廖友新

桑葉茶研究進展與展望

廖友新

（湖北省農業(yè)科學院經濟作物研究所 湖北武漢 430064）

桑樹是一種生長快速的木本植物，具有較高的經濟價值和生態(tài)價值。桑葉產量大且營養(yǎng)和功能性成分較為豐富，近年來，以桑葉為原料制成的桑葉茶以其獨特的風味和保健功效廣受人們的喜愛，成為蠶桑產業(yè)多元化發(fā)展的重要方向之一。為了解桑葉茶的市場潛力和發(fā)展前景，文章對目前桑葉茶的開發(fā)利用現狀進行了綜述，以期為桑樹資源多元化利用提供理論參考和新的方向。

桑葉；茶；研究進展；展望

桑樹（L.）是一種重要的經濟林木，在我國有著深厚的歷史文化價值，被認為是影響世界的中國十大植物之一，曾經給世界帶來巨大變革[1]。蠶桑產業(yè)是我國農耕文明發(fā)展歷程中的重要代表之一，是集種植與養(yǎng)殖于一體的特殊產業(yè)，曾是國家出口創(chuàng)匯的重點產業(yè)。我國桑樹資源十分豐富，桑葉年產量超過1 500萬t[2]。除養(yǎng)蠶外，隨著人們對桑葉中營養(yǎng)物質和功能性成分研究的逐漸深入，其保健功效也被逐步發(fā)掘，造就了其多元的經濟價值。桑葉“既是食品又是藥品”，含有蛋白質、多糖、黃酮、生物堿等多種營養(yǎng)和功能性成分，具有降血糖、降血脂、降血壓、清除自由基、抗衰老、抗腫瘤、抗病毒等藥理作用[3-4]，在醫(yī)藥、食品、化工等領域具有較高的應用價值。桑葉食品在保健、調節(jié)生理、增強體質等方面的應用逐漸受到人們的歡迎：一是桑葉茶類，如桑葉綠茶、桑葉紅茶和桑葉烏龍茶等；二是作為蔬菜，即將新鮮桑芽（幼葉和嫩梢）直接制成菜肴或加工成新型冷凍蔬菜食品；三是將桑葉制成粉狀或漿狀以添加劑的形式添加到食品中，形成桑葉糕點、飲料等復合桑葉食品[5]。代用茶指采用非山茶科植物為原料制作而成的通過類似茶葉沖泡（浸泡或煮）的方式供人們飲用的產品。作為一種天然綠色、保健功效顯著的產品，代用茶逐漸受到越來越多關注與重視[6]。其中，桑葉茶經過多年發(fā)展，茶的品質和營養(yǎng)價值也越來越高，已經成為深受消費者喜愛的代用茶之一。不同工藝加工而成的桑葉茶各有特色，不僅感官風味良好，還含有豐富的營養(yǎng)和功能性成分。近年來，桑葉茶相關的研究成果豐碩，據中國知網統(tǒng)計，與桑葉茶相關的中國專利達631件，其中，發(fā)明專利436件（授權66件），實用新型專利77件；與桑葉茶相關的海外專利85件。2013年以來與桑葉茶相關的研究報道為355篇，其中2018年至今為163篇。本文對最新的與桑葉和桑葉茶相關的研究成果進行了綜述，為桑葉茶的進一步研究開發(fā)提供參考。

1 桑葉成分研究進展

成熟桑葉約含水分75%，干物質25%。桑葉中粗蛋白含量高達15.31%～30.91%，平均含量為24.8%。不同品種、不同產地的桑葉氨基酸含量差異明顯[7-8]。桑葉含有18種氨基酸，其中必需氨基酸約占總氨基酸的34.7%。桑葉蛋白的營養(yǎng)價值接近于大豆蛋白，通過氨基酸比值系數法評分為69.71，是一種營養(yǎng)價值較高的蛋白質[9]。此外，桑葉醇提取物可用作冷鮮肉的天然保鮮劑[10]。Shivangi等[11]將桑葉水提取物（CMLE）和DNJ加入果膠膜中獲得了可食用的果膠基膜，與對照相比，其力學性能顯著增強，并表現出較好的抗氧化和抗菌活性。桑葉含有的多糖、黃酮、生物堿等可用于糖尿病等多種慢性疾病的臨床治療和并發(fā)癥預防，故桑葉已經成為國際公認的生物藥劑原料。不同品種桑葉的功能性成分含量存在差異，多糖含量為28.92 mg/g～41.27 mg/g，黃酮含量為80.62 mg/g～111.98 mg/g，DNJ含量為2.45 mg/g～4.19 mg/g[12]。

1.1 多糖

桑葉中可溶性糖類占比18%～22%，其中，桑葉多糖由甘露糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸等7種組成，具有增強機體免疫、降血糖和改善腸道菌群等功效。根據相關研究，桑葉中總多糖含量為1.79%～2.64%[13]，但不同品種間存在顯著差異，如魯桑種、白桑種的桑葉多糖含量比廣東桑種的桑葉多糖含量低，多倍體桑樹品種的桑葉多糖含量總體上高于二倍體桑樹品種[14]。林江博[15]采用傳統(tǒng)的熱水浸提法，在不同參數條件下，多糖提取率為4.67%～11.77%。邢東旭等[16]研究表明，桑葉多糖可以顯著清除化學模擬體系產生的·OH，對DPPH·也表現出一定的清除作用。

1.2 黃酮

黃酮是一類具有C6-C3-C6結構的酚類化合物的總稱，是色原烷或色原酮的衍生物。黃酮類物質是一種天然的強抗氧化劑，能夠清除人體中的多種自由基等，具有降血壓、抗衰老、防癌，抑制血清脂質增加和抑制動脈粥樣硬化形成的作用。桑葉總黃酮可抑制α-糖苷酶活性，起到降血糖的作用。黃酮類物質是桑葉中主要的功能性成分之一，含量為1%～3%，不同品種、不同季節(jié)桑葉的總黃酮含量存在差異[17]，在桑葉的葉尖及嫩葉中含量最高[18]。胡慶國等[19]使用175 W微波強度處理4 min，用70%的乙醇在70 ℃下提取2 h，可顯著提高桑葉黃酮的提取率。俞靈鶯等[20]研究表明，桑葉總黃酮可以降低糖尿病大鼠的血糖水平，對蔗糖酶活性的抑制率為68.0%，對麥芽糖酶活性的抑制率為47.1%，對乳糖酶活性的抑制率較低，為27.8%。

1.3 生物堿

桑葉中總生物堿含量為0.058%～1.314%，其由多種多羥基生物堿組成，包括1-脫氧野尻霉素（1-deoxynojirimycin, 1-DNJ）、N-甲基-1-DNJ、2-氧-α-D-半乳吡喃糖-1-DNJ（GAL-DNJ）、蕎麥堿（fagomine）等[21-22]。其中，DNJ是一種哌啶生物堿，是一種天然糖的類似物，與小腸內的α-葡萄糖苷酶結合的能力超過麥芽糖、蔗糖等二糖，使小腸內的二糖難以分解為單糖而難以進入血液，從而抑制餐后血糖的快速上升。蕎麥堿能夠促進胰島素分泌和降低胰島素抵抗。桑葉總生物堿還可以改善小鼠酒精性肝損傷[23]。不同采收季節(jié)、不同葉位對桑葉中的DNJ含量有影響，含量為0.134 1 mg/g～1.472 0 mg/g[24]，以夏季最高，嫩芽＞嫩葉＞成熟葉＞老葉[25-26]。

2 桑葉茶研究進展

桑葉含有醛類、酮類、萜烯類、酚類和烴類化合物等揮發(fā)性成分，產地、品種[27-28]、葉位、采摘季節(jié)等[29]會影響揮發(fā)性成分的種類、組成及含量，進而影響桑葉茶的風味品質和功能性成分含量。在一般情況下，桑葉加工成桑葉茶后，香氣成分酮類和酸類會增多。謝輝等[30]對5個桑樹品種制作的桑葉綠茶進行了感官品質評價和功能性成分分析，結果表明，感官品質評價以育71-1桑葉制成的綠茶品質最佳，其總黃酮、總酚、總生物堿、總還原糖含量及PRAP值也最高，分別為14.98 mg/g、33.94 mg/g、1.39 mg/g、4.77%、124.23 mol/g。肖陽等[31]以全國種植面積最大的果葉兩用桑樹品種“粵椹大10”不同成熟度的桑葉為原料，分別采用綠茶、烏龍茶、紅茶制備技術加工桑葉茶，進行營養(yǎng)和功能性成分分析與感官品質評價。結果表明，成熟度I（1葉位～4葉位）桑葉適合制成桑葉綠茶，成熟度Ⅱ（5葉位～8葉位）桑葉適合制成桑葉烏龍茶，成熟度Ⅲ（9葉位～12葉位）桑葉適合制成桑葉紅茶。隨發(fā)酵程度加深，桑葉茶總多酚含量逐漸降低，而總多糖、游離氨基酸和水浸出物含量逐漸升高。桑葉茶中的香氣物質主要來源于桑葉本身和加工過程產生的香氣物質。桑葉茶的營養(yǎng)成分和感官品質受多種因素的影響。在生產中，應根據桑葉茶的類型選擇適宜成熟度的葉片作為原料，以提升桑葉茶的品質與經濟價值。

2.1 桑葉綠茶

綠茶是我國最主要，也是生產最多的茶類，約占茶葉總產量的80%以上。綠茶加工品質形成的關鍵工序是殺青。殺青是茶的初制工序之一，通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成，主要有微波殺青、滾筒殺青、鍋炒殺青、熱風殺青、蒸汽殺青、蒸汽熱風混合式殺青等方式。施英等[32]研究表明，微波殺青加工桑葉綠茶的外形色澤、湯色、葉底等感官品質較好，總浸出率、總黃酮含量和游離氨基酸含量等各項指標均高于蒸汽加熱和滾筒加熱殺青加工的桑葉綠茶，且對水浸出率、可溶性糖含量以及總多酚含量3項指標的影響達到顯著水平，能較好地保持桑葉綠茶的營養(yǎng)保健品質和感官品質。孫文靜[33]確定了微波殺青的最佳工藝參數。以微波功率300 W、微波殺青時間2.5 min、投葉量90 g的殺青方式制備的桑葉綠茶水浸出物含量最高，為12.36%，可溶性糖和游離氨基酸含量分別為3.48%、2.78%，多酚和黃酮類化合物保留量分別為11.56 mg/g、7.52 mg/g。吳勁軒等[34]在漂燙30 s、220 ℃滾筒殺青、反復凍融3次、輕壓10 min、重壓15 min、90 ℃烘干提香的加工條件下，制成的桑葉綠茶多糖、黃酮等功能性成分的保留度以及DNJ浸出率相對較高，更有利于發(fā)揮桑葉茶的降血糖功效。梁貴秋等[35]在桑葉綠茶中共檢測出42種揮發(fā)性成分，主要有醛類10種、酮類9種、醇類4種、酯類3種、酸類2種、烴類10種、雜環(huán)類化合物4種，其中含量較高的化合物為醛類、酮類，分別占總化合物含量的24.67%、22.36%。隨著沖泡次數的增多，桑葉茶香氣減弱，香氣種類減少[36]。

2.2 桑葉發(fā)酵茶

桑葉綠茶等非發(fā)酵桑葉茶普遍存在著青臭味濃、耐泡性差等缺陷。微生物發(fā)酵有助于桑葉中大分子物質的降解，部分纖維素被分解生成可溶性糖類，與蛋白質水解產生的游離氨基酸發(fā)生非酶褐變反應，能夠有效提高桑葉茶溶出物含量和耐泡性，有利于揮發(fā)性成分的轉化與生成，減弱桑葉的青臭味，從而改善桑葉茶的色澤和風味[37]。

烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，是我國特有的茶葉加工類型，約占茶葉總產量的11%。烏龍茶加工的關鍵工藝處理是做青，即通過將葉子放在太陽下萎凋，然后在竹篩中抖動，輕輕擦傷葉子邊緣，擦傷葉子中的茶多酚發(fā)生氧化反應，使得葉子邊緣轉變?yōu)槲⒓t色，隨后采用殺青工藝處理使這個輕微發(fā)酵立即停止，最終形成的烏龍茶湯色為黃色或偏紅，具有花香或果香，外形綠葉紅鑲邊的品質特征。不同桑葉烏龍茶制作工藝不同，如輕殺青、輕烘干，輕殺青、重烘干，重殺青、輕烘干，重殺青、重烘干。在加工流程中，茶多酚、可溶性總糖、游離氨基酸等功能性成分含量相對穩(wěn)定，這為桑葉烏龍茶生產提供了參考[38]。對于不同的桑葉烏龍茶，品質評判標準不同，對應的制作工藝也不同。施英等[39-40]對最佳工藝條件、揮發(fā)性成分和功能性成分進行了研究，結果表明，最佳工藝條件為曬青18 min、搖青3次、220 ℃殺青、包揉6次、90 ℃炒干，在此條件下制得的桑葉烏龍茶風味較好，而且氨基酸、可溶性糖等營養(yǎng)成分的保留率相對較高，香氣成分形成的風味較好，具有良好的桑葉烏龍茶品質特征。桑葉茶的揮發(fā)性成分直接關系到其風味特征。進一步采用頂空固相微萃取方法和氣相色譜-質譜（GC/MS）聯用分離鑒定技術分析得出，桑葉烏龍茶樣品中共檢測到醛類、酮類、酯類、烯烴類和脂肪酸類化合物83種，其中醛類化合物的含量最高，占總揮發(fā)性物質的40%以上。主要揮發(fā)性成分甲基庚烯酮、正己醛、2-甲基丁醛、β-紫羅蘭酮以及α-環(huán)檸檬醛對桑葉烏龍茶甜香清新、略帶花果味的香氣特征形成起決定性作用。

紅茶占世界上茶葉消費量的75%以上，約占我國茶葉總產量的7%。紅茶加工的關鍵工藝是發(fā)酵，即鮮葉中的成分在酶的作用下發(fā)生氧化反應，酚類物質氧化、葉綠素降解，形成紅茶特有的紅湯紅葉的品質特點。影響桑葉紅茶發(fā)酵的因素從大到小排序為溫度、時間、濕度，不同發(fā)酵工藝得到的桑葉紅茶品質差距較大，多位研究者根據不同標準對發(fā)酵工藝條件進行了優(yōu)化。楊清等[41]研究得出，以頂芽下2葉位～3葉位的新鮮桑葉為原料，發(fā)酵溫度20 ℃，發(fā)酵時間3 h，相對濕度90%，得到的桑葉紅茶色澤烏潤，湯色紅亮，滋味回甘，綜合品質最好，且發(fā)酵過程中桑葉茶中的游離氨基酸含量逐漸增加。郭紅梅等[42]采用響應面法得到最佳工藝參數為萎凋時間223 min、發(fā)酵溫度30 ℃、發(fā)酵時間5.06 h。

冠突散囊菌（）俗稱“金花”，是散囊菌目發(fā)菌科散囊菌屬的一種真菌，多用于發(fā)酵黑茶和普洱茶，不僅能夠改善茶的口感以及茶湯色澤，還能在一定程度上提高茶的營養(yǎng)保健功效[43-44]。在感官品評上，冠突散囊菌發(fā)酵桑葉茶感官品評綜合得分優(yōu)于桑葉綠茶。冠突散囊菌是茯磚茶發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌，其生長繁殖過程中能產生大量有益的次生代謝產物，因而冠突散囊菌的數量是評價茯磚茶品質的重要指標。梁貴秋等[45]用冠突散囊菌發(fā)酵不同含水率（30%～60%）的新鮮桑葉制作桑葉茶，測定其主要營養(yǎng)成分含量及抗氧化活性，評價菌株接入桑葉后的增殖情況及茶色茶香。結果表明：3 g含水率30%的桑葉原料用20 μL菌液發(fā)酵6 d，制得桑葉茶中的還原糖、總糖、氨基酸含量和總抗氧化活性分別比對照組提高10.47%、22.36%、22.87%、6.67%，冠突散囊菌生長良好，茶色墨綠，香氣明顯，對發(fā)酵桑葉茶的營養(yǎng)與保健品質有改善作用。李飛鳴等[46]以桑葉毛茶和黑毛茶的混合茶坯為原料，采用冠突散囊菌經固體發(fā)酵制成散茯茶，優(yōu)化得到最優(yōu)發(fā)酵條件為茶坯含水量28%、汽蒸時間8 min、渥堆時間1.5 h、接種量0.1%，加工的桑葉茯茶金花顆粒飽滿茂盛且分布均勻，茶湯橙黃明亮，滋味醇和無青澀味，水浸出物含量為27.89%。曾橋等[47]研究確定了桑葉茯磚茶多糖最佳提取工藝為提取時間1.6 h、液料比16∶1、提取溫度51 ℃、提取次數1次，該條件下多糖得率為10.43%。體外抗氧化和降血脂研究發(fā)現，當桑葉茯磚茶多糖質量濃度為80 μg/mL時，對DPPH·的清除率達84.35%；當濃度達到130 μg/mL時，對ABTS+·的清除率可達72.30%；當濃度為1.75 mg/mL時，對·OH的清除率為74.08%，抗氧化效果較好；當多糖質量濃度為3.50 mg/mL時，其對?；悄懰猁}和甘氨膽酸鹽的結合率分別達到59.96%和41.97%，表明具有較好的降血脂作用。

多人采用其他菌種發(fā)酵桑葉得到風味獨特的桑葉茶，為桑葉發(fā)酵茶制作提供了新的選擇。陳永麗等[48]用米曲霉發(fā)酵桑葉茶，工藝條件為桑葉水分含量70.7%、接種量6.23%、溫度27.9 ℃、發(fā)酵時間6 d，制得桑葉茶的水浸出物含量達62.72%，游離氨基酸含量是未發(fā)酵干桑葉的4倍，證實米曲霉發(fā)酵可明顯改善桑葉茶的風味和滋味。李煜[49]在400 W、60 s微波條件下，對5%加水量的桑葉綠茶進行滅菌處理，在黑曲霉菌接種量16.55%、溫度30.08 ℃的條件下發(fā)酵5.68 d得到發(fā)酵桑葉茶。功能性成分含量測定表明，發(fā)酵桑葉茶總黃酮含量為14.71 mg/g，可溶性總多糖含量為25.17 mg/g，多酚類含量為2.13 mg/g，游離氨基酸含量為16.45 mg/g，分別比桑葉綠茶中的含量提高14.40%、12.68%、2.67%、3.47%。進一步研究表明，超氧自由基清除能力的大小排序為發(fā)酵桑葉茶＞桑葉綠茶＞新鮮桑葉。何建新等[50]通過響應面-主成分分析法研究確定，在葉子含水量65%、大曲接種量8%、初始糖度6%，發(fā)酵溫度30 ℃的條件下，桑葉茶黃酮含量為35.81 mg/g，氨基酸含量為1.38 mg/g，總酚含量為16.68 mg/g，證實了大曲發(fā)酵桑葉茶是可行的，且可有效增加桑葉茶的風味物質，改善桑葉茶的口感。雷詩涵等[51]以新鮮桑葉為原料，以鹽漬、醋蒸結合發(fā)酵法制備功能性桑葉茶。當鹽水濃度為2 g/L時，桑葉茶硬度從1 039.29 mg/mL降低至310.14 mg/mL；當醋水濃度為60 mL/L時，草酸含量從202.8 mg/kg降低至139.4 mg/kg，以專利酒曲為菌種對鹽漬、醋蒸后的桑葉發(fā)酵12 h，制得的功能性桑葉茶草酸含量進一步降低至43.52 mg/kg。此方法制得的桑葉茶與同類產品進行比對，風味良好，草酸含量低，硬度和DNJ含量在可接受范圍內。

2.3 桑葉復合茶

桑葉可與其他多種茶葉制成復合茶，獲得更多爽口、特別的口感，如桑葉烏龍茶、桑葉普洱茶、桑葉綠茶等。此類茶既保留了普洱茶、綠茶、烏龍茶的口感，還具有抗衰老、抗氧化、清腸排毒、降壓降脂、提高身體新陳代謝速度等功效，具有廣闊的應用前景。陸春霞等[52]按桑葉綠茶52.9%（4.5 g）與羅漢果18.8%（1.6 g），菊花、紅棗、枸杞均9.4%（0.8 g）復配，經粉碎制成復合袋泡茶，香氣、滋味、湯色俱佳，不僅減少了桑葉茶的青澀味，改善了桑葉茶的口感，還增添了清肺潤燥、清肝明目的功效。李鳳英等[53]采用蒸制殺青制備的桑葉茶與花茶復配（7∶3），加入大棗10%、枸杞9%、黃芪5%制成桑葉保健袋泡茶，可提高其營養(yǎng)保健作用，改善口感。陳梅楠等[54]以桑葉∶紅茶∶絞股藍=2.0∶0.4∶0.1的質量配比得到的桑葉復合袋泡茶的氨基酸、水浸出物、茶多酚含量更高。

2.4 桑葉茶飲料

桑葉速溶茶是以桑葉為原料，經過提取濃縮、干燥、制粒工藝得到的固體顆粒茶飲料。桑葉速溶茶的開發(fā)是桑葉綜合開發(fā)利用的新方向。生產桑葉速溶茶的工藝流程為，新鮮桑葉經60 ℃烘干后進行粉碎，加入5%的β-環(huán)糊精，料水比為1∶（10～15），90 ℃浸提20 min，濾液在60 ℃下烘至黏稠狀，真空干燥得到桑葉速溶茶[55-56]。馮曉新[57]將桑葉粉碎，經熱水浸提、濃縮干燥制成桑葉速溶茶，優(yōu)化得到最佳工藝條件為溫度95 ℃、料液比1∶15、粒徑250 μm。該條件下桑葉速溶茶得率為25.35%，溶解度為78.12%，溶解時間為113.99 s，流動性為8.53 cm。動物實驗進一步證實了桑葉速溶茶對小鼠有一定的降脂和調節(jié)腸道菌群的作用。沙芮等[58]按桑葉速溶茶浸膏干粉34%、甘露醇29%、麥芽糊精35%、甜菊糖苷1.8%、薄荷腦0.2%制得復配桑葉速溶茶，其溶化性好，茶色棕黃透亮，口感清甜綿延，可有效改善桑葉的苦澀口感。

以桑葉為原料，與其他植物成分混合加工制成的桑葉汁飲料，因其純天然、綠色健康、具有多種保健功能的優(yōu)勢，在市面上廣受歡迎。例如，將桑葉與金銀花、竹葉等混合，制成復合型飲料，口感清爽、可口酸甜[59]。劉萬順等[60]按配方鮮桑葉∶鮮竹葉∶石膏粉∶糖∶檸檬酸=1∶0.5∶0.1∶0.015∶0.02制成桑葉保健飲料，其透明清亮、色澤碧綠、甜酸適口，具有桑葉和竹葉特有的清香，且富含多種功能性成分，具有抗菌消炎、清熱解毒的功效，可預防及輔助治療感冒、口臭、牙痛、心煩等。該配方于2014年1月15日獲得國家發(fā)明專利。王蔚新等[59]采用正交實驗及感官評定確定了桑葉金銀花復合保健飲料生產工藝及產品配方，結果表明，金銀花最適浸提工藝為溫度90 ℃、時間30 min、料水比為1∶50，桑葉最適浸提工藝為溫度80 ℃、時間20 min、料水比為1∶5。成品配方為白砂糖6%、檸檬酸0.1%、桑葉浸提液30%、金銀花浸提液10%、羧甲基纖維素鈉0.08%、果膠0.14%。

2.5 桑葉茶營養(yǎng)和功能性成分比較

桑葉的營養(yǎng)和功能性成分直接影響桑葉茶相關成分的含量。在加工過程中，桑葉茶的功能性成分會因加工方式不同而發(fā)生改變。王忠華等[61]采用綠茶、紅茶、烏龍茶等加工工藝試制桑葉茶，進行品質評價，以及營養(yǎng)和功能性成分測定比較分析。結果表明，桑葉綠茶甘醇香甜，略帶桑葉青澀味；桑葉烏龍茶爽口醇和，有淡淡花香；桑葉紅茶甘甜醇厚，有近似香蕉的果香味。3種加工工藝制成桑葉茶的水浸出物、可溶性糖、蛋白質、氨基酸、黃酮類物質含量均高于桑葉對照樣品。其中，可溶性糖含量為桑葉紅茶＞桑葉綠茶＞桑葉烏龍茶，桑葉綠茶蛋白質含量最高，桑葉烏龍茶的苯丙氨酸、組氨酸和精氨酸等組分含量較高。劉文強等[62]采用分光光度法測定出桑葉茶中總多酚含量為8.12 mg/g～16.5 mg/g，總黃酮含量為30.54 mg/g～54.96 mg/g，分別與清除DPPH·和ABTS+·自由基活性呈顯著正相關；綠原酸、蘆丁和異槲皮苷是桑葉茶抗氧化能力的關鍵成分，其含量可作為桑葉茶提取物抗氧化能力強弱的指標。桑葉茶的保健作用與其含有豐富的礦物元素緊密相關，如Mg是人體健康所必需的重要元素。李旭玫采用微波消解、火焰原子吸收法測定發(fā)現桑葉茶中Ca、Mg、K、Fe的含量分別是茶葉的6.38倍、3.61倍、3.03倍、1.73倍，且這些礦物元素的比例有利于人體吸收，因此桑葉茶適合各類人群飲用[63-64]。此外，活性物質的溶出均與沖泡溫度呈正相關，隨溫度的升高而增加。隨沖泡時間的延長，黃酮的溶出呈線性增長，DNJ和硒的溶出與時間為對數相關，12 min的溶出率分別為84.49%、9.36%和32.85%[65]。在桑葉茶加工過程中，殺青方式、加工時間以及加工溫度等都會影響桑葉茶中DNJ的含量，應采用適宜的加工方式、加工溫度及加工時間，以保證桑葉茶中DNJ的穩(wěn)定[66]。

3 展望

桑樹是我國農業(yè)生產中重要且獨特的一環(huán)，它滲透到我國歷代包括農業(yè)生產、政治經濟、民族信仰、文化藝術、科技研究等各個領域?，F代科技賦予了桑樹更多的產業(yè)價值。桑樹產業(yè)國家創(chuàng)新聯盟的成立為“立桑為業(yè)”的發(fā)展提供了平臺，青年科學家論壇展現了桑樹前沿研究的活力和進展。桑葉的綜合開發(fā)利用，也由粗加工向精、深加工轉變。桑樹易栽培，桑葉產量高、營養(yǎng)獨特，自古有制茶的歷史。隨著人們對保健功能產品需求量的增大，桑葉茶及其深加工產品將成為消費者的新寵。將桑葉發(fā)酵制成桑葉茶，對于提高桑葉利用率，增加產品附加值，促進農民增收具有重要意義，有著廣闊的應用前景。

由于桑葉本身的內含物質成分不完全等同于茶葉，尤其是茶多酚含量遠低于茶葉，傳統(tǒng)的茶葉加工技藝用于桑葉茶加工難以展現出桑葉茶的品質特征。前人對采用傳統(tǒng)綠茶和發(fā)酵茶的加工方法制作桑葉茶進行了加工工藝優(yōu)化，并對桑葉茶的品質和營養(yǎng)價值進行了研究，如針對桑葉中存在的特殊草腥味，通過不同微生物發(fā)酵加以去除，并使活性物質、營養(yǎng)物質含量增加，今后則需在桑葉品種選育、采摘季節(jié)，加工工藝中的殺青、揉捻、攤放等環(huán)節(jié)上，圍繞提色、增香、爽口等要求開展深入研究，通過創(chuàng)新消除桑葉茶的某些缺陷和弊端，推動桑葉茶的進一步開發(fā)和推廣[67]。另外，其他經濟作物的葉片亦可入藥，如構樹葉，應用廣泛。雜交構樹葉和桑樹葉均含有多種營養(yǎng)及藥效成分，可混合加工制作具有保健功能的特種茶，實現資源開發(fā)利用與產品增值，對優(yōu)化農業(yè)種植業(yè)結構，延長產業(yè)鏈，實現產品增值，促進特色產業(yè)可持續(xù)發(fā)展和農村經濟增長，助力鄉(xiāng)村振興具有重要意義[68]。桑葉茶產業(yè)發(fā)展應進一步提高加工技術科技含量，推動生產流程標準化、自動化。將食品原料、加工過程、產品品質功能有機結合，優(yōu)化桑葉食品加工工藝，加快質量標準體系建立，才能全面推進桑葉食品產業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。在推進和打造新農村發(fā)展鄉(xiāng)村產業(yè)振興的過程中，挖掘地方文化特色，展現產業(yè)獨特的文化屬性，對實現產業(yè)、文化、人才、生態(tài)、組織等協(xié)同發(fā)展具有重要意義[69]。實現桑葉資源高效利用產業(yè)化，開展桑葉資源高值化加工共性關鍵技術創(chuàng)新與產品開發(fā)以增加其利用價值和經濟效益，是實現桑樹資源綜合利用的必由之路。

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