孔亞帥 陳凌芝 王晶晶 班遠(yuǎn)恒 李壯 萬耀文 王子浩

(信陽農(nóng)林學(xué)院茶學(xué)院/河南省豫南茶樹資源綜合開發(fā)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 信陽 464000)

白茶是我國傳統(tǒng)6大茶類之一，其主產(chǎn)于福建福鼎、政和、松溪、建陽，以及云南景谷等地區(qū)。如今，白茶的產(chǎn)地已擴(kuò)展到云南、湖北、廣東等產(chǎn)區(qū)。傳統(tǒng)工藝制作的白茶是指一種輕微發(fā)酵的茶，不經(jīng)過殺青或者揉捻工藝，只經(jīng)過自然萎凋、自然干燥或文火微焙等工序加工而成的輕發(fā)酵茶葉類型，具有湯色杏黃晶亮，滋味鮮爽甘醇的品質(zhì)特征[1，2]。白茶的功能性成分主要有兒茶素類、兒茶素聚合物類、黃酮及黃酮糖苷類、酚酸類、嘌呤堿、氨基酸、茶色素等成分[3]。這些組分決定了白茶具有良好的抗氧化、抗炎、抗糖尿病、抗肥胖和抗高血脂等生理活性[4-7]。白茶的品質(zhì)受茶樹品種、生態(tài)環(huán)境、采摘季節(jié)、加工工藝、儲藏年限等因素的影響[8-11]。

揉捻工藝是大部分茶類加工過程中一道非常重要的工序，對茶葉外形和內(nèi)質(zhì)的形成都有重要作用。揉捻是指通過外力作用，采用搓、揉等方式，使在制品茶形成條索狀，并促使莖葉細(xì)胞組織破壞的過程[12]。揉捻主要是為了使揉捻茶葉成形，為成品茶外形打基礎(chǔ)，同時使茶葉細(xì)胞破壞、茶汁溢出[13]。揉捻過程中會造成茶葉的葉綠素被破壞，茶葉中的葉綠素會發(fā)生一系列的脫鎂反應(yīng)，變?yōu)槊撴V葉綠素，會影響茶葉的色澤。經(jīng)揉捻工藝后的茶葉，細(xì)胞破損率加大，茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)與酶充分接觸，加強(qiáng)酶促反應(yīng)，大量苦澀味物質(zhì)被消耗且形成一些香氣物質(zhì)[14，15]。張磊等[16]研究發(fā)現(xiàn)，采用輕萎凋、輕搖青結(jié)合輕揉捻的工藝制得的白茶外形較緊、香甜、滋味較濃，具有良好的品質(zhì)特征。揉捻在新工藝白茶加工中運(yùn)用較多，主要以輕壓、短揉為特點(diǎn)，葉片卷縮、略成條形為適度，使茶葉初步成型，以增進(jìn)茶湯的滋味[17-20]。

本次研究是在傳統(tǒng)白茶加工方式的基礎(chǔ)上加入揉捻工藝，分別在萎凋24h、36h以及48h后揉捻1min、2min、3min，隨后干燥制成白茶樣品，同時設(shè)置傳統(tǒng)工藝加工的白茶作為空白對照樣品。結(jié)合茶葉中游離氨基酸、茶多酚、咖啡堿等物質(zhì)的測定，輔以感官審評，探討在傳統(tǒng)白茶加工的基礎(chǔ)上，加入揉捻工藝之后對白茶品質(zhì)風(fēng)味和化學(xué)物質(zhì)成分的影響。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

本次實(shí)驗(yàn)主要選取信陽群體種1芽2葉、1芽3葉為原料，原料于河南省信陽市浉河港茶葉公司采收，鮮葉分成4批；其中，1批按照傳統(tǒng)白茶加工工藝只經(jīng)歷萎凋和干燥2個程序作為對照組，其余3批分別經(jīng)24h、36h以及48h不同時間的萎凋后，每個階段再分為3組分別揉捻1min、2min、3min，最終樣品統(tǒng)一干燥。加工過程中揉捻后的樣品如圖1所示，從圖1可以看出，揉捻1min時茶樣葉態(tài)卷曲，有毫心，葉色灰綠，葉片完整；揉捻2min時的茶樣黃褐帶綠，葉片尚完整，略碎；揉捻3min時的茶樣葉色灰褐色，葉片尚完整，略碎。

圖1 各萎凋階段經(jīng)歷不同揉捻時長后茶葉樣品的形態(tài)

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備與試劑

實(shí)驗(yàn)中所用到的儀器設(shè)備與相關(guān)試劑見表1。

表1 儀器設(shè)備與試劑

1.3 理化指標(biāo)測定方法

理化指標(biāo)的檢測主要依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，具體如表2所示。

表2 理化指標(biāo)測定方法

1.4 感官審評方法

參照GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》和GB/T 14487-2017《茶葉感官審評術(shù)語》分別對所制白茶樣品的外形、湯色、香氣、滋味和葉底等品質(zhì)特征進(jìn)行評價與分析。

1.5 數(shù)據(jù)分析

每個茶樣進(jìn)行3次技術(shù)重復(fù)測定，數(shù)據(jù)處理采用軟件Excel 2016和數(shù)理統(tǒng)計(jì)軟件Origin 2022對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

2 結(jié)果分析

2.1 感官品質(zhì)分析

經(jīng)感官品質(zhì)分析，在不同萎凋階段加入不同程度的揉捻工藝所制成的白茶與傳統(tǒng)工藝所制作的白茶存在一定的差異。

如表3所示，從外形上來看，在其他加工條件一致的情況下隨著揉捻的時間加長感官品質(zhì)總體呈現(xiàn)下降的趨勢，揉捻1min時的茶樣外形褐色帶綠，葉態(tài)卷曲，有毫心；揉捻3min時的茶樣外形葉色灰褐，葉態(tài)尚完整，略碎。鮮葉在經(jīng)過一定程度的輕揉后更加有利于外形的形成，但是機(jī)械作業(yè)時要嚴(yán)格把控揉捻時間，時間過長或者機(jī)械揉捻程度過大，會造成一定程度的葉片破損，導(dǎo)致干茶外觀品質(zhì)審評差。從湯色來看，未揉捻全程自然萎凋和揉捻1min時的茶樣在湯色方面感官審評略高，湯色綠亮；其次分別以萎凋24h，揉捻1min時湯色黃亮和萎凋48h揉捻1min時的茶樣湯色杏黃明亮；揉捻3min時的湯色最差，湯色橙黃較亮。從香氣品質(zhì)來看，經(jīng)過揉捻后茶葉香氣成分比較好，香氣純正。所以經(jīng)過揉捻之后的鮮葉退去茶葉本身自帶的青草氣，使茶葉的香氣更加純正。萎凋程度重時揉捻茶葉會有輕微的窖氣。在滋味方面，萎凋36h后的白茶會由醇和轉(zhuǎn)為醇厚。然而隨著揉捻時間的延長可能也會使茶葉滋味會受到影響，揉捻3min所制作的茶葉滋味濃醇，不及揉捻1min時所制作的白茶。在葉底方面，萎凋過程中的鮮葉在經(jīng)過不同程度的揉捻后會造成不同程度破損，葉底較柔軟，紅帶綠尚亮。揉捻3min后的葉底較柔軟紅亮。綜上，萎凋48h后輕揉所制作的茶葉香氣、滋味成分均比自然萎凋鮮葉制作的白茶要高，但是在揉捻過程中又不可避免地會破壞葉子的完整度，在葉底方面會造成不利影響。

表3 白茶感官審評表

2.2 理化成分分析

2.2.1 水浸出物

由圖2可知，茶葉經(jīng)過揉捻之后水浸出物會產(chǎn)生略微的變化。萎凋24h和48h進(jìn)行揉捻，不同揉捻程度的茶樣水浸出物差異均不顯著。而萎凋36h揉捻1min與揉捻3min有顯著差異，揉捻3min的茶樣水浸出物含量最高。從整體上與對照組對比，在加入揉捻工藝后，茶樣水浸出物含量會略微下降。這可能與茶葉在烘干的過程中水溶性物質(zhì)揮發(fā)有關(guān)，也可能是揉捻過重茶汁溢出流失有關(guān)。

圖2 各樣品中水浸出物的含量

2.2.2 游離氨基酸總含量

氨基酸是茶葉內(nèi)重要的物質(zhì)，不僅對茶葉滋味有很大的貢獻(xiàn)，對茶葉香氣的形成也至關(guān)重要[21]。由圖3可知，萎凋48h時輕揉，以及萎凋24h和36h時中揉和重揉均導(dǎo)致游離氨基酸含量顯著下降。萎凋24h和36h時輕揉以及萎凋48h時重揉會導(dǎo)致游離氨基酸輕微上升，但變化不顯著。這表明萎凋程度不重時重揉以及萎凋程度重時輕揉會導(dǎo)致游離氨基酸顯著下降，不利于白茶滋味的形成。

圖3 各樣品中游離氨基酸總含量

2.2.3 咖啡堿含量

茶葉中含有豐富的咖啡堿，咖啡堿是茶葉生物堿的主要成分[22]。依照本次實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析，如圖4所示，萎凋24h和48h時的茶樣，隨著揉捻程度的加重，咖啡堿的含量均呈現(xiàn)下降的趨勢，且重揉時的咖啡堿含量顯著低于輕揉和中揉。萎凋36h的茶樣，隨著揉捻程度的加重，咖啡堿的含量呈上升的趨勢，但變化不顯著?？Х葔A變化不顯著可能與其結(jié)構(gòu)穩(wěn)定有關(guān)，而重揉咖啡堿含量顯著下降可能與茶汁的流失有關(guān)。

圖4 各樣品中咖啡堿的含量

2.2.4 茶多酚含量

茶多酚是茶葉中重要的滋味物質(zhì)。依照本次實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析，如圖5所示，加入揉捻工藝后茶多酚的變化比較顯著，隨著揉捻程度的加重，茶多酚含量整體呈下降趨勢，且具有顯著性。對比參照樣品，加入揉捻工藝反而使茶多酚的含量均有所上升，尤其使在萎凋48h階段加入揉捻工藝上升最明顯?？赡苁侨嗄磉^程中多酚氧化酶被破壞，多酚的酶促氧化受到抑制的原因。

圖5 各樣品中茶多酚總含量

3 結(jié)果與討論

在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上加入揉捻工藝，從理化成分來看，信陽群體種所制作的白茶中水浸出物的含量會顯著降低，可能是揉捻導(dǎo)致茶汁溢出時有流失；鮮味物質(zhì)游離氨基酸的總量揉捻程度越重含量越高；苦澀味物質(zhì)茶多酚和咖啡堿的含量隨揉捻程度的加重下降。從感官品質(zhì)來看，經(jīng)過揉捻更加利于做形，而揉捻過重又會破壞毛茶的完整性；隨著揉捻時間的延長所做的茶葉，湯色的品質(zhì)也會下降；經(jīng)過揉捻的茶葉在香氣成分上比傳統(tǒng)萎凋工藝所制作的茶葉香氣更高，更加純正；而葉底方面，揉捻時間過長葉底顏色發(fā)紅嚴(yán)重?？傊?，對比傳統(tǒng)工藝，重揉會降低白茶的品質(zhì)，而輕揉會略微提升白茶的品質(zhì)。有研究也證實(shí)，搖青工藝對白茶的品質(zhì)提升比較明顯，搖青和揉捻工藝結(jié)合對白茶的品質(zhì)也有提升，單揉捻工藝會降低白茶的品質(zhì)[23]。但本研究發(fā)現(xiàn)，在合適的萎凋階段，加入揉捻工藝，對白茶的品質(zhì)是有提升作用的，盡管提升效果不太顯著。在未來的實(shí)際生產(chǎn)過程中，可以繼續(xù)探索揉捻對白茶品質(zhì)的影響，如在此研究基礎(chǔ)上更加細(xì)化萎凋階段，進(jìn)一步縮短揉捻時間或著采用空壓揉捻，或許可以找到能夠顯著提升白茶品質(zhì)的最優(yōu)工藝。