東北地區(qū)，作為我國(guó)多民族居住區(qū)之一，擁有著特殊的地理位置。在以往關(guān)于東北地區(qū)飲食文化的研究中，相關(guān)研究較少，且多以歷史學(xué)見(jiàn)長(zhǎng)，較少?gòu)牡乩韺W(xué)角度展開(kāi)分析。事實(shí)上，自晚清以來(lái)，自然環(huán)境、社會(huì)發(fā)展、文化交流等對(duì)東北地區(qū)飲食的形成發(fā)展產(chǎn)生極大影響，形成了今天我們所熟知的獨(dú)特風(fēng)味[1]。本文旨在深入探討遼寧飲食文化，通過(guò)對(duì)其歷史發(fā)展、地域特色、代表性菜品、飲食習(xí)俗以及與周邊文化的相互影響等方面的研究，展現(xiàn)遼寧飲食文化從歷史長(zhǎng)河中一路走來(lái)所形成的獨(dú)特風(fēng)味。遼寧飲食文化融合多民族、多地域的元素，在東北飲食文化中占有重要地位，雖然東北菜不在國(guó)家?guī)状蟛讼抵校匀粚?duì)鑄牢中華民族共同體以及傳承和弘揚(yáng)地方文化具有重要意義。

1 地理視角下的飲食遼寧

遼寧地處中國(guó)東北地區(qū)南部，是東北地區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)、文化中心。遼寧飲食文化作為東北飲食文化的重要組成部分，有著豐富的內(nèi)涵和獨(dú)特的魅力。它不僅滿足當(dāng)?shù)厝嗣竦奈独伲休d著遼寧地區(qū)民族融合的歷史記憶與地域特色，是遼寧地域文化的一個(gè)生動(dòng)體現(xiàn)。

2 遼寧飲食文化的歷史發(fā)展

2.1 古代時(shí)期

遼寧地區(qū)歷史悠久，早在遠(yuǎn)古時(shí)期就有人類活動(dòng)。古代的肅慎、挹婁、勿吉、靺鞨等民族先后在這片土地上生活，他們以漁獵、畜牧和采集為主要生產(chǎn)方式。這些民族的飲食習(xí)慣對(duì)遼寧地區(qū)早期飲食文化產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響，其中在遼寧省營(yíng)口市金牛山遺址中出土灰燼、燒土等，側(cè)面反映古代遼寧地區(qū)人類可能已經(jīng)掌握燒食技術(shù)；通過(guò)參考遼寧省阜新市查海遺址中出土的動(dòng)物遺存，例如魚(yú)骨、獸骨等，以及部分出土物，如碳化物，石器、陶器等，可以推測(cè)當(dāng)時(shí)人類對(duì)肉類的烹飪方式多以烤制和燉煮為主。隨著鮮卑等游牧民族的崛起，遼寧地區(qū)的飲食文化中又融入游牧民族的元素。奶制品、風(fēng)干肉等食物開(kāi)始在部分地區(qū)出現(xiàn)。這一時(shí)期，遼寧地區(qū)的飲食文化呈現(xiàn)出漁獵、畜牧文化交織的特點(diǎn)。

2.2 明清時(shí)期

明清時(shí)期是遼寧飲食文化發(fā)展的一個(gè)重要階段。據(jù)《明史·兵志》記載：“初，洪武六年，命指揮使馬云、葉旺等鎮(zhèn)遼東。”大量軍隊(duì)駐守于此，形成龐大的軍事聚落。遼東地區(qū)作為邊疆地區(qū)，軍事防御體系完善，大量軍隊(duì)駐守?！耙攒婋`衛(wèi)，以屯養(yǎng)軍”，古代軍事的屯田活動(dòng)不僅改變了當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)業(yè)生產(chǎn)格局，也促進(jìn)了文化的交流。一些農(nóng)作物如小麥、高粱等的種植面積逐漸擴(kuò)大，《明實(shí)錄》中就有相關(guān)記載：“遼東地廣土肥，宜種五谷，尤宜麥、粱。”面食等相關(guān)飲食開(kāi)始在遼寧地區(qū)流行。

東北滿族飲食文化群體一直生活于白山黑水地區(qū)，較少受到外來(lái)文化因素的影響，加之生產(chǎn)力不甚發(fā)達(dá)，其飲食方面仍以其先世女真人的飲食文化為其特征。清朝時(shí)期，遼寧作為滿族的發(fā)祥地，滿族飲食文化對(duì)遼寧地區(qū)影響深遠(yuǎn)。滿族的傳統(tǒng)食物如薩其馬、酸湯子等在遼寧廣泛流傳[2]。同時(shí)，隨著清朝封禁政策的實(shí)施和后期的解禁，大量山東、河北等地的移民涌入遼寧，帶來(lái)中原地區(qū)更為豐富的飲食文化。山東的大餅、饅頭，河北的饸饹等面食做法在遼寧生根發(fā)芽，與當(dāng)?shù)卦械娘嬍澄幕嗷ト诤稀?/p>

2.3 近現(xiàn)代時(shí)期

近現(xiàn)代以來(lái)，遼寧的工業(yè)迅速發(fā)展，城市化進(jìn)程加快。大量人口涌入城市，飲食文化也發(fā)生新的變化。一方面，傳統(tǒng)的遼寧飲食在城市中繼續(xù)傳承和發(fā)展，如當(dāng)年張學(xué)良少帥鐘愛(ài)的寶發(fā)園飯店四絕菜（熘丸子、熘肝尖、熘腰花、攤黃菜），至今還能在沈陽(yáng)街頭品嘗到。一些老字號(hào)的飯店在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，不斷改進(jìn)菜品；另一方面，隨著對(duì)外交流的增加，遼寧飲食文化也受到西方飲食文化和其他地域飲食文化的影響。例如，西餐中的一些烹飪方法和食材開(kāi)始被部分餐廳所借鑒，出現(xiàn)了許多融合菜菜館，日式的甜口壽喜鍋與老式銅鍋涮肉結(jié)合。同時(shí)，國(guó)內(nèi)其他地區(qū)的特色菜系也在遼寧落地開(kāi)花，一些加盟式蘇杭快餐（杭小點(diǎn)）、湖南快餐（湖南小館）等也都走上遼寧人的餐桌。永寶順小吃始建于1989年，至今已有35年，是改革開(kāi)放以來(lái)，遼寧地區(qū)的第一代民營(yíng)餐館。35年來(lái)，餐品早已由起初單一的東北吉林菜，逐漸豐富到現(xiàn)在的吉、川、粵等融合菜系。其中，榛蘑燉小笨雞、老式鍋包肉、毛血旺、孜然牛肉串、軟炸蝦仁等特色菜是本地市民以及來(lái)遼游客都會(huì)心心念念的美味佳肴。這些變革無(wú)一不進(jìn)一步豐富了遼寧的飲食市場(chǎng)[3]。

3 遼寧飲食文化的地域特色

3.1 豐富的物產(chǎn)基礎(chǔ)

《盛京通志》說(shuō)遼寧“負(fù)山帶海，其腴可耕，其利可漁”。遼寧地處東北平原南部，地形多樣，有平原、山地、丘陵和沿海地帶。這種多樣的地理環(huán)境為遼寧飲食文化提供了豐富的物產(chǎn)資源。遼寧的平原地區(qū)土壤肥沃，是重要的糧食產(chǎn)區(qū)，盛產(chǎn)玉米、水稻、高粱等農(nóng)作物，為遼寧飲食文化奠定堅(jiān)實(shí)的糧食基礎(chǔ)。這些糧食不僅是遼寧人民的主食來(lái)源，也為釀酒等相關(guān)產(chǎn)業(yè)提供原料。例如，遼寧的高粱酒在全國(guó)享有一定聲譽(yù)。據(jù)《遼東志》記載：“遼地膏腴，歲收豐稔，粟米之屬，積若丘山?！鄙降睾颓鹆甑貐^(qū)則為遼寧提供豐富的山珍資源，如榛蘑、木耳、蕨菜等野菜和菌類。這些山珍在遼寧的菜肴中經(jīng)常出現(xiàn)，為菜肴增添獨(dú)特的風(fēng)味。沿海地區(qū)的遼寧擁有漫長(zhǎng)的海岸線，水產(chǎn)十分豐富。各種魚(yú)類、蝦類、貝類等海產(chǎn)品是遼寧飲食中不可或缺的重要組成部分。大連等地的海鮮料理聞名遐邇，無(wú)論是清蒸飛蟹、紅燒蜆子還是油炸偏口魚(yú)，都能將海鮮的鮮美發(fā)揮到極致。

3.2 鮮明的氣候影響

遼寧屬于溫帶大陸性季風(fēng)氣候，冬季漫長(zhǎng)寒冷，夏季溫?zé)岫嘤?。這種氣候特點(diǎn)對(duì)遼寧飲食文化產(chǎn)生了重要影響。在冬季，為抵御寒冷，遼寧人民的飲食中高熱量、高脂肪的食物比例較高。燉菜是冬季餐桌上的常見(jiàn)菜品，如豬肉燉粉條、酸菜燉白肉等。這些燉菜通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉煮，食材軟爛，湯汁濃郁，食用后能為身體提供充足的熱量。夏季氣溫較高時(shí)，涼拌菜和冷面等清爽的食物則備受青睞。遼寧的涼拌菜種類繁多，有涼拌海蜇、豆皮等，加入醋、蒜等調(diào)料調(diào)味后，酸甜可口，開(kāi)胃解暑。冷面則以其爽滑的口感和清涼的湯汁成為夏季消暑的佳品。

4 遼寧飲食文化的代表性菜品

4.1 酸菜燉白肉

酸菜燉白肉是遼寧的經(jīng)典名菜，體現(xiàn)遼寧飲食文化的特色?！斗钐焱ㄖ尽分刑岬剑骸岸眨覒綦鐫n白菜為酸菜，以供長(zhǎng)冬之食，其味酸美，食之開(kāi)胃?！彼岵耸沁|寧人民冬季常吃的一種腌制食品，由白菜經(jīng)過(guò)發(fā)酵腌制而成。其獨(dú)特的酸味不僅能增進(jìn)食欲，還能解膩。白肉一般選用五花肉，煮熟后切成薄片。在燉煮過(guò)程中，酸菜吸收白肉的油脂，變得更加鮮美，而白肉則肥而不膩。這道菜通常還會(huì)加入血腸，血腸的嫩滑與酸菜、白肉搭配在一起，口感豐富，深受遼寧人民喜愛(ài)。

4.2 鍋包肉

鍋包肉原名鍋爆肉，光緒年間始創(chuàng)于哈爾濱道臺(tái)府府尹杜學(xué)瀛的廚師鄭興文之手。后流傳至遼寧等地，成為遼寧人喜愛(ài)的菜品之一。鍋包肉選用豬里脊，切成薄片，裹上面糊炸至金黃色。其獨(dú)特之處在于調(diào)汁，以糖醋為主要口味，酸甜適口、外酥里嫩。這道菜融合中餐和西餐的一些特點(diǎn)，體現(xiàn)遼寧飲食文化在發(fā)展過(guò)程中的多元融合特點(diǎn)。

4.3 海鮮料理

遼寧沿海地區(qū)的海鮮料理是遼寧飲食文化的一大亮點(diǎn)。大連的清蒸海鮮以保持海鮮的原汁原味為特色。做法是將新鮮的魚(yú)、蝦、貝類等處理后，清蒸出鍋，蘸上少許姜醋汁，做法刪繁就簡(jiǎn)，能品嘗到海鮮的鮮美原味。紅燒海參則是高檔海鮮菜品之一，海參經(jīng)過(guò)泡發(fā)后，用紅燒的方式烹飪，口感軟糯、營(yíng)養(yǎng)豐富。此外，辣炒蜆子、蔥爆八帶等海鮮也以其鮮美的味道和濃郁的地方特色受到人們喜愛(ài)。

5 遼寧飲食文化與周邊文化的相互影響

5.1 與東北其他地區(qū)飲食文化的融合

遼寧飲食文化與黑龍江、吉林等地的飲食文化同屬東北飲食文化，有著許多相似之處。如都以燉菜、腌制食品等為特色。但在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中，遼寧飲食文化也有著自身的獨(dú)特性。同時(shí)，三省之間的飲食文化也在不斷相互交流和融合。例如，黑龍江的紅腸等特色食品在遼寧也有一定的市場(chǎng)，而遼寧的一些特色菜品也在黑龍江、吉林等地受到歡迎，這種融合豐富了東北飲食文化的內(nèi)涵。

5.2 與滿族飲食文化的傳承與發(fā)展

滿族作為遼寧地區(qū)的重要民族之一，其飲食文化對(duì)遼寧飲食文化影響深遠(yuǎn)。許多滿族傳統(tǒng)食物在遼寧得到傳承和發(fā)展。除前面提到的薩其馬、酸湯子等，滿族的火鍋文化也在遼寧飲食中有著重要體現(xiàn)。遼寧火鍋在滿族火鍋的基礎(chǔ)上不斷改進(jìn)，增加更多的食材種類和調(diào)料，形成具有遼寧特色的火鍋文化。同時(shí)，滿族的飲食禮儀和習(xí)俗也在一定程度上影響著遼寧人民的飲食觀念。

5.3 與中原飲食文化的交流與融合

明清以來(lái)，遼寧地區(qū)經(jīng)歷了一場(chǎng)意義深遠(yuǎn)的文化交融，大量中原地區(qū)的移民涌入遼寧。據(jù)《明史》記載，明政府為鞏固遼東邊疆，實(shí)行軍屯和民屯政策，“徙直隸、浙江民二萬(wàn)戶于京師，充倉(cāng)腳夫，附籍宛平、大興二縣，仍應(yīng)本籍徭役。供給日久，貧乏逃竄?！逼渲芯陀胁簧僦性駚?lái)到遼寧。清朝時(shí)期，“闖關(guān)東”潮流更盛，大批中原百姓為生計(jì)所驅(qū)，奔赴遼寧等地。這些移民帶來(lái)中原飲食文化，遼寧飲食文化在與之交流碰撞中，宛如海綿般吸收了許多有益元素。例如，中原先進(jìn)的烹飪技法，如炒、煎等在遼寧得到廣泛應(yīng)用。在傳統(tǒng)的遼寧飲食中，烹飪方式相對(duì)較為簡(jiǎn)單，而中原地區(qū)的炒法能使食材快速受熱成熟，保留其鮮嫩口感和營(yíng)養(yǎng)成分，煎法則賦予食材獨(dú)特的焦香風(fēng)味。《本草綱目》中曾提及“炒以和劑，煎以取香”，這種精妙的烹飪理念隨著移民的到來(lái)在遼寧落地生根。相關(guān)方志中也有記載，遼寧地區(qū)飯館中漸漸出現(xiàn)了諸如“炒時(shí)蔬”“煎肉餅”等中原風(fēng)味濃郁的菜品。這些都是遼寧飲食文化與中原飲食文化交流與融合的結(jié)晶。

6 結(jié)語(yǔ)

遼寧飲食文化從古代一路走來(lái)，在歷史的長(zhǎng)河中不斷發(fā)展和演變。它以豐富的物產(chǎn)為基礎(chǔ)，受鮮明的氣候影響，形成具有地域特色的飲食風(fēng)格。酸菜燉白肉等代表性菜品以及獨(dú)特的飲食習(xí)俗展現(xiàn)了遼寧飲食文化的魅力。同時(shí)，遼寧飲食文化與周邊文化相互影響、相互融合，在東北飲食文化乃至中國(guó)飲食文化中都占有重要地位。在當(dāng)今社會(huì)，應(yīng)該重視對(duì)遼寧飲食文化的保護(hù)和傳承，讓這一獨(dú)特的飲食風(fēng)味在現(xiàn)代社會(huì)中繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大，為豐富中國(guó)飲食文化的多樣性做出貢獻(xiàn)?？赏ㄟ^(guò)進(jìn)一步挖掘遼寧飲食文化的內(nèi)涵、開(kāi)發(fā)特色飲食旅游等相關(guān)產(chǎn)業(yè)，促進(jìn)遼寧地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和文化繁榮?！?/p>

引用

[1] 聶暢.近代東北地區(qū)多元飲食文化形成研究[J].大眾文藝，2023（5）：220-222.

[2] 劉明新，李自然.滿族飲食文化的形成與發(fā)展[J].中央民族大學(xué)學(xué)報(bào)，2004（4）：68-73.

[3] 王超，李鋒.東北美食尋味遼源[N].遼源日?qǐng)?bào)，2024-08-19（003）.

作者簡(jiǎn)介：李鼎新，男，遼寧葫蘆島人，本科，就讀于大連民族大學(xué)；郭子勛（2003—），男，遼寧沈陽(yáng)人，本科，就讀于大連民族大學(xué)。

通訊作者：辛志鳳（1972—），女，黑龍江齊齊哈爾人，碩士，教授，就職于大連民族大學(xué)。