張修彥

摘 要：亞洲地區(qū)是全球最大的辣椒醬消費(fèi)區(qū)域，消費(fèi)占比達(dá)到70%左右。通過對比辣椒醬國內(nèi)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和亞洲區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)，包括食品添加劑、理化指標(biāo)、感官指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)、農(nóng)藥殘留指標(biāo)，分析兩個標(biāo)準(zhǔn)的差異，并提出對策和建議，旨在為辣椒醬的生產(chǎn)經(jīng)營管理及進(jìn)出口提供依據(jù)，并為制定國家辣椒醬強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)提供參考。結(jié)果表明：國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)與亞洲區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑個別品種使用量有所不同，總體國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)允許使用的食品添加劑數(shù)量多于亞洲區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)，亞洲區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)重金屬和微生物指標(biāo)的規(guī)定不如國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)明確，國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)未對農(nóng)藥殘留作出規(guī)定，兩種標(biāo)準(zhǔn)各有優(yōu)劣。

關(guān)鍵詞：辣椒醬，標(biāo)準(zhǔn)比對，食品添加劑

DOI編碼：10.3969/j.issn.1674-5698.2023.04.017

1 引 言

辣椒（Capsicum frutescens L）又名番椒、海椒、辣子、辣角、辣茄等，屬茄科（Solanaceae），辣椒屬（Capsicum）的一年或多年生草本植物。原產(chǎn)南美洲，傳到中國后，深受國人喜愛，陜西、湖南、四川等地，更是無辣不歡。辣椒醬也成為不可或缺的調(diào)味品。NY/T 1070-2006《辣椒醬》給出辣椒醬的定義是以鮮辣椒或干辣椒為主要原料，經(jīng)破碎、發(fā)酵或非發(fā)酵等特定工藝加工而制成的醬狀食品[1]。國內(nèi)辣椒制品消費(fèi)人群超過5億，但是沒有強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)，辣椒醬產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊。2005年，英國食品標(biāo)準(zhǔn)管理局發(fā)出全球食物安全警告，宣布收回受非法致癌工業(yè)染料“蘇丹紅一號”污染的食品，其中包含辣椒粉、調(diào)味醬等。目前，我國辣椒醬只有農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)，還沒有強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)，亞洲地區(qū)是全球最大的辣椒醬消費(fèi)區(qū)域，消費(fèi)占比達(dá)到70%左右，有必要對國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)和亞洲區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)做一對比，為國內(nèi)辣椒醬出口以及國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)制定提供參考。

2 中國辣椒醬相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

中國辣椒醬現(xiàn)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)包括農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1070-2006《辣椒醬》以及團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/GZSX 053-2019《豆瓣辣椒醬》[2]、地方標(biāo)準(zhǔn)DB46/T 92-2007《黃燈籠辣椒醬》[3]、DB52/T 982-2015《發(fā)酵辣椒醬及槽辣椒加工技術(shù)規(guī)范》[4]、DB15/T 705-2014《醬制辣椒栽培技術(shù)規(guī)程》[5 ]和DB54/T0138-2018《地理標(biāo)志產(chǎn)品 索多西辣椒醬》[6]。

3 亞洲區(qū)域相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

亞洲區(qū)域現(xiàn)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)包括C O D E X S T A N3 0 6 -2 011《辣椒醬區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)》（亞洲）[ 7 ]、K S H2120-2020《辣椒醬》（韓國） [8]、TCVN 7397-2014《辣醬》（越南）[9]、SLS 581-2008《辣醬》（斯里蘭卡）[10]、SS 340-1999《辣醬》（新加坡） [ 11]、MS 532-2017《辣椒醬》（馬來西亞）[12]和TS 7896-2021《辣椒醬和辣椒泥》（土耳其）[13]等。

4 技術(shù)指標(biāo)比對

本文主要選取相對比較重要的中國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1070-2006《辣椒醬》和區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)CODEX STAN 306-2011《辣椒醬區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)》（亞洲）進(jìn)行比對。

4.1 食品添加劑

NY/T 1070-2006規(guī)定食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760[14]的規(guī)定。CODEX STAN 306-2011在標(biāo)準(zhǔn)全文中限定了可使用的食品添加劑的種類。兩者對比見表1。

CODEX STAN 306-2011規(guī)定可用的食品添加劑是57項，NY/T 1070-2006規(guī)定可用的食品添加劑是91項，共多出34項。CODEX STAN 306-2011規(guī)定用量比NY/T 1070-2006寬松的有20項，其中有15項是防腐劑。CODEX STAN 306-2011規(guī)定用量比NY/T1070-2006嚴(yán)格的有6項。NY/T 1070-2006規(guī)定可用而CODEX STAN 306-2011規(guī)定不可用的食品添加劑有41項，其中酸度調(diào)節(jié)劑有14項，著色劑有8項，防腐劑有2項，抗氧化劑有6項，穩(wěn)定劑、增稠劑有3項，乳化劑有8項，天然食品添加劑有22項；CODEXSTAN 306-2011規(guī)定可用而NY/ T 1070-20 06規(guī)定不可用的有7項，其中酸度調(diào)節(jié)劑有1項，著色劑有5項，抗氧化劑有1項，屬于天然食品添加劑的有2項。

經(jīng)過對比分析，我國允許使用的添加劑種類更多，防腐劑兩者都允許使用的添加劑有19項，我國另外允許使用ε-聚賴氨酸鹽酸鹽和乳酸鏈球菌素，ε-聚賴氨酸鹽酸鹽是一種營養(yǎng)性廣譜抑菌劑，熱穩(wěn)定性好，水溶性高，安全性高，乳酸鏈球菌素是一種安全無毒的天然防腐劑，廣泛應(yīng)用于果蔬、乳制品、肉制品、酒制品、即食制品以及豆制品等食品保鮮行業(yè)中，ε-聚賴氨酸鹽酸鹽和乳酸鏈球菌素的安全性都很高，而且，我國標(biāo)準(zhǔn)防腐劑用量比亞洲標(biāo)準(zhǔn)用量嚴(yán)格的有15項，可見，我國對防腐劑的使用還是非常謹(jǐn)慎的。

另外通過對比分析兩個標(biāo)準(zhǔn)的異同，以及添加劑的性質(zhì)，建議國內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)可以做出以下修改。檸檬黃、日落黃FCF均為合成色素，屬于偶氮類色素，偶氮類色素毒性較大。誘惑紅AC是一種合成色素，具有一定的致畸性，有研究證明二丁基羥基甲苯（BHT）可誘發(fā)腫瘤，抑制人體呼吸酶活性等，其代謝產(chǎn)物如3，5-二叔丁基-4-羥基苯甲醛和2，6-二叔丁基環(huán)己-2，5-二烯-1，4-二酮比BHT本身毒性更大，可損傷細(xì)胞DNA[17 ]，以上4種色素建議用量設(shè)定同CODEX STAN 306-2011。

4.2 感官指標(biāo)

N Y/ T 10 70 -2 0 0 6對辣椒醬的色澤、滋味與氣味和外觀進(jìn)行了規(guī)定（具體見表2），但是CODE XSTAN 306-2011無相關(guān)規(guī)定。

由表2可以看出有關(guān)色澤、滋味與氣味、外觀的規(guī)定，是辣椒醬的應(yīng)有之義，有無相關(guān)描述均可。

4.3 理化指標(biāo)

NY/T 1070-2006對辣椒醬的水分、食鹽、總酸、酸價做出了規(guī)定（具體見表3），但是CODEX STAN306-2011無相關(guān)規(guī)定。

表3中，水分小于80g /10 0g，設(shè)置合理，水分過高，辣椒醬容易變質(zhì)。食鹽含量設(shè)置也合理，過高不利于身體健康。正常發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸等有機(jī)酸是發(fā)酵醬的重要風(fēng)味和營養(yǎng)指標(biāo)，不影響發(fā)酵醬的食品衛(wèi)生安全，同時，總酸也不是確切反應(yīng)發(fā)酵醬產(chǎn)品是否腐敗的質(zhì)量指標(biāo)，因此，可以刪除總酸指標(biāo)。酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，可作為酸敗指標(biāo)，酸價越小，新鮮度越好，設(shè)置≤4是合理的。氨基酸態(tài)氮是判定發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵程度的特異性指標(biāo)，建議增加氨基酸態(tài)氮指標(biāo)。亞洲區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)無以上規(guī)定，建議增加水分、食鹽、酸價和氨基酸態(tài)氮的指標(biāo)。

4.4 衛(wèi)生指標(biāo)

N Y/ T 10 70 -2 0 0 6中衛(wèi)生指標(biāo)見表4。CODE XSTAN 306-2011規(guī)定關(guān)于重金屬的指標(biāo)應(yīng)符合CXS193-1995《食品和飼料中污染物及毒素法典通用標(biāo)準(zhǔn)》[15]。CODEX STAN 306-2011規(guī)定關(guān)于微生物的指標(biāo)應(yīng)符合CXG 21-1997《食品微生物標(biāo)準(zhǔn)制定與實施原則和準(zhǔn)則》[16]。

表4中鉛、砷的限量設(shè)置和GB 2762-2017食品中污染物限量[18]的設(shè)置相同，具有合理性。GB 2762-2 017中關(guān)于鎘的限量，調(diào)味品類只有食用鹽和魚類調(diào)味品，分別是0.5mg/kg和0.1mg/kg。GB 2762-2017中關(guān)于汞的限量，調(diào)味品類只有食用鹽，限量為0.1mg/kg，可以看出NY/T 1070-2006中鎘和汞的限量是GB 2762-2017中食用鹽限量的1/10，在國標(biāo)沒有明確規(guī)定的情況下，采用了更嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，也具有合理性。NY/T 1070-2006缺少了重金屬錫、鎳、鉻的限量，建議增加。國標(biāo)中亞硝酸鹽沒有調(diào)味品的限量，嬰幼兒罐裝輔助食品限量為4mg / kg，N Y/ T 1070 -2006規(guī)定也是4mg/kg，屬于比較謹(jǐn)慎的規(guī)定，具有合理性。GB 2761-2017食品中真菌毒素限量中釀造醬黃曲霉毒B1的限量為5.0μg/kg，NY/T 1070-2006的限量與其相同具有合理性。大多數(shù)國標(biāo)[19-21]中大腸菌群的限量都為30MPN/100g，NY/ T 1070-2006設(shè)置合理。GB 29921-2021預(yù)包裝食品中致病菌限量[22]中規(guī)定即食調(diào)味品中沙門氏菌和金黃色葡萄球菌可接受的限量為0和100CFU/g（ml），NY/T 1070-2006對沙門氏菌的規(guī)定與之相同，對于金黃色葡萄球菌NY/T 1070-2006規(guī)定更嚴(yán)苛，缺少副溶血性弧菌的規(guī)定，建議增加，志賀氏菌現(xiàn)在已經(jīng)很少檢出，建議與國家標(biāo)準(zhǔn)看齊，可以刪除。

CXS 193-1995中關(guān)于重金屬的規(guī)定是適用于各種原料的最大限量，而非辣椒醬，而且原料種類有限，不能涵蓋辣椒醬常見的配料，不能很好地指導(dǎo)辣椒醬中重金屬的最大限量。CODEX STAN 306-2011規(guī)定產(chǎn)品應(yīng)符合按照CXG 21-1997《微生物標(biāo)準(zhǔn)的建立和應(yīng)用原則和準(zhǔn)則》，但CXG 21-1997關(guān)于微生物的規(guī)定是原則性規(guī)定，并不涉及具體的指標(biāo)，不能很好地指導(dǎo)辣椒醬中微生物的限量。

4.5 農(nóng)藥殘留指標(biāo)

CODE X STA N 3 0 6 -2 011規(guī)定辣椒醬農(nóng)藥殘留應(yīng)符合國際食品法典農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。N Y/ T1070-2006對農(nóng)藥殘留未提及。

5 總結(jié)與建議

綜上所述，國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)與亞洲區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑個別品種使用量有所不同，總體國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)允許使用的食品添加劑數(shù)量多于亞洲區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)，N Y/ T1070-20 06在感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)方面的設(shè)定是其亮點，簡單、明確、方便企業(yè)操作實施。但其缺少對農(nóng)藥殘留的規(guī)定，建議增加。另外，建議增加評價辣椒醬辣度的關(guān)鍵性指標(biāo)，辣椒素含量指標(biāo)。如上文所述，還建議將毒性較大的檸檬黃、日落黃F C F、誘惑紅AC和二丁基羥基甲苯設(shè)定同CODEX STAN 306-2011一樣的更嚴(yán)格的用量，刪除總酸指標(biāo)，增加氨基酸氮指標(biāo)，增加副溶血性弧菌指標(biāo)，刪除志賀氏菌指標(biāo)。

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