芊予

饑腸轆轆時(shí)吃面，高興時(shí)悲傷時(shí)吃面，接待客人祝愿“常來(lái)常往”時(shí)吃面，逢年過(guò)節(jié)也吃面……

清晨暖陽(yáng)，水上茶樓，悠哉的老蘇州人將喝茶、吃面、聽(tīng)評(píng)彈作為一天的開(kāi)始，一年又一年，周而復(fù)始。茶有碧螺春，唱有蘇州評(píng)彈，面就不得不說(shuō)一說(shuō)平凡又不平凡的蘇式湯面了。

饑腸轆轆時(shí)吃面，高興時(shí)悲傷時(shí)吃面，接待客人祝愿“常來(lái)常往”時(shí)吃面，逢年過(guò)節(jié)也吃面……在小時(shí)候的記憶里，好像生活和面就是這樣分不開(kāi)。據(jù)說(shuō)，還有正月十七吃面條的傳統(tǒng)習(xí)俗，為的是保自己一年平平安安。

老湯，醇厚更似濃情

小時(shí)就聽(tīng)家里老人說(shuō)“吃面要吃湯，聽(tīng)?wèi)蛞?tīng)腔”，湯是吃蘇面的重頭戲。蘇式湯面講究湯清而不油，一碗蘇式湯面要色澤猶如琥珀般透亮，講究的是味鮮美而口不干。

一鍋湯的好壞，關(guān)鍵在于一個(gè)“吊”字。要“吊”一鍋好湯，不僅要用土雞、大骨、蹄髈加以做爆蟮余下的蟮骨，還要加入各家的秘制調(diào)料，以文火慢熬將近一天的時(shí)光。

白湯面一清見(jiàn)底，紅湯面也并不是在白湯基礎(chǔ)上加入普通醬油，而是五花肉經(jīng)過(guò)數(shù)小時(shí)的燒制燜熬出來(lái)的醬汁——絕對(duì)的精華，純天然的食材使得面湯吃后不上火不口干。

吊得好的原湯如同鹵菜店的老鹵一般，是萬(wàn)萬(wàn)不可全部用完的，因?yàn)橛檬Ｏ碌臏俚跣聹拍軐⑦@鍋湯越吊越美味。如此這樣，便成了老湯，越是年代久遠(yuǎn)，湯味越是濃醇，這也是老字號(hào)面館的秘密武器之一。

小時(shí)候，新年前最?lèi)?ài)做的事，就是幫母親去面館買(mǎi)面。進(jìn)入面館，撲鼻而來(lái)的香味，饞得口水都要流出來(lái)了。湊到取面窗口，看著師傅將一大勺吊好的原湯撈到碗里，滿是歡喜。

值得一提的是，蘇州每家面館的口味都有各自的特色，大小面店都將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳。除了面湯，一碗蘇式面還少不了鹵汁?？梢哉f(shuō)，一碗面的味道，基本是由鹵來(lái)決定的；有的店會(huì)加入爆魚(yú)汁，有的店則會(huì)放一些秘制的蔥油，而各家配比又各不相同。

好面，在等待中升華

如果說(shuō)蘇式面的湯是一碗面的靈魂，那么面就是其中割舍不掉的鄉(xiāng)愁。蘇式湯面取自機(jī)器制面，都是直徑1.5毫米左右的細(xì)面，這樣的面條有面香，不會(huì)因?yàn)樘只蛱g掩蓋面湯和澆頭的口感。

蘇州面館，一定要等顧客買(mǎi)了票之后才能把面下到鍋里，稱(chēng)為人等面——只可人等面，不可面等人。等面的過(guò)程，其實(shí)也是期待的過(guò)程。對(duì)于下鍋煮面，也是很有講究的。鍋里的水不僅要多，而且得燒沸，細(xì)面下鍋滾沸幾下出鍋。過(guò)程看似簡(jiǎn)單，但時(shí)間的把握卻極難，時(shí)間多了則面爛，時(shí)間短了則面硬。裝面的碗必須要燙，面夾在筷子上，往小爪籬中一頓，抖兩抖，翻兩下，卷緊，像觀音頭，入碗中要呈鯽魚(yú)背。

澆頭，一碗面的期待

蘇式面的變化主要體現(xiàn)在澆頭。澆頭的風(fēng)味決定了面的風(fēng)格，若將不同的澆頭相搭配組合則又會(huì)產(chǎn)生不同的效果。單在王稼句先生所撰的《姑蘇食話》中列出的澆頭，就有數(shù)十種之多。

蘇州人講究“不時(shí)不食”，會(huì)根據(jù)時(shí)令來(lái)調(diào)整澆頭，比如入夏要吃黃魚(yú)面、入秋要吃鱸魚(yú)面、春天要吃鮮筍面、夏秋蝦鱔肥美時(shí)吃蝦鱔面、冬天吃蹄髈面等等。

燜肉應(yīng)該是最傳統(tǒng)的澆頭了，是每家面館必備的。做燜肉，需要挑選一塊上好新鮮的五花肉，帶皮帶骨。然后每一面都抹上鹽，用石板壓實(shí)，腌制五六個(gè)小時(shí)，這樣處理后的五花肉肉質(zhì)才會(huì)更緊實(shí)。壓實(shí)后的肉再洗凈焯水，配上蔥、姜和各類(lèi)香料進(jìn)行燜煮。燜煮時(shí)，鍋內(nèi)的水量以剛好蓋住肉為最佳，這樣的肉感吃起來(lái)不會(huì)感覺(jué)干澀或者松散。燜肉煮熟冷卻后，就可以切片了。每片肉的大小需要控制在一兩二左右，每片厚度和寬度也需要保持一致。老蘇州人這樣評(píng)價(jià)一塊極品燜肉：肉質(zhì)爛而不散，肥而不膩，浸入面湯后，凝脂消融，入口即化，滿口鮮汁，食之難忘。

“三蝦”則是時(shí)令性極強(qiáng)的一個(gè)澆頭。所謂“三蝦”，即是蝦身上的三寶：蝦子、蝦腦、蝦仁。三蝦的原料并不稀奇，但是如果你親眼見(jiàn)過(guò)他們剔蝦子、剝蝦仁和出蝦腦所費(fèi)的細(xì)功，就知道這東西有多值錢(qián)了。蝦仁肥美，嫩；蝦子飽滿，鮮；一粒粒形似紅米的蝦腦硬實(shí)，香。蝦仁軟嫩，彈性十足。面條上裹滿了蝦籽和蝦腦。一口下去，仿佛整個(gè)季節(jié)的美味都在這碗面里了。所謂的一期一會(huì)，大抵就是如此吧？

奧灶面是蘇式面的另一塊金字招牌，以紅油爆魚(yú)面和白湯鹵鴨面最為著名。紅油爆魚(yú)面，面條細(xì)白，湯色醬紅；白湯鹵鴨面，白面白湯，原色原味?！皧W灶”諧音“懊糟”，昆山音，意為“骯臟”。因?yàn)樽畛踅?jīng)營(yíng)奧灶面的老太太，看起來(lái)蓬頭垢面，店面也狹小簡(jiǎn)陋，極不起眼，但是她制作的面卻深受食客追捧，被戲稱(chēng)為“懊糟面”。奧灶面現(xiàn)在的解讀是“奧妙在灶頭”，即奧妙的灶頭煮出風(fēng)味奇特的面。

按照蘇州人的傳統(tǒng)，吃面一定要早上去。最講究的人，要吃頭湯面，就是早上第一道湯的面。一碗熱氣騰騰的頭湯面，是老蘇州人深埋于血液里的悸動(dòng)。

猶記得小時(shí)候的一個(gè)新年，天剛蒙蒙亮，我就趕緊從被窩里爬起來(lái)，洗漱完畢，跟著父親迫不及待地出門(mén)去排隊(duì)吃頭湯面。到了面館后，邊搓著小手排著隊(duì)，邊聞著面香，內(nèi)心滿是期待。多年后，回想起這一幕，依然覺(jué)得很幸福。

圖片由本文作者提供 編輯 鐘健 12497681@qq.com