唐仁承

“無(wú)雞不歡”“無(wú)雞不成宴”算得上香港人的一大習(xí)俗。凡宴請(qǐng)，必有雞，做法上有豉油雞、鹽焗雞、脆皮雞、手撕雞等；雞的來(lái)源有內(nèi)地的、本地的，更多的是漂洋過(guò)海遠(yuǎn)道而來(lái)的冰鮮雞。雞的用量大，菜品多，還有各種稀奇古怪的名字，引起了外地來(lái)客的好奇與求知。

太爺雞?雞稱“太爺”，應(yīng)該老而又老吧？實(shí)際上，這是粵港地區(qū)一種熏烤雞的名號(hào)，由于來(lái)歷不凡、做法特別、美味香嫩，所以冠以“太爺”之名。至于“太爺雞”的來(lái)歷，說(shuō)法不一。其中一種說(shuō)法是與廣東順德的太姥山有關(guān)：山上有一尊被當(dāng)?shù)厝斯┓顬椤疤珷敗钡膸r石，據(jù)這一說(shuō)法，制作熏烤雞時(shí)是將土雞放在這塊巖縫處用火和石片熏烤而成的，所以稱為“太爺雞”；另一種更普遍的說(shuō)法是與江蘇武進(jìn)人氏周桂生有關(guān)：清末時(shí)這位周先生曾在廣東新會(huì)縣任知縣，辛亥革命后，周先生丟了官職，以擺食攤為生，憑著一手好技藝，出品了一種熏烤雞，其特點(diǎn)是將廣東鹵水與江浙煙熏相結(jié)合——用茶味鹵水將雞煮至九成熟，再煙熏至全熟，制成的雞色澤棗紅，光滑油潤(rùn)，皮脆肉嫩，茗味芬芳，取名“茶香雞”，又因?yàn)橛稍?jīng)的“縣太爺”親手調(diào)制，故稱之為“太爺雞”。而“太爺雞”選用的卻是約?1?千克重的童子雞，“童子”被稱作“太爺”，你說(shuō)妙也不妙！

少爺雞?既然有了“太爺”，“少爺”也就順理成章了。與“太爺雞”一樣，選用的也是剛長(zhǎng)成的童子雞，肉質(zhì)十分鮮嫩。然而，同一只“少爺雞”卻有許多種做法，近年來(lái)最出名的當(dāng)屬“鼎爺”李家鼎先生制作的“蔥油少爺雞”。選用土生土長(zhǎng)、約?90?日齡的三黃雞，制作時(shí)先去除內(nèi)臟等雜碎，洗凈，在雞肚內(nèi)放入蔥、姜、小辣椒以去腥，用咸水草將整雞綁起來(lái)，吊在沸水中燙熟，再放入冰水中冷卻。此時(shí)雞身收緊，皮脆肉嫩，切塊后鋪上蔥絲，澆上熱油，撒上白芝麻，淋入麻油，即成。做好的“蔥油少爺雞”香氣撲鼻、令人垂涎。

胡須雞?雞長(zhǎng)胡須，想來(lái)應(yīng)該是“叔叔輩”吧，卻不料也有“嬸嬸輩”。有一種雞，不論公母，頷下都長(zhǎng)有“胡須”（髯羽），胡須也似乎不再是年齡與性別的象征。胡須雞原產(chǎn)于廣東惠陽(yáng)地區(qū)，現(xiàn)遍及廣東各地，是優(yōu)良的肉用雞種，被譽(yù)為“廣東三大名雞”之一，其特點(diǎn)是胸肌發(fā)達(dá)、早熟易肥、肉質(zhì)鮮美，各種做法皆宜。近日我在香港菜市場(chǎng)見(jiàn)到烹制好的鹽焗胡須雞，每只售價(jià)?80?港元（折合人民幣約?72?元）。風(fēng)沙雞?又名“大漠風(fēng)沙雞”，是廣東名肴。其色澤金黃，皮脆如玻璃，鮮香味濃，與脆皮雞極為相似，只不過(guò)表面比脆皮雞多了層“風(fēng)沙”。此“風(fēng)沙”非彼風(fēng)沙，而是炸至金黃的蒜末?！帮L(fēng)沙雞”的奧妙之處在于特制的醬汁，是用酒、醋、麥芽糖等調(diào)料按一定比例配制而成，一遍一遍地澆在雞上，澆至均勻，用以上色。但此時(shí)的雞是無(wú)色的，直到再以熱油一遍一遍澆在雞上，才會(huì)漸漸顯出金黃色澤。品嘗這款名雞，煞是回味無(wú)窮。

果香雞?因各種水果的配方不同，果香雞其實(shí)有多種不同風(fēng)味，如百香果味、李子味、西梅味、蘋(píng)果味等。有些用的是單一水果，以蘋(píng)果味果香雞為例：雞腌制好后，澆上百香果汁，在雞肚中塞入一整只蘋(píng)果，用燜鍋燜制而成，此刻滿屋會(huì)洋溢著蘋(píng)果的清香；有些是用多種水果，如把蘋(píng)果、橙子、梨、檸檬等切成小塊，塞入腌制好的雞肚中，或蒸，或燜，或烤，開(kāi)蓋時(shí)也是果香滿廳室。

稀奇古怪的雞名還有很多，如跳舞雞、大扇雞、口水雞等。這么多雅稱別名，使雞變得人性化、生動(dòng)化，也變得復(fù)雜化。雞本尋常，卻添了許多想象。這是創(chuàng)意，還是趣味，或是煩惱？不過(guò)既然約定俗成，也就隨它去吧，只要當(dāng)?shù)乩习傩照J(rèn)同、領(lǐng)會(huì)、喜聞樂(lè)見(jiàn)，那就是清流一脈，照樣光彩奪人。管他呢，我探我的新奇，我食我的美味！