是老板又是廚師的高燕來非常辛苦，天天累得腰酸背疼，收檔后腿都是麻的，連話也說不出來。

專心致志成行家

高燕來的粥店開了一年多，不僅把所有債務(wù)以及工人工錢全部還清，還稍有了些積蓄。嘗到甜頭的高燕來不甘心只賣閹雞粥，決定把生意做大，開一家飯店。他在惠州“白鶴峰”東側(cè)，臨近東江邊的地方物色到了一個(gè)好位置。

“白鶴峰”是一個(gè)并不起眼的小山坡，卻因?yàn)槭菄鴥?nèi)可以明確考證的蘇東坡親自籌建的故居所在地而聞名。開飯店的地方選好了，高燕來又花高價(jià)錢請來了廚師，在千禧年的一個(gè)良辰吉日，“高記風(fēng)味樓”開業(yè)了！

占著“天時(shí)地利人和”優(yōu)勢的風(fēng)味樓，剛開始生意還可以，基本能滿座。成為飯店老板的高燕來，春風(fēng)得意，躊躇滿志，盤算著用不了多長的時(shí)間就可以開分店了。誰知沒過多久，飯店的生意卻漸漸清淡起來，有時(shí)竟然出現(xiàn)沒有食客上門的情況，經(jīng)營嚴(yán)重虧損。

這完全在意料之外，高燕來很受打擊。慘淡經(jīng)營兩三個(gè)月后，他坐不住了，如此下去可是要把全副家當(dāng)都虧掉啊。經(jīng)過一番調(diào)查研究，他發(fā)現(xiàn)問題出在廚房里——烹飪的菜肴不好吃，許多食客來了第一次就沒有第二次，回頭客很少。廚師的廚藝不錯(cuò)呀，他做的菜肴，高燕來都是一一品嘗過的，雖說比不上高級(jí)酒店的廚師，但與其他中檔酒樓飯店的水平相比，也是過得去的。后來，他找到了癥結(jié)所在，廚師單獨(dú)給他做菜肴時(shí)，廚藝都發(fā)揮得很不錯(cuò)，可在飯店廚房里按流程做出來端給顧客食用時(shí)，味道卻打了很大的折扣。原來高燕來高薪聘請的這位廚師廚藝可以，人品卻不行。廚師帶人承包了飯店的廚房，高燕來給他承包費(fèi)用，然后再由他給他招來的諸如“切配、打荷”這些廚房伙計(jì)的工資。然而這位廚師言而無信，承諾的工資總是要打折，還隨意克扣他們原本就不高的工資。那幫伙計(jì)個(gè)個(gè)敢怒不敢言，便帶著情緒工作?！扒信洹钡陌巡饲械糜写笥行?，不管受熱均不均勻，“打荷”的醬料隨便放，不管腌制的原料是咸還是淡，“蒸鍋”的蒸煮時(shí)間沒準(zhǔn)兒，不管火候到了幾成熟……試問，這樣做出來的菜肴又怎么能得到顧客的認(rèn)可呢？

弄明真相的高燕來十分氣憤，馬上把那位廚師叫到跟前：“你做人不講誠信，隨意克扣伙計(jì)們的工資，不僅影響他們工作的積極性，還損害了我飯店的利益，你還是走吧！”

高燕來把廚師辭退后，終于明白，做餐飲業(yè)，掌舵人自己首先必須是個(gè)行家里手，做出獨(dú)特的味道才能吸引食客，自己當(dāng)初的腌雞粥之所以能成功，那就是因?yàn)槲兜栏鷦e人的不一樣！

不能再做甩手掌柜了！高燕來穿上廚師服走入了廚房，專心操起了鍋勺，揖志要給食客做出滿意的菜肴。高燕來的祖上原來也曾做餐飲業(yè)，在惠州“包公巷”開有一家飯店——“健記茶樓”。從小對烹飪耳濡目染的高燕來對烹飪懷有很大興趣，也積累了一定的烹飪技術(shù)。親自掌勺后，許多“東江菜”他竟能無師自通，做得有模有樣，色味俱佳。高燕來對自己要求十分嚴(yán)格，每道菜他都要反復(fù)試菜。讓家人先嘗試，請親朋好友來嘗試，聽取意見，不斷改進(jìn)，直到大家都認(rèn)可的時(shí)候，才推出給食客，而不是把客人當(dāng)試驗(yàn)品，客人反映咸了淡了再去改這個(gè)動(dòng)那個(gè)。

粵菜是中國八大菜系之一，東江菜是粵菜三個(gè)支系之一。廣府菜是廣府民系的菜，潮州菜是潮汕民系的菜，而東江菜“因流貫粵東客家地區(qū)”，是客家民系的菜，因而叫客家菜，又叫東江菜。

東江菜中，數(shù)“東江鹽焗雞”最為知名，它與“東江釀豆腐”“梅菜扣肉”一起被稱為“惠州三件寶”。

如果說白切雞的美味來源于自然，而著名的“東江鹽焗雞”則得益于味道的轉(zhuǎn)變。惠州是一個(gè)產(chǎn)鹽的地方，據(jù)《宋史·食貨志》記載，宋代惠州鹽場已有3個(gè)，分別是歸善淡水鹽場、海豐古龍鹽場和石橋鹽場，均在海邊。直至今日，海鹽依舊在大亞灣畔出產(chǎn)。當(dāng)雞肉遇上鹽，便變幻出特有的香味?？梢哉f，“東江鹽焗雞”將鹽的功能演繹到了極致。惠州美食界有這樣的共識(shí)：“東江鹽焗雞”是由惠州民間的鹽腌雞改進(jìn)而來的，鹽腌熟雞的制法傳到街邊食肆后，廚師們將它改為用熾熟鹽焗生雞，由此成為現(xiàn)在的“東江鹽焗雞”。鹽焗法比鹽腌法方便，風(fēng)味更佳，還可以隨做隨賣，因此近百年來馳名海內(nèi)外。在惠州，幾乎所有的客家菜館或是東江菜館，都有“東江鹽焗雞”這道菜，要想出類拔萃就一定要有特點(diǎn)。高燕來的“東江鹽焗雞”做法是：取少許海鹽下鍋翻炒備用，將一只兩斤左右的惠州本土“三黃雞”殺好洗凈，擦干，在兩只雞腿的內(nèi)側(cè)和雞翅兩邊各切兩刀，用刀背略捶雞項(xiàng)，敲斷腳骨，將雞腳和蔥條、姜片等配料塞入雞腹內(nèi)，雞頭屈藏在雞翅下，用砂紙包裹備用。然后，旺火燒熱炒鍋，下2千克左右的海鹽和少許八角炒至爆熱時(shí)（有鹽爆響聲），取500克放入砂鍋，把雞放在鹽上，然后將余下的鹽蓋在雞身上，加蓋置炭火爐上，用微火焗10分鐘，取清水75克，從砂鍋蓋邊灌入（不可揭蓋），再焗10分鐘至熟，取起，去掉砂紙，鹽焗雞便做好了。這鹽焗雞的做法看起來很簡單，而高燕來為了做出具有獨(dú)特風(fēng)味的“東江鹽焗雞”，把“古今”做法相結(jié)合，接連嘗試做了兩百多只鹽焗雞后，才終于做到“五味調(diào)和百味香”的境界，成為食客進(jìn)店必點(diǎn)的一道菜。

特立獨(dú)行出精品

或許是對美食有一種天生的敏感，高燕來沒有專門去拜師學(xué)廚藝。他做的很多菜肴都是自己研究出來的。“我做廚師其實(shí)沒有什么秘招，主要講究一個(gè)‘鮮，魚要活，雞要即宰即烹，蔬菜要當(dāng)日采摘?！备哐鄟砣绱私榻B自己的廚藝?？纯锤哐鄟淼摹皷|江菜譜”，就可以發(fā)現(xiàn)，他的菜都是惠州的一些家常菜：豉汁鵝、魚香鴨、蒸肉丸排骨、蘿卜肥牛煲、清湯魚丸……可就是這樣平常菜式，硬是給高燕來做出獨(dú)特的味道。高燕來還善于挖掘惠州的傳統(tǒng)小食。阿嫲叫、艾粄、芋仔糕……各式各樣的惠州傳統(tǒng)風(fēng)味小吃都給高燕來搬上了餐桌。比如說“阿嫲叫”，這是一個(gè)在惠州已經(jīng)香飄300多年的傳統(tǒng)油炸類小吃。高燕來制作這種小吃，用白蘿卜絲、蝦米、肉粒做餡料，和以調(diào)好味料的米粉和面粉漿，用小網(wǎng)簍舀進(jìn)沸油鍋中，慢火油炸成小碗狀，外酥內(nèi)軟，有蘿卜的清香而不油膩。吃的時(shí)候，高燕來還會(huì)為食客備碟特制的香醋，讓“阿嫲叫”更加美味可口。

高燕來還從惠州本地美食文化中挖掘出一道獨(dú)特的美食——釀春。惠州人的餐桌上，少不了釀出來的味道。釀，是惠州話的一個(gè)動(dòng)詞，意思是把餡料放入掏空的食材中。釀?lì)惒耸讲皇腔葜莳?dú)有，但惠州人釀出來的風(fēng)味卻別具一格，比如，東江釀豆腐。

“釀春”不僅是惠州人高超釀技的體現(xiàn)，還蘊(yùn)含美好的寓意。在惠州話中，“春”就是蛋，釀春即為釀蛋。不少人把惠州人的釀春與客家人的煎蛋角等同起來。雖然兩者的主材都是蛋和肉餡，但做法卻有天壤之別。煎蛋角以肉末為餡料，將蛋打散，舀一小勺蛋液鋪在鍋中，再把肉餡放入已慢慢成形的蛋皮中，然后用鍋鏟將半邊蛋皮覆蓋在另一半上，由此形成蛋皮包肉的蛋角。而釀春的制作則更加復(fù)雜。在2015年10月16日中央電視臺(tái)一套播出的《中國味道》節(jié)目中，高燕來就秀出了他的釀春技巧：鴨蛋敲入盞形碗中，蛋黃蛋清分明，用一雙竹片從蛋黃中間劃開小口，挑一點(diǎn)點(diǎn)剁好的肉餡，經(jīng)過一推一送，小心釀入蛋黃中。肉餡釀好后，蛋黃脹大，卻能完好地將肉餡包裹起來。整個(gè)過程，緩慢、輕盈、沉穩(wěn)，一氣呵成。然后將釀好的“春”倒入砂鍋中，用開水小火慢煮“養(yǎng)”熟，使之受熱均勻，最后，蛋清將蛋黃包裹起來，才算完成。

釀春不僅工序復(fù)雜，對食材也有很高要求。當(dāng)初，高燕來為了在央視《中國味道》節(jié)目中更好地展現(xiàn)惠州本土美食，他花了不少工夫。因?yàn)槭亲w機(jī)去北京，托運(yùn)鴨蛋不方便，又不能隨身攜帶，他到北京后，就趕緊想辦法買合適的鴨蛋。

攝制組覺得買鴨蛋很容易，很快購買了一筐鴨蛋，有500個(gè)。高燕來敲開一個(gè)鴨蛋后，發(fā)現(xiàn)蛋清很少，用竹片在蛋黃上一劃，發(fā)現(xiàn)包裹蛋黃的薄膜韌性不夠，不適合用來做釀春。鴨蛋的蛋清少，做出來的釀春煮的時(shí)候很容易裂開，會(huì)很難看。如果蛋清多，就算是蛋黃裂開了，蛋清也能將蛋黃裹起來，還是一個(gè)完整的釀春。攝制組提供的鴨蛋達(dá)不到要求，高燕來只能自己去找，在北京多家禽蛋批發(fā)市場轉(zhuǎn)了三天后，好不容易才找到一家店，賣的鴨蛋蛋清比較多，勉勉強(qiáng)強(qiáng)達(dá)到要求。他花了20多元購買了20只鴨蛋，而車費(fèi)卻花了2000多元。

釀春的味道鮮嫩，十分誘人，食者贊不絕口。釀春平時(shí)并不多見，主要在年輕人生日時(shí)才做?！按骸痹⒁庵鷻C(jī)勃勃，釀春表達(dá)了長輩對年輕人的祝福，祈愿他們朝氣勃勃。因制作釀春耗費(fèi)時(shí)間，如今惠州許多餐館都不愿做，只能是家庭制作享用。也正因?yàn)獒劥汉臅r(shí)講技藝，所以惠州人很看重這道菜，把這當(dāng)作做儀式、講排場的一道菜。除了孩子生日時(shí)會(huì)做，在重要的家族聚會(huì)時(shí)，若家族中有人會(huì)此技藝，也會(huì)露一手，做幾個(gè)釀春，大家一起分享。高燕來運(yùn)用精湛的廚藝，把釀春做成一道菜推出給食客，就是希望能通過這道菜來傳遞惠州本土美食文化，讓更多的人能吃到惠州地道的傳統(tǒng)小吃。

孜孜不倦求創(chuàng)新

自做廚師后，高燕來雷打不動(dòng)的是每個(gè)月都要推出一兩個(gè)新菜。高燕來最喜歡用一些當(dāng)季食材入菜，比如在春天，他用木棉花做涼拌木棉花、木棉花妙雞及木棉酥，還將艾草做成艾草煎蛋、上湯艾草、香煎艾角等艾草食物。高燕來告訴筆者：“反季而食，罔顧萬物原有的自然生長規(guī)律，雖滿足一時(shí)口腹之欲，卻缺少醇厚地道的滋味，營養(yǎng)成分也大打折扣。”

2010年，高燕來在惠州市區(qū)東部的馬安農(nóng)村，找到更廣闊的天地，利用下良村廢舊小學(xué)的場地，開了“高記農(nóng)莊”，將惠州美食版圖鋪得更開，也開啟了他的創(chuàng)意廚房：立足傳統(tǒng)，追求創(chuàng)新，尋找食材的鮮美。

不管過去還是現(xiàn)在，東江菜都喜用“三鳥”——雞、鴨、鵝，用以入饌的原材料基本是禽畜山貨，故有“無雞不清、無肉不鮮、無鴨不香，無肘不濃”的說法。高燕來是如何創(chuàng)新呢？這不得不提他獨(dú)創(chuàng)的一道美味佳肴——“荔枝鴨”。剝?nèi)テG麗外殼的鮮荔枝（最好是桂味荔枝），原本果肉豐盈白嫩，經(jīng)過一番滾煮后，被鴨子的湯汁包裹并逐漸滲入果肉，果肉色澤趨于暗沉。待到鴨肉和荔枝味道融合，夾起一顆荔枝嘗嘗，入口彈潤，汁水在口腔中四濺，鴨肉味雖浸潤荔枝卻沒有搶去荔枝的風(fēng)頭，荔枝口感仍舊帶著些清爽；夾起一塊鴨肉嘗嘗，清甜荔枝味在口中彌散卻沒有掩蓋鴨肉獨(dú)特的口感，味道甜而不膩。

為何會(huì)想到用荔枝做菜呢？高燕來說：“《本草綱目》有記載，荔枝有補(bǔ)脾益肝、生津止呃、消腫痛、鎮(zhèn)咳養(yǎng)心等功效。而中醫(yī)認(rèn)為，鴨肉性味甘，寒，入肺胃腎經(jīng)，有滋補(bǔ)、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、除癆熱、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。荔枝性微熱，鴨肉性寒涼，將荔枝和鴨肉一起煮，性、味相互中和，營養(yǎng)價(jià)值更高，滋補(bǔ)作用更好?！?/p>

惠州是一座水城，是東江和西枝江兩江交匯的地方。千百年來，兩江盛產(chǎn)的河鮮是上天饋贈(zèng)給惠州人民的豐饒物產(chǎn)。河鮮也成為很多餐館的招牌菜之一。在惠州，有“春鳊秋鯉夏三鯬”一說，也就是春天吃鳊魚，秋天吃鯉魚，夏天吃三鯬魚。高燕來按照季節(jié)烹飪出“清蒸鳊魚、姜蔥煨鯉魚和清蒸三鯬魚”，充分利用河鮮的鮮美，制作出風(fēng)味獨(dú)特的河鮮，還創(chuàng)新推出“蜆肉韭菜油條”“煎焗藍(lán)刀仔”“黃角魚梅菜煲”等非常有特色的菜式，引得無數(shù)食客紛紛尋味而來。

“創(chuàng)新是這個(gè)時(shí)代的主流，‘一招鮮，吃遍天，作為一名廚師要想著如何打破傳統(tǒng)美食的限制，融匯貫通，取長補(bǔ)短，用新的形式，新的思路，新的食材做出別致的新美食。”高燕來告訴筆者，“只有不斷地創(chuàng)新才能吸引消費(fèi)者不斷變化的需求，只有不斷地創(chuàng)新，才能與同行之間形成差異化競爭?！彼址锤幸恍N師不是想著從技藝上來創(chuàng)新，不是在提高食客健康水平的前提下進(jìn)行積極有益的烹飪嘗試，而是搞一些奇怪的、低俗的菜名就當(dāng)作是所謂的創(chuàng)新。比如：什么“絕代雙驕”，其實(shí)就是青椒妙紅椒；什么“嚴(yán)刑拷打”，其實(shí)就是竹筍燒肉；什么“美人出浴”，其實(shí)就是白灼魷魚須……食客可能會(huì)因一時(shí)好奇點(diǎn)這些菜，但終究會(huì)發(fā)現(xiàn)華而不實(shí)，傷了那顆尋味之心。

為了創(chuàng)新，高燕來也會(huì)組織一些同行聚會(huì)和交流。他始終認(rèn)為，烹飪水平的提高在于廚藝工作者的共同努力，廚師們相互交流、研討、學(xué)習(xí)才能推動(dòng)飲食進(jìn)步。高燕來現(xiàn)在正在嘗試的一道用“黑螞蟻”做原材料的新菜，就是源自與同行交流過程中碰撞出來的靈感。很少人會(huì)把黑螞蟻與美食相提并論，實(shí)際上這是另一種難得的味覺體會(huì)。在河源東源縣有一道甜品，黑螞蟻化身美味精靈，和銀耳搭配成湯。冰糖銀耳先煮開，放入螞蟻及紅棗燉煮三至四個(gè)小時(shí)后湯成。這道“黑螞蟻銀耳湯”是甜而不膩的甜品，老少皆宜。

黑螞蟻在惠州也有，就地取材也不算太困難，但要將它搬上餐桌，卻考驗(yàn)?zāi)芰椭橇?。高燕來剛開始也是用黑螞蟻來做湯，可做出來的湯總有一股澀味。幾經(jīng)嘗試，他才弄明白這股味道來自黑螞蟻的蟻酸。河源廚師做的“黑螞蟻銀耳湯”是冰糖的甜味將蟻酸掩蓋住了。如何才能把螞蟻的蟻酸去掉呢？高燕來通過焯水、蒸煮等方法都未能很好地去除蟻酸。無法去除蟻酸就很難做成美味可口的菜肴。高燕來并沒有放棄，經(jīng)過無數(shù)次的失敗后，他終于找到了去除蟻酸的有效方法——油炸。他將黑螞蟻油炸后撈起備用，將瘦肉、魚肉分別剁爛成茸，用清水調(diào)勻淀粉，加精鹽、肉茸、魚茸攪拌，撻至成膠，再加入黑螞蟻、蔥、肥肉細(xì)粒、蛋白拌勻，擠出成肉丸，放在已抹油的碟中，落籠用中火蒸7分鐘后，揭開籠蓋灑水，再蒸5分鐘后便熟，出籠后撒上點(diǎn)兒胡椒粉，一道風(fēng)味獨(dú)特的“黑螞蟻肉丸子”便做成了。目前這道新創(chuàng)的菜肴還在持續(xù)嘗試和改善中，高燕來表示不久就可以推出讓食客享用了。

言傳身教傳薪火

廚藝精湛、事業(yè)有成的高燕來，如今身上掛著許多的光環(huán)：中國傳統(tǒng)文化促進(jìn)會(huì)會(huì)員單位理事、廣東省食文化研究會(huì)副會(huì)長、惠州市飯店行業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長、惠州市廚師協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長兼顧問、惠州市城市職業(yè)學(xué)院客座教授、深圳市大夢小廚餐館管理有限公司形象代言人兼顧問，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)惠州菜傳承人。

可高燕來并不看重這些“虛榮”，他更在意的是食客的“口碑”。若是有食客品嘗過他做的菜肴后，對他說：“高記，你的菜掂！”他就會(huì)滿心歡喜?；葜菰挕暗唷本褪恰翱梢浴钡囊馑肌ＴS多人慕名而來，想拜他為師。擁有博大無私胸懷的高燕來，為了宣揚(yáng)烹飪精神，傳承惠州美食，也很樂意把技藝毫無保留地傳授給學(xué)藝人。高燕來先后收了20多名徒弟，而且現(xiàn)在很多徒弟都學(xué)有所成，成為各大酒店的總廚。當(dāng)問及他是如何帶徒弟時(shí)，高燕來說：“我?guī)降芎蛣e人不同，我首先要求是人品好，品德不行的人我絕對不收。我總是在教他們廚藝前，先告訴他如何做人，因?yàn)槲矣X得學(xué)做人比學(xué)廚藝更難?！?；其次，是要熱愛廚師這個(gè)行業(yè)。高燕來說，在許多人的眼里，廚師相對來說還是一種沒多大出息的職業(yè)，從事這個(gè)職業(yè)只是為了掙點(diǎn)錢，混口飯?？蓪N藝不熱愛的人，很難成為一名出色的廚師；再次，是要有高度的責(zé)任心和忠誠之心。廚師要把自己就職的餐飲企業(yè)當(dāng)家，多付出，多出謀劃策，那么在制作菜品時(shí)就定能做出最高水準(zhǔn)，定能在平凡的廚師崗位上做出非凡的成績?？傊哐鄟硪笞约旱耐降芤欢ㄒ龅剑簾釔郾韭?、踏實(shí)工作、謙虛謹(jǐn)慎、持之以恒和精益求精。

出生于1955年的高燕來，早已經(jīng)過了退休的年齡，可他的精力卻超級(jí)旺盛，至今保持著一流的“顛鍋”神技。只要站在爐前，鍋就成了他的拿手好戲，十幾斤的鍋和菜在“呼呼呼”的大火中瞬間被他顛到“飛”起來，矯若游龍，讓年輕的弟子們嘆為觀止。

“只有用心，才能做出好食品！”高燕來經(jīng)常這樣教導(dǎo)他的徒弟。他替現(xiàn)在許多的從業(yè)廚師擔(dān)憂，“他們的烹飪技術(shù)來自教科書，做法千篇一律，如何準(zhǔn)備原料，要添加什么配料，烹飪時(shí)間要多長，全部都成了公式，要做什么菜肴，就按著公式依葫蘆畫瓢?！彼J(rèn)為這樣的廚師若做快餐店、連鎖茶餐廳勉強(qiáng)可以，但到了中高級(jí)的酒樓飯店就行不通了，沒有特色的菜肴是很難吸引回頭客的。

高燕來現(xiàn)在慢慢從“爐前退到了廚后”，把更多的時(shí)間放在鉆研新品和宣揚(yáng)傳統(tǒng)美食上。他最近在抖音上注冊賬號(hào)，制作美食短視頻。他認(rèn)為，民以食為天，美食具有極致的誘惑力，一個(gè)好的美食短視頻即使沒有真的吃到，但畫面也足以讓人浮想聯(lián)翩，極大滿足觀眾的視覺享受，從而能更好地推廣傳統(tǒng)美食、宣揚(yáng)“惠州味道”。

用心做好每一道菜！這是高燕來在抖音上的一個(gè)口號(hào)，也是他畢生的追求。

責(zé)任編輯/孫明星