魯振 李祥波 劉振宇

摘 要：為深入貫徹習(xí)近平總書記提出的“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)”要求，響應(yīng)“標(biāo)準(zhǔn)走出去”的號(hào)召，提升我國(guó)在亞洲地區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)化影響力，促進(jìn)我國(guó)速凍餃子產(chǎn)品“走出去”，我國(guó)在國(guó)際食品法典委員會(huì)主持制定了《速凍餃子》亞洲區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)，為減少我國(guó)速凍餃子出口到亞洲地區(qū)的限制，進(jìn)一步推動(dòng)我國(guó)具有優(yōu)勢(shì)的傳統(tǒng)食品開拓國(guó)際市場(chǎng)奠定了基礎(chǔ)。本文介紹了國(guó)際食品法典《速凍餃子》亞洲區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)的立項(xiàng)與制定進(jìn)展，探討標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)內(nèi)容和速凍餃子標(biāo)準(zhǔn)國(guó)際工作組會(huì)、糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織亞洲區(qū)域協(xié)調(diào)委員會(huì)《速凍餃子》標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)議題進(jìn)展，分析亞洲國(guó)家對(duì)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容關(guān)注的焦點(diǎn)和我國(guó)的相關(guān)立場(chǎng)。

關(guān)鍵詞：速凍餃子，國(guó)際食品法典，區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)展

DOI編碼：10.3969/j.issn.1674-5698.2023.04.015

1 引 言

速凍食品是目前世界上發(fā)展最快的食品行業(yè)之一，平均每年以15%～20%的速度增長(zhǎng)。速凍和冷藏技術(shù)的發(fā)展促進(jìn)速凍食品迅速成長(zhǎng)為食品行業(yè)中的翹楚。2020年，我國(guó)速凍食品市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到了1，393億元，預(yù)計(jì)到2024年將達(dá)1，986億元[1]。速凍食品在消費(fèi)者中深受歡迎，由于產(chǎn)品種類豐富，營(yíng)養(yǎng)均衡，價(jià)格實(shí)惠，保存時(shí)間較長(zhǎng)，市場(chǎng)占有率日漸提升。隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全和健康的重視，速凍食品行業(yè)也在工藝、原料等方面更加注重品質(zhì)安全，以滿足消費(fèi)者的健康需求。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)有98.0%的消費(fèi)者購(gòu)買過速凍食品[2]，從速凍食品的品類來看，餃子、湯圓和面點(diǎn)的市場(chǎng)占有率達(dá)76%。三大速凍食品品類中，我國(guó)的速凍餃子遠(yuǎn)銷海外。自2015年起，速凍餃子出口量呈不斷上升的趨勢(shì)，2015-2018年，速凍餃子出口量平均每年增長(zhǎng)25%[3]，產(chǎn)品主要銷往亞洲地區(qū)，預(yù)計(jì)未來速凍餃子的貿(mào)易額仍將穩(wěn)步增長(zhǎng)。但亞洲各國(guó)對(duì)速凍餃子的產(chǎn)品定義和產(chǎn)品類別的劃分不一致，造成個(gè)別國(guó)家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品添加劑、質(zhì)量要素、理化指標(biāo)等方面的要求也不同，因此有必要制定《速凍餃子》亞洲區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)，以此來有效地消除我國(guó)產(chǎn)品出口的貿(mào)易障礙，解決消費(fèi)者食品安全疑慮。

2《速凍餃子》標(biāo)準(zhǔn)制定進(jìn)展

2016年，中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)在充分調(diào)研國(guó)內(nèi)行業(yè)需求的基礎(chǔ)上代表中國(guó)在糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織亞洲協(xié)調(diào)委員會(huì)（CCASIA）第20屆會(huì)議（CCASIA20）上首次提出了制定國(guó)際食品法典《速凍餃子》亞洲區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)的項(xiàng)目提案。CCASIA20要求我國(guó)修改《新工作討論文件》和《項(xiàng)目文件》提交下一屆CCASIA會(huì)議審議，并就產(chǎn)品的國(guó)家法律多元化、食品安全關(guān)切、對(duì)貿(mào)易的影響以及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的可行性提供更多的信息。

CCASIA20結(jié)束后，中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)組織國(guó)內(nèi)專家多次修改和完善項(xiàng)目提案文件，與亞洲國(guó)家積極就提案內(nèi)容溝通協(xié)調(diào)。在2019年9月召開的糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織亞洲協(xié)調(diào)委員會(huì)第21屆會(huì)議（CCASIA21）上，中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)再次提交《速凍餃子》項(xiàng)目提案，得到全體與會(huì)國(guó)家的一致認(rèn)可并順利通過了立項(xiàng)審查。2020年，CAC第43屆大會(huì)（CAC43）正式批準(zhǔn)立項(xiàng)，項(xiàng)目編號(hào)為2020-N03[4]。CAC43同時(shí)批準(zhǔn)成立“速凍餃子國(guó)際電子工作組”來完成標(biāo)準(zhǔn)的制定工作，由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)擔(dān)任工作組主席。工作組成員來自日本、韓國(guó)、新加坡、泰國(guó)、印度尼西亞、美國(guó)、波蘭等國(guó)家以及國(guó)際速凍食品協(xié)會(huì)，既有亞洲區(qū)域外的國(guó)家也有國(guó)際組織參與其中。國(guó)際工作組成立后，中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)組織國(guó)內(nèi)相關(guān)龍頭企業(yè)、檢測(cè)機(jī)構(gòu)、科研院所和行業(yè)協(xié)會(huì)成立了國(guó)內(nèi)專家組。2021年4月至2022年8月，國(guó)內(nèi)專家組完成了《速凍餃子》標(biāo)準(zhǔn)草案并在國(guó)際上征求了三輪意見。國(guó)內(nèi)專家組對(duì)收到的每一條意見都做了認(rèn)真研究與考慮并對(duì)所有意見進(jìn)行了回復(fù)，最終形成了標(biāo)準(zhǔn)討論稿提交國(guó)際工作組會(huì)討論。2022年10月5日，中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)主持召開國(guó)際工作組會(huì)逐條討論標(biāo)準(zhǔn)草案，就標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容基本達(dá)成了一致意見，工作組根據(jù)新的意見對(duì)草案做出了相應(yīng)修改，將《速凍餃子》亞洲區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)草案提交至CCASIA22會(huì)議審議并建議會(huì)議在第5/8步通過，即標(biāo)準(zhǔn)文本已滿足條件提交至CAC執(zhí)行委員會(huì)進(jìn)行關(guān)鍵性審查并推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)草案至出版階段。

3 標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)內(nèi)容

3.1 產(chǎn)品定義

3.1.1 原料粉

亞洲國(guó)家所使用的原料粉大都以面粉、小麥粉為主，其他種類的原料粉也包括玉米粉、大米粉 、雜糧粉、蕎麥粉、谷物粉等。制作面皮時(shí)應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)、潔白、面筋度高的原料粉，不可使用影響面團(tuán)質(zhì)量的潮解、結(jié)塊的原料粉。

3.1.2 餡料

餡料一般選用肉禽蛋、水產(chǎn)、果蔬、堅(jiān)果及其制品等的一種或多種。肉類應(yīng)保持新鮮，避免反復(fù)凍融降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，影響肉的持水性和風(fēng)味進(jìn)而影響速凍餃子的品質(zhì)。餡料配制過程中的配料要考究，攪拌要均勻。

3.1.3 包制

速凍餃子的關(guān)鍵加工工序包括面團(tuán)調(diào)制、餡料配制、包制、速凍等。面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)是決定成品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的關(guān)鍵，面粉在拌和時(shí)要做到計(jì)量準(zhǔn)確、加水定量、適度拌和，以便利于水餃成型。包制時(shí)面皮嚴(yán)密、形狀整齊，不得有露餡、缺角、癟肚等現(xiàn)象，并控制餃子上的干面粉殘存量，使成品色澤和外觀清爽、光澤美觀，成品應(yīng)飽滿充實(shí)，避免出現(xiàn)裂口、汁液流出等現(xiàn)象。

綜上所述，速凍餃子產(chǎn)品的定義為：“速凍餃子是以面粉加工成的面皮，用肉禽蛋、水產(chǎn)品、果蔬、堅(jiān)果及其制品等的一種或多種做餡，用面皮完全包裹餡料，再經(jīng)速凍加工而成的食品。”

3.2 產(chǎn)品類別

產(chǎn)品類別主要分為生制類和熟制類。生制類指，速凍前未經(jīng)熟制或部分熟制，食用時(shí)需加熱進(jìn)行熟制的產(chǎn)品。熟制類指，速凍前經(jīng)完全熟制，如有必要，食用時(shí)仍需復(fù)熱的產(chǎn)品。

3.3 速凍過程

產(chǎn)品需經(jīng)適當(dāng)設(shè)備速凍。速凍過程應(yīng)迅速通過最大冰結(jié)晶生成區(qū)間，速凍過程只有在產(chǎn)品熱穩(wěn)定后熱中心溫度達(dá)到或低于-18℃時(shí)方可視為完成，可允許在控溫條件下對(duì)速凍餃子重新包裝。

3.4 質(zhì)量要素

為確保產(chǎn)品口感和品質(zhì)，速凍餃子的餡含量應(yīng)超過餃子重量的35%；餃子形狀完整，外表及內(nèi)部均無肉眼可見異物，皮無破損，餡無外漏。

3.5 污染物限量和衛(wèi)生要求

出于對(duì)CAC標(biāo)準(zhǔn)體系協(xié)調(diào)性、一致性的考慮，污染物限量和衛(wèi)生要求應(yīng)直接引用CAC通用標(biāo)準(zhǔn)，速凍餃子污染物限量應(yīng)符合CXS 193-1995《食品和飼料中污染物和毒素通用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的最大限量和食品法典委員會(huì)制定的農(nóng)藥最大殘留限量（MRL）相關(guān)要求；微生物限量應(yīng)符合CXG 21-1997《食品微生物標(biāo)準(zhǔn)制定與實(shí)施原則和準(zhǔn)則》相關(guān)要求。此外，制備和處理速凍餃子的過程應(yīng)符合CXC 1-1969《食品衛(wèi)生總則》和CXC 8-1976《速凍食品加工和處理操作規(guī)范》。CXC8-1976主要包含了速凍食品的加工、速凍過程和冷鏈溫度管理等內(nèi)容，是速凍食品的通用要求。

4 速凍餃子國(guó)際工作組會(huì)進(jìn)展

2022年9月23日，中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)主持召開了國(guó)際工作組會(huì)議，CAC秘書處和亞洲協(xié)調(diào)委員會(huì)秘書處，中國(guó)、日本、韓國(guó)、泰國(guó)、馬來西亞、新加坡、印度、菲律賓等國(guó)的專家參加了工作組會(huì)。會(huì)議的主要議題是逐條討論速凍餃子標(biāo)準(zhǔn)文本，根據(jù)各國(guó)意見形成大會(huì)討論稿提交CCASIA22討論是否進(jìn)入到第5步或第5/8步。

4.1 針對(duì)產(chǎn)品定義

韓國(guó)表示其國(guó)內(nèi)類似產(chǎn)品并非是“餃子皮完全包裹餡料”，餃子兩側(cè)會(huì)漏出部分餡料在外作為裝飾。馬來西亞認(rèn)為，速凍餃子在速凍前可熟制也可不熟制，為使定義更加清晰明確，應(yīng)增加“可熟制或不熟制”的措辭。會(huì)議同意產(chǎn)品定義修改為：“速凍餃子是以面粉加工成的面皮，用肉禽蛋、水產(chǎn)品、果蔬、堅(jiān)果及其制品等的一種或多種做餡，用面皮包裹餡料，速凍加工前可熟制或不熟制的食品?！?/p>

4.2 針對(duì)質(zhì)量要素

我國(guó)根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/ T 23786-2009《速凍餃子》和行業(yè)實(shí)際情況設(shè)定“質(zhì)量要素”中的餡含量應(yīng)超過餃子重量的35%及以上。日本在第一輪征求意見時(shí)建議將數(shù)值改為20%及以上，我國(guó)堅(jiān)決反對(duì)日本意見。第二輪征求意見時(shí)日本建議改為30%及以上，并表示30%餡含量（70%的面皮）的速凍餃子在日本市場(chǎng)大量銷售，標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容應(yīng)該考慮現(xiàn)有的貿(mào)易慣例。韓國(guó)建議降低餡含量指標(biāo)要求或刪除這一指標(biāo)，并要求我國(guó)提供餡含量數(shù)值的技術(shù)依據(jù)。

根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研，我國(guó)速凍餃子餡含量普遍在50%左右。餃子作為傳統(tǒng)食物，一直以皮薄餡大的特點(diǎn)為廣大消費(fèi)者所喜愛。根據(jù)消費(fèi)者調(diào)研，消費(fèi)者對(duì)餃子的關(guān)注點(diǎn)普遍更集中在餡料的風(fēng)味上面，當(dāng)餡含量在45%～55%之間，消費(fèi)者接受度普遍較高，低于40%以下，消費(fèi)者普遍難以接受，但考慮到各國(guó)對(duì)餃子的定義有偏差，經(jīng)討論將餡含量設(shè)置為30%及以上。

4.3 針對(duì)貯存說明

印度認(rèn)為《速凍餃子》標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)與其他CAC速凍食品標(biāo)準(zhǔn)格式保持一致，即在文本中增加“貯存說明”條款。泰國(guó)認(rèn)為CXS 1-1985《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》已包含了貯存說明的相關(guān)要求，無須增加貯存說明條款。我國(guó)認(rèn)為CXC 8-1976《速凍食品加工和處理操作規(guī)范》已經(jīng)涵蓋了貯存要求。菲律賓則認(rèn)為CAC通用標(biāo)準(zhǔn)沒有列入關(guān)于應(yīng)在-18℃下儲(chǔ)存的具體貯存說明的條款。會(huì)議認(rèn)為本標(biāo)準(zhǔn)中的貯存說明是標(biāo)簽要求的一部分，主要針對(duì)貯存溫度和條件，可以給消費(fèi)者提供更清晰的標(biāo)簽。經(jīng)討論，與會(huì)各國(guó)同意增加貯存說明，即“標(biāo)簽應(yīng)包含表明產(chǎn)品應(yīng)儲(chǔ)存在-18℃或更低溫度下的條款?！?/p>

4.4 針對(duì)包裝

菲律賓提議增加“包裝”條款，以便與其他CAC速凍食品標(biāo)準(zhǔn)格式保持一致。新加坡和印度認(rèn)為“衛(wèi)生”章節(jié)已引用CXC 8-1976《速凍食品加工和處理操作規(guī)程》，因此沒有必要增加“包裝”條款。經(jīng)討論，會(huì)議同意增加“包裝”章節(jié)，即“速凍餃子的包裝應(yīng)符合CXC 8-1976《速凍食品加工和處理操作規(guī)程》的相關(guān)規(guī)定。”

5 CCASIA22速凍餃子議題進(jìn)展

5.1 CCASIA22會(huì)議概況

2022年10月中旬，糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織亞洲協(xié)調(diào)委員會(huì)第22屆會(huì)議（CCASIA22）以視頻會(huì)議形式召開，有來自亞洲協(xié)調(diào)委員會(huì)12個(gè)成員國(guó)、5個(gè)域外國(guó)家和1個(gè)成員組織、2個(gè)觀察員組織共90余名代表參會(huì)[5]。國(guó)家衛(wèi)生健康委、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、市場(chǎng)監(jiān)管總局、中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)等單位組建了中國(guó)代表團(tuán)參加了會(huì)議。

中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)重點(diǎn)針對(duì)《速凍餃子》議題準(zhǔn)備會(huì)議口徑，為代表團(tuán)提供重要技術(shù)支持。中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)代表中國(guó)對(duì)日本、韓國(guó)、泰國(guó)、馬來西亞、印度尼西亞、印度、新加坡等國(guó)提出的具有針對(duì)性的問題進(jìn)行逐一回答，對(duì)各國(guó)關(guān)切的產(chǎn)品定義、食品添加劑、質(zhì)量要求、檢驗(yàn)檢測(cè)等內(nèi)容交換意見，對(duì)于原則性問題堅(jiān)持立場(chǎng)并說明技術(shù)依據(jù)，最后推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)取得了重大進(jìn)展。

5.2 針對(duì)標(biāo)準(zhǔn)范圍和名稱

印尼建議標(biāo)準(zhǔn)的范圍擴(kuò)大至“冷凍餃子”并將名稱改為“速凍和冷凍餃子”。我國(guó)認(rèn)為，2016年我國(guó)首次提交討論文件和項(xiàng)目文件時(shí)標(biāo)準(zhǔn)的名稱和范圍僅限于“速凍餃子”， 2019年召開的CCASIA21會(huì)議、CAC第79屆執(zhí)委會(huì)（CCEXEC79）和CAC43會(huì)議批準(zhǔn)新工作項(xiàng)目時(shí)的名稱和范圍也是“速凍餃子”，從最初提交文件到批準(zhǔn)項(xiàng)目到征求意見再到工作組會(huì)討論，“冷凍餃子”一直不在討論范圍內(nèi)。此外，冷凍過程會(huì)給產(chǎn)品帶來較大的機(jī)械損傷，較大的冰晶會(huì)導(dǎo)致食品細(xì)胞破裂和汁液滲出，進(jìn)一步影響食品風(fēng)味，使餃子皮容易開裂，難以保證產(chǎn)品質(zhì)量；而速凍過程對(duì)產(chǎn)品的組織和形態(tài)影響很小，能夠盡可能保持產(chǎn)品的新鮮度和口感。為確保產(chǎn)品質(zhì)量和保護(hù)消費(fèi)者，我國(guó)堅(jiān)持不改變標(biāo)準(zhǔn)范圍，得到了其他與會(huì)國(guó)的支持。

5.3 針對(duì)產(chǎn)品定義

印尼建議在產(chǎn)品定義部分增加“操作程序”條款，即“產(chǎn)品應(yīng)在運(yùn)輸、儲(chǔ)存和分銷過程中保持質(zhì)量的條件下進(jìn)行處理，直至并包括最終銷售。建議在儲(chǔ)存、運(yùn)輸、分銷和零售過程中，按照CXC 8-1976《速凍食品加工和處理操作規(guī)程》的規(guī)定處理產(chǎn)品?！睘榕c其他CAC速凍食品標(biāo)準(zhǔn)保持一致，我國(guó)同意在標(biāo)準(zhǔn)中增加該條款。

5.4 針對(duì)食品添加劑

《速凍餃子》標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑條款規(guī)定，速凍餃子可使用食品添加劑通用標(biāo)準(zhǔn)（CXS 192-1995）食品類別06.4.3“預(yù)制面制品和面條及類似產(chǎn)品”下的酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、色素、防腐劑和穩(wěn)定劑。泰國(guó)建議區(qū)分餃子皮和餡料使用的添加劑。日本認(rèn)為當(dāng)前的食品添加劑類別不適合速凍餃子，此外，日本、韓國(guó)臨時(shí)提出增加可使用的食品添加劑，由于會(huì)議時(shí)間有限，CCASIA22會(huì)議僅通過了對(duì)《速凍餃子》（除食品添加劑部分）標(biāo)準(zhǔn)文本的審查，除食品添加劑部分的文本將提交至CAC第46屆會(huì)議確認(rèn)，食品添加劑部分將單獨(dú)在下一屆CCASIA會(huì)議上討論。

6 結(jié) 語

首先，食品法典工作具有長(zhǎng)期性、復(fù)雜性和反復(fù)性的特點(diǎn)，我國(guó)應(yīng)充分利用多邊合作、磋商、協(xié)作、聯(lián)合機(jī)制，推動(dòng)中國(guó)主張、中國(guó)技術(shù)、中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)納入CAC標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)則中，將我國(guó)傳統(tǒng)食品和特色食品相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化為CAC標(biāo)準(zhǔn)。其次，我國(guó)應(yīng)強(qiáng)化國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定的科學(xué)性，加快技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)，加大CAC國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的參與力度，提升我國(guó)在全球食品標(biāo)準(zhǔn)化事業(yè)中的影響力。積極參與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化，拓展中國(guó)國(guó)際化合作，把握國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略方向，以國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)和完善國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)。最后，我國(guó)應(yīng)加強(qiáng)CAC工作能力建設(shè)和技術(shù)人才培養(yǎng)，提高對(duì)CAC工作的參與度，為從根本上把握主動(dòng)，把CAC國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)突破作為一項(xiàng)重要工作放在突出的位置，增強(qiáng)實(shí)質(zhì)性參與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化活動(dòng)的廣度和深度，密切跟蹤C(jī)AC標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展。

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