楊海晴, 姚倩儒, 徐躍峰, 奉檐麗, 付正凱, 亓盛敏, 李 慧, 張連慧, 黃 金

(中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院有限公司1,北京 102209)

(營(yíng)養(yǎng)健康與食品安全北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室2,北京 102209)

(中糧國(guó)際(北京)有限公司3,北京 100020)

大米作為主食,消費(fèi)者對(duì)于大米需求已經(jīng)從吃飽到吃好的轉(zhuǎn)變。市售大米通常標(biāo)注“新糧”“優(yōu)質(zhì)”和“好吃”等醒目字樣標(biāo)識(shí)。然而,關(guān)于如何量化評(píng)價(jià)新鮮程度及優(yōu)質(zhì)口感研究仍然不足,因此保鮮大米的評(píng)價(jià)方法顯得尤為重要。保鮮大米是在新鮮大米的基礎(chǔ)上保留了大米原有的營(yíng)養(yǎng)比例及優(yōu)質(zhì)口感[1],故保鮮大米的保鮮期要短于大米的保質(zhì)期。大米保鮮則是為保持大米新鮮品質(zhì)而開(kāi)發(fā)的技術(shù)方法。

GB/T 15682—2008《糧油檢驗(yàn) 稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法》、GB/T 5492—2008《糧油檢驗(yàn) 糧食、油料的色澤、氣味、口味鑒定》與GB/T 20569—2006《稻谷儲(chǔ)存品質(zhì)判定規(guī)則》中規(guī)定稻谷、大米的感官品質(zhì)應(yīng)由專(zhuān)業(yè)品評(píng)人員通過(guò)鑒定生米及米飯的氣味、外觀結(jié)構(gòu)、適口性、滋味及冷飯質(zhì)地等指標(biāo),以專(zhuān)業(yè)品評(píng)人員的綜合評(píng)分均值來(lái)表示最終評(píng)定結(jié)果。最終的感官評(píng)價(jià)結(jié)果適宜用于判斷米種的優(yōu)劣和稻谷的儲(chǔ)存水平,為改善米種口感、改良稻谷儲(chǔ)存環(huán)境提供了參考。但當(dāng)前鮮見(jiàn)關(guān)于保鮮大米及保鮮大米等級(jí)的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。

日本的食味鑒定值是將大米外觀、口感、鮮度與感官評(píng)價(jià)結(jié)果相結(jié)合,客觀評(píng)定大米綜合品質(zhì),但食味鑒定值僅適用于日本粳稻米的評(píng)價(jià),不適用于中國(guó)粳稻米和秈稻米的評(píng)價(jià),且食味鑒定值并未對(duì)保鮮大米標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)定。

當(dāng)前保鮮大米研究多以品質(zhì)變化[2-5]、風(fēng)味變化[6,7]、保鮮技術(shù)[8,9]為主,市售保鮮大米則多以300～500 g小規(guī)格馬口鐵罐裝或PE復(fù)合膜為主。趙卿宇等[10]研究發(fā)現(xiàn),隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),大米的理化性質(zhì)、外觀特性、質(zhì)構(gòu)、蒸煮和糊化特性均發(fā)生明顯改變,且儲(chǔ)藏溫度越高,變化越大。Monsoor等[11,12]檢測(cè)發(fā)現(xiàn),陳米中己醛、戊醛含量明顯高于鮮大米,且在碎米中含量更高,是揮發(fā)性香味氧化后的重要組成部分,導(dǎo)致大米香氣下降,出現(xiàn)陳化臭味。鮮有保鮮大米評(píng)價(jià)方法及保鮮大米評(píng)價(jià)模型建立的相關(guān)研究報(bào)道。

吉宏六號(hào)是吉林地域粳稻的標(biāo)志性產(chǎn)品,是吉林省孕育成的香型中晚熟粳稻品種,具有綜合抗性強(qiáng)、香味濃、產(chǎn)量高、蒸煮食用品質(zhì)好的特點(diǎn),并在黏度和回生性方面表現(xiàn)出色。

實(shí)驗(yàn)以吉宏六號(hào)(粳米)為主要研究對(duì)象,以300 g/罐馬口鐵罐裝為主要包裝形式,以感官、理化、糊化特性等指標(biāo)檢測(cè)為基礎(chǔ),分析其在25 ℃,60%RH儲(chǔ)藏條件下保鮮品質(zhì)變化,并基于神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型建立保鮮大米品質(zhì)評(píng)價(jià)模型,以期為篩選優(yōu)質(zhì)口感的新鮮大米提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

2020年收獲吉宏六號(hào)(粳稻),產(chǎn)地:吉林。

包裝形式:馬口鐵罐裝,不充氣。

1.2 儀器與設(shè)備

LG12-JLGJ2.5實(shí)驗(yàn)型礱谷機(jī),TM05C實(shí)驗(yàn)型碾米機(jī),JSWL大米食味計(jì),STA1A硬度黏度儀,STA1B米飯食味計(jì),MM1D精白度計(jì),RVA4500快速黏度分析儀,GZX-9140 MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱,HWS-288型恒溫恒濕箱,DZGD40A1小熊電蒸鍋。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 大米處理及儲(chǔ)藏

利用實(shí)驗(yàn)型礱谷機(jī)將吉宏六號(hào)稻谷脫殼得到吉宏六號(hào)糙米,再利用實(shí)驗(yàn)型碾米機(jī)將糙米制成符合GB/T 1354—2018《大米》的標(biāo)準(zhǔn)一等大米,以300 g/罐規(guī)格進(jìn)行馬口鐵罐裝不充氣包裝,置于25 ℃,60%RH的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中放置200 d,每隔20 d取樣,共計(jì)取樣11次。

1.3.2 理化指標(biāo)檢測(cè)

水質(zhì)量分?jǐn)?shù)根據(jù) GB/T 5009.3—2016 《食品中水分的測(cè)定》常壓恒溫烘干法測(cè)定;脂肪酸含量根據(jù)GB/T 5510—2011《糧油檢驗(yàn) 糧食、油料脂肪酸值測(cè)定》索氏抽提法測(cè)定;白度、透過(guò)度、精白度根據(jù)MM1D精白度計(jì)測(cè)定;新鮮度根據(jù)GB/T 5502—2018《糧油檢驗(yàn) 大米加工精度檢驗(yàn)》、LS/T 6118—2017《糧油檢驗(yàn) 稻谷新鮮度測(cè)定與判別》測(cè)定。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)特性和米飯食味

稱取30 g大米樣品置于用中速濾紙封口的鋁盒中,流水淘洗30 s;淘洗完成后按米水質(zhì)量比1.0 ∶1.4的比例向鋁盒中補(bǔ)充水分;從大米接觸水開(kāi)始計(jì)時(shí),浸泡30 min后,在蒸飯鍋內(nèi)蒸煮30 min,后停止加熱,保溫燜制10 min;燜制完成后,翻攪米飯,放入冷卻箱冷卻20 min,冷卻完成后拆掉濾紙蓋,更換為鋁盒盒蓋。燜飯完成2 h后開(kāi)始實(shí)驗(yàn),每次取8 g樣品置于不銹鋼圓環(huán)內(nèi),使用壓飯器將米飯壓成飯餅,后置于STA1A硬度黏度儀、STA1B米飯食味計(jì)測(cè)定米飯硬度黏度、彈性及米飯食味,每個(gè)樣品測(cè)定5次重復(fù)。

1.3.4 糊化特性

糊化特性根據(jù)GB/T 24852—2010《大米及米粉糊化特性測(cè)定 快速黏度儀法》測(cè)定。樣品制備方法:20 g大米粉碎后過(guò)40目篩,保留篩下物進(jìn)行測(cè)定。

1.3.5 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)根據(jù)GB/T 15682—2008《糧油檢驗(yàn) 稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法》測(cè)定。專(zhuān)業(yè)評(píng)價(jià)人員數(shù)量為12人,年齡在25～45歲之間,男女各6人。

1.3.6 三點(diǎn)檢驗(yàn)

三點(diǎn)檢驗(yàn)根據(jù)GB/T 12311—2012《感官分析方法 三點(diǎn)檢驗(yàn)》中差別檢驗(yàn)方法測(cè)定。評(píng)價(jià)人員數(shù)量為36人,測(cè)定結(jié)果依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)中表A.1分析(α=0.05)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)采用SPSS 18.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析,實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示,n=3,組間平均值比較采用Duncan多重比較法分析顯著性差異(以P<0.05表示差異顯著)。所有圖像均采用 JMP Pro 16.0 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 多元相關(guān)性分析結(jié)果

各項(xiàng)理化指標(biāo)詳細(xì)數(shù)據(jù)見(jiàn)表1。各項(xiàng)理化指標(biāo)多元相關(guān)性熱圖矩陣如圖1所示,矩陣下三角形為多個(gè)變量之間的雙向趨勢(shì)線圖,矩陣上三角形為變量對(duì)之間的相關(guān)性熱圖。

圖1 各項(xiàng)理化指標(biāo)多元相關(guān)性熱圖矩陣

結(jié)果表明,吉宏六號(hào)在儲(chǔ)藏期間,感官評(píng)價(jià)、新鮮度、米飯食味值、白度、精白度、黏度、峰值時(shí)間、水分呈顯著下降趨勢(shì),脂肪酸值、硬度、衰減值、糊化溫度呈顯著上升趨勢(shì),透過(guò)度、彈性、最低黏度趨勢(shì)變化不明顯。

感官評(píng)價(jià)是評(píng)定大米食用品質(zhì)最重要的一種方式,是篩選優(yōu)質(zhì)口感保鮮大米的最主要指標(biāo)。儲(chǔ)藏時(shí)間在0～20 d時(shí),依據(jù)GB/T 15682—2008描述,感官評(píng)價(jià)為優(yōu);儲(chǔ)藏時(shí)間在20～80 d時(shí),感官評(píng)價(jià)為好;儲(chǔ)藏時(shí)間在80～140 d時(shí),感官評(píng)價(jià)為較好;儲(chǔ)藏時(shí)間在140～60 d時(shí),感官評(píng)價(jià)為一般;儲(chǔ)藏時(shí)間為160～200 d時(shí),感官評(píng)價(jià)為差,此時(shí)大米品質(zhì)劣變程度最嚴(yán)重。在P<0.05的置信區(qū)間內(nèi),感官評(píng)價(jià)與新鮮度、米飯食味值、米飯食味外觀、米飯食味口感、黏度、精白度呈顯著正相關(guān),相關(guān)系數(shù)分別為0.83、0.93、0.96、0.92、0.94、0.91;與儲(chǔ)藏時(shí)間、脂肪酸值、衰減值、回升值呈顯著負(fù)相關(guān),相關(guān)系數(shù)分別為-0.98、-0.80、-0.85、-0.88,即隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加,感官評(píng)價(jià)逐漸降低,新鮮度、米飯食味值、米飯食味外觀、米飯食味口感、黏度、精白度均呈現(xiàn)降低趨勢(shì),脂肪酸值、衰減值、回升值則出現(xiàn)上升趨勢(shì)。這與前人相關(guān)研究相同[9,15]。

由圖1可知,米飯食味值與黏度呈顯著正相關(guān),與衰減值、糊化溫度呈顯著負(fù)相關(guān)。米飯食味值是由內(nèi)置光源對(duì)壓縮飯餅進(jìn)行照射,通過(guò)檢測(cè)反射光量與透過(guò)光量的值來(lái)測(cè)定的。米飯反射光量越少,透過(guò)光量越多,則證明米飯表面光澤度越高且接近透明狀態(tài),米飯食味外觀、口感值就越高,米飯糊化程度越高,米飯食味值越高。因此米飯食味值也常用于優(yōu)質(zhì)稻米的判斷與選擇。當(dāng)前研究表明[13-17],隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加,大米的糊化特性會(huì)受到嚴(yán)重影響,淀粉黏度降低,導(dǎo)致大米飯糯性下降,米飯黏度降低,硬度增加[18-21],口感變劣,感官評(píng)價(jià)呈下降趨勢(shì),更多的游離脂肪酸生成并包裹淀粉粒,抑制淀粉糊化,同時(shí)淀粉無(wú)定形區(qū)發(fā)生變化,淀粉分子間的結(jié)締狀態(tài)發(fā)生改變,淀粉酶活性降低,導(dǎo)致淀粉糊化受阻,糊化溫度升高[22-25],飯餅透明度降低。脂質(zhì)分解,大米表面顏色加深變暗,飯餅光澤度降低。

白度、透過(guò)度、精白度可反映生米的外觀顏色和透亮光澤程度。由圖1可知,白度、精白度與脂肪酸值、峰值黏度、衰減值、回升值、糊化溫度呈顯著負(fù)相關(guān),即隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),大米表面的脂類(lèi)物質(zhì)會(huì)在溫度、濕度的影響下發(fā)生氧化,脂肪酸值升高,糊化率降低,大米顏色變黃,并出現(xiàn)脫糠、起筋現(xiàn)象,大米表面粗糙程度增加,白度、精白度下降。

脂肪酸值、新鮮度是評(píng)定大米新鮮程度最重要的指標(biāo)。由圖1可得,新鮮度與脂肪酸值呈顯著負(fù)相關(guān),相關(guān)系數(shù)為-0.9,即隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加,大米新鮮度降低,脂肪酸值呈上升趨勢(shì)。由表1數(shù)據(jù)可得,吉宏六號(hào)儲(chǔ)藏100 d后,新鮮度維持在70分以下,且120～200 d樣品無(wú)顯著性差異(P<0.05),可認(rèn)為,吉宏六號(hào)儲(chǔ)藏100 d后,新鮮度下降趨勢(shì)趨于平緩,大米品質(zhì)劣變速度變慢,因此推斷儲(chǔ)藏100 d為吉宏六號(hào)保鮮期的終點(diǎn),此時(shí)吉宏六號(hào)感官評(píng)價(jià)為79.7分,依據(jù)GB/T 15682—2008描述,感官評(píng)價(jià)在71～80分為較好。當(dāng)前新鮮度的檢測(cè)方法主要通過(guò)將規(guī)定加工精度等級(jí)的大米與顯色劑反應(yīng),根據(jù)不同新鮮程度的大米含有的醛、酮類(lèi)物質(zhì)的量不同,顯示不同的顏色特征,通過(guò)光譜分析顏色差異,得到新鮮度值。新鮮大米中,醛、酮類(lèi)物質(zhì)的量較少,隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加,大米中的脂類(lèi)通過(guò)水解產(chǎn)生游離脂肪酸,并在脂肪氧化酶的作用下產(chǎn)生氫過(guò)氧化物,并進(jìn)一步分解產(chǎn)生醛、酮類(lèi)等小分子產(chǎn)物,大米中醛、酮類(lèi)物質(zhì)的量增加,大米新鮮度逐漸降低。

2.2 三點(diǎn)檢驗(yàn)結(jié)果

三點(diǎn)檢驗(yàn)可用于測(cè)試2個(gè)樣品間是否存在可感覺(jué)到的感官差別或相似。因此,三點(diǎn)檢驗(yàn)常用于2個(gè)完全同類(lèi)的樣品在差別特性未確定時(shí)(即差別既不是由樣品間差別的大小和范圍確定,也沒(méi)有代表差別的任何特征顯示),一種或多種感官指標(biāo)是否存在差別的判定。

將不同儲(chǔ)藏時(shí)間樣品分別與原始樣品進(jìn)行三點(diǎn)檢驗(yàn),記錄每次三點(diǎn)檢驗(yàn)正確人數(shù),見(jiàn)表2,三點(diǎn)檢驗(yàn)結(jié)果顯示,與初始樣品相比,儲(chǔ)藏80 d樣品與原始樣品無(wú)顯著性差異,儲(chǔ)藏100 d樣品與原始樣品存在顯著性差異,故認(rèn)為儲(chǔ)藏100 d為大米保鮮期終點(diǎn)(α=0.05)。這與表1數(shù)據(jù)中新鮮度結(jié)果相符。

表2 不同儲(chǔ)藏天數(shù)樣品與原始樣品三點(diǎn)檢驗(yàn)結(jié)果

2.3 模型擬合

神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)是由大量的、簡(jiǎn)單的處理單元(稱為神經(jīng)元)廣泛的互相連接而形成的復(fù)雜神經(jīng)網(wǎng)路系統(tǒng)。神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型是以神經(jīng)元的數(shù)學(xué)模型為基礎(chǔ)描述的,其具有高度魯棒性和容錯(cuò)能力,能充分逼近復(fù)雜的非線性關(guān)系。目前神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型多用于系統(tǒng)辨識(shí)、模式識(shí)別、智能控制等領(lǐng)域。

基于神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型,以感官、理化、糊化特性等指標(biāo)建立保鮮大米品質(zhì)評(píng)價(jià)模型,具體模型如圖2所示。

圖2中的圓圈為神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型的基本組成單位-神經(jīng)元。

Y=77.4-9.2×H1-1- 0.2×H1-2+9.4×H1-3

H1-1=0.5×(54.99+0.01×儲(chǔ)藏時(shí)間+0.03×新鮮度-0.77×水分-0.01×脂肪酸值+0.24×硬度+0.55×黏度-18.65×彈性+0.14×米飯食味外觀-0.32×米飯食味口感-0.05×米飯食味值-52.59×白度-169.04×透過(guò)度-0.13×精白度-0.01×峰值黏度+0.01×最低黏度-0.01×衰減值+0.01×最終黏度+0.01×回生值+0.90×峰值時(shí)間+0.08×糊化溫度)

H1-2=0.5×(-14.13+0.01×儲(chǔ)藏時(shí)間-0.01×新鮮度-0.06×水分+0.01×脂肪酸值+0.05×硬度+0.02×黏度+5.52×彈性+0.13×米飯食味外觀+0.19×米飯食味口感-0.03×米飯食味值+2.06×白度+46.86×透過(guò)度-0.01×精白度+0.01×峰值黏度-0.01×最低黏度+0.01×衰減值+0.01×最終黏度-0.01×回生值+0.36×峰值時(shí)間+0.18×糊化溫度)

H1-3=0.5×(-17.27-0.01×儲(chǔ)藏時(shí)間+0.04×新鮮度+0.07×水分-0.05×脂肪酸值-0.03×硬度+2.36×黏度-12.39×彈性+0.70×米飯食味外觀+0.93×米飯食味口感+0.09×米飯食味值+23.44×白度+107.84×透過(guò)度+0.03×精白度-0.01×峰值黏度+0.01×最低黏度-0.01×衰減值+0.01×最終黏度+0.01×回生值+1.18×峰值時(shí)間-0.35×糊化溫度)

式中:Y為感官評(píng)價(jià);H1-1、H1-2、H1-3分別為圖3中的神經(jīng)元。

圖3 決策樹(shù)圖示

神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型的優(yōu)劣由驗(yàn)證模型下的R2所決定(表3)。

表3 神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)擬合模型分析

2.4 決策樹(shù)分析

決策樹(shù)是一種運(yùn)用概率與圖論中的樹(shù)對(duì)決策中的不同方案進(jìn)行比較,從而獲得最優(yōu)方案的風(fēng)險(xiǎn)性決策方法。決策樹(shù)具有邏輯簡(jiǎn)單、算法高效、強(qiáng)解釋性的特點(diǎn),常用于判斷及篩選多個(gè)變量中的關(guān)鍵性指標(biāo)及監(jiān)督分層。因此可以采取利用決策樹(shù)來(lái)判斷篩選保鮮大米評(píng)價(jià)方法中的關(guān)鍵性影響指標(biāo),并將其用于保鮮大米評(píng)價(jià)方法中保鮮大米的等級(jí)分割。

圖3決策樹(shù)中的所有行代表包括儲(chǔ)藏時(shí)間、感官評(píng)價(jià)、新鮮度、米飯食味值在內(nèi)的所有數(shù)據(jù)。決策樹(shù)模型R2為0.86。

依據(jù)決策樹(shù)結(jié)果可知,新鮮度為決策樹(shù)第一節(jié)點(diǎn),即新鮮度為保鮮大米品質(zhì)評(píng)價(jià)方法的第一關(guān)鍵性指標(biāo),當(dāng)新鮮度=70時(shí),儲(chǔ)藏時(shí)間為100 d,與三點(diǎn)檢驗(yàn)結(jié)果、新鮮度結(jié)果相符,因此,可以進(jìn)一步推斷,儲(chǔ)藏時(shí)間為100 d時(shí),為保鮮期終點(diǎn)。

米飯食味值為決策樹(shù)第二節(jié)點(diǎn),因此,米飯食味值為保鮮大米品質(zhì)評(píng)價(jià)方法第二關(guān)鍵性指標(biāo)。當(dāng)米飯食味值=80分時(shí),儲(chǔ)藏時(shí)間為160 d。由表1可得,當(dāng)儲(chǔ)藏時(shí)間為160 d時(shí),脂肪酸值質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到峰值,為32.8 mg KOH/100 g。脂肪酸值是大米儲(chǔ)藏品質(zhì)變化的重要指標(biāo)之一,脂肪酸是脂類(lèi)在酶的作用下,與水和空氣發(fā)生水解反應(yīng)和氧化反應(yīng)產(chǎn)生的。由于病原微生物的生長(zhǎng)產(chǎn)生的脂肪酶加速大米脂類(lèi)的分解,從而使脂肪酸值上升,而后微生物繼續(xù)生長(zhǎng)又消耗脂肪酸使得脂肪酸值呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。脂肪酸值越高,哈敗味越明顯。因此,一般認(rèn)為脂肪酸值達(dá)到峰值的時(shí)間為大米的保質(zhì)期終點(diǎn)。故而推斷儲(chǔ)藏時(shí)間為160 d時(shí),為保質(zhì)期終點(diǎn)。

因此,可以推斷,新鮮度為保鮮大米品質(zhì)評(píng)價(jià)方法的第一關(guān)鍵性指標(biāo),米飯食味值為保鮮大米品質(zhì)評(píng)價(jià)方法的第二關(guān)鍵性指標(biāo),大米保鮮期約為100 d,大米保質(zhì)期約為160 d。

結(jié)合圖3、圖4,依據(jù)決策樹(shù)結(jié)果可對(duì)保鮮大米進(jìn)行等級(jí)評(píng)定,具體分級(jí)為:

當(dāng)新鮮度≥70分,米飯食味值≥82分,預(yù)測(cè)感官評(píng)分≥80分時(shí),為一級(jí)保鮮大米,此時(shí)大米處于保鮮期內(nèi),新鮮度高且口感更佳;

當(dāng)新鮮度≥70分,82分>米飯食味值≥80分,80分>預(yù)測(cè)感官評(píng)分≥60分時(shí),為二級(jí)保鮮大米此時(shí)大米處于保質(zhì)期內(nèi),新鮮度高但口感一般;

當(dāng)新鮮度<70分,米飯食味值<80分,儀器感官評(píng)分<60分時(shí),為非保鮮大米,此時(shí)大米超過(guò)保質(zhì)期,新鮮度與口感均差。

3 總結(jié)

吉宏六號(hào)在儲(chǔ)藏期間,感官評(píng)價(jià)、新鮮度、米飯食味值、白度、精白度、黏度、峰值時(shí)間、水分呈顯著下降趨勢(shì),脂肪酸值、硬度、衰減值、糊化溫度呈顯著上升趨勢(shì),透過(guò)度、彈性、最低黏度趨勢(shì)變化不明顯?；谏窠?jīng)網(wǎng)絡(luò)模型,建立以感官、理化、糊化特性等指標(biāo)的保鮮大米品質(zhì)評(píng)價(jià)模型,模型具體為:Y=77.4-9.2×H1-1- 0.2×H1-2+9.4×H1-3,R2為0.99,擬合線性較優(yōu),并依據(jù)決策樹(shù)模型篩選出新鮮度、米飯食味值為保鮮大米品質(zhì)評(píng)價(jià)的關(guān)鍵性指標(biāo),并建立分級(jí)機(jī)制,最終確定當(dāng)新鮮度≥70分,米飯食味值≥82分,預(yù)測(cè)感官評(píng)分≥80分時(shí),此時(shí)大米處于保鮮期內(nèi),新鮮度高且口感更佳。

實(shí)驗(yàn)主要以粳米為分析對(duì)象,且當(dāng)前大米品種繁多,包裝及儲(chǔ)藏條件多變,因此后續(xù)可持續(xù)搜集更多粳米及秈米品種,探究其在不同包裝及儲(chǔ)藏條件下的品質(zhì)變化,擴(kuò)大數(shù)據(jù)庫(kù),完善保鮮大米品質(zhì)評(píng)價(jià)模型。