沈嘉祿

中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，文壇好吃分子。

上海西南的古北一帶從前應(yīng)該叫某某公社某某大隊(duì)，開(kāi)闊，曠遠(yuǎn)，淺紫色的地平線上點(diǎn)綴著黛瓦粉墻的農(nóng)舍，農(nóng)田恰似錦繡一般鋪開(kāi)，暖風(fēng)吹來(lái)，油菜花如金色波浪起伏，肥胖的小蜜蜂們嗡嗡作響，擦著我們的鼻尖飛過(guò)。騎自行車到這里“郊游”的我們，來(lái)個(gè)深呼吸，農(nóng)家肥的味道相當(dāng)刺激。

40?年后的今天，這里已從城市邊緣轉(zhuǎn)身為高檔地區(qū)。我與任輝兄站在紅松東路，他指著一個(gè)高大上的樓盤(pán)告訴我?：“‘古北一號(hào)’，不少明星住在這里?！蔽覀儾皇枪纷嘘?duì)，“古北一號(hào)”嘛，行個(gè)注目禮就算啦。我們的興趣是馬路對(duì)面的新開(kāi)的一家粵菜館——“黛外灘”，去會(huì)一會(huì)那里的田師傅，品嘗他做的廣東菜。

“黛外灘”，外灘為什么有一個(gè)“黛”字的前綴？又為什么漂到與外灘毫無(wú)關(guān)聯(lián)的古北？胡貞海董事長(zhǎng)向我解釋?：黑松露堂燒5A?霜降和牛?粉墻黛瓦是對(duì)故鄉(xiāng)江南的永恒印象。所以寶山區(qū)首店開(kāi)張時(shí)就取名“黛瓦宴”，可以解釋為“故鄉(xiāng)的宴會(huì)”；第二家開(kāi)到蘇州河北岸的外灘板塊，就叫“黛外灘”。黛色，是胡董事長(zhǎng)故鄉(xiāng)夢(mèng)的底色。

胡貞海為人低調(diào)，但頗有傳奇色彩。他高中畢業(yè)后就選擇參軍，整整10?年的軍旅生涯，使他在意志力、判斷力、決策力以及性格方面都得到了磨煉。軍旅期間，他讀了大量的中外名著，在部隊(duì)成了一位頗有名氣的“小秀才”。1991?年從部隊(duì)轉(zhuǎn)業(yè)，回到家鄉(xiāng)進(jìn)入義烏市政府機(jī)關(guān)工作。2?年后，與?8位同事一起參與組建了義烏小商品城。2005?年他來(lái)到上海，參與改制上海美麗華集團(tuán)，同樣獲得成功，從此他就將激情與夢(mèng)想交給了大上海。

泡了一壺白牡丹，文化界朋友陸續(xù)到來(lái)，行政總廚師田祖盛過(guò)來(lái)與大家寒暄一番。他是一個(gè)“80?后”帥哥，18歲那年入行，先后在我國(guó)華南地區(qū)及新加坡、泰國(guó)等地學(xué)習(xí)、打拼，2?年前來(lái)到上海，擔(dān)當(dāng)“黛外灘”三家店的出品設(shè)計(jì)與控制。他自豪地說(shuō)，我們這家店在網(wǎng)上排名閔行區(qū)粵菜第一。

冷菜上來(lái)，令人驚艷。比如擂椒低溫墨魚(yú)卷，雪白粉嫩的墨魚(yú)卷里嵌了海參、蝦仁與青椒等，吃起來(lái)相當(dāng)過(guò)癮。二十年花雕醉膏蟹，將浙江三門(mén)青蟹活殺，用高度白酒消毒，再取古越龍

山二十年花雕，加陳皮、花椒、冰糖、頭抽和香港“致美齋”生抽等制成醉料，青蟹背朝上疊放，腌漬?60?小時(shí)方可開(kāi)壇。斬件裝盤(pán)，如花綻放，雅香四溢，醇美芬芳。蟹膏如漿如脂，金黃艷麗，吮吸如酪；蟹肉似萬(wàn)年琥珀，沉郁沃腴，嚼之軟糯綿密，回味悠長(zhǎng)，沒(méi)人不喜歡。

淮揚(yáng)胭脂蘿卜、開(kāi)胃皺皮青瓜之后又有一款脆皮糖醋玲瓏肉，是用黑毛豬的面頰肉做的，煮熟后晾冷，切成四角方方的厚片，分兩次入油鍋炸至外脆里嫩，在自制醬料里“淬火”，現(xiàn)做現(xiàn)吃，口感極佳。兩頭烏玫瑰叉燒，在制作時(shí)加了天津的玫瑰露酒，吃起來(lái)滿口花香。

廣東人的規(guī)矩，吃飯前先喝湯，這次我們品嘗的是雞湯汆南澳島大響螺。

大響螺是潮汕地區(qū)的高檔食材，其味可與鮑魚(yú)媲美。好的食材大都是時(shí)間與陽(yáng)光的天作之合，大響螺同樣生長(zhǎng)緩慢，5?～?8?年才能長(zhǎng)到?800?克左右，且出肉率也極少，賣得貴，是有道理的。田大廚拿來(lái)呈現(xiàn)在我們眼前的這只大響螺，居然有?33?厘米長(zhǎng)，任輝兄根據(jù)螺紋判斷，它起碼在礁石縫間潛伏了?15年。乖乖，罪過(guò)啊。

烹制響螺對(duì)廣東廚師而言也是一門(mén)高難度的技術(shù)活，無(wú)論旺火炒還是慢火煲，在刀工、火候上都要當(dāng)心，要使菜品脆嫩滑爽，回味鮮甜，不積十年、二十年之功，根本別想拿下來(lái)。且看田大廚怎么操作——?先是拿起來(lái)打量一番，然后將螺肉挖出，洗凈，去尾，快刀劈成半透明的薄片，每份三四片，裝在小瓷碗里。此刻電磁爐上玻璃鍋里的高湯清波初沸，灌入壺內(nèi)，再高懸而沖在碗里。馬上開(kāi)吃，此刻最嫩滑，也最鮮甜。這種吃法讓我想起福州的一道超級(jí)美味——?雞湯汆海蚌。

在山地姜茸檸檬蒸白鯧魚(yú)、黛味飄香妙齡乳鴿之后，田大廚復(fù)將小車推到我們面前，薄薄的巖板上排列著?12?片長(zhǎng)方形的?5A?級(jí)和牛，每片厚薄在?6?毫米左右，雪花紋理美艷如畫(huà)。田大廚先在牛肉片表面刷了豉油皇醬汁，然后呼的一聲，噴槍里射出一束藍(lán)色火焰，依次在上面掃過(guò)時(shí)，牛肉的油脂與肌理微微顫動(dòng)作出回應(yīng)。六分熟時(shí)，加青瓜絲、蜜瓜絲、黃椒絲、九層塔、獨(dú)頭蒜片，卷起來(lái)裝盤(pán)上桌，服務(wù)員再削幾片大理石紋的云南黑松露加持，鮮嫩、爽脆，加之松露特有的香氣，美味無(wú)以復(fù)加。

也許廣東人很早就接觸到歐美和南洋諸島烹飪技法，無(wú)論飯店、酒樓還是鄉(xiāng)間食肆，都特別會(huì)用一些香料以及《詩(shī)經(jīng)》里提及的各種野菜，比如香茅、沙姜、良姜、砂仁、草果、羅勒、白豆蔻、小茴香、歐芹、蛤蔞葉、鴨腳菜、灰灰菜等，對(duì)了，魚(yú)露也是他們的點(diǎn)睛利器。比如這次我們領(lǐng)教的一道金不換（羅勒的別名）剔骨波士頓龍蝦，一般飯店的龍蝦多用黃油炒、焗，近年來(lái)還有人做成麻婆豆腐龍蝦，田大廚用金不換來(lái)炒，賦予了特別的香氣。

還有一道豆醬生焗千島湖魚(yú)嘴。選用?3?千克左右的花鰱魚(yú)頭，劈半瓣來(lái)用，斬成小塊，砂鍋下層墊了蒜頭、紅蔥頭、香葉等，平鋪魚(yú)臉，澆上自制的豆醬（因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間足夠長(zhǎng)，比網(wǎng)上買(mǎi)來(lái)的普寧豆醬更溫和些、厚實(shí)些），旺火焗?3.5分鐘，蒜頭的焦香溢出蓋沿，趕緊離火上桌，開(kāi)蓋后吱吱作響，鮮香滿室！

生焗魚(yú)臉太嫩了，不能吃只能吮，滿膏滿腴，鮮嫩肥美。增減?10?秒鐘，就難以達(dá)到這重境界。

蟹肉芙蓉滑乳山生蠔也是一道在傳承中有所創(chuàng)新的粵菜?！吧柨亍币话阆矚g在夏季享受淋檸檬汁生吃，因?yàn)榇藭r(shí)生蠔體內(nèi)的水分和脂肪含量較多，口感特別豐美。進(jìn)入秋末初冬，過(guò)了最佳嘗味期，生蠔體內(nèi)的脂肪含量有所減少，但依然肥美嫩滑，口感或許更加清爽。田大廚選用滑炒，是對(duì)“不時(shí)不食”這一傳統(tǒng)思路的變通。

新鮮生蠔用蔥、姜、料酒腌制去腥，吸干水分，撒上少許秈米粉鎖住蠔肉精華，碼在平底鍋里煎至兩面微黃，轉(zhuǎn)小火，熟后起鍋?；換炒鍋，用蛋清、海蟹肉和河蝦仁在小火中滑炒出“芙蓉”效果的蛋花，然后投入生蠔，翻幾下裝盤(pán)，最后撒一把炒香的橄欖仁以增加堅(jiān)果的油脂香氣。

最后讓我心動(dòng)的是他家的窖藏芥菜。或許有人會(huì)說(shuō)?：這不就是窮酸人家吃怕了的咸菜嗎，激動(dòng)什么？對(duì)，腌過(guò)的芥菜就是咸菜家族的一員，但是經(jīng)驗(yàn)告訴我們，不要小看任何一種咸菜，何況潮汕地區(qū)的咸菜有特殊的品格。

田大廚是腌咸菜的高手。小時(shí)候在家每年要腌一大缸，可以供一家人吃好幾個(gè)月。入行后，他把這個(gè)家傳手藝運(yùn)用到極致，給了芥菜無(wú)限變身的可能性。這么說(shuō)吧，許多老吃客就是為了吃他親手腌制的芥菜才隔三差五光顧的。

過(guò)水、撒鹽、下醋、入缸，自然發(fā)酵?3?天后，顏色轉(zhuǎn)成暗黃色，酸爽的口感就呈現(xiàn)出來(lái)了。廣東的芥菜大概不會(huì)遭受寒凍，所以水分足，莖葉纖維少，口感鮮嫩爽脆，因?yàn)樵趬永锝?jīng)過(guò)發(fā)酵，這菜也叫“窖菜”，用來(lái)炒菜、燙湯都是極好的。腌制過(guò)程是一次品質(zhì)的提升，而窖藏又是一番耐得住寂寞的面壁。

田大廚將窖菜與豬婆參做了一道菜，盤(pán)中墊底的窖菜在切碎之后經(jīng)過(guò)花生油的煸炒，讓本來(lái)平庸的豬婆參獲得了豐富的味道。在我的強(qiáng)烈要求下，他又炒了一盤(pán)芥菜炒藏豬肉絲，秒光！再來(lái)一盤(pán)柴魚(yú)豆芽韭菜熘腰花，看上去沒(méi)有窖菜的介入，但我吃出了酸爽解膩的窖菜汁，端的是點(diǎn)化之道。

所以我經(jīng)常跟朋友說(shuō)，不要小看咸菜，不要小看蘿卜，不要小看豆腐，不要小看一切“蓬頭垢面”的野菜！

“黛外灘”的胡貞海董事長(zhǎng)告訴我：古北這一帶有不少的互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)，也有不少金融、投資公司，更有不少創(chuàng)意設(shè)計(jì)公司，他們的高層也是“黛外灘”的?？停埠軔?ài)吃田大廚用芥菜做的各種小炒，從貌不驚人的咸菜中悟到了不少道理。