李曉紅,李鳳玉

(黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院,黑龍江 牡丹江 157000)

芍藥、松茸、蜂蜜都是功效獨(dú)特的天然保健品,在食品中所起到的作用不可替代。芍藥根有養(yǎng)血柔肝、免疫調(diào)節(jié)、改善學(xué)習(xí)記憶行為、鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜、擴(kuò)張血管、抗炎等作用;松茸是世界上珍稀名貴的天然藥用菌,營養(yǎng)豐富,為野生蘑菇之王。是世界上最珍貴的天然藥用菌類。具有提高免疫力、抗癌抗腫瘤、治療糖尿病及心血管疾病、抗衰老養(yǎng)顏、促腸胃保肝臟等多種功效。蜂蜜酸奶的工藝指標(biāo)都已經(jīng)基本確立并投入生產(chǎn),但對于芍藥松茸蜂蜜營養(yǎng)保健酸乳的研究還是空白。

根據(jù)現(xiàn)代生活節(jié)奏、保健意識和消費(fèi)趨向的需求,研制芍藥松茸蜂蜜保健酸乳勢在必行。芍藥松茸蜂蜜保健酸乳是一種營養(yǎng)強(qiáng)化型酸乳,在制作酸奶的原料乳中添加適量的芍藥、松茸和蜂蜜再進(jìn)行發(fā)酵,可使酸奶具有松茸、蜂蜜特有的清香,增加酸乳制品的風(fēng)味,還可使酸乳的營養(yǎng)成分更全面,賦予酸乳芍藥、松茸和蜂蜜的營養(yǎng)強(qiáng)化功能,是一種集營養(yǎng)與保健為一體的時(shí)尚飲品。

芍藥松茸蜂蜜保健酸乳除具有普通發(fā)酵乳的特點(diǎn)外,還具有芍藥、松茸獨(dú)特的營養(yǎng)和藥用功效,同時(shí)對提高芍藥、松茸的附加值具有重要的意義,為芍藥、松茸、的開發(fā)利用提供一條新途徑。

1 儀器與材料

1.1 儀器

DS-1組織搗碎機(jī)(上海標(biāo)本模型廠),VS-1300V型超凈工作臺(tái)蘇州凈化廠,H.H.S21-6R型水浴鍋(上海醫(yī)療器械五廠),101A型恒溫培養(yǎng)箱(上海市儀器總廠),LC-129B冰箱(青島海爾股份有限公司),CAV264C型電子天平(奧豪斯儀器有限公司),MSC FT120乳成分分析儀(丹麥福斯公司)。

1.2 試驗(yàn)材料及基礎(chǔ)條件

芍藥根。采收鮮根去泥沙、去芽頭、洗凈、去皮、切成0.5 cm的小塊,裝網(wǎng)袋,掛于通風(fēng)陰涼處,自然風(fēng)干。用分析研磨機(jī)(IKAM20)全部粉碎,過100目篩,裝于樣品瓶中,處理好的樣本放置冰箱保鮮室中備用。

松茸。新鮮的松茸洗凈,晾干,用飛利浦HR3868(最高轉(zhuǎn)速45000次/分,4D旋渦擾流) 真空破壁機(jī)打成勻漿。

蜂蜜。椴樹蜜,玻美度41.5度。

乳酸菌。川秀牌乳酸菌酸奶發(fā)酵粉。

蔗糖。市售。

2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與品質(zhì)感官評定

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)。采用單因素3水平的正交試驗(yàn)確定最佳配方,設(shè)置見表1。數(shù)據(jù)處理采用DPS軟件。

表1 酸乳單因素試驗(yàn)表

2.1.2 成品酸乳品質(zhì)的感官品評方法。組織20人評價(jià)小組,對不同工藝參數(shù)的芍藥蜂蜜酸奶進(jìn)行口感品評,取其平均值作為最終評價(jià)結(jié)果,芍藥蜂蜜酸奶的口感品評標(biāo)準(zhǔn)見表2。理化指標(biāo)采用丹麥FOSS公司MSCFT120乳成分分析儀分析測定。

表2 芍藥蜂蜜酸奶口感品評標(biāo)準(zhǔn)

2.1.3 單因素試驗(yàn)工藝流程。純牛奶殺菌(100 ℃煮沸)→加入蔗糖(50～55 ℃,攪拌混均)→殺菌(90～95 ℃,5 min)→冷卻到42～43 ℃→接種(攪拌5 min,使其混合均勻)→添加原料(每次只加一種,攪拌混均)→發(fā)酵(發(fā)酵溫度為42～44 ℃,發(fā)酵時(shí)間約為5.5～6 h,發(fā)酵終點(diǎn)酸度控制在73°～75°T,成品酸度控制在75°～80°T)→停止→巴氏殺菌(75 ℃,保溫25 s)→冷卻→無菌灌裝、封口(23～25 ℃,酸度75°～80°T)。

2.1.4 原料及預(yù)處理。原料乳、蜂蜜、蔗糖的前處理,芍藥粉的制備,松茸處理。

2.1.4.1 原料乳:純牛奶(酸度17.1°T,蛋白質(zhì)3.0%,脂肪3.8%,碳水化合物5.05%)。

2.1.4.2 蜂蜜、蔗糖的前處理:將椴樹蜂蜜于45 ℃,超聲波處理15 min,用100目紗布過濾,保持蜜溫43～45 ℃;蔗糖,在115 ℃滅菌15 min。

2.1.4.3 芍藥粉的制備:采收鮮鮮根去泥沙、去芽頭、洗凈、去皮、切成0.5 cm的小塊,裝網(wǎng)袋,掛于通風(fēng)陰涼處,自然風(fēng)干。用分析研磨機(jī)(IKAM20)全部粉碎,過100目篩,裝于樣品瓶中,處理好的樣本放置冰箱保鮮室中備用。

2.1.4.4 松茸:分別將新鮮的松茸洗凈,用飛利浦HR3868(最高轉(zhuǎn)速45000次/分,4D旋渦擾流) 真空破壁機(jī)打成勻漿。

2.1.4.5 蜂蜜:將蜂蜜放于滅菌鍋滅菌(10～15 MPa,75～80 ℃,5～10 min)。

2.1.5 調(diào)配、均質(zhì)、接種。添加芍藥粉、松茸勻漿調(diào)配、均質(zhì)、接種。稱取添加原料(芍藥粉、松茸勻漿任一種),裝入空瓶,加沸奶至總量的90%,邊加邊攪拌,過120目篩網(wǎng)除渣,預(yù)熱(40～50 ℃)均質(zhì),放入高壓滅菌鍋滅菌(10～15 MPa,90～95 ℃,5～10 min),取出冷卻至60 ℃,加入滅菌的蔗糖,進(jìn)一步冷卻至40 ℃,加奶(滅菌奶)至總量為100%,接種(按推薦4%接種)、均質(zhì)。

添加蜂蜜調(diào)配、均質(zhì)、接種。稱取純牛奶總量的90%,預(yù)熱(40～50 ℃)均質(zhì),放入高壓滅菌鍋滅菌(10～15 MPa,90～95 ℃,5～10 min),取出冷卻至60 ℃,加入滅菌的蔗糖、蜂蜜,進(jìn)一步冷卻至40 ℃,加奶(滅菌奶)至總量為100%,接種(按推薦4%接種)、均質(zhì)。

2.1.6 培養(yǎng)發(fā)酵。將接菌后的奶放入恒溫培養(yǎng)箱中,溫度選擇43 ℃(廠家推薦)恒溫發(fā)酵,直到產(chǎn)生凝乳為止。

2.1.7 冷藏后熟。將發(fā)酵好的芍藥酸奶立即放入溫度為冰箱(4～5 ℃)冷藏后熟20～25 h,讓產(chǎn)品風(fēng)味進(jìn)一步形成。

2.1.8 巴氏殺菌。酸奶進(jìn)行巴氏殺菌。

2.1.9 結(jié)果與分析。蜂蜜、蔗糖添加量對酸奶質(zhì)量的影響和原料添加品種對酸奶質(zhì)量的影響兩方面進(jìn)行分析。

2.9.1.1 蜂蜜、蔗糖添加量對酸奶質(zhì)量的影響:酸奶中含糖量少時(shí),酸奶凝固不良,乳清析出過多;而添加量過多時(shí),則因含糖量過多而抑制乳酸菌生長,使發(fā)酵時(shí)間延長;酸奶中蔗糖量少,酸奶味過酸,蔗糖量多,酸奶過甜。將蜂蜜按2.5%、3.5%、4.5%,蔗糖分別按2.0%、3.0%、4.0%添加量添加,試驗(yàn)結(jié)果表明,蜂蜜量添加量為3.5%,蔗糖添加量為3.0%時(shí),所得產(chǎn)品的酸度適中,口味香濃。

2.9.1.2 原料添加品種對酸奶質(zhì)量的影響:芍藥作為保健應(yīng)用,每天的食用量為2～3 g,根據(jù)保健食用量,設(shè)置加入的芍藥量既能達(dá)到保健效果,芍藥味又不過重,顏色好看。將芍藥分別按1.0%、2.0%、3.0%添加量添加,試驗(yàn)結(jié)果表明,在芍藥添加量為1%時(shí),酸奶呈乳白色,有濃郁的芍藥天然香味及乳香味,無異味。如添加量過多,不但成本增加,而且酸奶的芍藥味過重。

新鮮松茸甘甜鮮美,絲絲鮮甜,有一種原始森林的清新感。有明顯濃郁的松枝和泥土清香,口感潤滑爽口。設(shè)置加入的松茸量分別按1.0%、2.0%、3.0%添加量添加,試驗(yàn)結(jié)果表明,在松茸添加量為1%時(shí),酸乳呈乳白色,有松茸的淡淡的天然香味及乳香味,無異味。如添加量過多,不但成本增加,而且酸乳的松茸味過重。

2.1.10 單因素試驗(yàn)結(jié)論。經(jīng)過單因素3水平試驗(yàn)研究營養(yǎng)保健酸乳的初選配方組合為:蜂蜜加入量3.5%,蔗糖加入量3.0%,芍藥加入量為1%,松茸加入量為1%,得到的酸奶組織狀態(tài)、香氣和口感最佳。

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)論進(jìn)一步正交試驗(yàn)。

2.2 正交試驗(yàn)

2.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)。采用5因素4水平的正交試驗(yàn)確定最佳配方,設(shè)置見表3。數(shù)據(jù)處理采用DPS軟件。

表3 芍藥蜂蜜酸奶正交試驗(yàn)表

表4 芍藥蜂蜜酸奶口感品評標(biāo)準(zhǔn)

2.2.2 成品酸乳品質(zhì)的感官品評方法。組織20人評價(jià)小組,對不同工藝參數(shù)的芍藥蜂蜜酸奶進(jìn)行口感品評,取其平均值作為最終評價(jià)結(jié)果,芍藥蜂蜜酸奶的口感品評標(biāo)準(zhǔn)見表2。理化指標(biāo)采用丹麥FOSS公司MSCFT120乳成分分析儀分析測定。

2.2.3 產(chǎn)品指標(biāo)檢測。芍藥蜂蜜酸乳的檢測指標(biāo)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo),分別按照相應(yīng)國標(biāo)方法進(jìn)行檢測。

2.2.4 工藝流程。調(diào)配(牛乳、芍藥、松茸、蔗糖)→ 120目篩網(wǎng)除渣 → 均質(zhì)(10～15 MPa)→ 滅菌(90～95 ℃,5～10 min)→ 冷卻 →加入滅菌的蜂蜜→接種均質(zhì)→ 發(fā)酵(43 ℃,4 h)→后熟→ 巴氏殺菌(75 ℃,25 min)。

2.2.5 原料及預(yù)處理。原料乳。同2.1.5.1;蜂蜜、蔗糖的前處理。同2.1.5.2;芍藥粉的制備。同2.1.5.3;松茸。同2.1.5.4;蜂蜜。同2.1.5.5。

2.2.6 正交試驗(yàn)調(diào)配、均質(zhì)、接種。稱取芍藥粉、松茸勻漿、蔗糖,裝入空瓶,加沸奶至總量的90%,邊加邊攪拌,過120目篩網(wǎng)除渣,預(yù)熱(40～50 ℃)均質(zhì),放入高壓滅菌鍋滅菌(10～15 MPa,90～95 ℃,5～10 min),取出冷卻至60 ℃,加入滅菌的蜂蜜,進(jìn)一步冷卻至40 ℃,加奶(滅菌奶)至總量為100%,接種均質(zhì)。

2.2.7 培養(yǎng)發(fā)酵。將接菌后的奶放入恒溫培養(yǎng)箱中,溫度選擇43 ℃(廠家推薦)恒溫發(fā)酵,直到產(chǎn)生凝乳為止。

2.2.8 巴氏殺菌。正交試驗(yàn)巴氏殺菌。

2.2.9 冷藏后熟。正交試驗(yàn)冷藏后熟,將發(fā)酵好的芍藥酸奶立即放入溫度為冰箱(4～5 ℃)冷藏后熟20～25 h,讓產(chǎn)品風(fēng)味進(jìn)一步形成。

2.2.10 結(jié)果與分析。分析接種溫度、蜂蜜、蔗糖添加量、芍藥添加量、松茸添加量對酸奶質(zhì)量的影響。

2.2.10.1 接種溫度對酸奶質(zhì)量的影響:據(jù)報(bào)道,嗜熱鏈球菌的最佳培養(yǎng)溫度為40～45 ℃,而保加利亞乳桿菌為43 ℃左右。試驗(yàn)接入菌種后,分別在40、41、42、43、44 ℃五個(gè)溫度下培養(yǎng),試驗(yàn)結(jié)果表明在42～43 ℃條件下養(yǎng)培的酸奶產(chǎn)酸、口感和凝乳狀態(tài)最好。

2.2.10.2 發(fā)酵時(shí)間對酸奶質(zhì)量的影響:發(fā)酵時(shí)間長短直接影響酸奶的質(zhì)量,發(fā)酵時(shí)間短產(chǎn)酸不足,形成的風(fēng)味不好;發(fā)酵時(shí)間長,產(chǎn)酸量過多,組織狀態(tài)不良,乳清大量析出,風(fēng)味不良。本試驗(yàn)接種發(fā)酵劑后,分別放置于恒溫箱中發(fā)酵4、5、6、7、8 h試驗(yàn)結(jié)果如表5所示。

表5 不同發(fā)酵時(shí)間對酸奶質(zhì)量的影響

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析表

從表2結(jié)果可知,發(fā)酵6 h的酸奶質(zhì)量最佳。發(fā)酵時(shí)間對酸奶的質(zhì)量影響很大,在其他條件相同的條件下,發(fā)酵6 h的酸奶質(zhì)量最佳。4 h產(chǎn)酸不足,形成的風(fēng)味不好,7～8 h有些偏長,產(chǎn)酸量過多,組織狀態(tài)不良,乳清大量析出,風(fēng)味不良。這說明乳酸菌的產(chǎn)酸能力是有一定限度的,并非隨著時(shí)間延長而無限產(chǎn)酸,在產(chǎn)酸高峰過后,再延長發(fā)酵時(shí)間,雖酸度有微量提高,但成本會(huì)增加,而且口感偏離常規(guī)要求。因而,發(fā)酵時(shí)間過長或過短都不能產(chǎn)生質(zhì)量優(yōu)良的酸奶。

2.2.10.3 蜂蜜、蔗糖添加量對酸奶質(zhì)量的影響:酸奶中含糖量少時(shí),酸奶凝固不良,乳清析出過多;而添加量過多時(shí),則因含糖量過多而抑制乳酸菌生長,使發(fā)酵時(shí)間延長;酸奶中蔗糖量少,酸奶味過酸,蔗糖量多,酸奶過甜。將蜂蜜按2.5%、3.0%、3.5%、4.0%、4.5%,蔗糖分別按2.5%、3%、3.5%、4%、4.5%添加量添加,試驗(yàn)結(jié)果表明,蜂蜜量添加量為3.5%,蔗糖添加量為3.0%時(shí),所得產(chǎn)品的酸度適中,口味香濃。

2.2.10.4 芍藥添加量對酸奶質(zhì)量的影響:芍藥作為保健應(yīng)用,每天的食用量為2～3 g,根據(jù)保健食用量,設(shè)置加入的芍藥量既能達(dá)到保健效果,芍藥味又不過重,顏色好看。將芍藥分別按0.5%、1%、1.5%、2.0%、2.5添加量添加,試驗(yàn)結(jié)果表明,在芍藥添加量為1%時(shí),酸奶呈乳白色,有濃郁的芍藥天然香味及乳香味,無異味。如添加量過多,不但成本增加,而且酸奶的芍藥味過重。

2.2.10.5 松茸添加量對酸奶質(zhì)量的影響:新鮮松茸甘甜鮮美,絲絲鮮甜,有一種原始森林的清新感。有明顯濃郁的松枝和泥土清香,口感潤滑爽口。設(shè)置加入的松茸量分別按0.5%、1%、1.5%、2.0%、2.5%添加量添加,試驗(yàn)結(jié)果表明,在松茸添加量為1%時(shí),酸乳呈乳白色,有松茸的淡淡的天然香味及乳香味,無異味。如添加量過多,不但成本增加,而且酸乳的松茸味過重。

2.2.10.6 菌種接種量對酸奶質(zhì)量的影響:菌種添加多,乳酸產(chǎn)生過多,酸奶過酸;菌種添加量少,發(fā)酵不完全,影響酸奶的口感以及凝固狀態(tài)。將菌種量分別按0.05%、0.1%、0.2%、0.4%、0.8%的添加量添加,試驗(yàn)結(jié)果表明,菌種添加量為0.1%時(shí),酸奶甜度和酸度適中,口味香濃,口感較好。

經(jīng)過正交試驗(yàn)確定生產(chǎn)芍藥蜂蜜酸奶的最佳組合為A3B3C2D2E2,即接種溫度43 ℃,發(fā)酵時(shí)間6 h,芍藥加入量為1%,松茸加入量為1%,蜂蜜加入量3.5%,蔗糖加入量3.0%,菌種加入量為0.1%,得到的酸奶組織狀態(tài)、芍藥氣味,松茸的清香,乳香氣和口感最佳。

2.2.10.8 芍藥松茸蜂蜜營養(yǎng)保健酸乳質(zhì)量指標(biāo)。感官指標(biāo):成品為乳白色半流體,組織均一,無分層,無雜質(zhì),具有芍藥、松茸、蜂蜜、特有的氣味,口感細(xì)膩爽滑。

3 結(jié)論

經(jīng)過試驗(yàn)研究芍藥松茸蜂蜜酸奶的最佳生產(chǎn)工藝組合為:培養(yǎng)溫度43 ℃,發(fā)酵時(shí)間6 h,蜂蜜加入量3.5%,蔗糖加入量3.0%,芍藥加入量為1%,松茸加入量為1%,菌種加入量為0.1%,得到的酸奶組織狀態(tài)、香氣和口感最佳。